蛋類、乳類、肉類、水產類及豆類所具有的蛋白質統稱為優質蛋白質。其中雞蛋的蛋白質與人體蛋白質氨基酸模式最接近，是最好的蛋白質，在實驗室中常以其作為參考蛋白質。植物蛋白相對缺少賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，所以營養價值相對較低，如大米和麵粉中的蛋白質中賴氨酸含量最少。為提高植物蛋白質營養價值，可將兩種或更多食物混合食用，以達到以多補少，從而提高日常膳食蛋白質營養價值，如將大豆製品和米麵同時食用，大豆蛋白質可彌補米麵蛋白質中賴氨酸含量少的不足，米、麵也可在一定程度上補充大豆蛋白質中蛋氨酸含量較少的不足。
蛋白質代謝的最終產物是一些含氮的物質，如尿素氮等。如果腎髒功能異常，這些代謝產物不能完全隨尿排出，而在體內瀦留，就形成高氮質血症、尿毒症。優質蛋白質更接近人體蛋白質組成，能被充分地利用合成人體蛋白質。優質蛋白質中不能利用的含氮廢物少，腎髒負擔小。臨床上醫生常常建議有腎功能障礙者適當限製蛋白質的攝入，並選擇優質蛋白質（比如雞蛋等動物蛋白質）。
第三節脂類、脂肪酸常識
脂類也稱脂質，它包括兩類物質：一類是脂肪，即甘油和脂肪酸組成的甘把油三酯；另一類是類脂，它們與脂肪化學結構不同，但理化性質相似。在營養學上較重要的類脂包括磷脂、糖脂和固醇類等。由於食物中95%的脂類是脂肪，類脂隻占5%並且常與脂肪同時存在，因此而營養學上常把脂類通稱為脂肪。
一、甘油三酯
如上所述，甘油三酯也稱脂肪或中性脂肪，由甘油和三個脂肪酸鏈組成，不同甘油三酯的區別在於脂肪酸的不同。體內貯存的脂類中，絕大部分以甘油三酯的形式貯存於脂肪組織內。按體重計算正常人含脂類為14%～19%，肥胖者約為32%，重度肥胖者可高達60%左右。在人體內貯存的脂類中，脂肪（甘油三酯）更是高達99%。
二、脂肪酸及其分類
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩種。通俗點講，如果脂肪酸中的碳原子已經完全和其他原子結合，沒有能力再和其他原子結合（單鍵），就叫作飽和脂肪酸；而脂肪酸中的碳原子還有能力和其他原子再結合的（雙鍵），就叫作不飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸多個碳原子處於“不飽和”狀態（多個雙鍵）就叫作多不飽和脂肪酸；隻有一個碳原子處於“不飽和”狀態叫單不飽和脂肪酸（一個雙鍵）。
飽和脂肪酸不能再和其他原子結合，因而是穩定的；反之，不飽和脂肪酸是不穩定的，其中多不飽和脂肪酸是最不穩定的。以飽和脂肪酸為主的牛油、豬油不容易變質；多不飽和脂肪酸含量高的亞麻籽油非常不穩定，不允許加熱烹調。富含不飽和脂肪酸的脂肪在室溫下呈液態，大多為植物油。以飽和脂肪酸為主組成的脂肪在室溫下呈固態，多為動物脂肪。但也有例外，如深海魚油雖然是動物脂肪，但它富含多不飽和脂肪酸，在室溫下呈液態。除了飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之外，還有一種脂肪
酸叫反式脂肪酸，在室溫下也呈固態。反式脂肪酸能夠賦予食品美味，但攝入後會增加患心髒血管疾病、腫瘤等疾病的危險。
食物中的飽和脂肪酸和反式脂肪酸能促使身體合成更多的膽固醇，而不飽和脂肪酸卻會降低血膽固醇的含量，因而應該多吃富不飽和脂肪酸食物。不過應知道，增加多不飽和脂肪酸攝入是能降低體內“壞”膽固醇（LDL-Ｃ）水平，但是“好”膽固醇（HDL-C）也跟著一起降低，這就不理想了；而增加單不飽和脂肪酸攝入在降低“壞”膽固醇含量的同時，卻不影響“好”膽固醇的含量，結果相對增加了“好”膽固醇在總膽固醇中的比重。