（1）健康節儉處理剩米飯的5種方法
家裏剩點米飯是常事，吃不完下頓該怎麼吃呢？處理方法不同，健康價值也不一樣。
加熱米飯。其中的維生素越來越少。重新加熱次數最好不要超過1次，加熱後盡快吃掉。不要使用電飯鍋的“保溫”功能，改用蒸的方法和微波爐加熱的方法，有利於縮短加熱時間。
作成泡飯。泡飯不利於胃腸道的吸收，而且經過二次煮製，維生素有少無多。繼續煮到類似粥的黏度，就容易消化了。這時再配合品種豐富的菜肴，特別是豆類、蛋類和肉類，就可以彌補維生素的損失。
作成炒飯。炒飯總需要加入油脂，長期食用容易發胖。如果用炒飯做主食，又不配足夠多的蔬菜，就會缺乏維生素和礦物質。不過，做炒飯的時候，如果使用不粘鍋，控製放油的量，不單獨炒雞蛋，而是直接把雞蛋打入米飯當中，就可以減少油脂的用量。
加其他配料煮成粥。粗糧和豆類都是營養豐富的原料，先把它們煮軟，然後加入剩飯一起繼續煮成粥，就是美味營養的豆粥或粗糧粥了。還可以添加一些含保健因子較多的原料，如南瓜、紅薯、黑芝麻、銀耳等，既合理食用了剩米飯，也能獲得保健的好處，真是一箭雙雕的事情。
作成拌飯。在米飯中加入生的蘑菇、嫩豌豆、胡蘿卜等一起加熱蒸熟，或者直接放入熟的菜肴，攪拌後微波加熱即可，不需要放很多的油。隻要配合得當，剩飯就可以作成豐富多彩的美食。比如，加入炒胡蘿卜絲、青椒絲和香菇絲，拌入一些燙熟的綠葉菜段，再加上一個雞蛋，膳食纖維和維生素都非常豐富，還有很多鉀和鈣呢！
（2）剩菜也可以安全吃
很多人隻知道隔夜菜不能吃，卻不知道道理何在。其實，它的麻煩就是亞硝酸鹽。可是人們還會繼續問：這隔夜菜當中的亞硝酸鹽到底是哪兒來的？或者說剩菜裏麵的“毒”是哪兒來的？
人們都知道，種菜要施肥。氮肥被蔬菜的根係吸收，往往會以硝酸鹽的形式暫時存在植物體內，再慢慢地轉變成蛋白質氨基酸之類的其他含氮物質。由於種菜時施肥量普遍比較大，菜裏麵也就會含有較多的硝酸鹽。
硝酸鹽本身並沒有毒，但是，它在硝酸還原酶的作用下，會轉化為有毒的亞硝酸鹽。如果一次吃亞硝酸鹽的數量比較大，就會導致“發紺症”等典型的中毒症狀，嚴重時可以導致死亡。
然而，在日常生活中，蔬菜中亞硝酸鹽的量遠遠達不到引起急性中毒的程度。但是，經常吃含有較多亞硝酸鹽的食物，卻會帶來另一種麻煩——亞硝酸鹽與食物中的氨基酸和低級胺類發生反應，可形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酸胺類物質，它可能會增加胃癌的發病風險。在我國，膳食當中80%左右的亞硝酸鹽來自於蔬菜，所以蔬菜裏麵亞硝酸鹽的問題，也就格外得到重視。
那麼硝酸鹽在什麼情況下會變成亞硝酸鹽呢？一是蔬菜放在室溫下時，蔬菜內部是無菌的，但它自身的酶會還原硝酸鹽，產生亞硝酸鹽；二是蔬菜烹調之後，本身的酶被殺滅了，但細菌大量繁殖，很多細菌都能夠產生硝酸還原酶，從而製造出亞硝酸鹽來。
所謂隔夜蔬菜、剩菜有害，一方麵是說不新鮮的蔬菜會產生亞硝酸鹽，另一方麵也是說蔬菜烹調之後如果不及時吃掉，也會產生亞硝酸鹽。
（3）減少危害，巧存剩菜有妙招
然而，如果要把所有吃不完的剩菜扔掉，恐怕節儉的主婦主夫們還是下不去手。如果蔬菜當餐確實吃不完，應當怎麼辦呢？這就要從亞硝酸鹽產生的控製說起了。
既然在剩菜當中，亞硝酸鹽來自於細菌的繁殖，那麼也就是說，隻要想辦法延緩細菌的繁殖，就可以減少亞硝酸鹽的產生。人們都知道，細菌在低溫下繁殖速度較慢。因此，把剩菜放進冰箱，是人們一致的選擇。
然而，要解決亞硝酸鹽的麻煩，必須在剛剛蔬菜烹調好，細菌數量還很低的時候放進冰箱，而不是盛進菜盤中翻騰一兩個小時之後才放進去。人的筷子翻動，實際上就是為細菌充分接種，讓細菌與蔬菜充分混合，便於它們大量繁殖。室溫下放的時間越長，翻動次數越多，則細菌繁殖越多。
所以說，那些冗長宴會之後的剩蔬菜，是最危險的東西。第二餐前的加熱隻能殺死細菌，卻不能消滅已經產生出來的亞硝酸鹽。
要想把一次烹調的蔬菜吃兩餐，不妨在烹調之後馬上分成兩份，一份在稍稍溫涼之後馬上蓋好放進冰箱，決不翻動；另一份當餐吃掉，一點不留。下一餐拿出冷藏的那份菜，稍微熱一下便可食用。這樣，亞硝酸鹽的風險就少得多了。