在市場細分加劇和競爭已趨白熱化之時，固守傳統的經營模式已不能應對餐飲市場激烈的競爭。要想餐廳的目標顧客得到長期穩定，需要另辟蹊徑，專注菜品的創新，並把其做精做細，形成菜品個性和品牌特色，這樣才能求得更大的發展。
餐廳的目標客戶群是一個相對概念而不是絕對概念，顧客流動性即動態平衡是其基本特征，在變化中穩步增長是其正常成長模式。所謂酒香不怕巷子深，是說經過多年的開拓與經營，品牌揚名，使得顧客就餐目標得到滿足。基於此，目標客戶的選擇，應該是對相對目標的把握，而不是模糊性質概念性地畫地為牢，應該以統計學、概率學、傳播學等現代科學方法使之相對準確，進而引發後續環節。當然，確定目標客戶隻是餐飲經營的第一步，如何保護客戶，鼓勵客戶的忠誠度，才是餐廳應該花大力氣深化的工作。
一、餐廳目標客戶群分類定位
1.針對區域目標市場的特性和餐飲業發展趨勢的特性
（1）商務客戶：比如企業單位的商務宴請、團體聚餐、節日聚餐等。
（2）情感客戶：比如家庭消費、家庭聚餐、朋友聚餐、生日聚會、結婚、壽宴等。
（3）零散客戶：比如流動性、非確定性消費人群。
2.針對用餐程度、用餐動機、人的特點等類別
顧客用餐的程度分別有“試新一族”及“試新一族”的朋友，還有保守群體與少上餐館幾種類型。
（1）試新一族。
一間新開張的餐館如果能夠馬上打動“試新一族”，則有望生意走紅。這種類型的顧客完全是衝著新開的餐廳而去的，“試試新鮮”是這群人用餐的最原始出發點。這群人有比較寬裕的經濟條件，工作穩定，年齡大多在三四十歲之間，大多都是有見識的食客，往往願意掏錢去過把癮。
（2）保守群體。
除此之外，絕大部分的用餐群體心態是較為保守的，他們不願意在新餐館開業之初就貿然“試新”，隻願意等餐館做出名氣後才去光顧，一旦滿意就有可能成為常客，餐館老板也不要放棄這群客源，因為他們有可能成為日後固定的服務對象。
◇餐飲消費者類型分析◇
市場經濟時代，餐飲企業應弄清餐飲消費者的類型，摸透消費者的真正需求，才能滿足不同消費者的需求。餐飲消費者比較常見的類型包括：