鋅
體內的鋅主要存在於肌肉、骨骼、皮膚。按單位含鋅量計算，以視網膜、脈絡膜、前列腺為最高。鋅對細胞分裂、膠原合成、維持肌體正常免疫力都起著重要作用。鋅缺乏表現為認知行為改變、性功能減退、精子產生過少等。生長期兒童鋅缺乏者最多，常有食欲降低、生長遲緩、第二性征發育障礙等症狀。鋅是胰島素的生成和儲存不可缺少的元素，由於胰島素分泌時消耗鋅，體內鋅缺乏可引起糖耐量降低、胰島素分泌減少，糖尿病人尿多又使血鋅降低，因此造成惡性循環。海產品、紅肉類、動物內髒、菌類及堅果（或種子）等食物是鋅極好來源，穀物的胚芽和麥麩也富含鋅。按每100克食物計算，牡蠣含量最高。補鋅不僅要知道食物中鋅的含量，還要注意食物成分對鋅吸收的影響。來源於動物和乳類的蛋白質對鋅吸收有促進作用，而植酸、草酸、食物纖維、多酚、大豆蛋白質及鐵、鈣元素攝入過多對鋅吸收有抑製作用。平時我們對鈣及鐵關注很多，但與此同時補鋅也很重要。
中國營養學會推薦成年人每日攝入鋅11.5～21.5毫克，每日可耐受最高攝入量35～45毫克。成人1次性攝入2克以上的鋅可導致鋅中毒，表現為消化道症狀；長期補充大量鋅可導致貧血、免疫力下降、高密度脂蛋白膽固醇降低等；鋅過量常致銅繼發性缺乏。
鉻
鉻是人體必不可少的一種微量元素，其含量隨年齡的增長而降低。當鉻攝入不足時，可發生生長遲緩、葡萄糖耐量損害、高血糖。服用高鉻酵母可以改善葡萄糖耐量，對糖尿病患者有好處。補充鉻對於血糖水平不是很高、剛確診的糖尿病人最有利。鉻可能對血清膽固醇水平有良性調節作用，因而有預防動脈硬化的作用。
無機鉻吸收率很低，通常小於3%；鉻與有機物結合，吸收率可提高10%～25%；維生素C可促進鉻吸收。肉類、整粒糧食、豆類、魚貝類、乳類、啤酒酵母及動物的肝髒含鉻量高，蔬菜、水果及精加工後的糧食，鉻含量明顯低。注意工業用鉻（如劣質藥物膠囊中的鉻）與食物中的鉻是完全不同的，它們本身具有毒性。中國營養學會推薦成年人每日攝入鉻50微克，鉻每日可耐受最高攝入量為500微克。
硒
硒廣泛分布於所有組織和器官中。進入體內的硒絕大部分與蛋白質結合，稱為硒蛋白，隻有硒蛋白具有生物功能。硒在人體的作用主要體現在：①硒是許多抗氧化酶必需成分，特別是穀胱甘肽過氧化物酶（GSH-Px）的重要組成成分，硒可以保護生物膜免受自由基損害，維持細胞正常功能。硒可與維生素E抗氧化作用相互補充；②硒幾乎存在於所有免疫細胞中，補硒可明顯提高機體免疫力；③血硒高的地區居民心血管病發病率低，以心肌損害為特征的克山病，缺硒是其重要發病因素；④硒是生長與繁殖所必需的營養素，缺硒可致生長遲緩；⑤白內障及糖尿病性失明者補硒後，視覺功能有明顯改善；⑥流行病學調查發現，硒缺乏地區腫瘤發病率較高；⑦硒與金屬有很強的親和力，在體內與重金屬（如汞、甲基汞、鎘及鉛等）結合形成金屬硒蛋白複合物而解毒，並使金屬排出體外。動物的肝和腎、肉類、禽類、蛋類、蝦、蟹、貝都是硒的良好來源。植物主要是從其生長的土壤中獲得硒，因而不同產地的植物含硒量差別很大。在20世紀50～60年代就發現克山病流行地區的土壤中缺硒；燃料燃燒產生的二氧化碳產生酸雨，使土壤酸化，減少了農作物對硒的吸收，使糧食缺硒。中國營養學會推薦成年人每日攝入硒50～65微克，硒每日可耐受最高攝入量為400微克。
碘
碘以化合物形式廣泛存在於自然界。健康成人體內的碘70%～80%存在於甲狀腺中。盡管碘在體內含量極低，卻是人體各個係統特別是甲狀腺激素合成和神經係統發育必不可少的元素。缺碘可以引起一係列病症，主要有地方性甲狀腺腫（俗稱“大脖子病”）和地方性克汀病，後者由於胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘，病人呆傻、矮小、聾啞、癱瘓呈現特殊醜陋麵容。孕婦缺碘可導致流產、死產、先天畸形兒等。我國目前碘缺乏病尚沒有徹底控製，西部仍有地方性克汀病發生。
機體所需要的碘可以從飲水、食物及食鹽中攝取。海產品（如海帶、紫菜、海魚、貝類、海參、海蜇）的碘含量非常高；陸地食物中，動物性食物含碘量大於植物性食物，其中蛋、奶較高，其次為肉類、淡水魚；蔬菜、水果最低。國家強製性食鹽加碘後缺碘臨床表現明顯見少，但碘攝入過多對身體也有不利影響，會引起甲狀腺結節之類的改變，甚至甲亢（甲狀腺功能亢進）、腫瘤。需要聽取醫生的建議，切不可盲目補碘。加碘鹽是用碘化鉀按一定比例與普通食鹽混勻的，由於碘是一種易於揮發的元素，含碘食鹽在貯存期間可損失20%～25%，烹調加熱又會損失15%～50%，所以需要正確使用加碘鹽。某些人群體內碘含量高，也可用此道理除去加碘鹽中多餘的碘。
第六節植物化合物是植物性食物對人類的貢獻
蔬菜和水果中某些生物活性物質有保護人體和預防如心血管病和癌症等慢性病的作用，人們將這些物質統稱為植物化合物（植物化學物質）。天然存在的植物化合物估計有6萬～10萬種。混合飲食每天攝入植物化合物大致為1.5克，素食者更高些。
一、多酚類物質
多酚是所有酚類衍生物的總稱。多酚具有多種生物活性，主要在抗癌、抗氧化、抑製炎症、控製血壓、調節血糖等方麵起著積極的作用。目前已經鑒定了8000多種多酚類物質，多酚類物質按結構分為酚酸、類黃酮類、二苯乙烯和木酚素。從食物分布情況而言，人類的酚酸攝入量約占多酚類攝入總量的1/3，類黃酮類約占2/3，後兩種物質則占很小的比例。常見的多酚類抗氧化物質有：
1.咖啡酸（綠原酸）：是咖啡中的主要抗氧化物質，屬於酚酸類。咖啡具有的保健功能與綠原酸有關，200毫升速溶咖啡中約含綠原酸50～150毫克。
2.白藜蘆醇：白藜蘆醇屬於二苯乙烯類物質，是一種天然的植物抗氧化物。葡萄的皮和籽、花生等都富含白藜蘆醇。偏愛奶酪等高脂肪食物的法國人冠心病的發病率和死亡率卻低於其他西方國家，目前認為其原因可能是與法國人常飲含白藜蘆醇的葡萄酒有關。
3.木酚素：廣泛存在於各種蔬菜、水果、豆類和穀物中，尤其在亞麻籽和芝麻中含量最為豐富，此外，黑麥的木酚素含量也較高。木酚素目前被認為屬於植物雌激素，用來調節性激素代謝。動物和細胞學研究提示木酚素也是一種很強的抗氧化劑。流行病學研究發現在中國和日本等亞洲國家，乳腺癌和前列腺癌的發病率相對較低與這些國家居民以植物性食物為主，從而攝入較多的木酚素有關。
4.槲皮素（櫟精）：是植物界分布最廣的類黃酮化合物，也是人類食物中最主要的生物類黃酮。杧果、蘋果、葡萄、櫻桃、梨、茶葉、洋蔥、胡蘿卜以及紅酒中均富含這一物質。槲皮素已經被證明有抗病毒、抗腫瘤、保護心血管等許多藥理學作用，可用於治療慢性支氣管炎，對冠心病及高血壓患者也有輔助治療作用。在美國，槲皮素是治療前列腺癌的非處方藥。
5.芸香素（蘆丁）：芸香素經水解後可成為槲皮素，廣泛存在於植物的根、莖、葉、花、果實、種子中。槐米中含量可達20%以上，是我國醫藥工業提取蘆丁的主要原料。類黃酮類物質芸香素有很強的抗氧化和消炎功能。實驗已經證實了芸香素對低密度脂蛋白氧化有明顯的抑製作用，進而預防動脈硬化的形成；對心肌、腦、腎髒缺血損傷也有保護作用。蘆丁的抗炎作用報道較早，臨床上可輔助治療慢性支氣管炎。
6.黃芩素和黃芩苷：黃芩是一種常用的中藥材。黃芩素和黃芩苷是黃芩根部的提取物，也是黃芩的主要功能成分。黃芩素和黃芩苷兩種成分是黃酮類的代表性化合物，具有顯著的生物活性，具有抑菌、利尿、抗炎、抗氧化、抗變態及解痙作用，並且具有較強的抗癌反應等生理效能。
7.橙皮苷：存在於柑橘類水果外皮裏，賦予柑橘水果顏色和味道。類黃酮類橙皮苷有修複和預防心血管疾病的作用。橙皮苷具有維持滲透壓，增強毛細血管韌性的功能，故橙皮苷有時也被稱為維生素P。實驗研究還發現橙皮苷的抗氧化作用還可以減少與衰老有關的骨質流失。除了有抗氧化特性以外，橙皮苷還有抗炎和抗癌的作用。