（1）公正評價方便麵的營養價值
“方便麵是垃圾食品。”常常聽人這樣說。
“方便麵是五大營養素俱全的食品。”也有專家出語驚人地這樣說。
到底是什麼樣的食品？讓我們揭開它的麵紗，仔細地看一看。
方便麵其實很簡單，無非是精白麵粉，先蒸煮成熟，然後用棕櫚油快速炸製，脫去表麵附著的油脂，加上料包，然後裝袋而成。
料包通常至少有2個袋，一個是液態調味油包，或者加了很多動物油的醬包；另一個是鹽和鮮味劑和香辛料、紫菜蝦皮等混合而成的粉包；如果還有第三個，通常是一丁點兒脫水蔬菜。
好了。說到這裏，就知道方便麵是什麼樣的營養價值了。
方便麵就是油炸麵條而已
油炸方便麵的營養價值，實際上就是麵粉加上油脂，和炸油餅沒有本質上的區別，隻是煎炸溫度較低，時間較短，顏色較白，丙烯酰胺等有害物質較少，營養損失也少一些。
麵餅含油脂通常在16%～20%之間，蛋白質含量不超過10%，其餘的就是澱粉了。其中含有少量B族維生素和礦物質，它們來自於麵粉。不過，除非額外添加，經油炸之後，成品中的維生素和礦物質含量低於麵粉當中的含量。也就是說，從營養價值來說，方便麵的麵餅低於饅頭烙餅之類的普通麵食，而油脂則要高得多——饅頭的脂肪含量低於1%。
也有少數不經油炸的方便麵，有的是濕麵直接銷售，有的是熱風幹燥替代油炸脫水。但究其實質，無非是未經油炸的麵條加上料包而已——傳統的掛麵和切麵，不就是“非油炸”麼，加上料包之後，也算不上什麼“營養食品”。
料包裏到底有什麼？其中的第一大成分就是脂肪。如果是醬包，油脂含量超過50%，而且通常是室溫下結塊的狀態，表明其中含有很高比例的飽和脂肪。如果是油包，則通常是95%以上的脂肪，隻是以不飽和脂肪為主。粉包當中，則毫無例外地含有過多的鹽分，還有大量的鮮味劑。重量輕如鴻毛的脫水蔬菜或肉粒等，隻能作為顏色的點綴，起不了明顯的營養作用。許多營養人士都告誡大眾，泡方便麵隻可放一半料包，否則鹽分太多，不利健康。
一般來說，一塊100克的麵餅和料包，可以提供1880千焦左右的能量；而100克麵粉製作的饅頭，則隻能提供1500千焦左右的能量。問題是，一包方便麵可以美滋滋地吃下去，一個白饅頭，或者一盤什麼都不加的白煮麵條，則讓人多少有些難於下咽。
說到這裏，人們就可以得出有關方便麵的基本結論了：
方便麵並非一無是處，它的主要原料是精白麵粉加上油脂，營養價值介於炸油餅和油炒麵（不加糖）之間。它是良好的能量食品，在同樣的重量下，可以提供比饅頭米飯更多的能量和脂肪。在有些緊急情況下，如旅途、野外、救災或搶險等場合，方便麵可以暫時給人們補充能量，挽救生命。
方便麵實際上隻是一種加了油加了鹽的主食，食物類別非常之單調。它不能替代蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類等多種食品的營養。
批評方便麵營養不平衡，並不是說它作為主食一無是處，而是說，方便麵通常作為人們替代一餐的食物，但方便麵所含的營養成分，又擔不起滿足一餐營養的責任。
如果用方便麵作為一餐中的全部食物，那麼在它所提供的能量當中，來自脂肪的比例超出理想範圍。也就是說，用合理膳食的標準來評價，其中脂肪成分過多，蛋白質成分過低。
如果經常用方便麵打發一餐，將會造成營養不平衡和多種微量營養素缺乏的問題。
在正常生活當中，如果一定要用方便麵代餐，則最好配合蔬菜和水果，最好加一個雞蛋或少量豆製品，調味包也要適當少放。如此，可以讓方便麵的營養平衡得到改善。
吃方便麵的五大建議
盡量不用方便麵作為晚餐和夜宵，因為這時候人們對高脂肪食物的需求比較少。
如果一定要用方便麵代餐，應配合蔬菜和水果，最好再加一個雞蛋或少量豆製品。
方便麵的湯料往往脂肪過高，鹽分過多，應盡量少放，以不超過提供量的一半為宜。
如果午餐用油炸方便麵代替，晚餐則應減少油脂，多吃蔬菜水果和其他清淡食物作為補充。
注意方便麵的新鮮度。方便麵含有較多脂肪，容易因為脂肪氧化而變味酸敗，因此，製造者通常會在其中添加抗氧化劑。消費者如果打開包後聞到麵餅或料包有不新鮮氣味，應當高度警惕脂肪氧化問題，最好不要食用。
（2）罐頭食品真的沒有營養嗎
朋友問我，罐頭食品是否含有防腐劑？為何它的保質期那麼的長？它真的像人們所傳說的那樣，一點兒營養都沒有嗎？
一般來說，馬口鐵罐頭可以保存2年，而玻璃瓶罐頭也有一年半之久。實際上，是不是罐頭，並不看它是不是盛放在鐵罐子裏麵。關鍵看它的加工方式和保藏原理。方盒子的牛奶，複合膜真空包裝的熟食，也都屬於罐頭的範疇，隻不過它們叫做軟罐頭罷了。
朋友說：小時候也吃過罐頭，比如那個午餐肉罐頭，就曾讓我夢繞魂牽了好一陣子啊。那時候生活水平低，吃上點肉就開心得不行。看到那粉紅色香噴噴的午餐肉，哪裏顧得上什麼防腐劑之類的事情。不過你實話告訴我，為什麼罐頭就能存那麼久，還不用放在冰箱裏？
我說：其實罐頭的曆史可要比防腐劑的曆史悠久啊。罐頭起源於拿破侖時代，當時為了遠征軍的食物供應，拿破侖重重懸賞，要找到食物長期保存的方法。於是就有聰明人挺身而出，獻上了製罐頭這個妙法。
在我小的時候，很多家庭都會自製罐頭。比如我一個同學的媽媽，每年在番茄最廉價的時候，都會製作許多番茄罐頭：先把番茄洗淨切好，加調味品，在鍋裏煮透；同時另取一蒸鍋，把洗淨的玻璃罐頭瓶和蓋子蒸過，保持很燙的溫度；然後取一把沸水燙過的大勺，把還在沸騰的番茄塊直接舀到在蒸鍋上的玻璃瓶中，裝到九成滿，趁熱把蓋子擰上。最後，她再把封好的瓶子們蓋蓋煮15分鍾，令其在鍋中自然冷卻後，再開蓋取出瓶子，就成了。
北方的冬天，家家都隻有白菜蘿卜老幾樣，而她家幸福地吃著番茄罐頭，有時候還有草莓罐頭和酸黃瓜罐頭，而我們隻有流口水的份兒——有個會做罐頭的媽媽真幸福啊。
其實，做罐頭的道理挺簡單的。先是把內容物充分加熱，把其中的微生物全部殺死；同時把包裝罐/瓶/袋子充分加熱殺菌；然後把無菌的食物裝到無菌的容器中，不要裝太滿，趁熱封口；最後再加熱滅菌，冷卻後，容器頂隙裏麵的空氣體積收縮，會產生負壓，本來封嚴的瓶子就更打不開了，外麵的細菌也不可能進去了。
這樣，裏麵的微生物被高熱殺死，外麵的微生物找不到進去的路，食物當然就不會腐敗了。如果滅菌足夠徹底，密封足夠牢靠，別說兩年，三年也不會壞，自然不需要加什麼防腐劑。
製作罐頭要把食物加熱兩遍，肯定會損失一些營養成分；但如果作成罐頭營養就全部丟掉，它還有什麼存在的意義呢？既然兩百年來人們一直在做罐頭，野外工作的人們也依賴罐頭存活，證明其中仍然含有營養素。
罐頭的加熱溫度不超過120℃，隻有少量遊離氨基酸受損失，而蛋白質不怕這個溫度的加熱，正如家裏的高壓鍋可以用來燒紅燒肉一樣。礦物質也不怕加熱，鉀、鈣、鎂的含量並不會因為滅菌處理而下降。其實真正怕熱的隻有維生素，特別是維生素C和葉酸。其中一部分是因為加熱而分解，還有一部分維生素的損失是因為溶於罐頭的湯汁中，在吃的時候被扔掉了。
不過，每一種食品經過罐藏處理之後的維生素損失情況是不一樣的。通常酸性的食物損失比較小，如番茄；而靠近中性的食物損失就大一些，比如豌豆和菠菜。對於肉類來說，主要損失的就是維生素B1，其他維生素比較穩定。
朋友欣慰地說：看來，我小時候吃的午餐肉可沒有白吃，還是能提供很多營養物質的……
對啊。我說。但是也要記得，罐頭作成之後，如果長期放在室溫下，必需氨基酸和維生素都會緩慢地損失。所以，罐頭也要放在陰涼的地方儲藏才好。假如能放在冰箱裏，其損失就基本上可以忽略不計了。
當然啦，畢竟罐頭的營養價值比不上新鮮的蔬菜水果和肉類，在提供保健成分方麵也比新鮮食物差很多。所以，平日還是買新鮮食物烹調為好，何必要吃罐頭呢。
買罐頭，就是為一個方便。家裏存一點罐頭食品，偶爾應急使用，作為抗災儲備，或者作為出門時的野餐食品，也還是不錯的。就好比方便麵，盡管營養不平衡，關鍵時刻吃了它救急，總比餓壞身體好些吧。
（3）“天價大米”真能抗衰老
市麵上曾出現24元/千克的“天價大米”，社會各界為之嘩然，物價部門也去調查其價格，它是否真的對人有那麼大好處？
宣傳資料說，這種大米是有機栽培的產品，蛋白質、脂肪和碳水化合物營養成分都有大幅度提高，吃了之後讓人感覺特別飽，而且具有多種保健功效，包括抗衰老、防癌、降血糖、降血脂等，0.5千克大米相當於幾千粒維生素E的功效。
該產品披露了在美國抗氧化權威博思維科實驗室測定的結果，100克大米的ORAC值（OxygenRadicalAbsorbanceCapacity氧自由基吸收能力，為世界上常用的抗氧化指標之一）達到2878，這是該產品的最大賣點。
對於普通消費者來說，ORAC這樣一個科學指標的高低，到底有多大意義，恐怕是沒法弄清楚的。所以，企業用“相當於4000粒維生素E”來加以說明，似乎也是情理之中。問題是，這個值和誰比高？和誰比低？
查詢美國農業部2007年公布的食物抗氧化數據（ORACofSelectedFoods-2007）發現，這份長達36頁的報告顯示，每100克大米2878的ORAC數值並不算特別高。或者說，和其他白米比或許是高的，但在各種食品中不算突出。
看看低水分的原料，普通大米的米糠，總ORAC值就高達24287；而紅高粱米的數值為14000，紅高粱的糠皮更高達71000之多。含油種子和堅果普遍都很高，比如大豆是5764，榛子是9645。香辛料的抗氧化能力都非常高，比如薑粉是28811，肉桂是267536。
至於蔬菜和水果，它們大多擁有很高的ORAC值。因為它們本身含水量達90%，甚至更高，所以如果按照幹物質來比較，是大米抗氧化能力的幾倍到十幾倍。比如說，普通的白皮土豆，ORAC值就高達1138，但土豆含水量為76%，而大米含水量為12%，按照幹物質來算，或者用熟米飯和熟土豆比較，則土豆是大米的4倍以上。至於菠菜、草莓、櫻桃之類，自然還要高得多。
假如有點抗氧化能力的食品就要賣得很貴，那麼是不是菜市場的水果蔬菜價格都要翻幾番了呢？
至於營養價值提高，也不可能有很大的餘地。大米本身的營養素並不十分全麵，特別是精白大米更是如此。無論這種米粒營養上有何改善，都不能替代吃水果蔬菜粗糧等其他食品，也不能改變精白米健康價值低於粗糧豆類的事實。從抗氧化角度來說是這樣，從營養素角度來說更是如此。
從照片上來看，這種產品所出售的形態並不是糙米，而是精白米，那麼，就算脂肪提高一倍，維生素提高一倍，氨基酸含量增加一些，也不會是什麼驚人的數字。再說，如今的老百姓，每天都能吃到魚肉蛋奶，並不缺脂肪，也不缺氨基酸。
以其營養價值和抗氧化能力，並不能支撐它具有“保健”和“療效”說。何況，按我國法律，一種農產品，甚至一種保健食品，都是不能宣稱療效價值的。比如說，把綠菜花粉和番茄粉加入小鼠飼料當中，使小鼠前列腺癌癌腫縮小了一半，類似的研究報告世界上很多。按照這種大米產品的邏輯，是不是這些蔬菜水果全都應當宣傳療效呢？
不過，我絲毫也不否認，這種產品是一種優質的農產品。它采用了很好的生物菌肥技術，避免了農用化學品的汙染，提高了產品的營養價值，改善了產品的風味。這一切，都是這種產品該賣高價的理由。
因為，按照經濟規律，一種食品的價格，歸根到底是由生產成本和市場需要而決定的，和是否有療效沒有什麼關係。有機食品的生產成本大大高於普通食品，而采用新技術也要納入成本當中。該大米作為應用農業新技術的有機產品，出自良好的生態環境，有著不錯的口味和品質的保障，當然應當和普通大米的價格拉開檔次。
不可否認，市場上存在著對天價食品的強勁需求。一些先富起來的人，以及注重生活質量的人，願意為最好的產品付出最多的價錢。他們不肯和普通百姓用同一檔次的東西，這種心理需求應當得到充分的滿足。所謂一個願打，一個願挨，隻要賣得出去，政府完全沒必要去幹預產品的定價。
所以，“天價”沒有錯，給市場提供一種優質大米有功。但是，用種種“療效”說法來忽悠消費者，卻是必須改正的錯。
（4）鮑魚和田螺營養價值一樣高
價格高昂的鮑魚常常是高檔宴會的主角，也是著名的美食材料。一位大款疑惑地問：聽說鮑魚和田螺的營養價值是一樣的，這是真的嗎？
是的，鮑魚和河蚌、田螺的營養價值相當接近。蛋白質、脂肪、鐵、B族維生素的含量差異不大。
首先來看看其中的蛋白質和脂肪含量。100克鮑魚中的蛋白質含量是12.6克，田螺是11.0克，而河蚌是10.9克。脂肪含量則依次是0.8克、0.2克和0.8克。可見，它們都屬於低脂肪的食品。
也許一眼看上去，它們並不是高蛋白食品。可是，別忘記一個重要的事實——它們也同時是高水分食品。河蚌的水分含量高達85%，鮑魚也達78%。去除水分之後，其蛋白質含量就相當可觀了，都在50%以上。以河蚌的蛋白質含量最高，達到幹重的75%左右。