在任何餐飲企業裏，食品原料的儲藏管理與食品原料采購、驗收一樣，對餐飲食品的質量和食品成本有著舉足輕重的影響。
一般來說，食品原料儲藏有兩部分：幹藏和冷藏。幹貨倉庫用於幹藏那些不需要低溫保鮮的幹貨類食品原料；冰庫及冷藏設備用於儲藏凍食品原料及冷藏鮮貨類食品原料。
(一)幹貨倉庫管理
(1)幹貨倉庫應該安裝性能良好的溫度計和濕度計，並定時檢查倉庫溫、濕度是否適宜，防止倉庫溫度和溫差超過許可範圍。幹貨倉庫的溫度應控製在16～21℃，相對濕度保持在50％～60％之間。
(2)固定每一種原料的存放位置，任何原料的儲存應至小離地麵25 cm，離牆壁5 cm。
(3)入庫原料須在其包裝上注明進貨日期以利於按照先進先出的原則進行發放，使原料質量得以保證。
(4)倉庫應定期進行清掃、消毒，預防和杜絕蟲害、鼠害。
(5)塑料桶或罐裝原料應帶蓋密封，箱裝、袋裝原料應存放在帶輪的輪板上，這樣便於搬動和挪動，用玻璃器皿包裝的原料應避免陽光直接照射。
(6)盡量控製有權進入倉庫的人員數量。倉庫內不應存放職工的私人物品。倉庫人員不在場時，倉庫應加鎖防止外人進入，預備鑰匙應用紙袋密封，存放在經理辦公室，以備不時之需。
(二)食品原料的冷藏
酒店一般都使用食品原料冷藏設備，以低溫抑製鮮化類原料中微生物和細菌的生長繁殖，維持原料的質量，使其保存期延長，酒店常用的冷藏設備包括各種廚房冰箱(冷藏箱、櫃)以及常與冰庫相連的冷藏室等。酒店所需的冷藏容量需根據餐飲服務類型、營業量、服務方式、各種原料的消耗比例、所用原料類型、剩菜處理方法等因素決定。通常狀況下，魚肉禽類原料冷藏容量可占總容量的1／3，新鮮瓜果蔬菜等占1／3，乳製品占1／6，剩菜及其他占1／6。飯店應根據此比例及具體情況選購不同規格和用途的冷藏設備。
食物原料中需要冷藏處理的一般不外乎各種新鮮魚、肉、禽類，各種新鮮蔬菜水果(個別熱帶蔬菜、水果例外)，各種蛋類及乳製品，以及各種已經加工的成品或半成品食品原料，如加工待用的生菜、水果、各種甜點、各種調料、湯料、剩菜等。
不同食品原料冷藏溫度要求不同，濕度要求不同，因此，理想的做法是將各種原料分別冷藏。大型酒店常常有十多個溫度不同的冷藏設備用於冷藏不同的原料。如前所述，抑製細菌的生長是冷藏的主要作用，細菌繁殖速度之快，令人瞠目。雖然細菌繁殖受到溫度、濕度、營養等環境因素的限製，但必須知道，10～49℃溫度段最適宜細菌繁殖，在餐飲服務中被稱為“危險區”。因此，所有冷藏設備的溫度必須控製在10℃以下。
26冷藏食物大致可以分成三類，各有不同的溫度、濕度要求：新鮮肉、禽類要求冷藏溫度在0～2℃之間、相對濕度在75％～85％之間；水果和蔬菜要求2～7℃、相對濕度85％～95％；乳製品類食物原料應貯放在3～8℃、相對濕度在75％～85％的環境中。廚房操作時，一般冷藏用的冷藏溫度應保持在1～4℃的範圍，相對濕度75％～85％之間；鮮魚冷藏要求較低的溫度，一般應在-1℃，而且還不能久藏。
食品原料冷藏的一般規則。
(1)冷藏前仔細檢查每一件食品原料，已變質的或者肮髒的原料不能冷藏。
(2)需要冷藏的原料，應盡快冷藏，盡量減少耽擱時間。
(3)冷藏設備的底部及靠近冷卻管道的地方一般溫度最低，這些地方應用於冷藏乳製品、肉類、禽類、水產類等易變質的食物原料。
(4)容易腐敗變質的原料用於冷藏設備的貯存，因此，有些熱帶水果如香蕉、菠蘿、番木瓜及有些蔬菜和塊莖類果實如西紅柿、馬鈴薯、洋蔥、南瓜、茄子等不需要冷藏，其儲藏溫度可在16～20℃之間。
(5)冷藏時應拆除魚、肉禽類等原料的原包裝，因原包裝上往往沾有汙泥及致病細菌。但是那些經過加工的食品如奶油、乳酪等，應連同原包裝一起冷藏，以免發生食品幹縮、變色的現象。
(6)已經加工的食品和剩餘食物應密封冷藏，以免受冷幹縮和沾染其他食物的氣味，要防止水滴或雜物的混成。
(7)有強烈特殊氣味的食物，應在密封的容器中進行冷藏，以免影其他食物。
(8)冷藏溫熱的熟食，應使用底淺、麵積大的容器，避免使用底深口小的桶狀容器，使其散熱迅速，一般先行冷卻，然後再作冷藏。
(9)重視冷藏室、冷藏箱的衛生，定期打掃設備，製定規程。
(三)食品原料的冷凍儲藏
酒店和餐飲企業已開始使用越來越多的冷凍食品原料，包括各種冷凍肉類、禽類、水產海鮮、蔬菜等原料，以及已加工的成品和半成品食品，因而食品原料的冷凍儲藏作用突出。
任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、質地、色澤隨著時間的流逝色彩氣減退。冷凍儲藏的關鍵當然還是溫度。雖然食品在0℃的環境中，在技術上就算已經冷凍，但食物內部的化學變化、微生物的繁殖生長即使在零下十幾度的環境中還能繼續發生。
原料冷凍的速度愈快愈好，因為速凍之下，食物內部的冰結晶顆粒細小，不易損壞結構組織。事實上，食物的冷凍應分三步進行：①冷藏降溫；②速凍；③冷凍儲藏。如果食物速凍與冷凍儲藏在同一設備中進行，將難免不引起溫差變化而影響原先儲藏的食物的質量。因此凡有條件的企業，速凍設備一定要安裝，其溫度一般應在-30℃以下。
為了保持冷凍食品原料的新鮮質量，盡量使有效儲藏期延長，冷凍儲藏應注意以下基本規則。
(1)把好進貨驗收關，堅持冷凍食品在驗收時必須處在冷凍狀態這一原則，避免將已經解凍的冷凍原料送入冷庫。
(2)冷凍原料溫度應保持在-18℃以下，溫度越低，溫差越小，越能保證食品貯存期和食品質量。
(3)冷凍儲藏的食品原料，特別是肉類，應該用抗揮發性的材料包裝，以免原料過多喪失水分而造成凍傷，使質量和色澤都發生變化，因而冷庫內的相對濕度應比冷藏室稍高。