第一節 菜單
108.菜單的作用是什麼
在現今社會，菜單可以說是餐飲經營的精髓所在，在餐廳經營中起著重要的作用。甚至有人把餐廳經營管理的成功歸結為餐廳菜單設計的成功。由此可見菜單的作用之大。
1.溝通的渠道
菜單是溝通經營者與消費者之間的渠道和工具。“上帝”落座餐廳後，要吃要喝的第一步就是要點菜，憑據菜單選購自己所喜歡的菜肴和飲品。經營者則根據菜單向客人推薦。經營者和消費者通過菜單開始交談，信息通過菜單開始溝通。所以說，菜單是溝通雙方的渠道，是連接餐廳和顧客的鏈條。為客人喜歡的菜單，像一支興奮劑，能激發客人的食欲，即可滿足客人的飲食需要，又能擴大銷售額，增加餐廳的收入。
2.藝術品和宣傳品
一份精心設計的菜單，裝潢精美，雅致動人，色調得體，潔淨閃亮，不僅讀起來賞心悅目，而且能增強顧客的舒暢心情。這樣一份菜單映入顧客的眼瞼之後，顧客立刻就會對餐廳的經營和烹調產生一種好感。單憑這份菜單，就能使顧客欣然解囊，樂於點上幾道佳肴，體會那種由菜單的藝術設計而產生的獨特情調。不僅如此，客人還可以將這份精美的藝術作品帶回去與親朋好友共享其中的藝術品味。這個過程實際上就是一個廣告、宣傳的過程。而一份齷齪不堪、汙斑點點，印製粗劣且讀起來又艱難費勁的菜單，給人的第一印象就是不堪入目，給人的第一感覺就是難受。這樣的感覺和印象一旦產生和形成，客人怎麼會對餐廳的服務產生興趣呢?這時，無論餐廳的菜肴多麼可口、味道多麼鮮美，價格又多麼合理，恐怕也不會改變客人對餐廳的不良印象。
3.餐廳特色和水準的標誌
每一家餐廳都有自己的特色，有自己的等級和水平。一家餐廳所供應的飲食也要在品種、質量、價格等方麵反映出來。所以常常是客人從菜單上就能知道這家餐廳的特色和水平。菜單是發送信息的印製品，它配有文字、飾有圖案、圖畫，套有色彩，附有食品和菜肴的圖例。所以菜單應能體現餐廳的高雅服務和經營風格，並能反映出餐廳的整體風貌。隻有這樣，才能對你的顧客產生深刻的印象。
4.最大的信息源和無聲的廣告
餐廳的布置和裝修告訴客人的是餐廳的外部信息，而一張小小的菜單提供給客人的是餐廳的內部信息，使人一眼便知餐廳的可餐之食。此外一張設計優秀的菜單還具有其他幾方麵的信息。首先是告知性信息。它包括飯店及餐廳名稱、特色風味、營業時間、加收費用、信用卡支付、電話號碼、地址方位等。經有心人士調查，國內多數餐館、飯店的菜單上標明的信息不夠全麵，特別是餐廳電話號碼的遺漏，很可惜地放棄了一個絕佳的推銷渠道，而國外的餐館菜單，無一例外地均以黑體大一號字體在首頁或封底注明餐廳的電話號碼。小小的電話號碼，恰恰表明了促銷觀念的巨大差異。其次是信任性信息。由於一些經營者的觀念誤導或隻重眼前利益，這類信息被忽視或扭曲。比如有些菜名過分離奇，雖能先發製人，過後反而給人以受騙上當的感覺。又如注明準確的菜品份額，大小盤尺寸，尤其是名貴菜品按重量、個數計價，能給人以貨真價實之感；再比如在菜單上公布企業信條，也是對顧客的鄭重承諾。風靡世界的麥當勞快餐在其菜單上標明了“質量可靠、服務快捷、清潔衛生、價格合理”(Q、 S、C、V)四項承諾，從而征服了億萬消費者的心。再次，一份菜單還應包括一些榮譽性信息。它有助於樹立餐廳、飯店的形象。如餐廳曆史背景、特色、知名人士對本餐廳的光顧及讚語、權威性宣傳媒介對本餐廳的報道中的妙語選粹等，簡明美觀地列在菜單首頁。
一張菜單包含了如此多的信息，無疑它應是餐廳中最大的信息源，而這些信息又以菜單為載體向顧客傳遞著。這又是一種無聲的廣告。而無聲的廣告在一定的情況下最具有說服力。菜單的設計、製作、裝潢、內容等從客人看到它的第一眼起，就默默地向客人傳遞著一種具有廣告作用的信息。這種信息能對客人產生深刻的影響，因為它不僅容量大，而且因是無聲的，具有更強的說服力。比起耳朵來說，客人更相信自己的眼睛。
5.信息反饋的渠道
菜單不僅能發出信息，而且還能反饋信息，是信息反饋的渠道。客人點菜的種類、多寡，某道菜被點的頻率，都反映了客人的嗜好。作為餐廳老板，你可根據客人點菜的情況，了解客人的口味、愛好，以及客人對本餐廳菜點的歡迎程度等等。從而不斷改進菜肴和服務質量，以迎合顧客心理，使餐廳盈利。
6.餐廳業務活動的總綱
菜單是餐飲服務設施的基礎，是餐廳服務工作的依據。很多方麵，以多種形式影響和支配著餐廳的服務係統。它在很多方麵，以多種形式支配著餐廳的服務係統。
餐館選擇購置設備、炊具、工具和餐具，無論是它們的種類、規格還是質量、數量，都取決於菜單的菜式品種、水平和特色。炒勺難以烹製出地道的牛排，烤板不適宜炒青菜；製作北京烤鴨需要使用掛爐，烤乳豬和烤羊肉串卻常用明烤爐；上龍蝦需配夾和叉，上蝸牛需配鉗和簽。顯而易見，每種菜式都有相應的加工烹製設備和服務餐具。菜式品種越豐富，所需設備種類就越多；菜式水平愈高愈珍奇，製作工藝越複雜，所需的設備餐具也就愈特殊。總之，菜單決定了廚房、餐廳所使用的設備的數量、性能與型號等，因而在一定程度上決定了餐館的設備成本。
菜單決定了餐館員工的技術水平、工種和人數。菜單標誌著餐館服務的水準和特色。而要實現這些水準和特色，還必須通過廚師烹調和餐廳服務。烹飪和服務是一門藝術，既是藝術，必有水平高低之分。所以，餐館老板必須根據菜式製作和服務的要求，配置具有相應技術水平的廚師和服務人員。
菜單的內容規定了食品原料采購和貯藏工作的對象。菜單類型在一定程度上決定著采購和貯藏活動的規模、方法和要求。比如，使用固定菜單的餐館，由於菜式品種在一定時期內保持不變，它所需要食品原料的品種、規格等也便相應固定不變，這就使得餐館在原料采購方法、采購規格標準、貨源、原料貯藏方法、貯藏要求、倉庫條件等方麵能保持相對穩定；如果餐館使用循環菜單或變換菜單，則會產生不同的情況，食品原料的采購和貯藏活動會變得繁瑣複雜。
菜單也決定了餐飲成本的高低。菜單在體現餐飲服務規格、水平、風格、特色的同時，也決定了餐飲成本的高低。用料珍稀、原料價格昂貴的菜式過多，必然會導致較高的食品原料成本，而精雕細刻、煞費匠心的菜式過多，又會無端增加勞力成本。所以說，菜單製訂是否合理，各種不同成本的菜式的數量之間的比例是否恰當，直接影響著餐館的贏利能力。
菜單影響著廚房的布局和餐廳的裝飾。廚房是加工製作餐飲食物的場所，廚房內各業務操作中心的選址，各種設備、器械、加工工具的定位，應當以適合既定菜單內容的加工製作需要為準則。中餐與西餐廚房的布局安排大相徑庭，這是因為它們烹製的內容不同、過程不同，所用的設備和工具也不同。即使同是中餐廚房或是西餐廚房，也會因各家菜單在菜肴特色、加工製作方法、品種數量比例等方麵的差異而產生各自的特定布局。
餐廳裝飾的目的是形成餐飲產品的理想的銷售環境，因此，裝飾的主題立意，風格情調以及飾物陳設、燈光色彩等等，都應與菜單內容的特點相協調，以達到環境體現餐飲風格，氣氛烘托餐飲特色的效果。
由此可見，菜單不僅是聯結餐廳服務各個環節的鏈條，而且更重要的是它的廣告和推銷作用。所以聰明的老板們無不在菜單上做文章，試圖加深客人對自己餐廳的印象和了解，並通過
信息的廣泛傳遞，招徠更多的客人。
美國有一家名為“沙斯卡”的餐館，菜單上記有一首“膳頌”，其文字妙不可言。
生活中可以沒有詩歌，沒有音樂，沒有藝術；
生活中可以沒有良知，沒有心腸；
生活中可以沒有書刊，沒有親朋；
沒有廚師，可有人活在世上?
沒有書刊，我們依然生活，知識隻是憂傷；
沒有希望，我們依然生活，希望隻是欺騙；
沒有情愛，我們依然生活，情愛隻是渴望；
不吃不喝，可有人活在世上?
短短數語，就道出了飲食在生活中的必不可少。不但是菜單別具一番情趣，而且也起到了促銷的作用。
上海新錦江大酒店曾接待日本天皇明仁和皇後美智子，酒店公關部從日本人喜愛小折扇的傳統出發，結合天皇夫婦至高的皇家身價，設計出集中國書法、繪畫技藝與精美菜肴絕佳組合的扇子菜單、配以紅木小托架，盛宴中100份極具特色的小菜單極受歡迎，日方政要在餐畢紛紛將小折扇輕收入懷。
創意獨特、新穎的小折扇菜單無疑會起到廣告、宣傳和促銷作用。恐怕在日本政界，上海新錦江大酒店已經大享其名了。
109.菜單的種類和特色有哪些
一份好的菜單，可使客人一目了然菜點的內容、分量、價格、色澤、營養、吃法等，使人聞得其香，如嚐其味，而在不知不覺中多點了菜肴，這實際上已取得了餐廳推銷工作第一回合的勝利，可見菜單籌劃與製作的重要性。
因菜單是各餐館、飯店等根據自己的經營情況而編製的，所以不同餐館、飯店菜單也具有各自不同的特色。同時，餐飲業中激烈的競爭環境，也使得各家餐廳都極力根據自己的情況和市場狀況編製更具特色的菜單，以突破原有的舊框框，給人以全新的感覺，最終占領市場。
一般而言，目前由於各家飯店服務特色相差無幾，所以菜單的種類並不多見，主要有：點菜菜單、團體包飯菜單、會議包飯菜單、宴會菜單、標準客飯菜單。其中點菜菜單、團體包飯菜單、宴會菜單較為常用。
1.點菜菜單
點菜菜單是飯店、餐廳的基本菜單，因此必須體現出飯店、餐廳的特點和飲食特色。一般而言，點菜菜單又分為早、午、晚餐菜單和客房服務菜單。
早晨是一天活動的開始，吃早餐的客人因急著上班、辦事，所以都有一個共同的要求，就是一個“快”字。故此，早晨供應飯菜的種類一定要簡單，便於烹製。早餐菜單一般分為份飯和零點菜兩種，大多是熟食、小菜，飯菜一般，數量不大，價錢應較便宜。 午、晚餐是一天主要的兩餐，賓客往往要求吃得好，吃得舒服。故而，午、晚餐菜單要做到食品品種多，足夠客人選擇。這類菜單，除了固定菜肴外，每天要有一道特別菜，經常更換，種類不一，大都是應時新鮮菜，能給客人一種不斷更新的感覺。
在飯店、賓館中，有些客人因為種種原因不能或不願到餐廳就餐，而要在客房內用餐。為了適應這種需要，應製定客房服務菜單。客房服務菜單的特點應是內容全、種類多，但各項菜的數量應少；各類菜的選料質量好、做工精細；價格略高於餐廳的菜價。為了方便客人，可采用事先預約、填單訂餐、電話訂餐等方法點菜預訂。國外有的飯店別出心裁，設計出“門把手菜單”，即把菜單掛在門外的門把上，客人打開房門時便能看到菜單，圈出他所需要的食品和用飯的時間，然後又掛在門外的門把上。夜間服務員取下菜單送給廚房，按照客人圈定的食品、用餐時間進行製作，提供服務。
2.團體包飯菜單
安排團體包飯菜單比較複雜，既要考慮到該團總體上的特點，又要根據客人的具體情況、逗留時間、用餐標準等，注意花色品種的搭配和翻新。如果不注意這些，有時會搞得雙方都很尷尬。有家餐廳一次接待團體包飯，在編製菜單時，由於對該團體個人情況不甚了解，又沒有想到該團體個別人的特殊情況，而該團負責人在複查菜單時也沒有考慮到這層因素。結果就餐時，在有回民客人就餐的情況下，餐桌上出現了一道烤乳豬。陰錯陽差搞得個別人中途退席。這頓飯每個人都感覺到吃得不舒服，經營者和就餐者都十分尷尬。因此，在安排團體包飯時，既要照顧集體情況，又要考慮到個體的特殊情況。在安排團體包飯菜單時，一般要做到：每批客人排出一個菜單，注意調劑花色品種。如果客人逗留時間長，還要做到天天不一樣，餐餐不一樣，午、晚餐最好有一道地方風味菜；高低檔菜搭配好，盡量滿足客人的特殊要求；有時還要做到中西餐結合，根據客人的口味特點、靈活掌握；點菜與套菜相結合，讓客人能夠有所選擇；形式與內容相結合，利用不同花色品種，既為客人提供美味的菜肴，又能向客人表達出歡迎的情意。
110.如何製定宴會菜單
宴會菜單是根據宴請時客人的特點、宴請的標準、宴請單位或宴請者的意見製定的。編製宴會菜單要注意安排我國傳統的名菜、佳肴、美點，還要按照季節變化安排時令菜。因為宴會消費檔次較高、赴宴人的影響作用大，所以製作宴會菜單要用心設計，講究裝潢，印製也要精美，不僅要展示出飯店的種類，還要表現出飯店的等級，使其起到廣告、宣傳的作用。
製訂宴會菜單要注意：
●首先要了解客人的意圖，滿足客人的需要。
●考慮成本與利潤，定出合理的價格。
●注意宴席的慣例和菜點的搭配，上下道菜要作巧妙的安排，中餐宴席由下酒菜開始，口味先濃後清淡。適時安排點心。同時，要配合季節時令，如在冬季，拚盤以熱炒、雙拚見長，尾菜以什錦火鍋為宜。
●席間菜肴應品種多樣化，避免內容重複。用料、營養成份、味道、色彩等都不宜重複、雷同。例如，宴席菜單上放宮爆肉丁、咕嚕肉、回鍋肉片這三道菜，用料基本相同，難免使人感到重複之感，同時也使人感到油膩；再如，席間又是番茄湯，又有用番茄沙司調味的豬排，均是紅色，便顯得雷同，即使主菜十分味美可口，但千篇一律的配菜(如隻用同一種蔬菜)就會使菜肴變得單調乏味了。
●一席菜點分量要夠，切忌席間不敷分配。
●菜單製訂以後，應將菜單之內容，要求講解給廚房及餐廳服務人員，以利布置和服務。
西餐宴會菜單一般按頭盤、湯、魚、肉、雞鴨、色拉、幹果、甜食、水果、咖啡或茶水順序設置。有時西餐宴會還有聖誕節火雞大餐、自助餐等。
111.菜單有哪些形式
設計一份好的菜單，要給予它秀外慧中的形象。菜單的式樣、顏色等都要和餐廳的等級、氣氛相適應，菜單形式應多樣化。
1.桌式菜單
多數餐廳使用的是桌式菜單。這些菜單印製精美，可平放於桌麵，也可將具有畫麵、照片的菜單折成三角形或立體形，立於桌麵。這種菜單適合於快餐廳和用作特別推銷或各種特選菜肴。活頁式的桌式菜單也可采用，這種菜單便於更換。 如要調整價格、撤換活頁等，用活頁菜單就十分方便。