2.在加工肉類（比如罐頭）時，為保持加工品的色鮮味美和延長保存時間，都會加入一定的化學添加劑，如香精、色素、防腐劑等。這些人工合成物對一般成年人來說是安全的，但經常食用，對健康可能造成一定危害。多種調味品的使用，如孜然、胡椒、紅幹椒等都有辛辣刺激作用，會大大刺激胃腸道。另外加工肉為照顧口味和防腐，往往添加較多的食鹽，不利於心血管健康。
3.不得不提醒的是我國目前有些小食品作坊的肉類原料來源觸目驚心，加工過程及衛生狀況更令人擔憂。
第三節並非所有的油脂都可怕
“少吃油膩食物有利於減肥，可以預防冠心病、腦血栓”似乎已經無可非議。多年來世界上的醫學權威人士、權威機構也是這樣認識的，並且大力加以推廣。我國的膳食“寶塔”和美國曾用的“金字塔”都將油脂束之高閣，放在塔尖，加以限製。油脂真的那麼可怕嗎？“我的盤子”並沒有給油脂這種“待遇”，隻是強調限製富含飽和脂肪酸和反式脂肪酸的食物，而鼓勵多食富含ω-3脂肪酸的魚類。
一、肥胖、冠心病並非都是油脂的罪過
油膩食物不利於身體健康的結論是基於著名的佛明漢調查，調查從20世紀40年代開始追蹤居住在美國馬薩諸塞州佛明漢人群的飲食和健康調查，第一個研究成果發現高膽固醇血症是冠心病的危險因素，與動物性食物的飽和脂肪酸有關，這自然聯係到油脂的攝入。油脂與碳水化合物、蛋白質相比是高熱量食物，油脂攝入過多必然導致熱量以脂肪形式儲存，發生肥胖。但是幾十年的實踐證明依靠限製油脂的攝入並不能促進健康，那麼，究竟是什麼食物促使了當今世界性肥胖、糖尿病、心腦血管疾病的肆虐呢？導致這些疾病發病的原因不能簡單歸罪於油脂。因為吃素的人血脂高者並不罕見，而吃葷的也不都是高血脂，其實這是因為體內代謝障礙造成內源性血脂升高所致。飽和脂肪酸能使內源性膽固醇合成增加，因此攝入過多飽和脂肪酸會引起血膽固醇水平升高。長期攝入大量動物脂肪可能造成健康危害。新版美國膳食指南將其列為無營養價值高熱量食物，加以限製。
誘發這些疾病的因素也不能單獨歸於富含飽和脂肪酸的動物脂肪。千百年來，西方國家消費大量富含飽和脂肪酸的肥肉、奶油（黃油），而患冠心病、糖尿病和肥胖的人卻很少。這些病的流行是從20世紀中葉才開始的，而恰恰是這個時期“人造黃油”技術開始廣泛應用於食品加工業。許多營養專家指出：①白米、白麵或其製品使血糖升高過快，進而使糖代謝紊亂、胰島素抵抗，是發展成肥胖、糖尿病的根源；②吃了膽固醇含量高的食物（如雞蛋）不一定發生高膽固醇血症，而是飽和脂肪酸及反式脂肪酸促進血中膽固醇水平升高，其中以人造黃油為代表的反式脂肪酸才是最“壞”的東西。人類各種慢性病的發生、流行與食品加工業“技術”進展是伴行的。食品加工業的“技術”進展使我們遠離了天然食物，形成了各種不利於健康的因素。如今我們在超市買的各種包裝漂亮的食物，吃起來又香、又脆、又酥、又甜，而其華麗包裝裏麵卻隱藏著反式脂肪酸、人工加糖、添加劑等有害物質。這些東西是危害人們健康的罪魁禍首。
美國官方以及權威醫學行業組織都曾建議以低脂飲食來防治肥胖，但事實證明問題不那麼簡單。在過去的30～40年裏，美國人真的減少了脂肪的攝入，然而肥胖人群卻大大增加，現在的美國人中有2/3超重，1/3肥胖。肥胖的原因是精製的碳水化合物食物（麵包、點心、餅幹）造成體內血糖大起大落、饑餓感增加，進食量增加。美國在1999年進行的人群調查中，239人先後吃高脂食物（40%熱量來自脂肪）數周，然後以相同時間吃低脂食物（20%～24%的熱量來自脂肪），結果出乎意料，低脂食物反而使小而致密的低密度脂蛋白顆粒增加、甘油三酯升高，使“好”膽固醇（高密度脂蛋白膽固醇）降低。當我們研究了心血管疾病發病率低的因紐特人和地中海希臘、意大利人的飲食後發現，因紐特人吃魚類、海豹，地中海人食用大量橄欖油。雖然他們的食物中油脂占總熱量的比重很高，但是因紐特人食物中富含ω-3脂肪酸，地中海飲食中的橄欖油富含單不飽和脂肪酸。
二、分清“好油”與“壞脂肪”
前文已經反複說過應限製動物性脂肪攝取，不過也應區別對待動物脂肪，比如雞蛋，蛋黃確實含較多膽固醇，但蛋黃中又富含卵磷脂，對身體很有益處。況且血中膽固醇水平並不與外源性食物膽固醇的攝入量相一致，自身代謝產生的內源性膽固醇更為重要。有專家提出幾乎所有高膽固醇血症都與飽和脂肪酸、反式脂肪酸、精加工的碳水化合物及人工加糖食物攝取過多相關。這些食物增加了內源性膽固醇。適當比例的不飽和脂肪酸有利於身體健康，但是我們每日通過食用油攝入不飽和脂肪酸方麵存在兩方麵問題：①常用食用油ω-6脂肪酸與ω-3脂肪酸攝入比例失調，造成ω-3脂肪酸攝入不足、ω-6脂肪酸攝入過多；②一些常用植物油（如葵花子油、菜籽油、豆油）單不飽和脂肪酸相對偏少一些，不能充分滿足身體對於單不飽和脂肪酸的需求。因而我們需要補充單不飽和脂肪酸食物和ω-3多不飽和脂肪酸，而不是一概地限製油脂的攝入。建議讀者平時多選擇一些單不飽和脂肪酸、ω-3脂肪酸含量高的食物。
由於ω-3脂肪酸高度不飽和，因此亞麻籽、亞麻籽油怕熱、怕微波爐加工，並容易氧化變質，應注意保存，亞麻籽油要選冷榨的。就是富含單不飽和脂肪酸相對穩定一些的橄欖油也不宜高溫。