8.水飛薊素：由水飛薊的種子中分離出的類黃酮水飛薊素（又稱乳薊素或西利馬林）。水飛薊具有抗氧化、抗炎功能，其對於肝的保護作用最突出。臨床用於治療肝炎、肝硬化和各種類型肝損傷，是現在一些治療肝病的處方藥主要成分之一。
9.兒茶素（兒茶精、茶單寧）：為黃烷醇的衍生物。為茶和咖啡具有保健功能的主要成分，兒茶素和咖啡因同為茶葉中的兩大重要機能性成分。兒茶素有非常強的抗氧化功能，有效抑製氧自由基在人體細胞中造成的傷害；有效降低血液內的低密度脂蛋白膽固醇水平。
10.花青素：類黃酮類的花青素是一種水溶性色素，可以隨著細胞液的酸堿改變顏色。細胞液呈酸性則偏紅，細胞液呈堿性則偏藍。花青素是構成花瓣和果實顏色的主要色素之一，常見於花、果實的組織中及莖葉的表皮與下表皮層。自然界有超過300種不同的花青素。花青素類色素廣泛存在於紫薯、葡萄、藍莓、茄子皮、櫻桃、紅橙、草莓、桑葚、黑（紅）米等植物的組織中。其中藍莓花青素含量最高，其含量最豐富的部分就是在它特有的紫色果皮。花青素是迄今為止所發現的最為優質的天然抗氧劑，其抗氧化作用甚至優於維生素C及維生素E，堪稱最佳的自由基清除劑。它的抗氧化活性對預防癌症、心血管疾病、抗衰老、增強記憶力都有顯著功效；和其他類黃酮物質一樣，花青素同樣有抑製炎症和過敏的作用。經常吃一些藍莓等富含花青素的食物有助於預防黃斑變性、白內障等眼部疾病。
食物營養價值的一般規律告訴我們，同樣一種食物原料，顏色越深，營養價值越高，大米同樣符合這個規律。所以，黑米的營養價值遠高於精白米。
黑米的顏色之所以與其他米不同，主要是因為它外部的皮層中含有花青素類色素，使黑米具有一定的抗衰老及預防動脈硬化的功能。
11.原花青素類：花青素和原花青素是兩種不相幹的化合物，二者的聯係在於原花青素在酸性條件下加熱量分解成為花青素，故被稱為原花青素。
類黃酮類原花青素是非常有效的天然抗氧化劑。原花青素存在於葡萄籽、鬆樹皮、蘋果、山楂、花生、銀杏等植物中。目前市場上見到的原花青素提取物主要來源於葡萄籽和鬆樹皮。在日常生活中，紅酒也是原花青素的一個重要來源。
二、類胡蘿卜素
類胡蘿卜素是一類重要的天然脂溶性色素的總稱。許多蔬菜、水果、花卉等植物，鳥類的羽毛、被觀賞的金魚等動物鮮豔的色彩都來自類胡蘿卜素。類胡蘿卜素提供黃色、橙紅色或紅色的色素，能與蛋白質絡合表現出藍色、綠色或紫色。植物等依靠光合作用的生物以及一些細菌、真菌能自身合成類胡蘿卜素，人則需要從含有類胡蘿卜素的食物中獲得。
常見於食物中的類胡蘿卜素有50～60種之多，有β-胡蘿卜素、番茄紅素、葉黃素、玉米黃質、隱黃質等。約10%的類胡蘿卜素在體內可轉化成維生素A，如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、β-隱黃質等，這些胡蘿卜素稱為維生素A原。
類胡蘿卜素具有多種生物學作用，主要在抗癌、抗氧化、抑製炎症、降低膽固醇等方麵起著積極的作用。類胡蘿卜素是優秀的自由基清除劑。自由基與DNA的氧化損傷、細胞的癌變息息相關，類胡蘿卜素的抗氧化性在癌症預防中起著重要的作用。類胡蘿卜素防癌方麵的研究很多，如對2萬多人跟蹤20多年，結果發現血液中類胡蘿卜素含量很高的人，癌症發病率很低。為期5年的中國“寧夏試驗”表明，原本營養不良的3萬受試者用了合成β-胡蘿卜素、維生素C和硒後，癌症死亡率下降了9%，癌症發生率下降了13%。許多觀察實驗證實，飲食中類胡蘿卜素的攝入量、血中或脂肪組織中類胡蘿卜素的水平與心髒疾病風險呈負相關。類胡蘿卜素抗動脈硬化、保護心髒機製是多方麵的，主要是類胡蘿卜素通過抗氧化作用，抑製低密度脂蛋白（LDL）的脂質過氧化，延緩動脈斑塊的形成。
老年性黃斑變性、白內障和玻璃體混濁（飛蚊症）是引起老年人視覺損害甚至失明的主要疾病。膳食中補充類胡蘿卜素（尤其是葉黃素和玉米黃質）能降低老年性黃斑變性和白內障的發病率。太陽光引起的氧化反應能引起皮膚的紅斑、老化，甚至皮膚癌，補充β-胡蘿卜素、番茄紅素或混合性類胡蘿卜素可顯著降低紫外線照射誘發的紅斑，使紫外線光敏感度降低。這些類胡蘿卜素對皮膚的保護作用歸功於其抗氧化功能及其抑製脂氧酶、抑製炎症等功能。
鑒於類胡蘿卜素與人體健康有著密切的關係，日常生活中應多吃一些富含類胡蘿卜素的食物，如胡蘿卜、南瓜、菠菜、紅薯、辣椒等蔬菜及杏、桃、橘子、柿子等水果。為保證膳食中類胡蘿卜素的吸收率，烹製蔬菜時應遵循以下原則：①需要使用油脂烹調，因為類胡蘿卜素是脂溶性物質；②最好勾芡，用濕澱粉勾芡可以裹住湯汁中的類胡蘿卜素，減少氧化損失；③旺火急炒可使類胡蘿卜素損失率大大降低；④不宜過早加鹽，否則其滲透壓增大會使類胡蘿卜素溢出而導致氧化或流失；⑤與富含維生素E、維生素C和鋅的食物一同烹炒食用，可以促進類胡蘿卜素的吸收。應當指出的是，如果過量食用富含類胡蘿卜素的食物，如南瓜、胡蘿卜、橘子等，可能導致胡蘿卜素血症（即皮橙色病）。原因是類胡蘿卜素是一種脂色素，對脂質有親和力，能沉積於皮膚或黏膜，從而使全身發黃，但停止攝入後2～4周即可自愈。
類胡蘿卜素主要分兩大類，即胡蘿卜素和葉黃素類。
胡蘿卜素
1.β-胡蘿卜素：在植物中大量存在，使水果和蔬菜擁有鮮豔的黃色或橘色，和其他類胡蘿卜素一樣，β-胡蘿卜素是一種抗氧化物。一些研究表明從日常飲食中攝入足量的β-胡蘿卜素可減少患心髒病和癌症的危險。β-胡蘿卜素另一重要功能是會被人體轉換成維生素A。如果攝入過量的維生素A會造成中毒，但是不管攝入多少β-胡蘿卜素也不會中毒，因為人體隻在有需要時才會將β-胡蘿卜素轉換成維生素A。這一特征使β-胡蘿卜素成為維生素A的一個安全來源。
2.番茄紅素：番茄紅素又稱ψ-胡蘿卜素，屬於胡蘿卜素類，是植物中所含的一種天然色素，因最早從番茄中分離製出而得名。番茄紅素是目前自然界中被發現的最強抗氧化劑，它不能轉化為維生素A。番茄紅素不僅具有抗癌、抑癌（尤其前列腺癌）的功效，而且對於預防心血管疾病、增強人體免疫力以及延緩衰老等都具有重要意義。
3.蝦青素：蝦青素（在港台地區又稱為蝦紅素）是一種色素，是自然界最強的抗氧化劑之一。天然蝦青素一個明確的特點是能通過血腦屏障。自然界中的蝦青素是由藻類、細菌和浮遊植物產生的。一些水生物種，包括蝦、蟹在內的甲殼類動物都食用這些藻類和浮遊生物，然後把這種色素儲存在殼中，於是它們的外表呈現紅色。這些貝殼類動物又被魚（三文魚、鱒魚、加利魚）、鳥（火烈鳥、朱鷺）、雞、鴨捕食，然後把色素儲存在皮膚和脂肪組織中。這就是三文魚和一些動物呈現紅色的原因。天然紅心鴨蛋的紅色成分也是天然蝦青素。
葉黃素類
葉黃素和玉米黃素：葉黃素和玉米黃素在自然界分布廣泛。一些綠色蔬菜如卷心菜、菠菜、萵苣、綠豆、油菜中均富含葉黃素。由於該類植物中同時也含較多的葉綠素，葉綠素遮蔽了葉黃素和玉米黃素的色澤，所以常呈現綠色；
此外一些黃橙色水果，如杧果、木瓜、桃子、南瓜（俗名倭瓜）等也富含葉黃素。玉米黃素的分布極其廣泛，玉米中含玉米黃素。玉米黃素常與葉黃素伴生在一起，所以上述富含葉黃素的植物也都含玉米黃素。玉米黃素是一種脂溶性物質，需要同時攝取一定量的油脂促進它們的吸收。葉黃素和玉米黃素的意義主要在於其對於眼睛有保護作用。