(3)發現偷盜、鬧事、鬥毆、凶殺、放火、投毒、爆炸、強奸等犯罪分子，要果斷地采取措施，力爭抓獲犯罪分子。
(4)如出現盜竊、破壞、凶殺、火災、投毒，以及一切有現場的案件或事件，首先保護現場然後迅速上報，積極向公安部門提供情況，協助調查。
(5)巡邏人員要邊巡邊查，尤其要注意重點和要害部門，如庫房、財務部、商場部、重要機房、配電間、總機、油庫、車庫等，以及無人值班且有可能發生問題的地方。
(6)巡邏人員要知道滅火常識，會使用消防器材，對初起火災能及時撲滅。
三、安保部內保組
內保組的工作內容如下。
(1)協助酒店領導對員工進行普法、遵紀守法以及“四防”安全教育，幫助酒店各部門建立和落實安全防範措施，協助公安部門調查和偵破酒店內發生的各類案件。
(2)協助酒店領導建立各部門治保小組，責任要明確，並檢查其落實情況。
(3)協助人事部一同做好違反店紀店規人員的教育與處理工作；配合人事部做好新錄用人員的政審工作。
(4)保衛好客人人身和財產安全；安排好VIP(重要客人)的重點保護工作；杜絕不安全因素。
(5)對酒店內發生的一般案件迅速進行偵破。對重大案件和重大事故要保護好現場，及時報告上級領導，協助公安部門進行處理。
(6)負責調查和追回客人和酒店被竊物品，盡量避免偷竊事件。
(7)負責酒店門鎖鑰匙的管理和鑰匙配製的檔案管理。
(8)熟悉酒店員工的基本情況，了解酒店的客情；接待和處理屬本組工作範圍內的外調、來信和來訪工作；辦理臨時出入酒店工作人員的出入證。
(9)在節 日和旅遊旺季，主動配合警衛和消防組做好安全防範工作。
四、安保部消防組
消防組的工作內容如下。
(1)嚴格執行國家有關消防安全工作的法規，做好酒店工作人員防火常識教育和消防培訓工作。
(2)負責製定酒店防火安全條款，製定防火、疏散和滅火計劃。
(3)協助各部門製定部門防火安全計劃，並定期檢查其落實情況；加強重點部門和部位的防火工作，落實重點部門的防火工作。
(4)定期對滅火設施、器材進行檢查和維護保養，發現問題及時與有關部門商量整改；發現重大隱患或解決不了的問題，用書麵形式向上級領導彙報，同時采取有效的防範措施。
(5)熟悉酒店建築布局結構、建築材料的特點，緊急情況時的疏散計劃與路線、消防設備的配備和設置情況。
(6)發現火警信號或接到火警報告，立即趕赴現場；發現火情，應立即組織人員撲救，同時將火勢情況、地點報告安保部經理和總經理，由總經理決定是否向公安消防部門報警。
(7)給來酒店施工的單位或個人製定防火安全措施，審批“動用明火作業”申請。
(8)對酒店內的各種危險品(易燃品、易爆品等)實行監管。經常檢查各部門有無火情隱患，並督促及時整改，杜絕不安全因素。
(9)建立健全安全工作檔案。
(10)同當地消防部門保持密切聯係，接受消防部門的指導。
五、安全保衛部與其他部門的關係
飯店安全保衛部與其他部門，如前廳部、客房部、工作部、餐飲娛樂部、財務部等，在安全工作方麵的關係非常密切。
1 與前廳部的關係
(1)協助前廳部對門廳場所的秩序進行管理。在客流量達到高峰時，安全保衛部要加強對門廳安全工作的控製，除有專人在門廳巡視外，並有電視監控係統晝夜監視。一旦發現安全方麵問題，應及時作出反應，進行處理。
(2)通過建立製度，協助前廳部加強安全管理。安全管理的內容有客人投宿登記、離店結賬、外幣兌換、行李存取、保險櫃租用、客房鑰匙管理等。前廳部如在上述環節 發生案件或治安事故，由安全保衛部負責查處，前廳部予以配合。
(3)會同前廳部一起受理客人有關安全方麵的報案和投訴。前廳部接到客人關於物品失竊、丟失、人身意外等方麵的報案或投訴時，應及時通知安全保衛部，共同接待，然後由安全保衛部介處，查處結果也應與前廳部一同進行答複。
(4)配合公安機關及國家安全機關向前廳部了解有關情況，安全保衛部則起到中介聯絡的作用。
(5)確保酒店的重點與要害部位的安全。酒店一般既有重點部位也有要害部位。要害部位主要指對國家安危、國際名聲和飯店業務全局具有重大作用和影響的部位。安全保衛部應做好劃定要害和確定要害保衛的主要措施，根據酒店實際情況采取切實可行的方案，確保要害部位的安全。
2 與客房部的關係
(1)協助客房部在客房管理製度、樓麵及客房服務員崗位責任製中所列人身安全工作要求，並督促檢查其實施。
(2)安全保衛部通過巡邏、防火係統、電視監控，對樓麵、通道、電梯的安全和客房內防火安全進行監督。
(3)樓麵及客房服務人員，若發現危及客人人身和財產安全的案件及可疑情況，一方麵保護現場穩住可疑人員，另一方麵報告安全保衛部前去處置。安全保衛部需要了解有關樓麵以及客房內的可疑情況時，客房服務人員應給予協助和配合。
3 與工程部的關係
(1)工程部負責防火、報警及安全監視係統有關設備的安裝和維修，並及時與安全保衛部溝通，共同采取措施，以免造成係統失靈，監控工作失控。
(2)安全保衛部應協助工程部建立施工安全、防火和外來施工人員的管理製度，做好安全防範工作，並督促檢查其落實情況,加強防火監督。
(3)配合工程部加強外來施工隊管理。
4 與餐飲、娛樂部門的關係
(1)協同餐飲、娛樂部門研究營業場所內的不安全因素，建立安全管理製度和各個崗位的安全責任製，預防不安全因素的侵害。
(2)娛樂部門認真貫徹公安部門關於這些場所的治安管理規定，維護公共場所的治安秩序，做好安全保衛工作。
5 與財務部的關係
(1)安全保衛部應主動與財務部配合，注意犯罪動向，研究對策，健全銀錢及外幣管理製度，裝置技術設施，加強安全防範工作。
(2)對於酒店大宗現金的解送和提取，安全保衛部要緊密配合財務部做好安全保衛工作。
(3)財務部如發現可疑情況應及時與安全保衛部聯係，取得安全保衛部的支持。6 與公安及其他安全業務有關機關的關係
(1)安全保衛部與安全業務歸口管理的公安機關業務部門有著極為密切的聯係。
(2)與公安機關其他業務部門，如消防、交通、外管、邊防等，也有業務上的聯係，應互相配合。
(3)安全保衛部與其他安全業務有關的機關如國家安全機關、檢察機關、海關等，在安全工作方麵也有一定聯係。
第四節 公共衛生
酒店是一個小社會，除了住客之外，前來用餐、購物、開會乃至參觀瀏覽的人們絡繹不絕。酒店的公共區域便成為客人逗留人數最多，來往最為頻繁的場所。由此，酒店的公共區域成為公眾衡量整個酒店的標準。酒店的幽雅環境取決於清潔、合理布局、設施配備及裝飾等方麵，而其中，最基本的條件便是清潔衛生。
一、公共衛生控製環節
1 定崗劃片
公共區域衛生管理範圍廣，工作比較繁雜，需要實行定崗劃片，包幹負責的方法，才能有利於管理和保證衛生質量。
2 製定計劃衛生製度
為了保證衛生質量的穩定性，控製成本和合理地調配人力和物力，必須對公共區域的某些大的清潔保養工作，采用工作衛生管理的方法，製定製度實行計劃衛生。
3 實行走動管理
公共區域管理人員要實行走動管理，加強巡視，檢查衛生質量，了解員工工作狀態，及時發現問題並進行整改，做好檢查記錄。
二、公共衛生管理製度
1 日常清潔保養製度
根據各區域的活動特點和保潔要求，列出所有責任區域的日常清潔基本標準，這樣便於工作安排和檢查對照，一般形式與主要內容如下。
(1)大廳及走廊隨時保持整潔。早中班每小時進行一遍地麵掃塵、倒煙灰、座位整理、扶手與平台抹塵、清除地毯及水中垃圾。夜班做全麵清潔。
(2)客用電梯早中每4小時清掃一次，夜班作全麵清潔。
(3)客用洗手間早中班每1～2小時進行一次整理。下午及後半夜各作一次全麵清潔。
(4)餐廳和舞廳每日營業結束後進行全麵清潔保養。
(5)多功能廳每日清潔一次，需要時可隨時清潔。
(6)行政辦公室每日下班後各清潔一次。
(7)員工通道與電梯，每班清潔一次。
(8)外圍每日早晚清掃兩遍，其餘時間由外圍服務員隨時保持其整潔。
2 服務員的分工負責製度
根據日常清潔標準，將各項工作落實到早中夜三個班次；再根據工作量多少確定各班次所需要的人員並為服務員劃分責任區。為保證工作的實施及便於檢查效果，應製定出早中班各責任區服務員的工作流程和時間分配方法，對於夜班列出其工作內容即可。
3 分期清潔保養計劃製度
公共區域範圍廣、項目種類多，如果缺乏一個分期分批逐級保養的計劃，往往會使公共區域的日常衛生工作陷入混亂。公共區域的衛生工作由於分塊多、各處使用情況有別以及環境要求不同等待點，所以製定清潔保養計劃要分區分列。
第五節 餐飲衛生一、食品衛生管理
酒店餐飲衛生管理的主要目的是為客人提供合乎衛生、對人體安全的餐食。保證就餐者健康的首要條件就是餐飲衛生，這是影響餐飲產品質量的重要因素。為了保證食品衛生，杜絕食品汙染和有害因素對人體的危害，保障就餐者的身體健康，酒店應切實抓好餐飲衛生管理工作、環境衛生管理及設備餐具衛生管理。
酒店提供的食品必須是沒有受過汙染、幹淨、衛生和富有營養的。食品如果受到汙染將會給顧客帶來疾病，造成食物中毒。導致食品受到汙染的來源主要是病菌、寄生蟲或化學物質以及有毒的動植物。因此，預防食品汙染的工作要做好，保證食品衛生。
二、員工個人衛生管理
(一)員工健康管理
餐飲衛生健全發展的基礎是餐飲部員工的健康管理。餐飲從業員工在上崗前必須經過衛生醫療機構的健康檢查，合格後方能使用。員工在雇傭後每年必須主動進行健康檢查，要有健康證明。
(二)員工衛生管理
餐飲衛生管理的一個重要內容是員工衛生。如果操作人員患有疾病或者個人衛生不良、操作方法不當等，都有可能導致病菌的傳播。
1 員工個人衛生管理
個人清潔是個人衛生管理的基礎，個人清潔狀況不僅顯示個人的自尊自愛，還是酒店形象的標準。
(1)培養員工良好的衛生習慣。員工個人衛生管理除了依靠嚴格的上崗規章 製度外，還要從根本，即培養員工良好的衛生習慣著手。
(2)員工工作服衛生管理。酒店應為餐飲工作人員準備兩套以上的工作服，工作服必須每天或定期清洗、更換。特別是廚房工作人員的工作服應結實、輕便、耐洗、舒適，並且具有吸汗作用。
2 員工操作衛生管理
員工操作衛生管理的目的是防止工作人員因操作時的疏忽而導致食品、用具遭受汙染。員工在操作時，應遵守以下幾點。
(1)員工在工作場所禁止飲食、吸煙，並盡量不交談。
(2)用衛生方法拿取餐具，不能用手直接接觸餐具上客人入口的部位。
(3)不能用手直接抓取食品，準備食物時盡可能使用各種器皿用具。當必須用手直接進行操作時，清潔的工作手套要戴好，並且在操作結束後處理好使用過的手套。
(4)工作時不使用破裂器皿。
(5)器皿器具如掉落在地上，應洗淨後再使用。
(6)若熟食掉落在地上，則應棄置，不可再使用。
(7)注意成品，避免汙染。
(三)員工衛生教育
通過對員工進行衛生意識和衛生知識的教育，使員工了解餐飲業的特性及作業體係，以及衛生對於餐飲產品質量的重要性。
1 衛生教育內容
具體內容包括：衛生管理體係；食品中毒種類和原因；防止食品變質應注意的事項；環境衛生等。
2 衛生教育方法
可通過以下辦法對員工進行衛生教育：定期舉辦員工衛生講習會或演講；舉辦各類衛生競賽，分發衛生宣傳小冊子或宣傳單；放映幻燈片或教育影片；施行個別針對性教育。
三、環境衛生管理
環境衛生與餐飲衛生有很大關係，這裏所指的環境包括餐廳、廚房、所有食品加工、儲藏、銷售場所、洗滌間、衛生間及垃圾房等。按照餐飲產品儲存、加工、生產、消費等流程，各環節 的衛生管理都必須嚴格到位，不容忽視。
(一)餐廳環境衛生管理
餐廳環境衛生管理包括對餐廳地麵、天花板、牆壁、門窗、燈具及各種裝飾品的衛生管理。下麵以某酒店餐廳環境衛生管理規定為例，加以說明。
(1)保持地麵的清潔，每天清掃大理石地麵並定期打蠟上光；每天清掃並用墩布擦拭木板地麵，定期除去木板上的舊蠟，上新蠟並磨光；每天將餐廳的地毯吸塵2～3次，並用清潔劑和清水及時將灑在地毯上的湯汁擦幹淨。
(2)保護餐廳的牆壁和天花板的清潔，每天清潔1 8米以下的牆壁一次，每月或定期清潔1 8米以上的牆壁和天花板一次。
(3)保持餐廳門窗及玻璃的清潔，每三天清潔門窗玻璃一次，雨天和風天要及時擦拭。
(4)每月或定期清潔餐廳的燈飾和通風口一次。
(5)每月或定期清潔餐廳的餐台、餐椅、服務桌和各種服務車。
(6)保持備餐間的衛生，每天整理和擦拭洗碗機、餐具櫃。
(7)保持花瓶、花籃和各種調料的衛生。花瓶中的水要每天更換。每天更換調料瓶的各種調料。
(二)廚房衛生管理
廚房衛生管理包括通風設施、冷熱水設施、照明設施、地麵、牆壁、天花板等的衛生管理。
1 通風、照明設施
(1)通風設施。廚房應安裝通風設施以排出爐灶煙氣和倉庫發出的氣味。定時或經常清潔通風設施。
(2)照明設施。有效的照明設施可以緩解廚房員工的眼睛疲勞，在廚房應安裝防爆燈具，或使用防護罩，以免燈泡爆裂時玻璃片傷人或散入食物內。
2 冷熱水設施
廚房與備餐間應有充足的冷熱水設施，因為廚房和備餐間的任何清潔工作都必須依靠冷熱水設施完成。
3 廚房牆壁、天花板、地麵、門窗的衛生
(1)廚房牆壁。廚房牆壁應采用光滑、易衝洗、不吸油水、淺色的材料。牆壁之間，牆壁與地麵之間的連接應以弧形為宜，以利清掃。用水泥或磚麵砌成的內牆應具有易於清潔的表麵，各種電器線路和水、氣管道均應合理加設，不應妨礙對牆壁和天花板的正常清掃。
(2)廚房天花板。廚房天花板應選用不剝落或不易斷裂及可防止染積塵土的材料製成。通常，廚房宜選用輕型金屬材料作天花板，其優點是不易剝落和斷裂並可以拆卸安裝，利於清潔。
(3)廚房地麵。廚房地麵應選用耐磨、耐損和易於清潔的材料，必須經得起反複衝洗，不至於受廚房內高溫影響而開裂、變軟或變滑，一般以防滑無釉磚較為適宜。應經常保持地麵清潔，每天衝洗地麵。
(4)廚房門窗。廚房的門窗應沒有縫隙，保持門窗的清潔衛生。每天擦洗廚房門窗，較高位置和玻璃，如超過1 8米，可以三天至一周清潔一次。
(三)更衣室和衛生間的衛生管理
員工的便服易從外界帶入病菌，因此不能穿著上班，也不能掛在廚房、倉庫或衛生間，更衣室應遠離廚房、倉庫和餐廳，要求通風、照明良好。
員工衛生間應設在隱蔽處，出入口應有自動閉門裝置。設備應齊全，及時補充衛生紙、肥皂。
(四)垃圾處理設施的管理
不適當處理垃圾會破壞酒店的環境衛生，胡亂堆放、未經處理的垃圾是汙染食品、設備餐具的危險因素。及時清理垃圾桶，每次清理後應用熱水、清毒劑認真洗刷。大型酒店應設置垃圾冷藏室，配備垃圾壓縮機，或使用垃圾粉碎機。
四、餐具衛生管理
由於設備、餐具衛生管理不善而汙染食品導致食品中毒的事件常有發生、因設備、餐具不符合衛生要求而被罰款或勒令停業整頓的餐飲企業也屢見不鮮。因此，設備、餐具的衛生餐飲部要格外重視。保證供應的食品不受汙染，符合衛生要求。
(一)製定科學合理的操作規程
製定出設備衛生計劃及各種設備洗滌操作規程並教育訓練員工，是搞好設備、餐具衛生的關鍵、餐具各有不同的用途及使用特點，所以，在製定操作規程時應考慮以下幾個方麵。
1 設備種類
設備和餐具用於餐飲生產種類繁多，根據各自用途，大致可分為原料加工設備、烹調設備和廚具、冷藏設備、清潔消毒設備與儲藏輸送設備等。
2 清理時間
根據不同設備的使用頻率、使用狀況及易洗度，各種設備的清理時間要科學製定。例如對油炸鍋的清洗應以長柄刷擦洗，並用水和半杯醋衝淨，煮沸5分鍾，用並水衝淨並烘幹。
3 拆卸、洗刷、安裝步驟
根據各類設備的構造原理確定拆卸、洗刷及安裝的步驟。
4 安裝注意事項
明確安裝注意事項以便清潔後的正常使用。
5 各類清潔與消毒劑的性質、數量和水溫
洗刷、衝洗、消毒所使用的清潔劑與消毒劑品種繁多，其性質、數量和適宜水溫常常有很大的差異。因此，在操作規程中應詳細而明確地標明各類清潔劑與消毒劑的使用注意事項。
(二)各類設備、餐具衛生管理
1 加工設備及廚具
這一類設備、廚具包括廚刀、切菜機、案板、拌麵機、絞肉機，各種盆、筐等。由於它們與生料直接接觸，受微生物汙染的可能性較高，因而應切實抓好對這些設備、廚具的洗滌、消毒工作。
2 烹調設備及廚具
烹調設備及廚具包括爐灶、炒勺、烤箱等。對於這類設備的清潔衛生要求是防止產生不良氣味，並提高設備的效率。這類設備如果洗刷不淨，在烹製食物時能產生大量油煙和不良氣味，特別是油鍋、烤箱及烤爐等，如不注意清理油垢和殘渣，廚房內往往會油煙彌漫。同時，烹調效果會受到油垢和食物殘渣的影響，並會縮短設備的壽命。
3 冷藏設備
廚房冷藏箱和冷藏櫃隻能用於短期放置烹調原料，它們並不是萬無一失的保險箱。低溫環境下有些微生物仍能生長繁殖。時間一長，同樣會引起食物腐敗變質。因此，要搞好冰箱衛生，管理人員首先要熟悉各類食品的性質、儲存所需溫度、儲存極限時間，要指派專門人員負責冷藏設備的清潔衛生工作。
4 清潔消毒設備
清潔消毒設備包括洗碗機、洗杯機、洗滌池等。這些設備在使用後容易沾上汙物與食物殘渣，形成了微生物生長繁殖的最佳環境。因此保持這些機器、設備清潔衛生的重要性顯而易見，隻有先做到洗滌機械和設備的清潔衛生，才能確保被洗滌的食具的清潔衛生。
5 儲藏和輸送設備
櫥櫃、架子、推車等雖然不與食物直接接觸，但卻與餐盆、碗碟等食具直接接觸，如果衛生消毒不經常，同樣會引起食物中毒與疾病傳染。因此，應充分重視對儲藏和輸送設備的衛生管理。