第一節 食品采購
食品原料采購是一項比較複雜的酒店業務活動。采購的目的在於以合理的價格、適當的時間從安全可靠的貨源，按規格標準和預定數量采購酒店餐飲服務所需的各種食品原料，保證酒店餐飲服務順利進行。為完成采購任務，酒店應該製定完整的采購方針、原則和規程，同時應選派具有相當專業知識的人執行具體的采購任務。
采購者必須了解酒店餐飲服務各方麵的需要和局限。首先他要了解菜單，這不僅因為菜單決定了采購對象，即決定了要采購哪些食品原料，而且還決定了要采購什麼等級及什麼質量的原料。高質量的食品原料采購不等於采購質量最好的食品原料，而是按照菜式需要采購適合於製作的各種原料。事實上，酒店也並非所有菜肴都非得最高價的原料才能製作。為了實現酒店的利潤目標，必須從食品原料采購開始就進行嚴格的成本控製。有效的食品采購工作能降低酒店的食品成本，從而達到增加利潤的目的，因此，有的地方並不把采購部門看成後勤部門，而把它視作對酒店贏利有直接貢獻的一個部門。
酒店應該對所需的各種原料製定采購規格標準，而采購人員必須掌握這些規格標準並嚴格遵照執行，要避免盲目采購。采購人員還必須及時掌握酒店當前的營業量預報以及各種原料的庫存情況，因為菜單決定了采購內容，而營業量卻決定了采購的數量。庫存的食品原料往往必須先行消耗，以此避免采購過多，造成原料積壓、資金占用，或采購不足而影響酒店正常營業。當然，采購人員還應該及時掌握市場信息，了解供應情況，懂得各種食品原料的季節 性特點，要隨意注意氣候、運輸等對食物原料供應可能產生的影響。
酒店要提供質量始終如一的餐飲成品，就必須使用質量始終如一的食品原料。製定食品原料采購規格標準，是保證餐飲成品質量的有效措施。對所要采購的各種原料作出詳細具體的規定，如原料產地、等級、性能、大小、數量、色澤、包裝要求、肥瘦比例、切割情況、冷凍狀態等等。沒必要對所有原料都製定采購標準，但對占食品成本將近一半的肉類、禽類、水產類原料及某些重要的蔬菜、水果、乳品類原料等都應製定采購規格標準。一方麵是由於上述原料的質量對餐飲成品的質量有著決定性的作用；另一方麵是因為這些原料的成本十分可觀，因此必須嚴加控製采購。製定采購規格標準應審慎小心，要仔細分析菜單、菜譜，要根據各種菜式製作的實際需要，也要考慮市場實際供應情況，一般要求廚師長和采購部人員一起研究決定，盡量製定實用可行的標準。食品原料采購規格標準的文字表達要科學、簡練、準確，避免使用模棱兩可的詞語如“一般”、“較好”等，以免引起誤解。
製定采購規格標準是酒店食品原料采購工作中至關重要的環節 ，它有助於酒店確保采購的原料都符合質量標準，適合各種菜式製作的特殊需要。製定完成采購的規格標準，應該一式多份，除分送給貨源單位使其按照酒店所要求的規格標準供應原料外，酒店內部一般應分送給餐飲部經理室、采購部辦公室，以及食品原料驗收人員，以作驗收原料時的對照憑據。可以在酒店營業的任何一個階段按內部需要的變化及市場的改變製定采購規格標準，隨時檢查和修訂采購規格標準。總之，酒店使用食品原料采購規格標準可有如下好處。
(1)迫使管理者通過仔細思考和研究，預先確定酒店所需各種食品原料的具體質量要求，避免不恰當或盲目的購買。
(2)把采購規格標準分發給有關貨源單位，能使供貨單位掌握酒店的質量要求，避免可能產生的誤解或不必要的損失。
(3)使用采購規格標準，就不必在每次訂貨時向供貨單位重複解釋原料的質量要求，從而可以節 省時間，減少工作量。
(4)將一種原料的規格標準分發給幾個供貨單位，引起幾個供貨單位間的競爭，使酒店有機會選擇最優價格。
(5)食品原料采購規格標準是原料驗收的重要依據之一，它在控製原料質量方麵起著重大的作用。
第二節 驗收與儲藏一、驗收
雖然製定完整的采購規程需要花時間、精力，盡管采購人員有足夠的專業知識並且嚴格地遵照各項規程按質按量並以合理的價格訂購了原料物品，相應的進貨驗收控製如果缺少，那麼先前所作的種種努力至此便會前功盡棄。供貨單位的實際送貨數量可能有意或者無意地超過購買量或短斤缺兩，酒店要求的原料質量也可能達不到，會超過或低於采購規格標準，而原料的價格也可能與原先的報價大有出入。畢竟，酒店按質按量並以合理價格的訂購並不能保證供貨單位也按質按量並以合理價格為酒店提供原料物品。因此，驗收控製的主要目的是檢查進貨的數量是否符合訂購的數量，原料質量的規格標準是否符合，價格是否符合原先的報價。
酒店每日所進的食品原料及物品必須登錄在進貨日報表上，但其目的卻並不在於羅列各發貨的所有原料物品名稱、數量和價格，因為這些內容在日後都可以從發貨單上得到。使用進貨日報表的目的在於區分當日進貨中哪些是直接進貨，哪些是倉庫進貨，哪些是雜項進貨。
直接進貨指當日進貨不經過倉庫儲存，達到廚房當天就消耗掉，其成本記入當天食品原料的成本；倉庫進貨指當日進貨送至倉庫、冷庫儲藏以備後用，其成本記入原料儲備價值，待日後該原料從倉庫發出消耗時方記入該天食品原料的成本；雜項進貨指酒店餐廳、廚房用的其他物品如消毒品、清潔劑等等，它們當然不能算作食品成本。但雜項進貨欄還可用於填寫酒店其他部門如酒吧等所需的食品原料，以作區分。如果有的原料，其中一部分須立即交送廚房加工，另一部分得入庫儲存，分配要按實際比較，將其成本分成兩部分，分別填入直接進貨和倉庫進貨欄下。
由此可見，進貨日報表的主要目的是成本控製，是為了財務部門計算酒店當天的食品成本。一些酒店沒有完整的成本控製係統，因而某些步驟被忽略。如驗收員不填寫進貨日報表，也不分直接進貨、倉庫進貨和雜項進貨，隻將一天內收到的所有貨單、憑據交給會計入賬，那麼當天的食品成本將無法正確統計。
二、儲藏