酒店建設投資大、回收期長，酒店服務功能不可能經常改變和更新，但麵對不斷變化的賓客需求，酒店必須善變求新。所謂“變”和“新”，主要是針對服務內容、服務方法的創新和改變，酒店要根據賓客需求的變化，不斷研究和開發新產品，使酒店服務常變常新。
3 以人為本
酒店生產的獨立性、酒店產品生產和消費的同步性以及酒店產品的不可轉移性等特性充分說明“人”在酒店行業的重要意義。一方麵，酒店產品如果沒有賓客消費，利潤就無法實現；另一方麵，沒有高素質的服務人員就沒有高質量的酒店產品，即使暫有賓客來消費，最終也會失去他們。對酒店行業來說，人是第一重要的因素。賓客和酒店的員工都有自己的思想、感情和需求，並且在不斷變化並影響和支配著他們的行為。以人為本就是要認真研究賓客以及酒店從業人員的需求，力求人與事的密切配合，達到和諧與協調。
4 以銷定產
如前所述，對酒店服務的需求並非人們的基本需求，酒店產品的主要功能並非為了滿足人們的基本物質需求，而酒店產品也不具備專營權，難於形成壟斷，人們可以隨機地選擇酒店消費，可來可不來，可能來這家，也可能去那家。因此酒店必須采取以銷定產的經營策略，不能隻關心自己能生產什麼產品，而應主動發現市場有什麼需求，生產計劃的確定要依據市場需求。與此同時，酒店也必須根據外部市場需求的變化，不斷改善酒店組織環境和企業文化，更有效更充分地利用酒店各種資源，以保證穩定的市場占有率，實現經濟效益和社會效益的雙豐收。
第三節 酒店管理的職能一、計劃職能
酒店計劃職能根據其決策涉及的範圍和對象劃分，有三種類型。
1 戰略決策
酒店對經營目標、酒店性質、發展方向包括酒店的方針、政策、部署、布局等決策，稱為酒店的戰略決策。這類決策所要解決的問題都是酒店的重大問題。戰略決策關係到酒店的命運和前途，關係到酒店的效益。主要有：酒店怎樣適合市場需求、酒店的目標市場、規格等級標準、酒店風格特色、參與集團與否、酒店經營內容與方式、人才結構及來源等。此外，還有涉及酒店全局的問題。主要有：組織體製和組織結構、投資開發一些重大的人事安排、價格、宣傳、公共關係等。
2 管理決策
管理決策指為酒店管理中的各種管理項目確定內容、方法或模式，確定管理所產生的結果和目的的活動過程。它介於戰略決策與戰術決策之間。
管理決策是分層次進行的。根據酒店管理層次的劃分，每個層次既要進行本層次的管理決策，又要對下一層次進行決策指導。3 業務決策
業務決策指確定酒店各種經營業務的內容、形式、種類、規格等。業務決策可以分為兩類：一類是在具體業務進行之前，對具體業務的內容、規程、形式、規格等的設計，這類業務因發生在業務實際進行之前，決策時間可以較長；另一類是在具體業務進行過程中，對各種業務進行的決策，宴會、冷餐會的設計、重要賓客的接待形式、突發事件的處理等，這類決策因業務已經發生，允許決策的時間較短，決策後有較短的效用時間，因此要求管理人員有靈敏的反應、果斷的決定、嫻熟的業務技巧。這類決策往往與指揮職能交織在一起。
二、組織職能
酒店組織職能的內容有：第一，按酒店的決策，建立酒店合理的組織結構，確定各部門、各層次的劃分；第二，選拔和聘任各級管理人員；第三，確定管理人員和服務員的編製定員；第四，確定各部門的責、權、利，並予以監督；第五，明確並協調各級各部門的關係；第六，對各種業務、各業務活動群體進行組合，形成係統；第七，配備、培訓、使用、激勵各崗位人員，同時建立合理的報酬製度；第八，建立和健全酒店各有關的規章 製度。
三、指揮職能
指揮管理以現代管理學中的等級鏈理論為原則。酒店指揮以直線的形式進行，即管理者隻對本身的直接下級指揮，一般不越級指揮；而作為指揮對象，隻有直接上級的指揮他才服從。隻有令出一頭，才能令行禁止，如果被多頭指揮，就會使下屬無所適從。
強調不能越級指揮，是為了防止令出多頭，但在特殊情況下，上級領導也可以進行越級幹預，這就是現代管理中的所謂“例外原則”。
四、協調職能
協調職能是管理人員通過對不同業務之間的調整聯絡等活動，使各部門活動互相銜接、和諧一致的過程。酒店是一個多部門、多功能的綜合企業，眾多的部門和功能在運行和發揮作用時，一方麵需要協調，要保持自身的有效性，同時要注意不偏離酒店的總體目標，另外，對各級管理組織與各個管理環節 來說，最有效的協調就是按計劃目標運作。但是，計劃的實現不可能一帆風順，計劃本身也會有缺陷，這就需要調節 計劃來達到協調；再者，按分工協作的原則組織酒店，各部門、各單位都有自己的分工範圍和業務對象，與此同時，也有自己的利益。各部門在分工體係中又都是有機整體的一個組成部分，任何部門的不和諧，都會影響整體。但是，由於責權利掛鉤，各部門往往會過於看重自身局部利益，甚至有小團體意識的產生，這就產生了現代酒店中職責和利益的矛盾。協調職能正是為了平衡各單位職責和利益的矛盾，使局部和整體和諧一致。
五、控製職能
控製就是根據酒店的目標和計劃來測定實際執行情況，把酒店各部門的活動始終約束在本店的經營方針、經營目標和計劃要求的軌道，指出工作中出現偏差的環節 ，並加以糾正以免重犯。
很多人誤解了控製，以為控製即財務控製，把一切控製責任都推到會計師、財務經理的身上。其實，酒店企業的控製內容是多方麵的，它包括：對人、對物、對活動的控製。酒店控製包括如下方麵。
(1)數量控製——包括采購數量、倉庫貯藏數量、資金占用數量等。
(2)質量控製——包括服務質量、食品衛生質量、食品飲料質量、設備設施質量等。
(3)時間控製——包括生產速度、服務效率、服務時間、原料周轉率、座位周轉率等。
(4)職能控製——包括財務、銷售、工程、人事、安全等方麵的控製。
第四節 現代酒店管理方法與藝術
現代酒店管理方法與藝術，支配和指導著酒店的經濟行為和管理行為。
一、市場理念
伴隨著我國經濟體製改革的加強深入，酒店企業已從原來“計劃經濟體製下被動完成接待任務轉變為在市場經濟體製下主動地找米下鍋”，順應這一深刻的變革，確立市場理論是首要問題。
1 法人意識
市場經濟中的微觀主體包括企業法人和自然人，企業法人是社會組織在法律上的人格化。被市場經濟賦予了法人地位，酒店就應有獨立的法人意識。酒店是獨立的社會組織，它既不是上級主管部門的派出代表，也沒有任何特權可享，必須建立適應市場經濟的經營體製，明晰產權，兩權分離，獨立麵對市場，對自己的行為負法律責任，自主經營、自負盈虧，獨立行使自己的民事權利和義務。
2 市場意識
在市場經濟的條件下，市場配置酒店的一切資源，酒店的經營決策、組織設置、運作方式都應符合市場規律。樹立市場意識要求酒店經營者主動了解行業發展趨勢，了解和掌握對手及市場的情況和需求，密切注意市場發展變化的動向，使酒店產品與市場需求相適應，並努力開發新的市場需求領域，引導消費，達到提高企業經濟效益和社會效益的目的。
3 競爭意識
市場經濟必然引發競爭，是市場機製的一項重要功能，競爭的最後結果是優勝劣汰，實現資源的優化配置。競爭主要有價格競爭和非價格競爭。對酒店來說，價格競爭表現在以低價格策略擴大市場占有率、提高客房出租率等方麵。價格競爭無節 製地發展，會給市場帶來惡性循環。體現在服務特色、產品質量、管理水平、創新意識等非價格競爭領域的酒店之間的競爭，其實質是質量的競爭、技術水平的競爭、信息的競爭和人才的競爭。