2.懸掛式菜單
懸掛式菜單(包括空吊式或牆壁張貼式)也是一種很好的菜單形式，容易引起客人的注意。在恰當的位置，用良好的材料吊掛或張貼菜單，並配以悅目的彩色線條、花邊使餐廳環境得以美化、藝術化。有些大飯店，客房內的早餐菜單還常用一種懸掛式的“門把菜單”。
112.菜單應該包括哪些內容
1.菜品名稱和價格
一份菜單在內容上應首先排列出菜品名稱和價格，這是最基本的。餐廳供應的食品種類繁多。西餐有開胃小吃、冷菜、熱菜、甜食等；中餐有冷菜類、熱菜類、蔬菜類、湯類等。
2.對菜品的解釋
一份菜單應按照菜肴食品的類別有順序地進行安排，使客人一目了然，便於選擇和訂菜。同時還要對菜品作適當的解釋。因為，我國菜肴的品種繁多，製作精細，形色美觀，吃法講究，尤其是我國的一些名菜是以物景、典故和傳聞來定名的，一般人光從菜名上是看不出菜的內容、吃法和特色的。因此在菜單上作些簡單的說明和解釋是很有必要的，要使客人根據簡單的說明想像菜肴的色、香、味、形，從而作出選擇。但是說明不能誇張，以免客人因想像與實際不符而感到失望。這些簡單明了的介紹文字的促銷作用十分明顯。客人看到一長串菜名往往不知所選時，簡短有趣的介紹文字使客人茅塞頓開，餐廳與客人間的距離就會縮短。
第二節 菜單定價
113.餐飲定價的特點有哪些
1.複雜性
由於影響餐飲定價的因素很多，而像市場需求、競爭環境、市場發展等經營者無法控製的因素，給餐飲定價帶來了很多困難，使其變得極其複雜。
2.季節性
餐飲產品對於人們的日常生活來說，雖然是必不可少的，但人們是否選擇到飯店、酒樓進餐，對經營者來說卻是一個難以把握的問題。不過，對於大多數的城市餐飲市場來說，由於受到旅遊市場的影響，而使餐飲市場呈現明顯的季節性變化，餐飲經營的淡、旺季是比較突出的。因此，餐飲定價也應隨著季節的不同而有所調整，這是餐飲定價決策不可忽視的特點之一。
3.時段性
時段性是指比季節性變化更為小的時間因素。現在的人們到飯店或是酒樓進餐，主要是社交活動的需要或是單純為了享受美食佳肴，因而即使在同一季節內，甚至是同一月份、同一周內，餐飲的需求量也是不完全相同的。如餐飲的需求往往會隨著各種節日的到來而會出現高潮，有的地方周末也往往是餐飲需求的高峰等，例如在廣州市的餐飲市場上，大多數的飯店、酒樓節假日、周末的食品價格要比平時略高一些，或是適當增加服務費等無形產品部分的價格，以此來調整餐飲市場的供求關係。在一些大的城市一天中也會出現不同的價格。4.靈活性
餐飲產品既包括有形部分，又包括無形部分，所以它的定價較其他有形產品的定價要靈活得多，這既給餐飲定價帶來了優點，但同時又是它的弱點。因為餐飲定價的空間相當寬廣，如果運用得好，可以給企業創造很好的經濟效益，這就要求經營者能及時的根據餐飲經營環境的變化而作出相適應的調整或變更價格的決策。而正是因為它的多變與靈活，使價格決策者在具體操作時造成了不容易準確把握的困難，給決策人帶來了很大的壓力。
114.餐飲定價的原則是什麼
給菜肴定價是餐廳經營活動的重要活動。價格是否適當，往往影響市場的需求變化，影響整個餐廳的競爭地位和能力，最終影響到餐廳的贏利。
給菜肴定價首先要得出總成本，因為這是給菜肴定價的最低限度，低於這個限度，你就要虧本。與這個限度持平，你就會收支兩抵，不賠不賺。高於它時，你就有的賺。所以給菜肴定價的第一步就是把提供該菜肴的所有成本費用逐項加起來。但這在實際操作當中是不容易做到的，因為一些費用如餐廳日常間接費用等，是無法化為每一隻菜肴來估計的，有時各項成本的數據也是很難得到的。
因此，給菜肴定價不像一覺醒來隨口說出一個數字那樣簡單，而是有著科學的依據。
首先經營者應該明了給菜點定價應遵循的原則。其次應該掌握定價策略和方法，以便使你的定價達到最佳效果：在顧客能接受的情況下，保證你的最大贏利。
1.價格要反映價值的原則
一般而言，菜點的價格要反映它的價值。這是菜點定價的第一個原則。一盤花生米無論如何也值不了上百元。因此菜點的價格是以其價值為主要依據製定的。其價值包括三部分：一是菜肴原材料消耗的價值、生產設備；服務設施和用具用品等耗費的價值；二是以薪金、獎金等形式支付給服務人員的報酬；三是上交國家的稅金。
2.價格必須適應市場需求，反映客人的滿意程度
這是菜單定價應遵循的第二個原則。菜點定價，要能反映產品的價值，還應反映供求關係。檔次高的餐廳，其定價可適當高些，因為該餐廳不僅滿足客人對飲食的需要，還給客人一種飲食之外的舒適感。消費環境不同，允許有差價，也應該有差價。一盒萬寶路香煙在普通商店標價8元，在五星級的北京王府飯店則賣15元，這是因為高檔舒適的購物消費環境增加了商品的“隱含價格”。旺季時，價格可比平、淡季略高一些；位置好的餐廳比位置差的餐廳，其價格也可以略高一些。牌子老、聲譽好的餐廳的價格自然比一般餐廳要高，等等。但價格的製定必須適合市場的需求能力，價格不合理，定得過高，超過了消費者的承受能力，或“價非所值”必然會引起客人的不滿意，降低消費水平，減少消費量。
3.菜單定價既要相對靈活，又要相對穩定
這是定價要遵循的第三個原則。菜肴定價應根據供求關係的變化而采用適當的靈活價，如優惠價、季節價、浮動價等。根據市場需求的變化有升有降，調節市場需求以增加銷售，提高經營效益。但是價格過於頻繁的變動，會給潛在的消費者帶來心理上的壓力和不穩定感覺，甚至挫傷消費者的消費積極性。因此菜肴定價要有相對的穩定性。但這並不是說對菜肴價格進行長期的凍結，而是指菜點價格不宜變化太頻繁、更不能隨意調價；每次調價幅度不能過大，最好不超過10％；降低質量的低價出售以維持銷量的方法亦是不足取的。隻要保持菜點的高質量並適銷對路，其價格自然能得到客人的認可和接受。
4.定價要參照國家的物價政策
這是菜單定價要遵循的第四個原則。餐館需要在規定的範圍內確定本餐廳的毛利率。要貫徹按質論價、分等論價、時菜論價的原則，以合理成本、費用和稅金加合理利潤的原則來製定價格。
原則畢竟還是原則，它不能代替市場中的具體操作。市場的複雜性，社會需求、社會消費的複雜性預示著菜點定價的複雜性和多因素性。
115.什麼是餐飲業的20\/80法則
何謂20／80法則？在超市或商場的經營過程中，如果仔細分析各項商品銷售狀況，很容易發現，多數的商店中有80％的營業額來自20％的商品，另外80％的商品卻隻創造了20％的營業額。
換句話說，20％的商品是所謂的暢銷品，是該店生存的命脈，因此必須付出較多的時間來細心照料，以免斷貨造成“銷售機會損失”，甚而影響未來顧客到店的意願。
經營餐廳，如果進行菜單銷售分析，也不難發現上述20／80法則。對這20％的暢銷菜式，應很用心關照其用料的叫貨、數量、貯藏環境、方法，以及烹調時的量、技巧、最後上菜前的擺飾，甚至采用的餐盤是否適當、美觀等等。而對另外80％的冷門菜，則應考慮是否該定時篩選，或更換新菜式，以減少倉庫的積壓，甚至腐敗的可能。
116.菜單有哪些價格策略
餐廳的市場指向性決定了餐廳要獲取贏利的主要方法是提高銷售額，而提高銷售額的關鍵因素之一就是要有正確的價格策略。
受影響價格因素的支配，實際經營中形成了三種定價策略。
1.以成本為中心的定價策略
即根據成本來確定食品、飲料的銷售價格，這種以成本為中心的定價策略常使用兩種不同的方法：
●成本加成定價法。即按成本再加上一定的百分比定價，這是最簡單的方法。
●目標收益率定價法。即先定一個目標收益率，作為核定價格的標準，然後根據目標收益率計算出目標利潤率。在達到預計的銷售量時，能實現預定的收益目標。 根據成本製定的價格，是餐廳經營必須達到的價格，是餐廳賠賺的臨界點，如果低於這個價格，就會虧本。另一方麵，運用以成本為中心的定價策略，由於隻考慮成本單方麵的因素，忽略市場需求和消費者的心理，因此不能全麵反映餐廳的經營效果。有時會造成能賺的、該賺的錢，你賺不到的結果。所以這種定價策略是一種最基本的定價策略。
2.以需求為中心的定價策略
這是根據消費者對商品價值的認識程度和需求程度來決定價格的一種策略。這種策略也有兩種不同的定價方法。
●理解價格定價法。餐廳所提供的食品、飲料其質量、作用，以及服務、廣告推銷等“非價格因素”，使客人對該餐廳的產品形成一種觀念，根據這種觀念製定相應的、符合消費者價值觀的價格。
●區分需求定價法。餐廳在定價時，按照不同的客人，不同的地點、時間，不同的消費水平、方式區別定價。這種定價策略容易取得客人的信任，但並不容易掌握好，分寸很難把握。
以需求為中心的定價策略是根據市場需求來製定價格。如果說，以成本為中心的定價策略決定了餐廳產品的最低價格，則以需求為中心的定價策略決定了餐廳產品的最高價格。在具體的實際經營活動中，根據市場情況，可分別采取以高質量高價格取勝的高價策略；也可采取以薄利多銷來擴大市場，增加市場占有率為目標的低價策略；以及靈活采用的優惠價格策略：給客人以一定的優惠，來爭取較高的銷售額和宣傳推銷本餐廳的食品飲料之效果。當然，這些策略並不是隨意使用的，而是通過市場調研，根據市場需求決定的。
3.以競爭為中心的定價策略
這是一種以競爭者的售價為定價依據的定價策略。在製定菜點價格時，可比競爭對手高一些，也可低於競爭對手的定價。這完全依據你的目的而定。
這種以競爭為中心的定價策略既有按同行價格決定自己的價格，以得到合理的收益且避免風險的定價策略，又有“撈一把就走”的展銷新商品的定價策略，還有因自己實力雄厚而采取的“變動成本”定價策略，即隻考慮價格不小於原料成本即可，以確立自己在市場上的競爭地位。
以競爭為中心的定價策略由於不以成本為出發點，也不考慮消費者的意見，因而這種策略往往是臨時性的或在特殊場合下使用的。作為餐廳經營者，你必須深入研究市場，充分分析競爭對手，否則，很可能定出不合理的菜單價格。如果這樣，就會出現兩種結果：或者你虧本出售，或者你把消費者嚇跑。而最終結果隻有一個：就是你將關上你的店門。
117.菜單有哪些定價技巧
1.成本加成定價
這是最基本的定價法，是在產品直接成本加一標準比例，製定價格。大多數餐飲經營者普遍采行此種定價法。隨著餐廳定位的不同，直接成本占定價的比例也不同。
●高級餐廳：食材成本約為定價的25～30％。
●中級餐廳：食材成本約為定價的30～35％。
●平價餐廳：食材成本約為定價的45～50％。
2.需求導向定價
按所區隔市場中消費者願意付出的金額來定價，隻有少數餐飲經營者采用此種定價法。
早期速食業剛引進時，便是采需求導向定價法，特意采高價政策，吸引崇尚時髦、追求流行的消費者趨之若鶩，結果也如預期，造成很大轟動。
近來速食業競爭激烈，速食經營者推出套餐，以比單獨購買便宜的價格，吸引消費者上門用餐。所以速食業的新價格策略，漸漸強調價值感，塑造物超所值的印象。就是以較低的客單價，吸引較多的來客數，但創造較高的銷售額。
3.按行銷目標定價
定價策略配合公司的行銷目標，行銷目標如以市場占有率為準，或以爭取多少利潤數額、百分比為依據等。有時為擴大餐廳影響，作廣告宣傳而推出不賺錢甚至賠錢的特價菜。
4.參考同業行定價行情
如麵臨競爭對手的強烈競爭，而在客層、產品上均無法有效與對手加以區隔，則被迫隻好參考其定價行情，再反算回去，控製各項變動成本、營銷費用，以獲取合理利潤。
118.如何減少菜單項目創立招牌菜
由於市麵上餐廳林立，如何加強消費者對自己餐廳留下深刻的印象，已成為當務之急。餐廳印象的強化，在於塑造“特色”或“獨特感”。而特色的塑造，有硬件的裝潢設計、軟件的服務及菜色三項。此處先討論菜色，其餘後麵再討論。
菜色的獨特性，也就是俗稱的“招牌菜”。創造招牌菜的大前提，必須將菜單項目減少，以便於廚房及外場人員能集中心力加以關注。透過外場服務人員不斷地推銷、強化，集中火力於單一產品，影響所及，消費者自然也會口耳相傳。
同時因為銷售量大，材料回轉快，新鮮度自然提高，口味當然好。如此良性循環，累積不錯的口碑，久而久之，招牌菜便應運而生。
第三節 菜單設計
119.菜單的設計依據是什麼
設計、籌劃菜單不能閉門造車，憑空想像。一份菜單雖然包含著設計者的創造成份，但更多的是依據自己的實際情況製訂而成。一般來講，設計菜單時要考慮以下因素。
1.地方特色
餐食是人們的最基本的生活需要，同時也是民族的地方傳統文化、風俗習慣及藝術的反映，這就是所謂的飲食文化。所以，菜單的設計要首先考慮地方特色。很多家餐館、餐廳就是靠這種地方特色吸引顧客。地方特色主要表現在菜食原料、烹調過程、色香形、食用方式，甚至餐廳環境等，保持一定的風格特色。此外，還要考慮不同餐廳的不同特色，如北京的餐廳要突出京菜特色，湖南餐廳要突出湘菜特色，法國餐廳要有法國特色等。
2.食品原料的供應情況
巧婦難為無米之炊。有了原料，才能烹製菜食。如果原料的數量能保證供應，價格也合理，那麼用該原料烹製的菜食就可上菜單，否則就不能列入菜單。在原料供應上，要考慮通過正當途徑，保證原料的正常供應的數量，知道通過努力能爭取到多少、某種食品原料有無供應基地；要考慮食品原料的季節性，儲藏的難易程度；還要考慮到本餐館的原料庫存情況。3.技術水平