第一節 采購基本知識
125.餐飲采購的目標是什麼
不論餐館的規模如何，其所隸屬的某些人或某個人一定會行使某些采購行為，有的是由業主自行負責采購，有的是由指定的供應商或業務人員負責。雖然如此，采購所欲達成的目標卻是大致相同的。采購的目標歸納起來可以分為下列四項：
1.找到質量合格的原材料
要提供質量合格的菜品，就必須使用質量合格的食品原料。製定食品原料的采購規格標準是保證餐飲成品質量的有效措施。采購規格標準是根據餐館的特殊需要，對所要采購的各種原料做出的詳細具體的規定，如原料產地、等級、包裝要求、切割情況、色澤、肥瘦狀況、冷凍狀態等等。建立采購標準能幫助采購人員在眾多貨品中挑選出合適的一種。除了文字敘述外，必要時也可以用圖片或照片說明。采購標準應該更多地強調原材料的質量，而不僅僅隻是原材料的價格。
2.確業合理的購買數量
原材料庫存量過多會影響資金周轉，庫存量太少又會導致菜品脫銷而引起客人不滿。因此，采購時確定合理的購買數量是非常必要的。影響購買數量的因素有很多，例如：訂貨單的要求(訂貨單要求購進的產品數量較大時，購買數量就會比較大)，原材料價格的變化，市場條件的變化，現有的倉儲條件，損耗與變質因素，倉儲和搬運費用，運輸和交貨問題(如果訂貨頻率過快，每一次訂貨數量較少，這樣將運輸費用加入原材料成本後，會造成原材料價格比較高，因此，比較大宗的進貨是有必要的)等。
3.找到價格合理的原材料
在兼顧原材料質量的前提下，若想要得到最優惠的價格，勢必要運用一些小技巧。例如，可以通過“貨比三家”向批發商進貨，或是通過簽定互惠協議，在季節性短缺等情形時采用替代品等方法，有效降低貨款，節省運營成本。
4.找到合格的供貨商
供應商的好壞，直接影響到原材料的質量、價格和售後服務的提供，因此必須慎重選擇供應商。考慮的條件包括：供應商的地點、供應商的設備是否健全、供應商的專業知識、供應商的財務狀況和經營規模、供應商的誠信原則等。
126.餐飲采購有哪些方式
餐飲的采購方法絕非隻是拿起電話訂貨的一個簡單動作而已，不同的原材料，采購的方法也會有所不同。例如，對於鮮貨類原料(指不能長期保存的各類原料，如新鮮蔬菜、乳製品、水果、麵包、新鮮肉類、禽類、魚類等等)，有的必須當天采購當天消耗，有的也必須在短暫的有效保存期內使用；而對於幹貨類原料(指那些可以久藏的食品原料，如食鹽、糖、麵粉、罐頭食品及各類調味品等)，可以在常溫下儲藏數月或數年之久而不變質，因而可以較大批量地進貨。鮮貨類原料和幹貨類原料不僅在儲藏方麵有不同的要求，在采購方法和技術上也有許多不同之處。對於不同的原材料，餐館應該采取不同的采購方式。具體的采購方式有如下幾種：
1.與固定的供貨商簽訂供貨協議
餐館根據原材料的不同，選定若幹個不同的供貨商，並與之簽訂長期供貨合同，來保證所需原料的采購方式。對消耗量較大，所需數量也較穩定的原料，可采用這種辦法，這類原料有主食、蛋類、酒水飲料、幹貨食品等，餐館可與某一供應商簽訂合同，以固定價格定期向餐館供應符合規定質量和數量的原料。這樣不僅可以節省人力、工時，還可得到價格上的優惠。采用這種方法，要求采購員當掌握市場行情，保持對此類原料價格的控製。合約的內容包括一般情形的條件和特殊狀況的需、求，規格表也可包括在內。這種采購方式一般適用於短缺原料和特殊原料。另外，餐館為了保證某種特殊原料的品質和供貨的穩定性，如有些家常菜往往也會和供貨商簽定長期供貨合同。
2.直接市場采購
市場采購，就是餐館通過網上信息宣傳資料或直接在市場中獲得的信息，對所需的食品原料根據實際用量按現行的市場品種、質量、價格進行選擇購買。中、小型餐館往往喜歡直接拿現金到市場采購，這種方法雖然未必能取得價格較優惠的商品，但是可以將庫存量降至最低，也能減少庫存成本。一些鮮活原料，如肉類、禽類、水產品和蔬菜等適合於這種方法。因為這類原料往往使用量大，采購周期短，采購頻率大，這就要求采購人員必須充分了解供貨市場行情，根據購貨量通知多家供應商，根據其提供的同類原料的質量、價格、供貨時間、付款方式等因素，做到“貨比三家”，選擇合適的供應商。
3.由供應商報價
將每日需要的生鮮食品和每周需要的雜貨用量填單交由供應商報價，從中選擇最佳的廠商來供應。
4.招標采購
餐館把所需要采購的原材料名稱及規格、標準，以招標的方式向社會公布，或者以邀請招標的形式寄給有關供貨商。供貨單位接到招標信息，在投標的有效期內向飯店寄送投標書(單)，餐館可以公平地對投標書(單)進行綜合評定，選擇信譽程度高、原料符合質量規格、供貨及時、價格合理的單位作為中標單位。招標采購一般適用於大型的餐館，他們往往采購批量大、數量多、價格高的餐飲原料。
5.直接到產地進購
就是由供應商提供原料供飯店使用，按實際使用量結算的方式。如某些海鮮專賣店對海鮮產品就采用此方法。餐館直接到漁港與船主處議價采購，由供應商負責采購養殖，飯店則在營業期間計量取用，根據實際用量按月結算，供應商則需保證餐館所需要的原材料品種和數量。這種方式采購的原材料價格較低，可以減少中間經銷商的層層獲利，但是每次或者總的采購量需大。
規模越大的餐館，其原材料的需求量越大，其采購頻率也較大，采購工作量隨之增加。因此要求采購員必須精明幹練，熟悉業務，對食品原料的品種、用途、產地、生產季節和使用期限，市場貨源和購貨渠道，本地區的消費習慣和消費水平，本餐館的經營特色和經營能力，有關食品原料的采購和市場管理方麵的政策規定，原料的價格及市場行情以及鑒別食品原料質量的優劣、真假的方法等。隻有這樣，才能圓滿完成原料的采購任務。
127.餐飲采購的職責是什麼
為使公司的物料供應來源不致匱乏，而且在費用成本、品質條件、售後服務上，獲取最大的效益，采購人員須擔負下列一般性的工作職責。
1.選定供應商
采購基本責任就是替公司采買物品，不論采購的項目是什麼，必定得有供應商，選擇一個信譽良好、配合意願高的供應商，對於相當講究“新鮮”、“時令”的餐飲業來說，是非常關鍵的一環。尤其在現今餐飲業上由於供應係統尚不夠成熟，采購品質複雜度高，且經濟規模多嫌不足的情況下，供應商的選擇更顯重要。
執行訂貨工作也是采購工作之一，當供應商選定、采購物品確定、供貨條件簽定後，買方即會對賣方執行訂貨行為，此即所謂合約性采購。訂貨工作執行的正確與否，將直接影響營運部門的運作與公司成本的負擔，可說是一專業性很高的工作。
2.確保品質
對采購人員來說，替公司采購物品，以獲取最高的供貨品質、最低的成本負擔與最好的售後服務，是其永無休止的追求目標。
大規模或大型連鎖經營的餐飲業，如果分工較細，在整個材料管理係統中可能規劃有獨立的單位，對原物料的采購、驗收、配送、貯存與使用，進行稽核的工作，以確保顧客吃放心。
因此，采購工作也就是從貨品交到使用單位經使用後才算開始，因物品經使用後才算是一個完整的物料流程，也才能確認采購者的績效，以作為下次采購時的參考依據，這也才是采購品質管理工作的精神所在。
3.控製成本
企業以營利為目的，餐飲業自不例外，追求更高的利潤，是所有從業人員努力的目標。利潤的獲取不外乎業務的開展與成本的控製，正是所謂的開源與節流，而采購屬於後勤單位，餐飲業從食材、用品到設備器材，采購人員所經手的可能超過50%以上的營業支出，在餐飲業競爭激烈的情況下，誰能有效地控製成本，那已勝算一半。
128.如何選擇供應商
1.供應商應具備的條件
鑒於經營特性，凡欲成為所屬部門的供應商都必須具備下列條件：
●有足夠的質量、食品安全保證能力。
●能滿足數量及交貨期的要求。
●價格合理，服務良好，信譽可靠。
●有提供令人滿意的相同或類似產品的經曆。
●能提供令人滿意的售後服務保證。
●必須具有合格的營業執照。
●必須具有法律法規規定的相關證書。
2.供應商資格評審的方式
對供應商資格的評審有書麵評估、樣品評估、實地考察等方式。
●書麵評估：供應商向采購部提供相關的資格證書原件和複印件各一份、產品說明書或樣品及企業情況介紹，經采購部資格評審合格後，通過電話或網絡等形式通知各餐廳，由各部門對供應商進行評審確認。
●樣品評估：必要時，各餐廳根據需要對資格評審合格後的廠商所提供的產品和服務進行試用。試用階段主要檢驗其產品質量是否穩定，產品是否適銷對路，送貨是否及時，價格是否合適，產品、服務與其他供應商相比是否較好等。
●實地考察：必要時，采購部可根據實際情況或各餐廳要求，到該供應商所在地進行實地考察。
評審的結果登記在《供應商評估表》中。
3.供應商的確認
●采購部通過相關餐廳的試用情況，協同質監部對供應商進行評價，合格的供應商經公司總經理確認後，納入公司合格供方名錄，並及時把《合格供應商名錄》報給質監部備案，下發到各餐廳，作為選用、采購的依據。
●對餐廳在日常使用過程中有異議的供應商，采購部和質監部應重新對其產品質量、提供產品的保證能力、產品交付的服務及支持能力等進行評估，確定為不合格的供應商應從《合格供應商名錄》中除名，並重新選擇供應商。
4.供應商的考核
●各餐廳(部門)在平時可將供應商所提供的產品和服務質量有嚴重不符合本部門要求的情況，登記在《供應商異常情況登記表》中，並根據問題的嚴重程度報到采購部或質監部，要求對供應商進行辭退、限期整改等處理。
●質監部和采購部每半年對各部門所有列入《合格供應商名錄》的供應商進行考核，並進行統計分析。
●考核的內容包括：
a提請采購部複審其資格要求。
b半年來為各餐廳(部門)提供的產品和服務的情況。
c各部門《供應商異常情況登記表》中所登記的異常情況。
d有無在產品和服務上更好的供應商。
e質量、價格、供貨及時、服務的考核(由各部門驗收員／保管員評分)。
質量分\\u003d40×((總批次—因質量退回批次)／總批次)；
價格分\\u003d30×((總批次—因價格退回批次)／總批次)；
供貨及時分\\u003d20×((總批次—因供貨不及時退回批次)／總批次)。
服務態度分評判標準為：
a交貨單據不符扣1分；
b 數量和質量與預訂不符扣2分；
c送貨人或供應商態度惡劣扣2分；
d包裝不良或混料扣2分；
e經警告而未能及時糾正扣1分。
●考核結果
對於具備以下條件者，可視為合格供應商：
a三證齊全且未超過有效期。
b在產品和服務上無更好的供應商。
c經各部門驗收員評分在70分以上且質量分不少於30分。
對於下列供應商可提出書麵整改意見，要求進行限期整改：
a三證不齊全或已超過有效期。
b在產品和服務上有更好的供應商。
c經各部門驗收員評分在60～70分之間。
對於下列供應商取消供應資格：
a在限定期限內未整改好。
b經各部門驗收員評分低於60分。
c在服務的過程中經相關部門確認有重大質量問題者。
考核不合格的供應商根據實際情況采取辭退、限期整改等方式處理，並在《合格供應商名錄》中予以除名。
5.供應商檔案的管理
●采購部建立合格供應商檔案，其內容包括：
a《合格供應商名錄》。
b《供應商評估表》。
c《供應商考核表》。
d保存合格供應商的營業執照複印件、產品合格證複印件、衛生許可證複印件及其他資質證明材料。
●各餐廳應備有《合格供應商名錄》、《供應商異常情況登記表》。
●質監部應備有《合格供應商名錄》，以便監督考核所用。
第二節 采購要點和技巧
129.貨源選擇與采購的要領有哪些
在貨源選擇上有很大的差異性，如中餐、西餐、速食等等，所販售的菜式都不盡相同，故其所需之貨源、規格、品種亦各有其特殊的要求，以下謹將貨源區分為5大類，就其共性加以分析。
1.機具設備類
科技不斷進步，餐飲業也是如此。現在有很多性能不錯的貯存或操作機具，可有效地提高產能、減少耗損，餐飲經營者應多加利用。但這類采購因單筆采購金額很高，購入後的使用期限很長，故采購前多方打聽及了解極為必要。在選擇上須考慮其效率、耐用度、操作方便性、安全性及供應商的售後維修能力。價格的高低雖然重要，但售後維修更重要。
2.食品生鮮類
此類物品包括各種肉類、海鮮、蔬菜、水果等等，除了西式速食業外，此類原料多為餐飲業最主要的采購商品，也是采購人員最大的挑戰所在。食品生鮮類物品的供應選擇，除了要把握住采購三要素：價錢低、品質高、服務好，更必須注意市場的動向、供應商即時供貨的能力及新鮮度的確保。
3.冷凍食品類
此類物品與生鮮食品類大致相同，但因其貯存方式不同，而在供貨來源上也不相同。近年來隨著經濟的高度發展，冷凍食品因具有方便性，普及率愈來愈高，餐飲業也大量使用，尤其是西式速食業，此類物料更是其食材的大宗。
冷凍食品的方便性，在於其保存期限較長，且多經過初級加工。然而此類食品因須經過工廠加工，故在選擇此項物料時，除就物品本身品質加以考慮外，對其工廠的生產流程，甚至對其貯存及配送的設備與作業流程，須仔細比較，再決定是否采購。
4.調味品類
此類物料指的是油、鹽、醬油、糖、南北貨配料等，是因其非生鮮物料，保存期限較長，且多有品牌規格可依循，在貨源的選擇上，可就廚房使用者的需求，再依一般采購原則處理即可。
5.非食品類
此類物品指的是如筷子、刀叉、餐巾紙等各種營業上需要用到的物品，此類貨品種類繁雜，但用量多半不大，在選擇貨源時，市場上有一種專門集合各類餐飲用品的專業公司可供參考。
當然采購人員亦可自行評估本身各項用品的用量，可考慮直接向上遊的廠商采購，以達到節省成本的目的。
130.蔬菜類食品選購的要點有哪些
●胡蘿卜：頭尾粗細均勻，色紅而堅脆，外皮完整光潔，並具充足水分者。
●白蘿卜：頭尾粗細均勻，色白表皮完整細嫩，用手彈打具結實感。
●馬鈴薯：表皮潔淨完整，色微土黃，水份充足無芽眼。
●筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質細嫩。
●茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開後沒有黑點。
●洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開放者，呈自然白色，若過分潔白，則可能添加瑩光劑。
●洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質地結實者為佳。
●菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，基部肥滿而呈紅色者。
●絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細均勻、硬挺且重量重者為佳。
●小黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮瓜刺挺直、堅實、碧綠而帶有絨毛，瓜肉肥厚。
●大黃瓜：頭尾粗細均勻，表皮光潔平滑，瓜肉肥厚、堅脆、水分充足。
●青椒：外觀平整均勻，表皮滑亮，色綠而堅挺。
●茄子：表皮光滑呈深紫色，茄身粗細均勻、瘦小、堅挺，而蒂小者為佳。
●包心菜：外層翠綠，裏層純白，葉片明亮滑嫩而硬挺，包裏較寬鬆。
●萵蒿：葉片肥厚、嫩滑、硬挺但完整而無蟲害。
●空心菜：莖部要短，葉片肥厚、完整而無蟲害。
●芋頭：表皮完整豐厚肥嫩，頭部以小刀切開呈白色粉質物質佳。
●香菇：莖小而肥厚，菇背有白線紋為上品菇，裏側越白越新鮮。
●甘藍菜：葉片呈暗綠色、肥厚嫩滑而無蟲害，莖部肥嫩者為佳。
●豆工豆：粗細均勻而肥嫩。
●四季豆：粗細均勻而滑嫩。
●豌豆：肥嫩堅挺而完整。
●芹菜：莖部肥胖而色白為佳。
●莧菜：葉片肥厚而無蟲害。
●蔥蒜：莖部粗肥而長者為佳。
131.主食類食品選購的要點有哪些
1.大米的選購
●米粒均勻飽滿、完整、堅實。
●光潔明亮，無發黴、石粉、砂粒、蟲等異物。
●愈精白，維他命B愈少，故宜選用胚芽米則營養高。
2.麵粉的選購
●粉質幹鬆、細柔而無異味者。
●依蛋白質含量之不同，而區分如下。
●低筋：蛋白質含量低，顏色最潔白，緊握後較易成團，宜做小西點及蛋糕之用。
●中筋：蛋白質介於高、低筋之間，宜做麵條之用。
●高筋：蛋白質含量最高，其色微黃，緊握不易成團，專做麵包之用。
132.肉食類食品選購的要點有哪些
1.家畜肉類(牛、豬肉)
●豬肉。品質好的豬肉其瘦肉部分為粉紅色，肥肉部分為白色且清新，硬度適中，無不良顆粒存在，肉質結實，肉層分明，質紋細嫩，指壓有彈性，表麵無出水現象。
●牛肉。牛肉則瘦肉部位為桃紅色，肥肉呈白色，但牛筋則為淺黃色。
病畜肉上常有不良顆粒，瘦肉顏色蒼白；死畜肉呈暗黑色或放血不清有瘀血現象；肉皮上未蓋檢驗章者為私宰牲畜，較無保障。
2.家禽類
●活的家禽類，頭冠鮮紅挺立，羽毛光潔明亮，眼睛靈活有神，腹部肉質豐厚而結實，肛門潔淨而無汙物黏液。
●殺好的家禽類，外皮完整光滑，整體型肥圓豐滿者為佳。
3.內髒
●肝應選灰紅色、筋少、有彈性、無斑點者。
●豬肚應選肥厚、色白、表麵光亮、無積水者。
133.如何選購乳品類食品
1.乳粉類
奶粉宜選擇乳白色不成塊狀的粉末，並選罐製或不透明袋裝的產品，勿購買透明、塑膠袋裝之不合法產品，外觀必須標示清楚。
2.罐頭類
標示說明清楚，包括容量、廠牌、廠址及製造日期等。包裝精美完整，兩頭整不向外凸出。
3.鮮奶類
●奶味鮮美，且有乳香，色白。
●乳水油膩而不結塊者。
●注意製造日期、廠商銷售期間的存放方式與冷藏溫度的控製等情形。
●須經衛生檢疫機構檢驗合格者。
134.如何選購蛋類食品
1.鮮蛋類
●新鮮蛋外殼粗糙，並且清潔無破損，形狀圓滑。
●以燈光照射，其內應透明，無混濁或黑色。
●蛋氣量要小，用手搖之而無震蕩的感覺。
●放入鹽水中會沉下去。
●蛋打開後，蛋黃豐圓隆挺，蛋白透明堅挺包圍於蛋黃四周而不流散。
2.皮蛋類
外殼幹淨無黑點，手拿兩端輕敲時，有彈性震動感。
135.海產品該如何進行選購
1.魚類
●鱗片整齊而完整。
●眼睛明亮而呈水晶狀。
●魚鰓鮮紅，魚肚堅挺而不下陷，魚身結實而富彈性。
●隻有正常之魚腥味而無腐臭味。
2.蝦類
●鮮蝦種類繁多，依其種類各有其應有的色澤。
●蝦身硬挺、光滑、明亮而飽滿。
●蝦身完整。
●具自然之蝦腥味而無腐臭味。
3.蟹類
●蟹身豐滿肥圓。
●蟹眼明亮、肢腿堅挺、胸背甲彀結實而堅硬。
●腹白而背彀內有蟹黃。
4.蛤蚌螺類
●外殼滑亮潔淨。
●外殼互敲時，聲音清脆，而無腐臭味。
5.海參類
●肉身堅挺而富彈性者。
●潔淨而無雜質及腐臭味者。
6.牡蠣類
●選擇肉質肥圓豐滿者。
●無腐臭味者。
7.墨魚
其身潔白、明亮、堅挺而富彈性者。
8.魚翅
翅多，並且光潔滑亮。
136.水果的選購應注意什麼
●蘋果：表皮完整無蟲害及斑點，具自然顏色、光澤及香味，質重而清脆。
●橘子：皮細而薄、質重且具有橘味者為佳。
●檸檬：皮細而薄，質重多汁為佳。
●楊桃：每瓣果肉肥厚、滑柔、光亮、色澤為佳。
●柚子：皮細而薄、質重且頭部寬廣為佳。
●枇杷：表皮呈金黃、有絨毛為佳。
●木瓜：表皮均勻無斑點，肉質肥厚者為佳。
●香瓜：皮薄且具光澤，底部平整寬廣，輕壓時稍軟，搖動時無聲響，並具香味者為佳。
●蕃茄：表皮均勻完整，皮薄、具光澤、色澤鮮豔。
●蕃石榴：表皮有光澤，果肉肥厚，顏色越淺者為上品。
●香蕉：以肥滿熟透，而具香味者為佳。
●鳳梨：表皮鳳眼越大越好，以手彈之有結實感，質要重，具芳香味，而表皮無汁液流出。
●西瓜：表皮翠綠、紋路均勻、皮薄、質重、多汁、以手敲之有清脆聲者為佳。
●葡萄：果蒂新鮮硬挺、色濃而多汁者佳。
●梨子：皮細、質重、光滑、多汁者佳。
●桃子：表皮完整而有絨毛者較新鮮，果肉則要肥厚顏色淺。
●李子：表皮有光澤，大而多汁者為佳，紅李則色澤越深越好。
137.如何進行調味品的選購
1.食用油類