?�D�''''s如上所述，明清後期，貴人的吃法從求珍奇、精細趨向保守與規矩。論到吃法，翻新花樣的反而是士紳、官僚和富商，他們講排場，敢冒險。
說到富商，大概最能詳細體現明朝富商縱欲吃法的作品，就是《金瓶梅》了吧。
《金瓶梅》取西門慶與潘金蓮的故事，看似是《水滸傳》的衍生讀本，但有一處大不同：《水滸傳》裏，好漢動輒呼喝，要大塊牛肉切來吃；而《金瓶梅》全書隻出現了一次“牛肉”字樣，還是文嫂一並切了“豬羊牛肉”讓大家吃。
這是因為宋時官府禁止私宰牛。《水滸傳》裏都是荒村野店、江湖好漢，天高皇帝遠，就吃牛肉；《金瓶梅》描寫的則是清河縣裏的城市居民，光天化日就不太好吃牛肉了。
按《金瓶梅》來看，豬肉似乎在明朝更受歡迎了。北宋的蘇軾在黃州吃豬肉，認為“貴人不肯吃，貧人不解煮”，所以要“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美”。那就是文火慢燉了。
可是《金瓶梅》裏的情形更妙：西門慶的三個老婆潘金蓮、孟玉樓和李瓶兒下棋打賭，李瓶兒輸了，叫人買了豬頭、豬蹄和一壇酒，讓心比天高的宋蕙蓮來燒。宋蕙蓮燒豬頭，手法精妙，堪稱範本：一大碗油醬，拌上茴香作料，把鍋扣定了，一根柴火下去，燒得豬肉皮脫肉化、五味俱全。我尋思這扣定鍋的做法應該有類似高壓鍋的效果。
妙在潘金蓮、孟玉樓、李瓶兒這種深宅大院人家，並不挑肥揀瘦，豬頭肉配蒜，大快朵頤。《金瓶梅》雖寫宋朝，風情卻是明朝的。大概那會兒商人的媳婦們規矩還不重，也不造作，大模大樣吃酥爛的豬頭肉也吃得很高興。
家常吃豬頭肉是一回事，吃排場又是一回事。比如說，西門慶早飯吃個粥就這麼講排場：四個鹹食、十樣小菜兒、四碗燉爛——一碗蹄子、一碗鴿子雛兒、一碗春不老蒸乳餅、一碗餛飩雞兒。銀鑲甌兒粳米投著各樣榛鬆栗子果仁、玫瑰白糖粥兒(7)。
用蹄子、鴿雛兒下粥，很奢華了。還有十樣小菜兒呢，真不一定能樣樣吃到，主要是看著熱鬧。
到應伯爵上門來，先上四碟菜果，然後是四碟案酒：紅鄧鄧的泰州鴨蛋、曲彎彎王瓜拌遼東金蝦、香噴噴的油炸燒骨、禿肥肥的幹蒸劈曬雞。接著是四碗嘎飯：濾蒸的燒鴨、水晶蹄膀、白炸豬肉、炮炒的腰子。
這大概就是明朝富豪吃飯的格局：四碗、四碟連四碟，下飯、下酒的都不同。
最後才是用裏外青花白地瓷盤盛著的紅馥馥的柳蒸糟鰣魚，馨香美味，入口而化，骨刺皆香。
——說到這個糟鰣魚，有講究了。
後來西門慶借職權替劉太監平了事，劉太監為報恩，宰了一頭豬，添上自造的木樨荷花酒和四十斤糟鰣魚，外加妝花織金緞子，送來給西門慶。真是什麼人送什麼禮。像西門慶給大權臣蔡京賀壽，送的是用三百兩金銀鑄的銀人和金壽字壺，金銀燦爛，透著暴發戶氣。劉太監送的是豬、酒、魚、緞，這就很實惠，也很顯出手頭有東西，尤其是鰣魚。
鰣魚在明清時地位極高。據說後來康熙下江南，愛找曹雪芹他爺爺曹寅玩兒，就是貪圖有新鮮鰣魚吃。當然，鮮鰣魚很難得，當時又沒有冷藏設備，所以連劉若愚都說，明廷裏也就七月吃點兒。劉太監送的這個糟鰣魚極有道理：既有糟香，又能久藏。
西門慶送了些糟鰣魚給酒肉朋友應伯爵，應伯爵就命老婆將其劈成窄塊，用原舊紅糟兒醃著，攪些香油，預備他早晚配粥吃。或有客登門時蒸一塊來吃，也很體麵。再次說明，糟鰣魚實在珍貴，拿來做粥菜、蒸菜，都能顯出體麵。
西門慶也吃家常菜。一日，畫童兒用方盒端上四個小菜，又是三碟蒜汁、一大碗豬肉鹵，讓大家配麵吃。對於山東人家，大蒜豬肉打鹵麵很家常，很有生活氣息。各人自取澆鹵，倒上蒜、醋來吃。應伯爵和謝希大兩個寄生蟲一口氣吃了七碗，吃完沒忘大讚：“今日這麵是哪位姐兒下的？又好吃又爽口。”“這鹵打得停當……”畢竟他們也就這點兒能耐，多誇幾句，可滿足西門慶的虛榮心。
打鹵麵自古以來都是在鹵子上見高低。明朝時能用豬肉打鹵，配蒜配醋，已算高級了吧？