在做燒茄子的時候，第一步需要用油炸切好的茄子，也就是“過油”。這時候油溫很高，一般會達到180℃左右，這麼高的溫度造成了類黃酮的嚴重損失，茄子的保健作用也就去其大半了。
維生素C與類黃酮一起食用時具有“協同作用”，因為類黃酮可以防止維生素C被氧化破壞，而維生素C可以促進類黃酮的防病作用。然而，在製作燒茄子的時候，茄子裏麵怕熱的維生素C更是在熱油中損失殆盡。實際上，油炸茄子不僅僅會造成維生素C的降解，維生素B1和維生素B2也會損失慘重，總體的營養價值大打折扣。
燒茄子的另外一個問題是，把茄子變成了一種高能量高脂肪的食物。眾所周知，茄子在烹調的過程中非常“吃油”，經常食用這樣的菜肴會讓人發胖，而發胖就會增加各種慢性病的危險。對肥胖者來說，這種油汪汪的菜肴應當盡量避免。
健康吃茄子的小貼士
按顏色選茄子。
茄子有很多品種，從顏色上分，有黑茄、紫茄、綠茄、白茄以及許多中間類型。由於類黃酮存在最多的部位是有色表皮和果肉結合的地方，所以深紫色或黑色的茄子才是保健的上品，白茄子是最差的。
吃茄子不削皮。
要記住，烹調茄子的時候一定不能去掉茄皮，才能達到保健的效果。把茄子切成塊或切成絲之後在水中長時間浸泡，也會讓寶貴的營養物質和類黃酮溶解在水中，被白白地扔掉。所以茄子要在下鍋之前切開，避免浸泡，盡快烹調。
烹茄子宜清爽。
既然茄子裏麵的保健物質怕熱，烹調時應當避免油炸，可以采取蒸熟涼拌、急火快炒等方式。如果一定要油炸，提倡掛糊後再油炸，以減少類黃酮的損失。而且要注意，炸茄子的油一定要新鮮，不能是反複用過的油。
看體質吃茄子
茄子雖然營養豐富，能防病保健，但它性寒滑，脾胃虛寒、容易腹瀉的人不宜多吃。體質熱的人和有心血管疾病危險的人可以適當多吃。
（3）煮出健康綠豆的3大方法
天氣漸漸變熱後，人們出汗增加，食欲下降，又開始想起綠豆的好處。但也有很多人問：綠豆湯到底該怎麼煮？用開水煮還是用冷水煮解毒效果好？綠豆湯煮出來，有時候是紅色，有時候是綠色，這是什麼原因？豆皮應當扔掉嗎？
綠豆的好處在豆皮
綠豆是中國人的傳統夏季保健食品，都知道它能夠清熱解毒，防暑降壓。但是，在烹調綠豆的時候，很多人會把綠豆的皮扔掉；製作綠豆粉絲和豆沙的時候，傳統上不僅棄去豆皮，而且會把煮豆的水也一起扔掉。其實，綠豆的真正好處，就在它的皮裏。
研究發現，綠豆當中的大部分活性成分，都存在於綠豆皮裏，兩瓣子葉當中的主要成分是蛋白質和澱粉。綠豆皮裏麵含有大量的抗氧化成分，如類黃酮、單寧、皂甙等。裏麵還有生物堿、豆固醇、香豆素、強心甙，以及大量的膳食纖維等。
最新研究證明，給大鼠使用綠豆皮提取物，可以明顯地提高它們在高溫環境運動後機體的抗氧化能力，也就是說，能夠減輕酷熱下活動對於身體健康的損害程度。研究還發現，在受到高溫之後再用綠豆皮提取物，要比高溫處理之前效果好。這暗示，在夏天炎熱天氣裏喝綠豆湯是非常好的避暑措施。同時，體外研究還發現，綠豆中的活性物質能夠抑製多種癌細胞的生長。
綠色豆湯解毒效果最強
由於綠豆的防暑活性成分可能主要以多酚類抗氧化物質為主，保持它們的活性，對於綠豆的防暑功效十分重要。綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮製過程當中，隨著暴露在空氣當中時間的延長，湯色越來越深，逐漸從綠色變成紅色。故而，在煮製中應當蓋上鍋蓋，盡量減少與氧氣的接觸麵積。
同時，煮製時間也應當注意。不妨把煮沸10分鍾之內的湯取出單獨飲用，因為此時豆湯顏色為碧綠色，溶出的物質主要是豆皮中的活性成分，而且氧化程度最低，清熱量力最強。這是因為，多酚類物質隻要接觸氧氣，非常容易氧化成醌類物質，並繼續聚合成顏色更深的物質。這和茶葉泡出來之後越放顏色越深的道理是類似的。這種顏色的湯在營養成分上並沒有什麼損失，但綠豆湯清熱解毒的效果是大打折扣了。
取出這些湯之後，再加沸水繼續煮製，直到把豆粒煮爛食用即可。
煮綠豆湯要不要加堿
另一個重要的問題，是煮綠豆湯的時候不要加入堿。綠豆富含B族維生素，它是綠豆解暑特性的一個重要組成部分，能夠彌補出汗時的營養損失。堿會嚴重地破壞多種B族維生素。同時，綠豆中的類黃酮抗氧化成分也會因為加入堿而損失，結構變化，顏色轉為黃色。故而，煮綠豆粥最好不要加堿。如果希望把粥煮得粘一些，可以考慮加入少量燕麥片或糯米來增稠。
綠豆皮中的類黃酮，和金屬離子作用之後，可能形成顏色較深的複合物。例如，綠豆湯加上蜂蜜，會產生發黑的顏色，正是這樣的道理。這種反應雖然沒有毒性物質產生，卻可能會幹擾綠豆的抗氧化作用，也妨礙金屬離子的吸收。故而，煮綠豆湯時，用鐵鍋最不合適，而用沙鍋最為理想。
（4）2點措施，留住大米中的營養
大米是中國人最常見的主食，60%的家庭以米飯為主食。然而，恐怕很少有人認真想一想：為什麼要吃米飯呢？米飯裏麵都有什麼東西？大米怎樣烹調才更科學呢？
米中都有什麼好東西？
人們都知道，米中含有大量的澱粉。澱粉在體內消化吸收後產生能量，供應人體的生命活動，特別是大腦和神經係統的活動隻喜歡使用澱粉消化產生的葡萄糖來供應能量，而不喜歡用脂肪裏麵的能量。
不過，米裏麵不僅僅含有澱粉，還含有6%～8%的蛋白質。據計算，對於一個辦公室工作的成年女子來說，如果每天吃400克大米煮成的飯，就能獲得近30克蛋白質，相當於每日需要量的50%！大米的蛋白質雖然沒有魚肉蛋奶好，但是比麵粉、玉米、小米等其他糧食質量略好一些。
另外，米中還含有人體必需的維生素B1、B2、煙酸，以及鉀、磷等礦物質。維生素B1對於人們的工作效率和情緒都很要緊，如果缺了它，就會感覺疲乏無力、肌肉酸痛、腿腳麻木、情緒沮喪。
與其他主食相比，精白大米中的維生素和礦物質本來就比較少，所以如果以大米為主食，就會比吃麵食和雜糧更容易缺乏營養素。所以，為了健康和活力，一定要重視米飯的質量。
留住營養要點1：煮營養價值高的飯。
由於精白大米本身維生素和礦物質太少，就算烹調當中毫無損失，人體所得到的這些營養素也十分有限。因此，煮飯的時候，一定要考慮大米原料的營養價值。可以考慮2個方案，一個是用糙米和小米、燕麥等配合煮飯，讓米飯的內容變得豐富起來；第二個是一天當中不能頓頓吃米飯，這一頓吃了，下一頓就換一些粗糧和麵食，增加維生素和礦物質的供應。
一位朋友對我說：我買了1000克糙米，結果煮飯之後口感太硬，家人都不肯吃。最後，這1000克糙米放了3個月還沒吃完。
其實，這並不是糙米的錯，而是煮飯方法不對。糙米因為沒有除去外殼，吸水膨脹速度慢，用電飯鍋煮飯的方式是沒法煮軟的。所以，糙米應當事先在水中浸泡幾個小時。室溫下半天即可，冰箱中泡最好過夜。泡軟之後的糙米再和精白大米混合起來一起煮，口感就會好得多了。