二、注意事項
客房餐飲服務的最大特點，乃給予客人飲食上最舒適自由的享受。所以餐飲服務人員送餐不但動作要熟練、迅速，且要禮貌周到，態度要和藹親切，使客人能得到最佳的服務。現將客房餐飲服務應該注意的技巧介紹如下。
(1)客人所點的食物或飲料，必須盡量快速送達，勿使客人久候。
(2)須用保溫或冷藏設備保存易冷的熱食和易化的冰凍食品，並以最快速度送上，不可使食物變冷或融化時再送入客房。
(3)當送食物給客人時，須將調味料或作料，如果醬、奶油、糖、鹽、胡椒等事先準備好，連同所需餐具一並送到客房，務必要一次帶齊全，避免三番兩次補充，這樣不僅來回奔波浪費時間、人力，同時也更易引起客人的不悅。
(4)如果客人點叫冷飲，則須準備足夠的玻璃杯，以便臨時增加訪客所需。
(5)按照規定擺好所有東西後應迅速離開客房，不必佇立伺候。
(6)要仔細清點用過後的餐具，以減少餐廳的損失，若有損失或破壞，應以和藹態度請客人找回來，萬一無法解決時，應呈報單位主管處理。
第五節 餐廳餐飲服務指南
賓客評價一家餐廳的好壞主要依據餐廳服務。餐廳是通過一些人的服務來滿足另一些人各種需求的設施。對賓客來說，盡管優良的服務並不能掩蓋或者全部彌補低質量餐飲所造成的問題，一頓本來稱心如意的餐飲會因粗劣的服務而變得索然無味。賓客光顧一家餐廳，在大多數情況下，遠非僅僅是為了解決饑餓這一基本需求，而往往是出於對地位、自我滿足、尊敬、重視、刺激、享受或者追求新的用餐經曆。因此，餐廳服務也遠非僅僅是端酒送菜、收拾碗盤而已，它是一種複雜、細致的職業活動。
一、散客服務指南
零點服務也是散客服務的另一種稱呼，是餐廳服務最基本的服務形式。在一般酒店中，散客服務是餐廳服務的主要內容。散客服務的基本過程是：熱情迎客，引賓就座；接受點菜(酒)，開單下廚；按照一定的順序上菜，殷勤服務；準確結賬，禮貌送客。由於中餐、西餐在餐飲內容、進餐程序和方法習慣上有所不同，在形式和程序上中、西餐散客服務也不相同。
(一)中餐散客服務一般程序
1 熱情迎客
當賓客由領座員引領進入餐廳，有關區域的服務員應主動上前向賓客問好，根據賓客意願及當時餐廳具體情況，擇定合適餐桌，拉開椅子使賓客就座，安排餐桌時要盡量使賓客在餐廳中均勻分布，然後根據賓客人數立即調整餐桌台麵布置，增加或減少餐具數量。中餐散客服務擺台較為簡單，一般包括骨碟、湯碗、匙、筷、水杯、酒杯、公筷、公勺等。
2 上茶遞巾
從賓客右邊遞送小毛巾，替賓客斟茶或冰水。
3 接受點菜
從賓客右邊遞上潔淨完好的菜單，先女賓後男賓，對於當天的特種菜肴、時令菜品，以及斷檔菜食或飲品，服務員應了如指掌。按規定依類正確填寫取菜單，應重複賓客所點的菜式，以免有誤。根據具體情況，須問清賓客是否各自付賬。取菜單應一式三份，一份送賬台，一份送廚房，一份自留。另外，要及時將客人的特殊要求傳達給廚房。
4 點酒服務
當賓客點完菜，應盡快遞上酒單，請賓客點酒。服務員必須了解餐廳有售或缺貨的酒類品種；必須有一定的酒、菜搭配知識，客人挑選飲品時，給出適當建議。正確記錄賓客所點的酒和飲料，經賬台劃價，持取酒單至酒吧取酒。記賓客各自所點的酒和飲料，正確無誤地端送給賓客。要從客人右邊為其斟倒酒和飲料；雞尾酒可端放在賓客骨碟前正中。
5 按序上菜
上菜必須按照中餐進餐次序及時進行。服務員應主動向賓客介紹菜式；視情況主動替賓客派菜；並詢問賓客對菜肴的意見。
第一道菜上完之後，應替賓客添酒(如賓客用酒的話)，對無酒賓客，應詢問是否需要上飯。
6 殷勤服務
照顧好負責區域內的所有賓客，及時滿足他們的各種需要；主動更換骨碟、煙灰缸，添加飲料、米飯，檢查菜肴是否上齊；及時撤下空菜盆，整理後送至洗滌間。
7 準確結賬
賓客用餐將畢時，再次遞上小毛巾，並主動詢問賓客還需要什麼服務。在賓客示意結賬後，應盡快從其右邊遞上賬單，按規定結賬並道謝。
8 禮貌送客
賓客離座，應替賓客拉椅、道謝，歡迎再次光臨。
9 整理餐桌，重新鋪台
(二)西餐散客服務一般程序
1 西餐擺台
西餐的標準擺台有以下三種。
(1)簡單擺台。比較低級的餐館適合簡單擺台，如咖啡廳，通常隻包括：①服務餐盤、餐巾;②主餐叉；③主餐刀；④多用途酒杯。
(2)點菜擺台。點菜擺台也是一種較簡單的擺台，因為餐具須根據賓客所點的菜式種類、數量及時補上。點菜擺台通常包括：①服務餐盤、餐巾；②主餐刀；③主餐叉；④紅葡萄酒杯；⑤白葡萄酒杯；⑥麵包碟、黃油刀。
(3)全擺台。全擺台適用於高級餐廳、宴會服務，以及其他菜肴道數固定和上菜順序預訂的餐飲場合。在全擺台中需要的餐具較多，包括：①服務餐盤、餐巾；②色拉叉或主餐叉；③主餐叉、主餐刀；④魚叉、魚刀；⑤共油刀、麵包碟；⑥甜點刀叉；⑦冷水杯；⑧紅、白葡萄酒杯；⑨香檳酒杯；⑩湯匙。
以上是西餐廳標準擺台的三種形式。餐廳應根據自己的特點和需要靈活掌握，如采用簡單擺台，其他所需餐具則可臨時補上；如采用全擺台，賓客用不上的餐具可以及時撤掉，不應嚴格按規矩辦事。
2 西餐服務方式
餐廳服務方式指餐廳提供餐飲食物的方法和形式，西餐廳常見服務方式有如下四種。
(1)英式服務。這種方式與歐美家庭用餐方式相似。廚房將食物準備好以後，裝在大餐盤中，由服務員端入餐廳讓賓客觀賞過目。然後，需要切割的菜肴如烤肉，應由服務員進行切割，接著便把食物送上餐桌，由賓客們一個個往下傳遞，每人從盤子中自取食物，一如英美人家庭中就餐一般。英式服務方式多為專門接待家庭就餐賓客的餐館所用，目前在酒店餐廳中已不常用。
(2)法式服務。法式服務據說起源於路易十四宮廷宴會。整個宴會分成三個部分，第一、第二部分為湯類、野味及烤肉類菜肴，第三部分是各種甜點。在賓客入席前，第一部分的各種菜肴已經上桌。熱菜都用爐子加熱保溫。賓客用畢第一部分的菜肴後，為方便服務員換桌，客人須離席休息，準備第二部分的菜肴上桌。
此服務方式劣勢明顯，而且一般商業性餐廳都不易做到，因而沒有流傳下來。現在的所謂法式服務是法國酒店企業家裏茲的創造，因而也稱裏茲式服務。最繁瑣、成本最高的是法式服務。其主要特點是餐廳的每個服務台需要一名服務員和一名助手，也就是說，餐桌服務需要兩名服務人員同時進行；每道菜的最後一道工序，或簡或繁，都得在餐桌邊完成，服務員與助手分工合作，密切配合。
法式服務的一大特點是每道菜的最後加工都必須在賓客餐桌邊完成，而通常是在一架小推車上進行加工，因而也有人稱法式服務為“車式服務”。法式服務的基本步驟如下：服務員招呼賓客入座、倒水、送上菜單、幫助選菜選酒、開票，隨後送上開胃酒，取菜單則由助手送入廚房，廚房根據取菜單準備食物，並把食物盛入銀盤，放上一輛打扮精致的小車，由助手推入餐廳。從廚房出來的菜肴，有的已經完全煮好，也有的是半成品，車上裝有加熱設備，如酒精爐、電爐等，將小車推到客人用餐的桌子旁邊，服務員托起銀盤，讓賓客欣賞過目，然後當著賓客的麵，把菜肴的最後一道工序完成，有的需要真正加工，有的隻是加熱或切割，或去骨，有的需加一些調味的湯汁。加工結束以後，助手在一邊捧起賓客的餐盤，由服務員進行裝盤，隨後由助手送上餐桌。法式服務除了麵包黃油碟及色拉外，其他所有菜肴要求服務員一律以右手從賓客的右邊送上。
法式服務的另一特色是洗手盅的使用。賓客如點須用手拿或撕吃的菜肴，如龍蝦、烤雞、水果等，均有洗手盅送上，並加一塊幹淨餐巾。洗手盅通常為玻璃或銀製品，置於銀碟之中，並用刻花紙圈墊底。洗手水不可盛得太滿以免濺溢桌麵，一般盛放2\/3盅溫水，為增加香味可以投入花瓣或檸檬。在法式服務中，賓客用餐完畢，也總有洗手盅和幹淨餐巾送上。
法式服務的優點是炫耀性強，服務員技術水平高，賓客得到極為細致入微的服務。法式服務也存在著缺點，那就是勞動成本高，服務速度慢，座位周轉率低，而且，由於使用推車服務，要求餐廳麵積大而座位數則相應要少。
(3)俄式服務。起源於俄國的俄式服務，當時英式服務及法式服務在歐洲大陸仍占主要地位，但由於俄式服務具有服務周到又相對簡單的優點，立即被大眾認可。現在，英式服務在歐洲大陸幾乎被淘汰，法式服務也隻有在少數老式高級的餐館中使用，而俄式服務卻成了目前世界上所有高級餐廳中最流行的服務方式，因而俄式服務也被稱為國際式服務。
在俄式服務中，食物成品一般會裝在銀製餐盤之中，由服務員用大托盤托入餐廳，擺放在工作台上。接著服務員先向賓客分發烤熱的餐盤，他必須以順時針方向繞桌子走動，用右手從賓客的右邊分派，然後他再以左手托起餐盤，以逆時針方向繞桌子走動，從賓客的左邊，替每位賓客派菜。在派菜之前，一般應先將菜肴讓賓客欣賞過目，從而刺激客人的食欲。派菜完畢後，一般多將剩菜送回廚房。
(4)美式服務。法式服務和俄式服務要求服務員有良好的訓練，但美式服務相對來說比較簡單，餐廳服務員工作亦相對容易。
美式服務中，菜肴一般在廚房中裝盤完畢，主菜通常加蓋，餐盤必須預先烤熱。一桌客人所嚐菜式一般不同，但都得按進餐程序先後端出，然後從賓客左邊，用左手端送給賓客，酒類、飲料則一律從賓客右邊斟倒。
3 西餐服務規則
具體包括以下五項內容。
(1)美式服務要求服務員用左手從賓客左邊上菜肴食品；法式服務要求服務員用右手從賓客右邊上菜肴食品；俄式服務要求從賓客的左邊用右手派菜。
(2)所有飲料、酒類都從賓客右邊，用右手斟倒。
(3)所有餐具都從賓客右邊用右手撤下，但黃油、麵包碟則可從賓客左邊撤下。
(4)對女賓和老幼賓客要優先服務。如一桌全是男賓，則從主賓右手的賓客開始服務，由逆時針方向繞桌子依次服務上菜，最後才輪到主賓。如用餐時有男賓女賓，則從主賓右側的第一位女賓開始服務，由逆時針方向繞桌子依次先服務所有女賓或老幼賓客，然後再服務於男賓。
(5)所有菜式都必須依照進餐程序替賓客送上，如果客人未特別要求，不能顛倒順序。例如，有三位賓客一起進餐，其中兩位點了開胃菜，一位點了湯，服務員就應當問清楚湯和開胃菜是否一起上。如賓客無此要求的話，則應該先上兩份開胃菜，待他們用畢，方可替另一位賓客上湯。同樣，也須待其用完湯後，才能再上各自的主菜及其他菜肴。西餐的一般進餐程序是雞尾酒和餐前小吃—開胃菜—湯—色拉—主菜—水果和乳酪—餐後甜點—餐後飲料。
第六節 宴會服務指南
宴會不同於一般的餐飲服務。宴會的一般特點是：規模、規格標準預訂；菜肴種類、數量預訂；價格預訂；強調服務；講究環境布置、氣氛渲染和禮貌禮儀。按照內容和形式可以把宴會分為中餐宴會、西餐宴會、雞尾酒會等；根據其規格標準、服務水平可有高級宴會、普通宴會、便宴等；若以規模而論，則又有大型宴會和小型宴會之分。對酒店餐飲部來說，宴會的準備工作有以下幾個必不可少的環節 。第一，製定宴會菜單。製定宴會菜單首先應考慮宴會標準和參宴人數，隻有明確規格標準以及宴會人數，才能確定菜肴的花式品種、質量要求和用料數量。要照顧客人的要求和特點，要滿足用餐者的口味和照顧他們的用餐習慣。製定宴會菜單還應該注意充分發揮廚師的特長，盡量使菜肴體現本店的特色。第二，原料準備。根據宴會菜單的菜肴內容和數量，準備所需的主料、調料、配料，並整理、選料和清洗。第三，原料加工。根據烹調需要對各種葷菜原料進行切配加工或漲發；要提前處理需長時間烹製的原料；同時做好麵點製作的準備工作。第四，餐具準備。準備宴會服務所需的全部餐具，及時進行分揀整理和消毒處理。第五，環境布置。在布置宴會場地的時候，根據宴會性質、規格和內容設計台型和擺台布置。
各種宴會由於餐包內容、形式、規格水平和規模大小不同，其具體服務操作及工作量也往往有所不同，對於任何宴會，其服務的準備工作和過程則大致相同。
一、中餐宴會
1 宴會服務組織
參與宴會服務工作的餐廳人員首先應掌握宴會通知單的內容：宴請單位、宴請對象；餐別、時間、地點；桌數、人數；宴會規格標準；要格外注意客人的特殊要求如禁忌、習俗。
參與宴會服務工作的餐廳人員應同時掌握有關宴會服務的內容：菜單內容，即宴會各菜肴的風味特點；主料配料和烹製方法；上菜次序；宴會服務所需的餐具、用具；宴會服務所用酒類、飲料品種和數量。
以上內容應由餐廳經理或主管在規定時間向服務員進行講解，或以指令形式通知餐廳服務人員。對大型宴會來說，應指定專人擔任總指揮，各項任務必須落實到班組、個人，做到分工明確，任務落實。
2 環境布置
餐廳經理或主管應及時作出宴會場地環境布置、服務區域分配、服務員分工的合理安排，要讓每位服務員上班的第一時間知道其工作任務。
(1)根據宴會餐別、標準、桌數、特點，設計相應的環境、台形和裝飾；中餐宴會通常使用圓桌，高級宴會桌上須有花台裝飾。大型宴會主桌應正對入口處，麵對眾席的是主人席位，其他餐桌可根據桌數作對稱排列。主人席位應在主桌上方的正中，其右手為主賓席、左手為副主賓席或主賓夫人席。副主人席安排在餐桌下方正中，正對主人席位。其他賓客安排席位可按身份從右至左，從上到下。
(2)宴會餐飲和規格標準及桌數人數，準備餐具、用具等要報數。
(3)根據餐飲內容和規格標準，按照規定或擺台標準進行擺台。餐具必須潔淨無垢，完整無損；擺放餐具必須使用托盤搬運傳送，西餐餐具及不鏽鋼、銀製餐具須用潔淨餐巾包裹，要避免沾上指印，擺台餐具必須位置對稱，擺放統一。
(4)根據宴會規模，決定工作台(落菜台)數量、位置，根據宴會內容、特點布置工作台，補充備齊各種小件餐具和服務用具。
3 班前例會
環境布置完畢，餐廳經理或主管應作巡視檢查，不符合標準處應立即糾正，然後，可召開班前例會。目的在於：強調該宴會的特點、注意事項，檢查服務員的儀表儀容和個人衛生情況。
4 準備開宴
宴會前半小時，應領取宴會用的各種酒類、飲料、水果等物品，酒瓶、飲料瓶應擦拭幹淨，水果也須擦拭或消毒處理，然後將其在工作台上擺放整齊。
中餐宴會在開宴前15分鍾，服務員應開始從廚房端出冷菜，由值台員擺放上桌。冷菜擺放應講究造型藝術，要注意位置對稱、色彩和諧。擺放造型冷盤時應注意將觀賞麵對準主賓席位，然後應斟妥部分用酒或飲料。
5 宴會餐間服務
不論何種宴會，餐間服務都應做到熱情主動、耐心周到、儀容端莊、幹淨利索。完成各項準備工作之後，服務員應站立在自己的服務區域內等候賓客，做到精神飽滿、儀表大方、態度和藹、表情自然。當賓客步入宴會廳，走近座位時，值台服務員應微笑相迎，幫助客人拉開座椅，引請賓客入座。若是大型宴會，以下各項服務主桌先行，然後各桌同時跟上。
(1)遞送小毛巾。待賓客坐定，即可為賓客遞上小毛巾，從主賓開始，依順時針方向進行。接著開始替賓客除去筷套，幫助客人圍好餐巾。
(2)斟酒。為賓客斟酒或飲料，左手托盤，從主賓開始，依順時針方向繞桌進行，要從每位客人的右邊斟倒。
(3)派冷菜。斟酒完畢，如賓客未曾開始用餐，應主動為賓客派冷菜，按先賓後主的順序進行。俟賓客開始用餐，值台服務員應示意上菜服務員開始上熱菜。
(4)上菜。宴會上菜應該嚴格依照宴會菜單程序，掌握上菜時間，要做到恰到好處不遲不早，正確操作。上菜應從固定位置也就是菜口進行，上菜口應選擇在主席位置左側或右側90°處，如10人一桌，上菜口應在主席位置兩側隔兩個席位處。菜肴擺妥後，應撥動轉盤，使菜肴先經主賓麵前，並作適當停留，繞桌一周，以便賓客欣賞。
(5)派菜。左手托菜，從主賓開始，按順時針方向，從賓客左邊派菜。派菜時應自然彎腰，動作利索，主動熱情，進退有序，避免碰撞賓客，不能使湯汁滴濺。應注意食物色彩、數量、質量的均勻搭配。最後再從上菜口將餘下的菜置於轉台上。
(6)繼續上菜、派菜。上下一道菜前，應先整理轉盤，取下空菜盆或剩菜最少的菜盆，上菜前要先騰出空位。遇湯(包括羹)，俟賓客欣賞完畢，應端至工作台分妥，然後按規定次序分別從賓客右邊端上。
(7)調節 間服務。遇有骨或帶濃汁的菜食，在上下一道菜前，須從賓客右邊，用右手撤下骨碟，同時換上潔淨骨碟。並時刻照顧賓客的各種需要，及時添加飲料、酒料。另外要及時地更換煙灰缸，煙灰缸中如已有兩個煙蒂，便應給予更換。根據進餐情況，如上完濃汁菜肴或須用手剝吃的菜肴、湯羹等，應再次遞送小毛巾。
(8)上甜點、水果。在上甜點水果前，應全麵整理一次餐桌，撤下桌上所有餐具，包括菜盆、骨碟、調味品瓶、筷子、公筷、公匙、筷架、湯碗等，隻留酒杯、水杯、牙簽盅。用折疊整齊的幹淨餐巾將桌麵上食物殘渣抹入幹淨菜盆，再次換上骨碟或水果盆，擺點心叉、上水果刀。從賓客右邊放刀，左邊放叉。刀叉須用餐巾包裹，置於托盤上。然後，依次端上甜點盤和水果盤。
(9)餐後服務。待賓客進餐將畢時，應再次遞送小毛巾。並可根據情況，送上茶水，重換杯盞。
(10)結賬送客。根據宴會通知單要求辦理結賬手續。小宴會一般都當場結清，事後處理的通常是大型宴會。當宴會主人宣布宴會結束，應主動幫助主賓起身離座，並道謝相送。
6 結束工作
宴會結束之後，服務員尚有少量收尾工作需要完成。
(1)收撿清理餐具、物品。須俟賓客散盡之後，方可收拾席麵。應由專人負責餐具、物品的分類收撿轉移，才能做到快而不亂。
(2)檢查有無賓客遺忘物品，如有發現，應立即設法交還。
(3)清理桌椅、工作台和環境衛生，同時注意各種電氣設備的關閉。
(4)清點宴會賬目，以利及時結算。
二、西餐宴會
西餐宴會是按照西方國家宴會形式所提供的一種餐飲服務。西餐宴會同一般宴會特點相似，其服務組織工作的過程與中餐宴會相似，但在擺台布置、服務操作等方麵卻有其特殊的要求。
1 宴會服務形式
西餐宴會服務的具體操作方法取決於所采用的服務形式。英式服務、美式服務及俄式服務都屬西式宴會。
英式服務適合家庭式便宴，氣氛輕鬆，較為隨便，菜肴盛在大盤中由服務員端上餐桌，然後由賓客自己動手依次傳遞從中取食。國外某些飯店不為英式宴會服務配備專門的服務員，菜肴等僅由餐廳主管直接端送。
美式服務的特點是速度快、效率高，適合大型西餐宴會。由於美式服務不要求派菜服務，各道菜每客一盤，食物相同，因此，廚房中食物裝盤可以采取流水線作業法。餐盤都加以不鏽鋼蓋，因此便於堆疊，一桌菜可以一次端出，絕大多數西餐宴會皆采用美式服務。
俄式服務常見於豪華宴會。由於俄式服務中上菜時服務員須先分派餐盤，然後依次上菜，花時較多，所以，如果宴會規模過大，則有難於保證各桌同步上菜的可能。
2 宴會服務組織
與中餐宴會的服務相似，宴會指揮或餐廳主管應通過講解或指令使西餐宴會服務人員熟悉宴會通知單內容，通常包括宴請單位、宴請對象；餐別、時間、地點；桌數、人數；宴會規格標準；所需酒類及飲料品種、數量；賓客特殊要求、飲食禁忌和習俗等方麵內容，服務員要熟悉了解菜單內容，掌握宴會主要菜式的風味特點、主料配料及烹調方法，必要時應取得廚師長協助。熟記菜肴上菜順序和酒菜搭配規定，避免將斟酒和上菜的次序搞亂，根據菜單內容，確定宴會服務所需餐具、用具的種類和數量。然後合理分配工作任務和服務區域。3 台麵布置
多桌或單桌，並非似一般人認為的那樣都采用長方形餐桌，事實上，西餐宴會(西餐散客服務亦然)使用圓形餐桌十分普遍。應根據客戶要求及餐廳規模、賓客人數等因素來決定采用何種宴會台形。長方台形變化較多，可根據賓客人數變換，一字形、U字形、E字形等形式，大型宴會可采用會場、劇院型布局；宴會主人的席位一般安排在麵對餐廳入口處的位置上，副主人席位正對主人；主賓、副主賓席位安排在主人的右、左側。如使用圓桌，台形布置及席位安排相似於中餐宴會。
西餐宴會擺台一般采用全擺台，但更重要的是必須根據宴會菜單預定的菜肴道數、種類和上菜程序，以及所用酒類、飲料的品種來決定需要哪些餐具和酒杯。
不要直接用手去擺餐具，應使用托盤，並以幹淨餐巾包裝擺放。擺放酒杯時應避免手指接觸酒杯內壁。擺台結束後，應逐桌檢查餐具、酒杯是否齊全，位置是否齊全，位置是否對稱，是否與上菜次序相符，各桌餐具是否整齊統一。
西餐宴會擺台還需要燭台及插花。燭台可以單頭或多頭，插花應用鮮花。一般大型高級宴會才要求餐桌中心有飾物，可選用各種鮮花或水果進行飾物造型。
4 宴會席間服務
宴會調節 間服務的具體內容因宴會規格標準、菜肴道數、花色品種不同而不同，以下為西餐宴會調節 間服務一般要點。
大型宴會開宴前5分鍾左右，服務是斟好冰水，擺上麵包、黃油。單桌或小型宴會可在賓客入席後斟倒冰水。由於麵包黃油碟擺在賓客左手，因此可從賓客左側擺放黃油麵包。客人入席後馬上點燃蠟燭，以示歡迎。
宴會佐餐酒一般有香檳酒、白葡萄酒、紅葡萄酒、雪利酒等，由於宴會服務節 奏快，中間幾乎沒有間隙，因此凡需要冰鎮、冷藏降溫的酒類飲料以及需要調兌的飲料都必須事先準備好。
由於西餐中佐餐酒與食品有一定的搭配規定，宴會中上什麼菜配何種酒也都有定式，因而酒杯擺放也有一定的位置規定。應該嚴格按照預定的斟酒上菜順序進行操作，必須嚴格遵守先斟酒後上萊，酒類、飲料一律從賓客右手斟倒，服務先後次序與西餐散客服務大致相同，即從主賓開始，依逆時針方向，先女賓後男賓依次斟倒。
西餐宴會上菜順序與西餐散客服務相同，均依照開胃菜、湯、色拉、主菜、水果和乳酪、甜點、餐後飲料的順序服務。
開胃菜和相應餐具要一起端上，可直接擺放在服務餐盤上。湯類服務方法與開胃菜相同。西餐宴會一般可有4～6道菜，通常有魚肴、海鮮、蔬菜、豬肉、牛肉、禽肴等。上主菜前應先將服務餐盤撤下，根據桌麵的狀況略作整理，並根據下一道主菜的內容，先替賓客斟相應的酒類。如采用美式服務，服務員應從賓客左手，用左手上菜；如采用俄式派菜服務，服務員要先為客人發放餐盤，然後從賓客左側派菜。在上下一道主菜前應將席麵上所有賓客的餐盤先行撤下，撤盤從賓客右側操作，並要俟絕大多數賓客餐畢方可進行。如下一道主菜需要特殊餐具，應如何擺放的具體方法詳見前述西餐服務規則和程序有關內容。
三、雞尾酒會和冷餐酒會
雞尾酒會和冷餐酒會是兩種隨便自由、氣氛活躍、強調自助的宴會形式。顧名思義，雞尾酒和飲料是雞尾酒會的主要內容，而冷餐酒會則在於冷餐食物。二者服務形式極為相似。
雞尾酒會通常在大型宴會之前舉行，時間一般不超過一個小時，目的是等待宴會賓客，同時使賓客相互認識和交流信息。單獨舉行的雞尾酒會一般是為了工程竣工、開幕典禮、新聞發布會等活動。
雞尾酒會食品簡單，如火腿片、紅腸、炸大蝦、炸雞腿、酸黃瓜、土豆片、花生米、蛋糕、餅幹等，一般沒有熱菜。食物擺放在拚搭成一定形狀的餐台上，備有小餐碟、餐巾紙、食簽，供賓客自由取用，服務員提供的服務隻是補充食物、收取餐具。
雞尾酒會的酒類、飲料，一般多由活動酒吧供應，可由賓客自取，也可由服務員托盤端送。由於賓客集中，服務時間較短，供應的雞尾酒品種不宜太多，一般以2～3種為宜，要事先大批量購置。事實上，雞尾酒會供應得更多的是其他酒類和飲料，如香檳酒、葡萄酒和軟飲料。
雞尾酒會一般不設席位，僅布置一些小桌供賓客擺放酒杯和餐碟，賓客都站著喝酒、進食，行動自由自在，不受拘束。
與雞尾酒會相比，冷餐酒會形式更適合大型招待會和慶典等活動，講究環境布置，氣氛非常隆重。根據賓客數和規格要求，餐廳內可設置大型餐台，常有冰雕、花台等中心飾物，餐台兩端備有餐盤、刀叉匙等餐具。冷餐酒會一般也不設席位，賓客皆站立吃喝，但餐廳四周為了賓客休息可供沙發小桌等，冷餐酒會作為正餐，食物更加豐盛，除冷菜小吃外，還有熱菜，菜肴、點心可達40～50種，熱菜應用保溫設備保溫。冷餐酒會的服務與雞尾酒會基本相同，食物皆由賓客根據自己愛好自由取用，服務員隻須照看餐台，及時補充食物、餐具，以及收撿用過的餐具。由活動酒吧供應酒類飲料，賓客可自取或由服務員端送。
酒店承辦雞尾酒會和冷餐酒會的成功關鍵有三個方麵。
1 合理製定標準，估計成本要正確
由於雞尾酒會和冷餐酒會不限製賓客用餐、用酒數量，因此在與客戶洽談時，應根據客戶認可的價格範圍合理製定宴會標準，決定食物花式品種、質量規格和餐廳環境布置規格。並根據測定賓客數，正確估計用料數量，既要避免供不應求食品準備不足的現象，也要防止成本超過預算導致飯店虧本。
2 準備工作必須充分
雞尾酒會和冷餐酒會服務的特點是宴會時間較短、賓客集中、服務速度要求快，因此除要求服務員操作熟練、反應敏捷、動作靈活、具有應付大批賓客的能力外，會前的各項準備工作必須詳細、周密。各種食品烹調製作須有周密計劃，酒類、飲料必須備足，各類餐具、酒杯也應充裕，才能保證不中斷供應，以保證服務順利進行。
3 著意環境布置和氣氛渲染
客戶舉辦雞尾酒會或冷餐酒會的目的，大多是借此達到某種宣傳、公關效果，因而酒店在承辦此類宴會時，需要采用一切手段為宴會創造熱烈歡快的環境和輕鬆活躍的氣氛。例如，主餐台並非都得一字形布局，其他形狀或流線型布局往往顯得更加活潑生動；要精心設計花台或中心飾物，可以用鮮花、枝葉或水果擺成圖案，高規格的冷餐酒會可以使用冰雕或奶油雕；室內花木布置應高雅宜人，應使帶泥的盆花遠離餐盤，而燈光、色彩的創造性運用也是美化環境、渲染氣氛的必要手段。舒適雅致的環境和熱烈歡快的氣氛可以提高宴會服務的外圍質量，而且，由於酒店一般都具備這方麵的物質條件，可以避免過大的額外費用。當然，環境布置和氣氛渲染需要豐富的想象力、審美力和創新精神。