技術水平是製訂菜單的關鍵。沒有技術力量的保證，菜單隻能是空中樓閣。技術力量包括廚師的烹調技術力量和服務員工的服務技術。廚師的烹調技術是主要的，有什麼樣的廚師，才可以列有什麼菜的菜單，如果要想發展或增設某些菜品，但廚師力量又不夠，那麼要先培養廚師。有了技術力量，達到一定的技術水平之後再設置相應的菜品。
4.成本與價格
菜食是作為一種商品為銷售而生產的。生產是為了銷售。所以菜食的產與銷都要考慮到菜食的成本與價格。成本太高，顧客難以接受，該菜食就缺乏市場，餐廳就會門可羅雀。如果壓低價格，就會影響毛利，甚至還會虧本。因此，製定菜單，必須考慮成本與價格這兩個因素。從成本角度來說，雖然在食品製作時，已確定了標準的成本率，但並不是每道菜都符合標準成本率。因為，對於有些高成本的菜肴，不能一味提高其價格來獲取按規定毛利率要求的毛利，隻能通過適當提高某些成本低的菜肴的毛利率來補償。所以，在製定菜單時，既要注意一道菜中高低成本的成分的搭配，也要注意在一張菜單中高低成本菜肴的搭配，以便製定有利於競爭和市場推銷的價格，並保證在總體上達到規定的毛利率。
5.花色品種與季節的因素
一張菜單的設計，要注意各類花色品種的搭配，既要保持傳統風味、地方特色，又要不斷研製新花色、新品種，在食品的色彩、形狀、香味等方麵下功夫，增加食品的吸引力。同時也要考慮季節因素，配合季節上市的時鮮菜，安排適合當令季節的菜肴。
6.以市場需求為導向
菜單設計是餐廳經營活動的重要一環。進行菜單設計的最終目的是為了促銷，是為了賺錢和贏利，不是為了菜單而設計菜單。因此，菜單籌劃前，一定要確立目標市場，確定你麵向的群體，要了解客人的需要，根據他們的口味、喜好設計菜單。隻有如此，菜單才能方便客人閱覽、選擇，才能吸引客人，刺激他們的食欲。同時，還應了解你的人力、物力和財力，量力而行，對自己的技術、市場供應等情況做到胸中有數、確有把握，以籌劃出適合餐廳經營的菜單，確保獲得較高的銷售額和毛利率。
7.體現出自己的特色
餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什麼樣的菜單，是西式還是中式；是大眾化菜單還是地方風味菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列於菜單上，進行重點推銷，以揚己之長。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜，因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，隻有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。
8.做到善變和翻新
喜新厭舊是每個人的心理，所以菜單設計要靈活，注意各類花色品種的搭配，菜肴要經常更換，推陳出新，給人一種新的感覺。還要考慮季節因素，安排時令菜肴。同時要顧及客人對營養的要求，顧及節食者和素食客人的營養充足度，充分考慮到食物對人體健與美的作用。因為市場的消費需求總是多變的，所以餐廳的菜單也要適市應變。所謂“變”，就是要做到“三新”、“兩調整”。“三新”即原料要常用常新，品種要常換常新，烹調方法也要經常更新。一成不變的“老麵孔”總是會讓人吃膩、吃厭的。“兩調整”，即調整供應結構和調整供應價格。目前，反腐倡廉，狠刹吃喝風，公請降溫，大眾消費漸興，營養保健受到關注，這些變化都應該反映在菜單上。
9.講究藝術性和美感
如果不看菜單的實際功用，隻從藝術的角度去看它時，這張小小的菜單完全應該是一幅藝術作品。設計菜單，要從藝術的角度去考慮菜單的形式、色彩、字體、版麵安排，而且還要方便客人翻閱，使菜單成為餐廳美化的一部分。具體一點說，設計菜單應做到如下方麵。●風格一致。菜單的藝術設計必須適合餐廳的整體風格，包括經營風格、裝潢風格、家具風格、菜肴風格。例如：曆史悠久的北京老正興飯莊的菜單，封麵以古銅色的基調，上繪鬆鶴古燈，給人以古樸典雅之感，仿膳飯莊則以黃色為基調，上繪二龍戲珠，處處顯示出自己的皇家氣派。目前，菜單的彩色化趨勢十分明顯。彩色菜單更動人、更有趣味，但要注意：隻能把少量文字印成彩色，因為大量的彩色文字讀起來既不容易又傷眼神。最好的辦法是選用淺色紙，既不增加成本又能使菜單顯得更美。也可使用寬彩菜單，不論縱向或橫向粘在封麵上，都可增加菜單的色彩，使它與周圍環境相映成趣。
●印刷精美。印製菜單的費用是餐廳總預算中可觀的一筆。由於這個原因，經營者總希望高投入帶來高產出。在製作菜單問題上，是不能“抓了芝麻丟西瓜”的。如果現用菜單已不能有效促銷，就要及時更換，重新設計。不妨把菜單比喻成餐廳的“臉”，正如青春少女不惜重金美容護膚一樣，餐廳也應樹立正確的投資觀念，花些本錢來修飾這張“臉”，使它成為餐廳檔次的象征，質量的承諾。有些餐廳使用夾頁式菜單，隻換夾頁不換夾子，時間久了，菜單表麵肮髒破舊，影響了顧客的食欲，破壞了餐廳的形象。
●創意獨特。任何事業的成功都需要不斷創新，餐飲業也是如此。菜單也需要來一點別出心裁，不落俗套。上海新錦江大酒店在接待日本貴客時，曾設計出集中國書法、繪畫技藝和精美菜肴絕佳組合的扇子菜單，深受客人歡迎。構思奇妙、蘊意深刻的菜單能使人長記在心，了無特色的菜單隻能讓人過目即忘。有的餐廳設汁的獨特菜單不僅起到了很好的宣傳作用，而且還作為藝術品出售，收入頗奉豐。菜單的獨特創意還可與餐廳特色結合起來。如有家名叫“巴巴拉茲”餡餅館，它的菜單展開來就跟一張餡餅一模一樣，頗有獨到之處。再如專營野味的餐廳要是將菜單印在獸皮或仿獸皮上，模衝成野獸形狀，也是十分妥貼自然的。總之，設計籌劃菜單隻有遵循上述原則，才能使它真正成為餐廳的宣傳工具、促銷工具，成為你最得力的“推銷員”。
120.如何設計菜單的封麵
菜單不僅是餐廳的一種必要點綴，而且更是餐廳的重要標記。所以，菜單必須精心製作，使之真正起到點綴和標記的雙重作用。菜單的封麵會給客人留下第一感官印象，所以要特別注意菜單封麵的設計。
菜單的大小、規格和頁數確定之後，接下來便是封麵的設計。在醞釀封麵的藝術設計時，首先要考慮的幾個問題是：成本、色彩、紙的檔次質量、藝術設計師的選聘，以及封麵的設計與餐廳整體裝飾和情調的和諧性。
菜單封麵設計一般要做到：
●封麵設計必須適合於餐廳的經營風格。
如果不相適合，就會有不倫不類之嫌。每一家餐廳都有自己的經營特點。一份設計精良、色彩豐富得體、漂亮且又實惠的菜單封麵應該成為該餐廳經營風格的醒目標誌。無論是在圖案、色彩，還是規格上都應突出特點，讓客人一看到這種圖案或色彩，就能立即想到你的餐廳、你的菜點。假如你經營的是一家古典式餐廳，菜單封麵上的藝術裝飾應對此有所反映。如果你經營的是一家現代晚餐俱樂部式餐廳，那麼，菜單封麵藝術裝飾就應有時代色彩，應考慮到抽象藝術，甚至流行的通俗藝術繪畫。
●菜單封麵還應被視為室內點綴品之一。
整個餐廳的裝飾應講究整體上的協調統一。餐桌的裝飾、房間的裝飾、門臉的裝飾等都應協調起來。菜單作為其中一個小的部分，分散於顧客手中，封麵的顏色要麼跟餐廳的色彩設計相協調，要麼就是互成反差，使之相映成趣。在一家設計完美的餐廳裏，菜單封麵通常是設計得既能恰如其分地體現餐廳的名稱，又能與餐廳的裝飾色調和設計和諧一致。例如有一家名為“海盜”的餐廳，其菜單封麵的藝術裝飾采用了海盜形象，黑白金色印刷，藝術和幽默有機結合，使這張封麵顯得完整，天衣無縫，而且其色彩也使封麵增加了迷人的誘惑力。又如一家專營劇院開演前和散場後的就餐服務的餐廳。它的菜單封麵采用的是一張“時報廣場”照片，攝於1899年，該年又適逢餐廳開業，封麵排列的是著名的男女演員飾演最著名角色時的劇照，該封麵采用白底線套黑色和藍色。這張封麵緊扣餐廳的經營特色，又突出了紀念意義。與餐廳的風格和氣氛有關的曆史照，常常是製作高級封麵的理想素材。另外也可以使用一些別出心裁的幽默畫作封麵裝飾。有家餐廳把餐廳名稱經藝術加工用於封麵裝飾，把一些字體加工變形成漂亮有趣的變形字，顯得花俏可愛、風趣幽默，再加上相應的色彩，分外醒目。
●菜單封麵上還有幾項內容也是必不可少的。
如餐廳的地址、電話號碼、營業時間、信用卡支付方式等。但不一定將這些內容都印在封麵正麵，有時正麵隻印餐廳的名稱，其餘的幾項可以印在封底上。封底還是印刷某些經營特色的重要版麵，如聚餐、宴會、會議設施、外賣服務、餐廳簡史或餐廳所處地段的簡圖等。
121.如何設計菜單的規格和字體
菜單封麵與裏層圖案均要精美，且必須適合於餐廳的經營風格。菜單的尺寸大小要與餐廳銷售的食品、飲料品種的多少相適應。一般說來，一頁紙上的字與空白應各占50％為佳。字數過多會使人眼花繚亂、前看後忘；空白過多則給人以菜品不夠，選擇餘地少的感覺。不能指望菜單上的每樣菜都受歡迎。有些菜盡管訂菜人不多，選入菜單的目的是為了增加客人選擇的範圍。
菜單上的菜名一般用中英文對照，以阿拉伯數字排列編號和標明價格，字體要印製端正，並使客人在餐廳的光線下很容易看清楚。各類菜的標題字體應與其他字體有所區別，做到既美觀又突出。除非特殊要求，菜單要避免用多種外文表示菜品。所用外文都要根據標準詞典的拚寫法統一規範，各種符號和單複性、數的配合也應符合文法、防止差錯。
122.如何設計菜單的文字
菜單是一種信息源，這種信息主要靠文字向賓客傳遞，這是設計菜單最重要的方麵。一份好的菜單的文字介紹，應該做到描述詳盡，令人讀後浮想聯翩，從而起到促銷的作用。有些菜單卻隻是列出菜肴名稱和價格。有些雖然列具了待銷食品，但文字介紹卻雜亂無序，讀起來味同嚼蠟，這都會影響促銷。如果把菜單與雜誌廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度並不亞於設計一份精彩的廣告。
菜單文字部分的設計主要包括三個方麵：食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳(包括優秀服務和烹調技術等)。
1.食品名稱
有關食品名稱的設計是十分重要的。同樣的一種食品，它的色、香、味是始終不變的，但如果給它某個特定的名稱，它就會在人們頭腦中產生一種特定的印象。同樣地，食品的不同名稱也會引起人們不同的聯想。深圳的香江酒樓把鎮江名菜“柴把雞”改名為“抱財雞”，前後經營效果大不一樣。可見菜點名稱的重要。在給菜單上每種菜點命名時，一方麵要盡量確切，不能太離奇。另一方麵還要看到，食品名稱畢竟不是嚴格的科學命名，所以，可以在食品名稱的文字上多下些功夫。中式菜名有如實反映原材料、配料情況、烹調方法和地方特色，或冠以創始人及發源地的名字來取名的。如“東坡肉”，就是突出主料並冠以創始者之名。還有針對食客搜奇獵異的心理，抓住菜的特色加以誇張，引人入勝的菜名，如“霸王別姬”是清蒸甲魚和雞，還有的則以吉利而取名，如慶功祝捷宴上的“龍虎大會”是由蛇肉、貓肉燒成的。而壽宴上的“壽比南山”，則是一隻南瓜、山雞做成的菜，可謂音義雙關，寓情、寓義、寓禮。中餐菜點名稱中很多就富有這種寓義，如百花齊放，腰纏萬貫、天女散花等。
2.描述性介紹
即菜單上每項食品的介紹性文字。這種介紹可以簡單，也可以詳盡，其主旨就是為了增加食品的趣味性和銷售價值。如奇門遁甲這道菜就可以如此描述：此菜主要原料為鱔魚臍門和甲魚，實為鱔魚臍門燉甲魚，取諧音而得名奇門遁甲，常用來稱頌主客雙方的機變通達，前程遠大。
3.關於餐廳本身的宣傳
這類介紹文字應以簡潔為主，介紹餐廳的曆史、現狀以及經營情況等。
123.如何設計菜單的色彩
色彩對於菜單有著多種作用。使用色彩可使菜單更動人、更有趣味，製作彩色食品照片，能使你經營的酒菜再現本色。
利用色彩設計菜單，方法十分簡便。你可以用一種色彩加黑色，也可將七色全部用上。還有一個辦法就是利用色紙。
色彩用以設計，究竟以幾色為宜，這要視成本和你希望產生的效果如何而定。顏色種類越多，印製的成本就越高。色紙上套上一色，成本最低。製作食品彩照需要4色。
色彩還會使菜單產生某種效果。如菜單的折頁、類別標題、食品實例照用上了許多鮮豔色。那便體現了某些餐館的特點如快餐館。采用柔和輕淡的色彩，如淡棕色、淺黃色、象牙色、灰色或藍色加黑色和金色，盡量少用鮮豔色，菜單就會顯得典雅，這些是一些高級餐廳的典型用色。
菜單設計中如使用兩色，最簡便的辦法是將類別標題，如肉類、蔬菜類、海鮮類等字印成彩色——紅色、藍色、棕色、綠色或金色，具體菜肴名稱用黑色印刷。
總之，一般原則是：隻能讓少量文字印成彩色。因為如果大量的文字印成彩色，讀起來既不容易又傷眼神。
124.如何選擇菜單的用紙
對於餐廳經營者來說，處理用紙問題不外乎兩點基本考慮，即菜單打算用一次報廢，還是打算作盡可能長久性的使用？
如果菜單是打算逐日更換的，那麼“即時報廢”顯然就是選擇用紙的原則。這種菜單可以印在普通的輕磅紙上。輕磅紙無需塗膜，價格低廉，用上一天即可處理。但這類紙仍然可以有好的色彩、質地和強度，因而也可用來印製高質量的菜單。
如果菜單是打算長久使用的，那菜單就需印在重磅的塗膜紙上，這種紙經久耐用，經得起顧客餐前席間多次周轉傳遞，也許還得選用防水紙，以便隨時用濕布擦拭。這類紙通常就是封麵紙或板紙，經過特殊處理。由於塗膜，它耐水耐汙，使用時間也長久。
選擇恰當的菜單用紙涉及到紙張的物理性能和美學問題，如紙的強度、折疊後形狀的穩定性、不透光度、油墨吸收性、光潔度和白晰度等。此外，紙張還存在著質地差異，有表麵十分粗糙的，也有表麵十分細潔光滑的。由於菜單總是拿在手裏讀，所以紙張的質地或“手感”也是個重要的問題。
綜上所述，一份菜單的製訂是非常講究的。菜單製訂出來後，應經一段時間的試驗銷售，再經調查、分析、研究，才能夠作出是否成功的結論。即使是成功的菜單，也應不斷改進，推陳出新，給客人留下美好的新鮮的形象。