第一節讚成素食還是肉食
營養界一直有“素食”和“肉食”之爭，有提倡植物性食物的素食主義者、有認為肉食營養價值高的肉食主義者。其實這些早就有了結論，“我的盤子”中植物性食物占據了盤子麵積3/4以上，僅剩下不足1/4麵積留給了蛋白質食物，這裏邊還包括富含蛋白質的豆類及堅果。
素食主義最有代表性的人物是美國康奈爾大學終身教授、被譽為“世界營養學界愛因斯坦”的營養學家坎貝爾博士。我拜讀了他的《中國健康調查報告》一書以後，斷然停掉了每天喝的全脂奶，換之以自製豆漿。他書中的觀點十分鮮明：以動物性為主的膳食會促進慢性病（如冠心病、癌症、肥胖、骨質疏鬆症等）的發生、發展。他不僅建議少吃畜肉，連禽類、魚、蛋和奶也建議少吃。他的觀點有大量的實驗室研究和流行病調查結果為依據。
一、從遺傳優勢方麵看人類更適合素食
人類自原始時代就主要以植物性食物為生。我們的先祖開始時像猩猩一樣以水果、堅果和蔬菜充饑。在漫長的進化過程中，由於植物性食物的長期作用，在人體內形成了一套代謝植物性食物的酶體係，因此植物性食物很容易被分解、代謝、利用。動物性食物與植物性食物相比，蛋白質含量很高，人類對蛋白質的代謝能力存在明顯的個體差異。如果一個人的代謝能力較弱，而又有高蛋白飲食習慣，那麼，這個人患慢性病的風險就會大大增加。亞洲人飲食習慣西方化後，糖尿病發病率急劇升高，證明了這一觀點。
二、素食營養價值勝過肉食
平常一說“吃點好的”就是指吃肉、蛋、魚、奶之類的動物性食物，很少想到穀物、蔬菜、水果和豆類等植物性食物。那麼到底這兩大類食物哪一類更有營養呢？人們從能量、宏觀營養素、微觀營養素、安全性幾方麵進行了對比，結果植物性食物竟然獲得3項大勝、2項小勝、2項小敗、1項平局。事實表明，植物性食物總的營養價值優於動物性食物。
植物性食物在3個方麵占絕對優勢
1.脂肪酸：動物性食物（主要指消費量最多的畜肉）主要提供飽和脂肪酸，含有較多膽固醇，而植物性食物主要提供不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，故植物性食物優於動物性食物。魚類等海產品能提供更多的不飽和脂肪酸。
2.膳食纖維：膳食纖維完全由植物性食物提供，動物性食物不含膳食纖維。
3.植物化合物：植物化合物也是植物特有的。它們雖然不是人類生長所必需的物質，但具有重要的健康價值。
植物性食物在2個方麵略占優勢
1.維生素：動物性食物是維生素A、B族維生素的良好來源，也能提供一些維生素E和極少的維生素D，但幾乎不提供維生素C。植物性食物是維生素C、維生素A（由胡蘿卜素轉化而來）和維生素E的良好來源，也提供一部分B族維生素和極少的維生素D。所以，就維生素而言，動物性食物略遜於植物性食物。
2.食品安全：植物性食物和動物性食物都會出現食品安全問題，但就現有的情勢來看，動物性食物的安全隱患更大一些。
動物性食物僅在2個方麵略有勝出
1.蛋白質：動物性食物和植物性食物所提供的蛋白質在數量上都可以滿足人體需要，但是植物性蛋白質在質量方麵顯然不如動物性蛋白質。動物性蛋白質多為優質蛋白質，可以滿足人類對於各種必需氨基酸的需求，而多數穀物、蔬菜、水果中的蛋白質總量少，其中蛋氨酸和賴氨酸含量相對低，隻有豆類所含蛋白質必需氨基酸與肉類相當或接近。在保證豆類攝入量的前提下，植物性食物也能保障人體蛋白質、氨基酸的需求，豆類與穀物搭配食用，蛋白質成分可以互補，可明顯提高營養價值。因此雖然動物性食物能提供優質蛋白質，但這種優勢不是絕對的。
2.礦物質：①鈣：水產品、乳類含鈣量豐富，而紅肉、禽類含鈣非常少。植物中的豆類、堅果、菌類以及部分蔬菜能提供較多的鈣。②鐵和鋅：肉類是鐵和鋅的良好來源，牛奶和奶製品中缺乏鐵。植物性食物雖然也含有鐵和鋅，但吸收率較低，不是鐵和鋅的良好來源。如果補充維生素C，植物中鐵的吸收率可以提高。③富含硒的動物性食物比植物性食物更廣泛。④就鉀而言，蔬菜水果要優於大部分動物性食物。⑤磷既可以由植物性食物提供，也可以由動物性食物提供。總之，在礦物質方麵，尤其是鐵、鋅、硒等方麵，動物性食物優於植物性食物。
在1個方麵兩者是平手
在保證攝入量的前提下，動物性食物和植物性食物在提供能量方麵沒有差異（可參考書後食物營養數據表）。
三、肉食過多會加重身體負擔
肉食者經常將紅肉、雞肉、魚、蛋類等食物混合在一起進食，最終在消化道裏被消化的食物將會是一堆由蛋白質、脂肪和水組成的高濃度酸性混合物，而且這些食物都提供相似的營養成分。而素食者經常將多種植物性食物，如豆類、大米、馬鈴薯、甘薯及蔬菜等混合一起進餐，這些植物性食物在營養成分上互為補充。
進食一堆動物性食物後，蛋白質、脂肪、膽固醇、含硫氨基酸（如蛋氨酸）和可食用酸的量顯著超過植物性混合食物。當它們的量超過我們新陳代謝的解毒和清除能力時，就會給我們身體造成很大的負擔。脂肪、膽固醇、蛋白質攝入過多對身體的危害我們已經在前麵的章節中討論過。下麵先說說含硫氨基酸和酸類成分過量對人體的危害。
硫的毒性
肉中過多含硫的氨基酸（如蛋氨酸）也會引起健康問題。蛋氨酸代謝產生的高半胱氨酸是引發心髒病、腦卒中、周圍動脈血管病、靜脈栓塞和阿爾茨海默症（老年癡呆）的危險因素。有報道，硫能促進癌性腫瘤的生長，毒害腸道組織。含硫氨基酸代謝產生的硫酸是自然界中酸性最強的物質之一。
酸性成分過量的危害