另一方麵，隻有細菌繁殖，而蔬菜本身的硝酸鹽很少，那麼產生的亞硝酸鹽一定也不會太多。硝酸鹽的特點是特別易溶於水。所以，如果把蔬菜在水中焯一下再烹調，去掉大部分硝酸鹽，蔬菜就會變得比較安全。當然，代價是也要損失一部分維生素C和鉀。假如蔬菜原料已經不太新鮮，或者可能有農藥汙染，那麼焯一下仍然是合算的，因為畢竟大部分的危險物質會溶於水中，食品會安全得多。
（4）哪些蔬菜剩著吃也安全
在蔬菜當中，以葉菜和根菜的硝酸鹽含量比較高，因此這些蔬菜必須在新鮮狀態下食用。一旦發現葉菜有了萎蔫甚至掉葉的現象，就表明其中亞硝酸鹽含量已經大幅度上升了。如果葉片和莖稈呈現水漬狀，甚至已經產生爛菜味道，那麼亞硝酸鹽含量就已經相當高，可能會發生中毒危險，絕對不能食用了。
相比之下，那些果實類蔬菜的危險比較小。也就是說，番茄、青椒、茄子、冬瓜、黃瓜、南瓜、豆角等瓜果類蔬菜的硝酸鹽含量比較低，所以它們產生亞硝酸鹽的危險也比較小。
亞硝胺雖然有毒，但通常並不至於到很快引起癌症的程度。因此那些因為工作需要帶飯上班的人也無須因為必須吃剩菜而恐慌。
首先，可以選擇那些亞硝酸鹽含量比較低的蔬菜，就是上麵提到的各種果實類蔬菜。其次，盡量不要帶剩菜，而要把剛做好的菜及時分出來一份，放進飯盒，盡快在低溫條件下存放。第二天到單位之後再放進冰箱，或放在陰涼處，吃之前再徹底加熱就可以了。
食物中很多成分都能阻止亞硝胺的生成，比如維生素C和維生素E，以及類黃酮等還原性物質都有幫助。用天然食物獲得平衡營養，就能提高人體的解毒能力和免疫監視能力，減少細胞癌變的機會。隻要做到合理膳食，多吃新鮮天然的食物，完全可以把剩菜帶來的胃癌的風險降下來。
主婦支招：菜湯和火鍋湯能不能喝
說到這裏，人們可能已經明白：焯過蔬菜的水也不能喝。這是因為，亞硝酸鹽易溶於水，用沸水焯菜，可以除去其中70%的亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽都留在焯菜水裏了。
實際上，和亞硝酸鹽一起跑出來的還有很多成分，比如說妨礙鈣吸收的草酸，還有人們相當害怕的有機磷農藥，但也有人們喜愛的維生素C、葉酸和鉀元素。雖說營養素讓人可惜，但安全性更重要，所以焯菜水還是扔掉的好。實在舍不得的話，把它放涼，然後用來澆花吧，可以補充氮肥和鉀肥。
那麼，炒蔬菜之後，盤子裏的湯汁呢？火鍋湯呢？
過去人們都知道，炒菜的湯中溶解了維生素C，應當把菜湯喝掉。其實，那時候人們不僅可惜維生素，還可惜其中的少量油花，還有菜的香味。但是如今，人們更加注重食品安全。如果菜的原料不夠新鮮，菜湯當中的亞硝酸鹽含量較高，特別是剩菜的菜湯，最好就不要喝了。即便不說亞硝酸鹽的問題，就說如今菜湯裏麵的油和鹽，對於預防慢性病、對於減肥，也都沒什麼好處。
窮日子有窮日子的節儉，富日子有富日子的顧忌。時代變了，很多說法也就要與時俱進了。
在吃火鍋的時候，融入了肉菜鮮味成分的火鍋湯相當誘人。但如果涮了大量的蔬菜，也不要喝湯，因為不新鮮的蔬菜中也含有很多亞硝酸鹽。如果涮了酸菜等醃製品，其中的亞硝酸鹽也可以融入湯中。涮後的蔬菜和醃菜本身減少了亞硝酸鹽含量，而湯裏麵則會濃度上升。這些亞硝酸鹽和肉類中的胺類物質結合之後，形成亞硝胺的危險比較大，可能給身體帶來不良影響。如果涮熟的肉色呈現粉紅色，那麼就更不要喝湯。因為把肉變成粉紅色的“發色劑”就是亞硝酸鹽。
假如肉色呈現褐色，沒有經過發色，也沒有涮多少菜，那麼對於健康人來說，肉湯還是可以喝的。不過，這隻是對健康人而言。痛風病人和高尿酸血症患者不宜喝涮肉湯，因為湯裏麵溶入了相當多的嘌呤，不利於他們的健康。
最後，還要說明一些與亞硝酸鹽相關的常見“不宜”。也就是說，這些不宜的理由，都是擔心攝入過多的亞硝酸鹽。
不宜喝反複煮沸的水。特別是被汙染而氮素含量超標的久煮水。
不宜喝隔夜茶，特別是使用大量氮肥種出來的茶。
不宜吃隔夜的銀耳湯。
這些久放的食品並非毒藥，隻是亞硝酸鹽比儲存之前明顯增高。