今人愛吃肉，古人也愛吃肉。但肉在古代可不是誰都能吃得起的，以至“肉食者”還成了當權者的代名詞。古代祭祀要用牛、羊、豬三牲，合稱“太牢”，以此表達對先人最高級別的敬意。可見，吃肉在古代飲食文化中的象征意義。
今天我們吃的豬肉多來自肉聯廠，機械化屠宰，生產速度極快。古代的屠宰則全靠人力，所以需要大量的屠夫。武則天當政時期，長安的屠夫和更夫總共有八萬人之多。漢朝名將樊噲、東漢外戚何進、蜀漢名將張飛都是屠戶出身。這可能是因為屠夫心狠手快，善於殺伐決斷。屠戶職業在古代多是世代相傳，唐朝便有“京師有屠人，積代相傳為業”的說法。盡管屠夫的社會地位比較低，但賺的卻比較多。劉備最開始創業時，靠的就是張飛的資助。
那麼，古人買肉方便嗎？城市裏還是很容易買到的。在先秦時期的城市裏，就有專門賣肉的市場，稱為“屠肆”。唐朝都城長安有嚴格的坊市製度，商業區多限製在東西兩市之內，屠肆也集中於此。宋朝城市繁榮，商業區突破了地域的限製，沿街皆可經商，肉行也隨處可見。宋人追求生活舒適，如果懶得去肉店買肉，還可以在家等著肉販送肉上門。《東京夢華錄》記載，當時的肉販“每人擔豬羊及車子上市，動即百數”。古代賣肉的商鋪都設有窖 井，可將鮮肉儲存於窖井內，實現低溫保鮮。
古人常吃什麼肉呢？牛肉肯定不行，因為牛在古代是重要的農用牲畜，法律禁止私自宰殺，即便愛吃也不能常吃，除非是老死或意外死亡的牛。先秦時期的人們愛吃狗肉，那時的狗肉還是貴族食品，被列入“八珍”。秦漢時期依然流行吃狗肉，樊噲早年就以屠狗為業，劉邦因愛吃狗肉與其結下了深厚的革命友誼，這就是“交狗肉朋友”說法的來源。據說劉邦吃狗肉從來不給錢，樊噲也算是做了政治投資。後來劉邦稱帝建立了漢朝，屠狗的樊噲做了丞相，還被封侯。
若論古人最愛吃的肉，還得是羊肉。一是因為羊肉味道鮮美，二是因為古人認為羊肉更健康。羊是食草動物，古人認為羊比豬這種雜食動物更幹淨。直到宋朝，中醫還認為久吃豬肉易得病。古人愛吃羊肉，羊肉消費量巨大。《太平廣記》中，涉及唐朝人吃肉的內容有一百零七處，其中半數是吃羊肉。宋人也愛吃羊肉，特別是上層社會。宋神宗時期，皇宮禦廚每年使用羊肉重達四十三萬斤，豬肉則隻有四千一百三十一斤。北宋大臣呂大防還說：“飲食不貴異味，禦廚止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”這吃羊肉都已經上升到祖宗家法的政治高度了!宋朝皇帝還經常賞賜給大臣羊肉，官員的俸祿裏也有羊肉。
盡管宋人愛吃羊肉，但羊肉的價格在當時真心不低。北宋時，羊肉每斤一百二十文，按購買力計算，每斤合今天的八十四元。之所以這麼貴，是因為宋朝人口超過了一億，人地矛盾尖銳，缺乏養羊需要的大片牧場。到了南宋，北方適合養羊的領土盡失，羊肉價格更是水漲船高。《夷堅誌》記載，南宋“平江九百一斤羊”，購買力合今天的六百三十元左右，可謂天價羊肉。在宋朝吃一頓羊肉串，相當於今天吃一頓海鮮大餐。
宋朝老百姓吃不起羊肉，豬肉的價格優勢就開始顯現了。相比於養羊，養豬非常容易，因為豬不挑食，喂啥吃啥，不用專門喂草。同時，養豬也不需要大片空地，在家壘個豬圈就行了。豬的養殖周期還短，如果喂得好，一年可以出欄兩次。因此，在尖銳的人地矛盾下，古人的食肉習慣悄然地發生了改變。從宋朝開始，豬肉漸漸成為平民的主要肉食。《東京夢華錄》記載，每天從城郊趕進汴京城內的生豬，有萬頭之多。算下來，平均每人每天能吃三兩豬肉。要知道，在改革開放前的憑票供應年代，一個月才供應六兩豬肉。到了明清時期，豬肉已經成為國人第一肉食，上流社會也大量食用豬肉。滿漢全席中，就有大量的豬肉菜品，如清蒸八寶豬。
今人買肉，最怕遇到注水肉。古代的無良商販也會售賣變質肉和注水肉。古代政府通過立法手段嚴厲打擊此類行為。張家山漢簡《二年律令·賊律》中有“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者……與盜同法”的法律條文。意思是說，售賣變質毒肉的行為等同“盜罪”。唐朝的《唐律疏議》規定得更為詳細：有毒變質的肉類，必須馬上銷毀，否則“杖九十”；如果售賣變質有毒肉類，致人傷殘的判處一年徒刑，致人死亡的則處以絞刑。宋朝將相關法令進一步具體化，還出現了處罰售賣注水豬肉行為的法條，《宋刑統》規定：肉販在豬牛羊肉裏灌水並出售的，“杖六十”；如果打完再犯，“徒一年”。要知道，古代的杖刑就是打板子，幾板子下去就會皮開肉綻。古人用如此嚴厲的手段打擊無良商販，可見對食品安全的重視。