(4)解凍後的冷凍食品，特別是肉、魚、禽類原料，應盡快烹製，否則由於溫度回升，易引起細菌繁殖生長。
(5)冷凍食物一經解凍，不得再次冷凍儲藏，否則，食物內複蘇了的微生物將引起食物腐敗變質，而且再次速凍會破壞食物組織結構，影響外觀、營養成分及食物香味。
(6)有些冷凍食物，主要是蔬菜，可直接烹燒，沒有必要先解凍，而且反而有利於保持其色澤和外形。大塊肉類必須先行解凍，一般應放置在冷藏室內進行，切忌在室溫下解凍，以免引起細菌、微生物急速繁殖。如果時間緊急，則應將肉塊用潔淨塑料袋盛裝，密封置於自來水池中用冷水衝淋以助解凍。
(7)不應將原料堆放在地麵上或緊靠牆壁，以免妨礙庫內冷空氣循環，使儲藏質量受到影響。
(8)堅持先進先出的原則，所有原料必須注明入庫日期及價格，並經常挪動儲藏的食品原料，避免因為某些儲藏過久的原料，造成變質損耗。
第三節 發料與加工一、發料
發放和管理食品原料，一是保證廚房用料得到及時充分的供應；二是控製廚房用料數量；三是正確記錄廚房用料成本。
如前所述，原料進貨分直接進貨和倉庫進貨，這是個計算食品成本十分必要的區別，直接進貨指原料驗收以後不經倉庫貯存，而直接發放至廚房作為當日消耗，其價值按進貨價格記入當日的食品成本，食品成本管理員在計算當日食品成本時隻需從進貨日報表的直接進貨欄中抄錄數據。當然，每一項直接進貨並不都這麼簡單，例如，有的原料驗收後，其中一部分直接送至廚房消耗，因而將作為直接進貨，而另一部分須送倉庫貯存，因而得作為倉庫進貨分別登記；有時，當天用不完一批直接進貨，剩餘部分往後幾天才得到消耗，但其成本卻記入進貨當天的食品成本，因而會不切實際地增高該天的食品成本率。但為了簡化手續，直接進貨經過驗收，在進貨日報表上作適當登記後，便直接送交廚房，之後任何記錄不用倉庫再作。
比較複雜的是倉庫進貨。倉庫進貨是進貨在驗收後，送至倉庫貯存備用，其價值作為原料儲備入賬，直到該原料從庫房發出，在廚房消耗之日才能轉入食品成本。所以，對第一次倉庫進貨的發放必須有正確的記錄，才能正確計算每一天的食品成本。
由此可知，酒店每天的食品成本主要由兩部分組成：一是當日進貨日報表中直接進貨的成本；二是發日倉庫發出的倉庫進貨的成本。
以下為原料發放的一般規則。
1 定時發放
為了使倉庫保管員有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的情況，不至於成天忙於發放原料，其他工作也被耽誤，酒店應作出領料時間的規定。倉庫不應一天24小時都開放，更不應任何時間都可以領料。同時，如果有可能，應該規定領料部門提前一天送交領料單，不能讓領料人員立等取料。這樣，保管員便有充分時間準備原料，以防出差錯，且還有促使廚房作出周密的用料計劃。
2 原料領用使用製度
為了記錄每一次發放的原料數量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發放必須堅持憑領用單(領料單)發放的原則。由廚房領料人員填寫領用單，由廚師長核準簽字，然後送倉庫領料。保管員憑單發料後應在領用單上簽字。原料物資領用單須一式三份，一聯隨原料物資交回領料部門，一聯由倉庫轉財務部，一聯作為倉庫留存。
3 正確如實記錄
酒店廚房經常需要提前準備數日以後所需的食物。例如，一次大型宴會的食物往往需要數天甚至一周的準備時間。因此，如果領取當日不使用原料，而在此後某天才使用，則必須在原料物資領用單上注明核原料消耗日期，以便把該原料的價值記入其使用日的食品成本。
4 正確計價
原料發放完畢，保管員必須逐一為原料領用單計價。計價完畢，把所有領用單送交食品成本核算員，當天的食品成本即可以算出。
5 內部原料調撥流轉的處理
大型酒店往往設有多處餐廳、酒吧，因而通常會有多個廚房。餐廳之間、酒吧之間、餐廳與酒台之間不免發生食品原料的互相調撥流轉，為了使各自的成本核算達到應有的準確性，酒店內部原料物資調撥流轉應堅持使用調撥單，以記錄所有的調撥往來。調撥單一式四份，除原料調出、調入部門各需留存一份外，一份應及時交財務部，一份由倉庫記賬，以使各部門的營業結果得到正確的反映。
二、加工
食品原料的粗加工、切配以及烹調、裝盤過程在很大程度上也影響著酒店食品成本，這些環節 如不加控製，往往會造成原料浪費，致使成本增加。因而，在加工烹調食品原料的階段，酒店必須注意以下幾個方麵。
1 切割烹燒測試
對於肉類、禽類、水產類及其他主要原料，酒店應經常進行切割和烹燒測試，熟練掌握原料的各種出料率，製定各類原料的切割、烹燒損耗許可範圍，以檢查加工、切配工作的效績，防止和減少粗加工和切配過程中造成原料浪費。
2 廚房生產計劃
廚師長應根據業務量預測，製定每一天各餐的菜肴生產計劃，確定各種菜肴的生產數量和供應份數，並據此決定需要領用的原料數量。應提前數天製定生產計劃，並根據情況變化進行調整，以求準確。
3 堅持標準投料量
堅持標準投料量控製食品成本的關鍵之一。在菜肴原料切配過程中，必須堅持秤具、量具的使用，按照有關標準菜譜中規定的投料量進行切配。飯店對各類菜肴的主料、配料投量規定應製表張貼，以便職工遵照執行，特別是在相同菜肴采用不同投料量的情況下，更應如此，避免出錯。
4 控製菜肴份額
酒店中有不少食品菜肴是成批烹製生產的，因而在成品裝盤時必須按照規定的份額即應按照標準菜譜所規定的烹製份數進行裝盤，每份菜肴成本會因份數不足而增加，影響收益。