鈣流失多、加重骨質疏鬆
有人曾做過這樣的實驗：每天攝入80克蛋白質，結果導致37毫克鈣的流失；每天攝入240克蛋白質，結果導致137毫克鈣的流失。有流行病學調查研究顯示，日常攝取的蛋白質即使隻有75克（低於美國肉食者平均攝取量的3/4），在尿中流失的鈣比身體自飲食中所攝取的還要多，即負的鈣平衡。更多的研究報告都發現相同的現象：攝取的蛋白質越多，流失的鈣也就越多，而且研究發現，額外補充鈣並不能阻止高蛋白質所引起的鈣流失。總之，高蛋白質飲食（尤其是以肉類為基礎的）會使骨骼的密度緩慢降低，進而造成骨質疏鬆症的持續惡化。
在世界各地，骨質疏鬆症與蛋白質的攝取量都呈現直接的關聯。無論任何地區的居民都一樣，攝取的蛋白質越多，骨質疏鬆症的情形就越普遍，越嚴重。事實上，世界健康統計資料指出，骨質疏鬆症在乳品消耗量最高的國家最普遍──美國、芬蘭、瑞典和英國。在非洲班圖的婦女即使在妊娠期及哺乳期，每日隻攝取350毫克的鈣質（婦女妊娠、哺乳期間每日攝入鈣應達1200毫克），而且她們不止生一個孩子，每個孩子喂母乳兩年，可是她們從來沒有缺鈣的現象，也很少有骨折或牙齒脫落的情形，她們的小孩也長得很強壯，她們是如何隻以350毫克鈣做到這些的呢？很簡單，她們沒有食用會把鈣質踢出體外的高蛋白質食物。班圖人從食物攝入的鈣遠比美國人少，可是即使是年紀最大的婦女，基本上也都沒有出現骨質疏鬆的情況；而在美國老年婦女中，骨質疏鬆症卻是普遍的。乳品攝入少的班圖人進食的鈣質很低，而骨骼密度卻高很多，有些人猜測可能是遺傳因子的關係，可是班圖人在美國同血源的親戚吃的是標準美國食物，卻有著與當地鄰居相同程度的骨質疏鬆毛病。因此，唯一合理的解釋就是：班圖人攝取的蛋白質很低，因而他們的骨骼較強健。因紐特人與班圖人的情況正好相反，按道理因紐特人是不會患骨質疏鬆的，因為他們鈣質的攝取量是全世界最高的（一天超過2000毫克，取自魚骨頭），然而正因為他們的飲食含有全世界最高的蛋白質：每天250～400克（取自魚、海象及鯨魚），該民族患骨質疏鬆的比例全世界最高。
第四節乳和乳製品常識
新版美國膳食指南對脫脂或低脂奶予以肯定，鼓勵多食用，這是基於脫脂或低脂奶減少了油脂成分，又保存了奶中的蛋白質、鈣等營養成分的緣故。
一、牛奶
奶屬於富含蛋白質、鈣的食物。在此將重點分析牛奶蛋白質、鈣以及脂肪酸三種營養成分的特點，使我們對於牛奶的營養價值有全麵正確的認識。
牛奶蛋白質
按國家要求每100毫升牛奶中蛋白質含量應不低於3克，高於母乳、羊奶和豆漿，但不及畜肉。牛奶蛋白質成分包含了所有的必需氨基酸，屬於優質蛋白質，但是不一定適合人類。下麵比較一下牛奶與母乳中的蛋白質，使我們對牛奶中的蛋白質有進一步的了解。乳類蛋白質分為乳清蛋白（白蛋白）和酪蛋白。在各種蛋白質中，乳清蛋白的營養價值是最高的，主要原因在於：①乳清蛋白含有人體必需的8種氨基酸，其配比合理，比例最接近人體的需求；②乳清蛋白較易被消化吸收，母乳中乳清蛋白含60%，酪蛋白含40%。另外，乳清蛋白中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體內抗氧化劑的水平；③母乳還含有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、免疫球蛋白及其他多種活性成分。這就是提倡母乳喂養道理所在。
與母乳不同，牛奶的蛋白質主要以酪蛋白為主，占了牛奶中蛋白質含量的80%以上。酪蛋白是一種難消化分解的凝乳。過量的酪蛋白會增加腎工作負荷，特別是會對嬰兒腎髒帶來較重的負擔，對嬰兒有一定的危害。因而雖然牛奶整體屬於優質蛋白質，但是因其有著過多的酪蛋白並不適於人，更不適合嬰兒。
當前高級嬰兒奶粉配方都強調乳清蛋白和酪蛋白的比例與母乳一致，為6∶4。
牛奶中的鈣
大自然中的鈣是以化合態存在的，隻有吸收後形成具有生物活性的鈣，才能更好地被人體吸收利用。牛奶中含有豐富的活性鈣，理論上是人類很好的鈣源。為此國內外膳食指南都主張飲奶補鈣。但是，由於骨鈣受多因素影響，僅鼓勵多飲牛奶，並不能解決骨質疏鬆問題。關於牛奶對於骨鈣的影響，各方有很大爭議。
牛奶中的脂質
牛奶的脂肪含量低於較肥的豬肉，但其飽和脂肪酸含量很高，占總脂肪酸含量的一半以上（53.8%）。因此美國新版膳食指南僅認定脫脂牛奶或低脂牛奶是健康食品。
二、羊奶
美國、歐洲的部分國家均把羊奶視為營養佳品，羊奶營養物質含量與牛奶基本相近或稍高一些。羊奶的優點是：①羊奶脂肪顆粒直徑小，容易被消化吸收。②羊奶所含的蛋白質主要是酪蛋白和乳清蛋白，與牛奶相比二者的酪蛋白與乳清蛋白之比分別為75∶25（羊奶）、80∶20（牛奶），可見羊奶酪蛋白比牛奶含量低，乳清蛋白含量比牛奶高，所以羊奶蛋白質的消化率比牛奶高。不過羊奶的膽固醇含量是牛奶的2倍、母乳的3倍，蛋白質含量也低於牛奶，飽和脂肪酸的含量較高（66.8%），因此羊奶也不宜多飲。
三、酸奶
酸奶是以新鮮全脂牛奶為原料，經乳酸菌發酵製成的。其營養價值有如下幾個方麵：①首先酸奶原料質量有保障，因抗生素會殺死乳酸菌，從而不能造出酸奶，所以酸奶中不會含有殘留的抗生素。②奶酸在發酵過程中除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，乳酸菌還可產生有益於人類生命和健康的腸道益生菌及人體營養所必需的多種維生素，特別是B族維生素。③鈣等礦物質經發酵後不發生變化，但發酵產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。④益生菌包括雙歧杆菌、嗜酸乳杆菌、幹酪乳杆菌等乳酸菌，對腸道功能，以至於全身健康都有好處。⑤經發酵，乳中的乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，消耗了一定量的乳糖。因此，酸奶適用於患乳糖不耐症的人食用。
盡管酸奶與牛奶比較有上述優點，但是不要忘記酸奶是由全脂奶製作而成的，其固體脂肪、飽和脂肪酸以及膽固醇的含量與牛奶比較不相上下。而且在生產過程中加了糖和人工添加劑，因而食用酸奶應有一定的限量。添加各種“果汁、果醬”、甜味劑等輔料的“果味”酸奶從營養學角度更不可取。酸奶的蛋白質含量低於牛奶，這是其不如鮮牛奶之處。保存的活性乳酸菌在0℃～7℃的環境中會停止生長，但隨著環境溫度的繼續升高，乳酸菌會快速繁殖、快速死亡，這時的酸奶就成了無活菌的酸性乳品，其營養價值也會大大降低。因而酸奶應保存在冰箱內。酸奶在開啟後，最好在2小時內飲用完。
四、乳飲料
乳飲料是以鮮乳或乳製品為原料，加入水、糖液、酸味劑等調製而成的，其水的含量接近70%。含乳飲料主要分為中性乳飲料和酸性乳飲料。市售的中性乳飲料外觀上類似一般的牛奶，酸性乳飲料味道上與酸奶相近，但是它們的營養成分都不能與奶和酸奶比，尤其蛋白質和鈣的含量很低，另外，人工添加了很多糖。一些配製而成的“乳酸奶”沒有活的益生菌，不具備酸牛奶的活菌保健功效。因此多喝乳飲料實際上對身體沒有好處。注意，有一些含乳飲料的包裝上，往往用大號字寫著“活性奶”“鮮牛奶”“酸牛奶”“優酸乳”等含義模糊的產品名稱，隻有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字——“乳飲料”“飲料”“飲品”。購買的時候，應加以區別。