所謂“酸性食物”“堿性食物”，不是指食物的味道是酸還是堿，而是取決於它們的代謝產物是酸性還是堿性。例如，肉類中的嘌呤最終代謝產物是尿酸，核蛋白最終代謝產物是磷酸，肉中硫化物最終代謝產物是硫酸等，人們稱肉類是酸性食物是有道理的。食物中攝取的堿主要來自蔬菜、水果等植物，盡管水果含果酸，吃起來味酸，但有機酸最終在體內能夠被完全氧化，蔬菜、水果代謝所剩的鈉、鉀進入體內使堿性物質增加，所以稱蔬菜、水果為堿性食物。人類不斷遭遇酸、堿物質的侵襲，但人體有酸堿調節係統（緩衝係統）始終維持體液酸堿平衡穩定。
在進食大量肉類後，身體必須中和其中過量的酸性代謝產物。骨骼係統是維持身體酸堿平衡的主要緩衝係統，它通過釋放堿性成分（很多為含鈣的鹽類）來抵消這些酸性成分，因此造成骨骼成分流失。動物性食物中的酸性成分還會提高體內激素類固醇水平，過量的類固醇是造成骨成分進一步流失的原因。慢性酸中毒的最終結果是骨質疏鬆和腎結石。
四、大規模健康調查證明素食對健康更有好處
在中國工程院院士、中國疾病預防控製中心營養專家陳君石研究員和美國坎貝爾博士參與、領導下，曆時27年，完成了關於中國人膳食、生活方式與疾病死亡率的流行病學研究，取得了8000組科學數據。調查結果無可爭辯地顯示中國膳食的優勢。多數中國人以植物性食物為主，癌症、心髒病、糖尿病、乳腺癌、結腸癌患病率與相對較低。坎貝爾教授說：“以植物為主的食物可以逆轉心髒病的進展程度，在某些情況下，甚至還能治愈已經發生的心髒病。植物性食品還能逆轉90%～95%的2型糖尿病。”在坎貝爾實驗室的動物實驗證明植物源性食物可以減慢癌症的發生，使疾病的進展減慢。
現在越來越多的試驗證明，吃肉過多嚴重影響人體健康。美國每年至少有100萬新增心髒病患者，近60萬人因此丟掉性命。美國的心髒病研究委員會研究報告指出，這些心髒病患者，大多數是由於吃肉太多，吃蔬菜和運動太少。除此之外，吃肉多和高血脂、肥胖等代謝病也息息相關。英國《每日郵報》撰文表示，連關節炎、膽結石、阿爾茨海默症、骨質疏鬆這些看似不相幹的病，也都與吃肉多脫不了幹係。
事實表明，素食者骨骼更健壯。美國《臨床營養學雜誌》刊登一篇密歇根州州立大學學者的一個調查報告：在美國65歲的人，男性素食者的平均骨質損失是3%，肉食者的平均骨質損失是7%；女性素食者的平均骨質損失是18%，肉食者的平均骨質損失是35%。美國一個普通喜愛吃肉的婦女65歲時會失去1/3的骨骼；相反，年老的素食婦女通常會繼續保持活躍的生活，挺直的體態，較少發生骨折的情況，即使發生骨折，也恢複得比較快。為什麼素食者骨骼比較強壯？①與動物性食物蛋白質含量高有關，過量攝入蛋白質會導致骨質疏鬆；②動物性食物產酸多；③鈣/磷的比例，比例越低，骨骼密度的損失就越大，骨質疏鬆的發展就越快。蔬菜和水果鈣/磷比例較高，所能利用吸收的鈣質則多，而多數動物性食物鈣/磷比例低。以此角度看，綠葉蔬菜所提供的鈣質健骨作用強於來源於動物性食物的鈣。
五、對肉類食品安全性的擔心
隨著工業化的進展，食品汙染防不勝防，一些不法之徒受經濟利益驅使，在我們的食品中添加了很多嚴重危害身體健康的物質。例如，蔬菜、水果農藥有機磷汙染問題現實存在，現代化畜牧場養出來的動物，如果沒有嚴格的監控，很容易集抗生素、激素、農藥殘毒與水中汙染物於一身。《營養聖經》一書中提到微生物學家查理·拉西教授將超市和肉店出售的肉類稱為“假肉”，“因為其中大多數含有生長激素、性激素、抗生素和大量殘餘的殺蟲劑，更糟糕的是，有的可能還染了“瘋牛病”。
前麵的討論足以說明多吃植物來源的全穀糧、蔬菜、水果、豆類、薯類以及堅果更有利於身體健康；另一方麵“以素食為主”，並不完全排除動物性食物，從中可以攝取優質蛋白質、豐富的礦物質和B族維生素，深海魚還可供給我們寶貴的ω-3多不飽和脂肪酸。
第二節愛肉者注意：少吃紅肉及加工肉
美國新版指南在有關蛋白質食物中沒有強調對紅肉和加工肉的評價，我認為有必要加以說明。
一、對紅肉的評價
我們通常把牛肉、羊肉和豬肉叫作紅肉，而把魚肉、禽肉叫作白肉。紅肉的特點是肌肉纖維粗硬、脂肪含量較高；而白肉肌肉纖維細膩，脂肪含量較低，脂肪中飽和脂肪酸含量較少。紅肉和白肉對人類慢性病的影響不一樣，最近流行病學研究發現，喜好吃紅肉人群患癌症、心腦血管疾病等慢性病的危險性更高。因此，注意選擇白肉，少吃紅肉是符合現代營養新觀念的。
紅肉富含飽和脂肪酸和膽固醇，眾所周知兩者和不良的心血管病病情發展相關。另外，許多專家認同紅肉中含量較高的血紅素鐵可促進體內氧化應激反應，這可能是紅肉與心腦血管疾病、癌症、衰老相關的因素之一。盡管機製還沒有搞清，但是鐵水平過高影響健康的事實是存在的。不過，作為被大眾喜愛的食物，紅肉也有其可取之處，隻不過應該根據自己的情況加以限製，比如進食過多的膳食纖維會影響鐵、鈣、鋅、等礦物質吸收，需要補充肉類，瘦肉中脂肪含量相對較低，屬於健康的蛋白質食物，因此適量吃些瘦肉還是可取的。
二、對加工肉的評價
經過人工處理加工的肉類稱為加工肉。無論紅肉、白肉製作的臘肉、冷肉盤、漢堡、熱狗、牛排、烤肉、熏肉、炸肉、熏雞、炸雞都屬於加工肉。2009年發表的美國國家癌症研究所的調查研究納入了大約50萬年齡在50～71歲的男女、經過10年隨訪的研究已經證實了，加工肉類的消費也增加了癌症和心血管疾病死亡率的特定風險。加工肉類不如新鮮肉的原因主要如下：
1.無論用何種方式對蛋白質食物烹飪加熱，蛋白質都發生變性，氨基酸也同樣遭到破壞，嚴重影響維生素、蛋白質、氨基酸的品質。不僅降低了食物中蛋白質的利用率，還會產生致癌物質雜環胺類、丙烯酰胺等。特別是燒烤時，大多數氨基酸在加熱時會產生致基因突變物質，這些物質可能導致癌症的發生。