1.味覺的概念與分類
所謂味覺，指的是食物在人的口腔中對味覺器官化學感受係統的刺激，並且產生的一種感覺。對於不同地域的人來說，他們對味覺的分類也是不一樣的。
日本：酸、甜、苦、辣、鹹
歐美：酸、甜、苦、辣、鹹、金屬味、鈣味（未確定）
印度：酸、甜、苦、辣、鹹、澀味、淡味、不正常味
中國：酸、甜、苦、辣、鹹、鮮、澀。
如果我們按照味覺的生理角度來進行分類，那麼隻有四種基本味覺：酸、甜、苦、鹹，它們是食物直接刺激味蕾產生的。
辣味：是由於食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚、和三叉神經而引起的一種痛覺。
澀味：是由於食物成分刺激口腔，使蛋白質凝固時產生的一種收斂感覺。
2.味覺的生理基礎
A味覺產生的過程
在咀嚼食物的過程中，物質刺激口腔內的味覺感受體，然後通過一個收集和傳遞信息的神經感覺係統傳導到大腦的味覺中樞，最後通過大腦的綜合神經中樞係統的分析，從而產生味覺。味覺不同它產生的味覺感受體也不同，味覺感受體和呈味物質之間的作用力也是不一樣的。
B味蕾
在人體口腔內的感受味覺，最主要的是味蕾，其次是自由神經末梢，嬰兒有10000個味蕾，成人有幾千個，味蕾數量會隨年齡的增大而減少，對成為物質的敏感性也降低。味蕾大部分分布在舌頭表麵的乳狀突起中，特別是舌黏膜皺褶處的乳狀突起中做密集。味蕾通常有40-150個味覺細胞構成，大概10-14天更換依次，味覺細胞表麵有許多味覺感受分子，不同物質能與不同的味覺感受分子結合而呈現不同的味道。
通常人的舌尖和邊緣對鹹味比較敏感，舌的前部對甜味比較敏感，舌靠腮的兩側對酸味比較敏感，而舌根對苦、辣味比較敏感。人的味覺如果從物質刺激到感受到滋味隻需要1.5-4.0s，比視覺13-45s，聽覺1.27-21.5s，觸覺2.4-8.9s都要快。
3.味的閾值
在人的四種最基本的味覺中，人對鹹味的感覺最快，對苦味的感覺最慢。不過，就人對味覺的敏感性來說，苦味比其他味覺都更敏感，極易被覺察。
閾值：感受到某種成為物質的味覺所需要的這個物質的最低濃度。常溫下蔗糖（甜）是0.1%，氯化鈉（鹹）0.05%，檸檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎寧（苦）0.0001%。
根據閾值的測定方法的不同，又可將閾值分為：
絕對閾值：指的是人從感覺某種物質的味覺從無到有的刺激量。
差別閾值：指的是人感覺某種物質的味覺有顯著差別的刺激量的差值。
最終閾值：指的是人感覺某種物質的刺激不隨刺激量的增加而增加的刺激量。
4.影響味覺產生的因素
（1）物質的結構：
糖類-甜味，酸類-酸味，鹽類-鹹味，生物堿-苦味。
（2）物質的水溶性：
想要成為物質就必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶於水的物質是無味的，溶解度小於閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快。通常是呈現酸、甜、鹹味的物質有比較大的水溶性，而且呈現苦味的物質的水溶性一般。
（3）溫度：
通常隨著溫度的升高，味覺加強，最適宜的味覺產生的溫度是10-40℃，特別是30℃最敏感，大於或小於此溫度都會變得遲鈍。此外，溫度對成為物質的閾值也有著顯著影響。