帶骨鮑螺是什麼呢？這玩意兒太神奇，張岱說人家做時都要關起門來，秘而不宣。古龍在小說《決戰前後》裏讓歐陽情給陸小鳳做過一次。《金瓶梅》裏，西門慶說隻有李瓶兒會做這東西。
在《物理小識》中，這玩意兒叫作醍醐酥酪抱螺。醍醐是乳製品，而抱螺的做法則是：“牛湩貯甕，立十字木鑽，兩人對牽，發其精液在麵者杓之，複墊其濃者煎。撇去焦末，遂凝為酥。其清而少凝者曰醍醐，惟雞卵及壺蘆可貯不漏……少加羊脂，烘和蜜滴，旋水中，曰抱螺，皆寒月造。切萊菔一二片，去其膻。”
大概就是趁冬天做牛奶凝酥，然後加羊脂與蜜做成的甜品吧？
張岱也愛吃蟹，說蟹的好處就是不加鹽、醋而五味全——這裏的趣味近於宮廷人吃蟹的，卻跟常峙節的太太給西門慶做的土豪吃法大不同。張岱自己在《陶庵夢憶》裏吹噓自己吃十月秋蟹，殼如盤大，紫螯跟拳頭那麼大，小腳肉油油的。掀蟹殼，膏膩堆積，如玉脂珀屑，團結不散。當時他跟朋友們每人六隻蟹吃下去，還要肥臘鴨、牛乳酪、醉蚶和鴨汁煮白菜。
這些吃完還要吃水果：謝橘、風栗、風菱。飲玉壺冰酒，吃兵坑筍、新餘杭白米飯，喝蘭雪茶。吃到酒醉飯飽，不忘說“慚愧慚愧”。他的吃法就和西門慶那種土豪吃法不同，講究新鮮，講究有味。當然，和西門慶一樣，他吃完蟹也要來點兒鴨子肉。
張岱這句“慚愧慚愧”看似謙謹，其實頗有點兒“上麵這段我炫耀完了，僥幸僥幸，不好意思啊”的意味。
他寫的另一次“慚愧”，是有一次他讀書的天鏡園前有筍船經過，喊一聲“撈筍”後將筍擱水裏便走了；園丁劃船撈了筍——形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜——張岱煮來吃了，無法形容，隻有“慚愧”。
比張岱小十四歲的大名士李漁，與張岱一樣，身處明清之際，飲食風格也很有名士派頭。
李漁（李仙侶），字謫凡，號笠翁。一看這字號，世外仙人的派頭就出來了。他老人家寫劇本，懂生活，愛吃螃蟹，還寫出了《肉蒲團》這等豔情作品來，一輩子也算造了個舒服。他老人家將其對吃的理解在《閑情偶寄》裏一並說了，大致偏好如下：
——好自然。他強調聲音之道，絲不如竹，竹不如肉，都是漸近自然的緣故。同理，飲食之道，膾不如肉，肉不如蔬：因為蔬菜比較接近自然嘛。
——蔬菜好在清潔、芳馥、鬆脆，但最妙的是個“鮮”。筍是最鮮的，其次就是蕈菇類了。這就和張岱吃筍之後的“慚愧”對應上了。
——瓜、茄、芋等果實類，可以兼當飯。山藥是蔬菜裏的全才。
——蔥、蒜、韭菜，氣味太重。蒜絕對不吃，蔥可以做調料，韭菜隻吃嫩的。蘿卜也有氣味，但煮了之後吃也能將就。這就和宮裏人吃加蒜過水麵不同了：大概李漁這品位比宮裏人的還精致。
——麵要有味，麵湯得清，這才叫吃麵。所以李漁自己發明了五香麵和八珍麵。五香麵即和麵時就把煮蝦、焯筍的湯和醬、醋、芝麻屑等調在一起，再用滾水下麵（這樣就很鮮了）。八珍麵同理，雞、魚、蝦曬幹，筍、菇、芝麻、花椒等磨粉，一起和在麵裏……
——少吃肉。牛肉與狗肉不該吃，產卵期的雞不要吃，分量不到一斤的雞不要吃……可是說到魚蝦，老先生立刻眉飛色舞：吃魚要講究新鮮，鮮魚適合清湯做法，肥的適合燉著吃。蝦是必需葷菜，譬如筍是必需蔬菜似的，因為鮮！這一點和歐陽修與陸遊的喜好差不多了。
李漁更是高喊：蟹本身就味道豐富，絕對不能胡亂加工！蟹是萬物中最好吃的——大概他跟張岱兩人吃蟹，能搶起來吧！
早先唐朝陸龜蒙著有《蟹誌》，宋朝高似孫著有《蟹略》。陸遊、蘇軾等人吃蟹，也翻新了花樣。雖然張岱和西門慶的吃法不同，但都深得蟹味。
李漁如此一個對鮮味上癮的人，自然愛蟹成狂。比起隋煬帝當初吃的蜜蟹，李漁和張岱吃蟹，口味就格外自然了：要的就是少加調料，滋味天然，好。
你一定發現了，李漁的口味比較清淡，和張岱所謂的“清饞”有異曲同工之妙。而且，李漁喜歡筍、菇、山藥、清湯麵、蝦、蟹，討厭重口味。雖然他嘴裏說著最好別殺生，但念叨到魚、蝦、蟹就忘乎所以……這大概就是明朝飲食美學的高峰了吧。
到了清朝，飲食文學的集大成者大概是袁枚的《隨園食單》。
袁枚曾自誇說，大觀園的原型就是他家的隨園。所以，他的吃法挺像《紅樓夢》中人的。
他那本《隨園食單》，有些地方確有其意義。比如，他將飲食的地位提高到了藝術修養的地步，還引了曹丕的《典論》：“一世長者知居處，三世長者知服食。”懂美食也成了一種修養。
書裏有些道理很對，比如他認為：
凡物各有先天，如人各有資稟。
調劑之法，相物而施：要看食材來調味。
清者配清，濃者配濃，柔者配柔，剛者配剛，方有和合之妙。滿洲菜多燒煮，漢人菜多羹湯。
他關於器皿的說法也頗有道理：
宣德、成化、嘉靖、萬曆年間的器皿太貴，容易毀傷，不如用禦窯：已覺雅麗。
不該拘泥於十碗八盤。
盛菜、煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵鍋，煨煮宜砂罐。
袁枚定了一堆標準，比如小炒肉用後臀，雞用雌才嫩，蓴菜需用頭；菜色之美該淨若秋雲、豔如琥珀；要一物各獻一性，一碗各成一味。
這是已經將飲食細化到了藝術境界。