汪曾祺先生寫過一篇短文談宋朝飲食，結論大致是：唐宋人似乎不怎麼講究大吃大喝（相比起明朝），宋朝市麵上的吃食似乎很便宜，宋朝人的飲食好像比較簡單、清淡。可謂切中肯綮。
宋朝主食的格局依然是北方粟麥、南方稻米，而且兩者還鬧了點兒小矛盾。
宋朝有位學者黃震在其《鹹淳七年中秋勸種麥文》裏提到，江西撫州出米多，於是當地有民“厭賤麥飯，以為粗糲，既不肯吃，遂不肯種”——因為喜歡稻米，所以不愛吃麥飯，都不肯種了。
當然，各地地理環境到底不同。湖南湘、沅之間有些地勢
不適合種稻，所以還是種粟米；宋朝海南島有些地方因為不易種稻米，百姓常用薯芋雜米作為主食。但畢竟時代在前進，宋朝凡食材豐足的地方，美食繼續花樣翻新。
當時運輸業發達，商業蓬勃發展，都城開封之繁盛在《清明上河圖》中可以看見，《東京夢華錄》記載得也全麵。譬如吃麵，開封食店已有軟羊麵、桐皮麵、插肉麵等花色；南宋時臨安則有雞絲麵、三鮮麵、筍潑麵。
雖然南宋偏安，“直把杭州作汴州”不太讓人愉快，但兩京麵點的花色對比很有趣：開封為都城時，吃軟羊麵；臨安為都城時，有三鮮麵和筍潑麵，很體現各自的地域特征。筍潑麵在如今的浙江麵館裏還能吃得到，大概可以看作片兒川的先聲吧？
開封不隻有各種麵，餅也細化了。
唐朝流行胡餅，宋朝流行燒餅。大概燒餅比胡餅多了油酥。宋朝燒餅也分花樣，門油、菊花、寬焦、側厚之類，款式不同，口感各異。
當然，餅中也有甜品。油餅店賣蒸餅、糖餅，還賣環餅——環餅就是饊子。蘇軾似乎很喜歡饊子，寫詩讚美過徐州的饊子：“纖手搓來玉數尋，碧油輕蘸嫩黃深。夜來春睡濃於酒，壓褊佳人纏臂金。”
說來就是搓麵下油鍋，炸出饊子來。這類食物能深入大眾，反過來證明宋朝的油比之前的豐足了。
元朝的《王禎農書》說，北方磨蕎麥為粉做成麵，滑細如粉，叫作河漏麵——有些地方寫作“餄餎”。大概宋朝已經流行吃蕎麥麵了。
魏晉時，麵裏裹餡還叫作饅頭，到宋朝似乎就叫包子了。
《燕翼詒謀錄》提到，宋真宗得了兒子——後來的宋仁宗——很是高興，於是“宮中出包子以賜臣下，其中皆金珠也”，等於變相給臣子們發犒賞。
這裏以包子形式發放，我猜是因為宋真宗覺得“包子”和“包得兒子”類似，討個口彩。
宋朝大臣蔡京的字寫得不錯，在吃上也挺講究。據說他愛吃蟹黃饅頭，家裏甚至設立了包子廚，分工很細致。《鶴林玉露》裏說，有人娶了個妾，其自稱在蔡京的包子廚裏待過，請她包個包子看，她卻包不出。為啥呢？
那位女士說，她在包子廚裏隻負責“縷蔥絲”，不能做包子。看來是蔡京門下分工細致，各司其職，反過來則可證明蔡京吃得多挑剔。
當時開封市井中還吃得到粟米粥與糖豆粥之類的粥品，還有應時當令的粥。範成大寫詩：“家家臘月二十五，淅米如珠和豆煮。”應時的粥，大家都吃。
糯米食品也大為發展：糖糕與蜜糕不提，粽子的花色大都變了。早先西晉時，過端午吃糯米粽子，是為角黍；宋朝的《事物紀原》裏提到，粽子已有了加棗子、栗子與胡桃這些花色的：粽子有餡兒了！
當然，還得提到我們熟悉的蒸餅，隻是到宋朝得改叫“炊餅”了，因為宋仁宗趙禎名字的緣故。得避諱嘛！武大郎每天挑出去賣的炊餅就是這個了。
類似的避諱還有很多。五代十國時，南方有個吳王楊行密，占據揚州。當時揚州已經過了唐朝“二十四橋明月夜”的時代，但仍繁盛，吃得也挺好，用麵粉、蜂蜜做出的蜂蜜糕在民間流行。《西溪叢語》說，揚州人為了避諱楊行密的“密”字，一時管蜂蜜叫蜂糖，於是蜂蜜糕也就叫蜂糖糕了。
這東西如今在江南依然吃得到。大早上吃個蓬鬆的蜂糖糕就豆漿，很好。隻是我以前在上海住時，還有店家將其寫成楓糖糕。一笑。
類似的名人效應食品，宋朝民間多有。後來南宋時，奸相秦檜害死嶽飛，人人痛恨。傳說賣油炸食品的將麵團捏成秦檜與其妻王氏的模樣，兩條相疊，下鍋油炸，炸完即成“油炸檜”。
百姓深恨秦檜，所以吃油炸檜既解饞又解恨，好得很。這就是如今的油條了。姑且不論這故事的真假，反正南宋時市井間已經懂得做發麵油炸製品了——這是千真萬確的。
說到秦檜，自不免要說宋高宗趙構。按《武林舊事》的說法，當年宋高宗趙構在西湖玩，見東京人宋五嫂流落臨安靠賣魚羹為生，出於對故都的舊情，吃了她一碗魚羹，讚賞，覺得自己又體驗到了逃臨安、殺嶽飛、靖康恥之前的清明上河圖式生活，於是“賞賜無算”。宋五嫂因此聲名大振，於是有了“宋嫂魚羹”。
高宗似乎很喜歡女廚娘，他宮裏有位劉娘子，被封五品尚食，曰“尚食劉娘子”。也可見宋朝時女廚師們的能耐。
後來類似“宋嫂魚羹”這樣的“名人效應+美食”牌子在宋朝頗為響亮。最有名的大概就是我們熟悉的東坡肉了。
蘇軾當時遭遇烏台詩案，被貶謫去了黃州，一度很窮。為了節省開支，他每月初拿四千五百錢，分三十份掛於房梁上，每天花銷不敢超過百五十錢，用時以畫叉挑取一份。
當時他寫出的詩也顯現出他的清貧：“從來破釜躍江魚，隻有清詩嘲飯顆。”“小屋如漁舟，蒙蒙水雲裏。空庖煮寒菜，破灶燒濕葦。”“送行無酒亦無錢，勸爾一杯菩薩泉。”
於是他開始研究豬肉，寫了《豬肉頌》：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”
蘇軾說，在黃州豬肉價格便宜，富者不肯吃，算是平民食品。蘇軾的做法也沒啥花樣，就是“無為而治”，慢悠悠地燉，即所謂“火候足時他自美”。而且，每天早上都能吃，“飽得自家君莫管”。挺好，自有一種隨遇而安、悠然自得之美。
順便說說其他肉類。
到宋朝，羊肉還是如唐朝時一樣受歡迎。
按《清波雜誌》說，宋宮廷當時“飲食不貴異味，禦廚止用羊肉”。因此，宋朝跟羊肉有關的故事很多。
比如，宋仁宗有天晨起對近臣說：“昨晚睡不著，餓得想吃燒羊。”宋時所謂“燒羊”就是烤羊。近臣問：“何不降旨索取？”仁宗說：“聽說宮裏每次有要求，下頭就會當作份例準備。我怕吃了這一次，以後禦廚每晚都要殺隻羊，預備著給我吃。時間一長，殺的羊就太多啦。這就是忍不了一晚餓，開了無窮殺戒。”
此事足證宋仁宗還真當得起這個“仁”字，不僅考慮人，連羊都保護起來了。
然而，宋朝皇帝跟羊搭上關係，是從太祖趙匡胤那時就有的事。當時吳越王錢俶入朝見太祖趙匡胤，太祖對錢王的態度不像對南唐李後主那般：“臥榻之側豈容他人鼾睡？”趙匡胤大概覺得錢王是條漢子，讓禦廚做道南方菜肴招待他。禦廚遂端出來一道“旋鮓”。這旋鮓是用羊肉做成的肉醢，可以想見其對刀工、火工之要求。
按《武林舊事》，宋高宗到大將張俊府中做客，張俊請天子吃“羊舌簽”。宋朝說“簽”，就是羹了。羊舌羹想來一定又韌又脆，隻是費材料，尋常人吃不起。張俊是南宋所謂“中興四將”之一，但他跟清廉的嶽飛性格大不相同。他收集白銀鑄成球，讓賊人偷不走，呼為“沒奈何”。他還貪圖享受，在吃上格外講究。
《暘穀漫錄》則說，都城臨安有位廚娘，製羊手藝高，架子也大。某知府請她烹羊，得回複：“轎接取。”接個廚娘來做飯，簡直像娶個新夫人，難伺候！她做五份“羊頭簽”，張嘴就要十個羊頭來，刮了羊臉肉，就把羊頭扔了；要五斤蔥，隻取條心（好比吃韭菜隻挑韭黃），以淡酒和肉醬醃製。仆人看不過，覺得浪費，要撿她扔掉的羊頭再利用，立刻被她嘲笑：“真狗子也。”
如此奢侈靡費的一頓，好吃是好吃，“馨香脆美，濟楚細膩”，但知府都覺得支撐不了。我想也是，請個廚娘做羊，花錢不說，還要被嘲笑，何苦呢？沒兩月就找個理由將人送了回去。
如唐朝一樣，宋朝的羊羔還是比較珍貴的。所以宋哲宗時，高太後垂簾，見禦廚進了羊乳房及羊羔肉，便下旨以後不得宰羊羔。這也算是一種節儉吧。
蘇軾說黃州豬肉價格便宜，貴人不肯吃，貧者不解煮，可能是真的。當時宮裏的確不太吃豬肉，但民間百姓吃，而且吃得不少。
《東京夢華錄》說，開封城外，每日至晚，要進來“每群萬數”的豬，供首都人民吃掉。南宋時，臨安肉鋪更是堂而皇之地“懸掛成邊豬,不下十餘邊”，氣勢很大。
所以在宋朝屠夫是個高度專業的行當，還可能成為地方一霸。《水滸傳》裏的鄭屠就是個屠夫，自稱鎮關西，成為當地一霸。
魯智深三拳打死鎮關西前曾經刁難他：先要十斤瘦肉切成臊子，鎮關西以為是要包餛飩；又要十斤肥肉，也切成臊子，鎮關西就不知道他要做什麼了；臨了又要寸金軟骨切成臊子，就純是刁難了。