固體豬油以白色、無雜質且具有濃厚香味者為上品。液體油則以清澈、無雜質及異味者為佳。
2.醬油類
有品牌、經衛生檢驗有明顯標示、具有豆香味、無雜質及發黴者。
3.食鹽
色澤光潔、無雜質、幹鬆為佳。
4.味精
色澤光潔、無雜質、幹鬆為佳，用火烘烤會溶化者，即屬真品。
5.食醋
種類繁多，有清純如水者，也有略帶微黃者，選購時以光潔、清澈、無雜質為佳。
6.酒類
調理用酒大多以黃酒、高粱酒、米酒居多，宜選用清澈、無雜質者。
7.糖類
以幹鬆而無雜質為佳。
138.餐飲食品原料訂貨的目標和對象是什麼
■1.訂貨目標
在餐飲業的采購作業流程中，實際訂貨工作往往遠比與供應商洽談采購條件顯得更為重要，當采購人員與供應商簽定或協商好買賣條件後，即開始進行訂貨的工作。因餐飲采購的商品力求新鮮，有效期限的控製遂為物料管理上的重點，因此如何達成有效率的訂貨工作，也成為對采購人員的要求。
2.訂貨對象
●對外訂貨
依照采購單位認可談定的條件，向指定的供商訂貨。
●對內訂貨
在中大型或連鎖經營之餐飲業，為集中采購或強化采購條件，常有配銷中心或中央倉儲的設置，此時各營業單位隻須麵對一個訂貨對象，而由配銷中心去麵對眾多的供應商，如此可減輕營業單位管理上的負擔，若再加上電腦化管理，則更能有效達成物料管理的績效。
●廠商自行進貨
有些供應商的配銷能力非常強，會自行固定到餐廳檢視存貨、補貨。
139.如何確定餐飲食品原料訂貨的數量
訂貨數量的確認，必須經過訂貨人員審慎考慮與計算過各種因素，才可下單給供應商。確認訂貨數量的方法，一般有以下幾種。
1.按照預計的營業額
營業額的高低，直接影響到物品的使用量。所以在訂貨時，首要考慮的因素，就是打算做什麼生意，也就是預估營業額，以此來反推需準備多少原物料。計算時，可以每萬元或一固定金額之營業所耗用之物料的平均數，作為參考依據，再算出要達成預估營業達成時的物料需求量。
2.按照物品貯存的有效期
餐飲業食品類有效期限的控製，是確保品質的重要方法之一，所以訂貨時，其貯存有效期限也不可輕忽，也就是訂貨量的可耗用期限不可超過貯存的有效期限。
3.按照原材料使用狀況
一個餐廳其各項原物料過去的使用情形，也可作為訂貨的一項重要參考資料。在一般情形下，可以前一期使用量，作為下一期訂貨的依據。可以長期性地累積記錄各項物料的耗用情形，這顯得非常重要。
4.按照盤點結果
盤點的結果，可讓采購人員清楚了解現在店內還剩餘多少物料；有哪些不夠了需要訂貨。所以盤點的正確與否，為影響訂貨準確性的重要因素之一。
5.按照促銷廣告
為了提高營運績效，或增強競爭能力，或刺激消費等等特定的原因，現今餐飲業愈來愈重視廣告促銷。由於促銷常常會打破原有物品耗用的正常比例，因此訂貨人員須對促銷的內容、對象及企業部門的預期目標詳加了解，並適度調整訂貨量，以配合促銷活動的進行。
6.按照地區特點
對於連鎖經營的餐飲業來說，每家分店曾因為據地點商圈特點的不同，作為預估、訂貨的依據，或為管理上的指標。然而不可控製性永遠是存在的，許多情況的發生事前是無法預知的，因此一個好的訂貨人員對異常情況必須具有高度的警覺性。
每日檢查短效期及重要原物料的盤存量、使用量與進量，確定頻率的正常性。異常發生後須盡量了解原因、追蹤後果，並加以記錄，做為未來參考的依據。
7.按照季節變化
季節的更迭、天氣的變化，往往會影響到菜式及原物料使用量的不同，同時更重要的是，這些變化是生鮮食品供應期間、產量多寡、品質好壞與價錢高低的最主要指標，訂貨人員須確實與采購及使用人員密切配合，以期達到采購的最高效益。
8.按照供貨期長短
訂貨時，也須考慮供貨商供貨期間的長短，即接受訂單後要多久才能將貨品送到；下一次送貨是什麼時候；因為各供應商提供物品的到貨時間或送貨期間不盡相同，因此訂貨時必須依據供貨期間，訂足夠的量。
9.按照食品的包裝數量和規格
已決定出要訂多少數量時，最後要注意的是，訂貨量必須考慮此項物品的包裝內容量，而做適當的調整。
並非所有商品的采購都直接由采購人員主導，有些商品限於專業或其他原因，曾由使用單位或倉庫依其需要量與安全庫存量提出請購單，經過總經理或指定的主管核準其請購單，最後才由采購人員直接辦理訂貨。
對餐飲業而言，由於季節、天候、產量多寡、價格變動、促銷等因素的影響，有些食材確實無法套用公式來計算采購量，不過一般仍可根據公式得出最佳訂購量。
采購量(含安全庫存量)\\u003d每日用量×進貨天數×12
至於采購周期，理論上是愈短愈好，但考慮到鮮度、耗用量、供貨期間及庫存空間等，各種原材料的采購周期不盡相同，以下為一般餐廳普遍采用的采購周期：
●生鮮肉品、蔬果每日采購。
●冷凍食品每周或每20天采購。
●一般用品每月采購(單店則為每周采購)。
140.餐飲食品原料訂貨的方法有哪些
即訂貨數量參考因素的運用，可以預估營業額中各項原物料所占之比率，計算使用量，或者以盤點結果的上期使用量減去盤存數量後，參考上列因素計算出需求數量，再依訂貨物品之包裝數量來調整。
餐飲經營必須不斷努力收集各種資料數據，作為營業額的依據。
餐飲業所使用的食材和季節有很大的關聯，限於當時蔬菜、水果及魚類等物品的變化，菜式也隨之更迭，因此對於采購人員的挑戰更大。
采購人員如能充分掌握季節性的變數，必能輕易取得成本低、新鮮度佳的當今食材，提供廚房製作當今的精美佳饌，以吸引顧客聞香上門來。
結合上麵的因素，采購人員應以節約為本，配合其他作業，實現營運績效。
141.餐飲采購的驗收目標和職責是什麼
1.驗收的目標
確保交貨的數量符合訂貨數量，也就是說，除了所有的進貨必須確實過磅或點數外，與訂貨人員所下的訂單是否相符，也是非常重要的。若有差異，須立即反饋給主管人員，及時處理。
確保交貨的品質與采購簽訂的條件、公司認定的品質規格是一致的，嚴格品質管製除了能確保品質外，對供應商亦是一項約束，同時可增強采購人員未來與供應商談判的籌碼。確認進貨單據上的單價與采購人員所議訂的價格相同。
2.驗收的職責
驗收是物料進入前必經之過程，收料工作是否迅速與順利，對食品烹飪加工的產銷效率影響極大，管理部門通常會訂定驗收程序，指定專人辦理，驗收的職責如下：
●負責食品原料進貨驗收工作。
●核對食品及飲料的進入。
●如條件不合，依約辦理。
●交料不符，即通知供應商。
●品質不符，退回或減價。
●價格不合，更正發票。
●收料多出，退回或暫收。
●收料短少，補送或更正。
●核對數目的準則如過秤、計件等。
●填寫驗收報告單。
142.餐飲采購驗收的程序是什麼
驗收工作非常重要，必須注意各單項進貨價格，並證實是否為所采購之物料，再視其品質規格與份數是否正確，故而驗收是采購與庫藏存料及廚房烹調之間的橋梁。
購得物料如未經仔細、迅速、確實的檢驗點收，必然形成混亂錯誤的弊端，勢必影響烹製作的食品，甚至影響前場的提供銷售。
1.準備工作
收貨品質管理人員在工作之前應該先確實了解收貨商品的采購規格、交貨數量與到貨時間，同時準備合格的驗收工具，來點收交貨的數量與品質。
2.品質規格檢驗
廠商到貨時，驗收人員依訂貨單確認到貨的品質規格確為所需的貨品。品質管理驗收的檢查方式，可分全數檢查(重要品物料)或抽樣檢查(次要物料)，要注意的是，生鮮或冷凍食品的檢查須小心且快速進行，以避免因檢查費時而發生耗損，反而得不償失。
3.數量檢驗
當品質規格經確定後，依訂貨需求數量對進貨數量加以點收，若無誤，則完成單據填收後，即可進行入庫或交予使用單位。
4.填寫驗收報告表
驗收程序完成後，應即填寫驗收報告，複寫一式四份，其主要內容為：來源、編號、訂貨日期、收貨日期、物品名稱、訂貨數量、實收數量、規格、單位、價格、備注及驗收員簽字各欄，格式如表10-1。一份給會計用，作為付款依據；另一份給使用單位，作為了解進貨與庫存情形，以備配餐參考。采購、倉庫也各留一份，作為作業的準據。
表7-1 驗收報告表
來源：
編號： 訂貨日期：
收貨日期：
物品
名稱 數量 規格
廠牌 單位 價格金額 備注
（有關質量） 驗收員
簽字
訂貨 實收
143.驗收的有關規定有哪些
食物驗收的目的就是要確實知道所采購的食物及其價格是否合乎要求，所以除非驗收人員對貨物的辨別非常熟悉且精確，否則就無法擔任此項任務。驗收人員不見得要限定資格，廚師或經理都可擔任。
驗收通過時，驗收人員便得認可該項賬單，並且製作收貨記錄，上麵載明售貨人姓名、貨物名稱、價格、收貨日期。如果該項貨品需要立即使用，可直接交給廚房，如係貯存備用，應將其記入存貨清單，運去庫存。
驗收以箱為單位的物品時，應打開箱子檢查內部物品，並記載品種、采購日期、重量等於賬上，再在物品上貼上標簽，上麵載明品名、售貨處、收貨日期、重量、價格。如購進肉類、魚類及家禽等，均須附上雙聯式的簽條，其上載明售貨廠商、單價、重量、總價、收貨時間。一聯交廚房，另一聯交餐飲管製員(或成本控製員)。
標簽或簽條對於食材管理之好處是：
●記有購買時的價格，簽條傳到餐飲管製員手中時，可作為控製菜肴的成本。
●記有購買的時間，簽條上的日期可作為鮮度管理的憑據，通常是采取先進先出法，避免其儲存過久未加使用而過期耗損的弊端。
●記賬時的便利，食材記賬有明確的資料可以一目了然，不必常常簽查存貨。
●可以迅速施行存貨的清點，通常存貨每周清點一次，每月還要有一次徹底而完全的清點，使用簽條可以簡化清點存貨的手續，而將重量價格等迅速轉抄到存貨清單上。
144.驗收的一般做法是什麼
1.包裝
在所有收貨品質管理的動作中，若該項貨品有外包裝，則首先須確定的是，其包裝的完整性，例如有無破損、擠壓或遭開封過。
2.口感
某些特定的可食性物料，用其他方式無法確知其品質時，試吃可能是最有效的品管方式。 3.製造標示
這也是可供驗收品質管理人員參考的一個依據，但該項產品必須是出自於較具規模與品牌形象的供應商，才具有參考價值。
4.氣味
正常新鮮的食品都會有其特定的氣味，驗收時可從氣味上判定其品質有無異變。
5.色澤
這也是判定物品品質的一個方式，驗收人員可多吸收這方麵的專業知識。
6.溫度
食品類物料對溫度差異的敏感度與要求很高，正確良好的低溫配送與貯存，對食品運送過程中的品質維持非常重要，故驗收人員絕不可忽略驗收時的溫度檢驗。
7.外觀
這是最簡單直接的方法，但很有效。觀其外表即可大致確認其品質。
8.有效期
有效期限的控製永遠都是食品物料控製品質的重要方法之一，驗收時有效期限的確認，必須和訂貨數量的預估使用期限相配合。
145.驗收中有哪些常見問題
驗收品質管理人員嚴格的執行其工作，可對餐點品質的提升有直接的幫助，但是當驗收過程中發現品質不良或規格數量不符時，也應有一正確的作業規定。
1.數量不符
數量不符可能是太多了，也有可能是不足，當太多時，則多出的數量應拒收，請送貨人員載回。單據上填寫實際收貨數量；若貨量不足時，應即刻通知訂貨、采購、倉管及使用單位各相關人員作必要的處置。
另外須注意的是，一旦發生驗收數量短少時，要確實做到一筆訂貨單、一次收貨動作，再補貨時，則須視為另一筆新訂單，如此才能確保賬麵與實際物料的正確性，及減少人為錯誤。
2.品質不符
當品質不符時，非食品類可采取退貨方式處理，若為非適合久貯的物品，可與送貨人員確認後請其帶回，因為品質不符退回原供應商。而產生數量的不足，可請訂貨或采購人員重新補訂貨。
3.幾類貨物的品質常用鑒定方法
●肉類
表皮應蓋有政府完稅證明章。
確定新鮮度及所要的部位。部位不同，價格相差很多。
●家禽類
越老，味道越差。
注意新鮮度。
●海鮮
魚類應挑選眼睛明亮，魚鰓鮮紅，蝦類頭脫落或貝類打開者均不新鮮。
魚鱗緊，有彈性。
除魚的腥味外，不應有腐敗味。
●蛋
蛋皮略粗，具有光澤。
手搖無聲。
放入水中沉下者為佳。
向光線成透明者為佳。
●幹貨類
有特殊品質、特殊香味或味道，包裝完整。
●罐頭食物
凸起或裂開者不宜。
●冷凍食物
送來時應保持冰凍狀態，若已解凍可拒收。
●蔬菜
葉綠鮮美完整。
莖直無斷結實。
洋芋無芽為佳。
●生奶
A級牛奶每立方厘米生菌數不得超過3萬個以上。
B級牛奶每立方厘米生菌數不得超過5萬個以上。
政府檢驗合格者。牛奶為易腐品，應特別注意新鮮。
●水果
外皮光亮結實。
水分多。
過生或過熟均不宜，適度即可。
●酒類、飲料
瓶蓋的開瓶線完整無缺。
顛倒搖動後，透過玻璃見其產生的水泡大小一致。
瓶蓋所貼標簽完整。
葡萄酒類應傾斜保存。
146.退貨處理應采取什麼方式
食材或用品由於品質不良、儲存不當、製備過程錯誤或其他因素，造成腐敗、過期、毀損等，致產生壞品，應由各使用單位依事實隨時填報，並由所屬單位主管負責查證並簽名，購入時價由會計組查填，並作相關賬務處理。
餐飲業由於其采購及驗收的程序嚴謹，在驗收過程當中，發現不當或瑕疵品即予拒收，所以退貨的情形不多見。
由於進貨過多或食品原材料的保質期將近，餐廳大都會以推出特餐或改變製備方式來促銷。如牛排銷路不佳，師傅便可將其蒸熟剁碎做成牛肉濃湯，隨餐附與客人，或加強促銷牛排特餐，以減低牛排逾期報廢的耗損。
餐廳對於退貨的因應，釜底抽薪之計是，強化采購、驗收、儲存及損耗管理，杜絕壞品、不良品的產生，自然可以避免退貨。
第三節 倉儲管理
147.倉庫設計有哪些要點
倉庫的具體麵積應根據餐館的類型、地點、規模、采購方法、訂貨周期等因素決定。快餐店、咖啡廳及規模較小的餐館與供應品種齊全且經常變換菜單的餐飲企業，在儲存原料的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容量也就有不同的要求。但是總的來說，倉庫太大或太小都不是有效率的原料物質管理，具體麵積的確定還應考慮各餐廳的營運因素。可以有兩種方法來確定倉庫的麵積：第一種方法是根據餐館營業量的大小，即由每天供應的餐數決定，並且認為每供應一道餐飲約需要倉庫麵積0.1平方米；第二種方法是根據餐館實際儲備量的需要來確定倉庫麵積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。
倉庫裏應該保持一定程度的溫度和濕度。不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所，致使倉庫溫度過高或水管由於冷凝作用產生滴水，影響庫房濕度，從而破壞原料的儲藏環境。倉庫溫度對維持食品原料質量有著極大的影響，儲存溫度過高或溫度時高時低致使溫差過大，會加速食品原料的質變過程。一般來講，食品原料幹藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在16℃～21℃，最好能保持在10℃左右，這樣的溫度對大部分原料來說，更能保證其品質。因此倉庫應該安裝溫度計、濕度計，並且經常檢查溫度和濕度是否合乎儲存要求。
倉庫通風良好有利於保持適宜的溫度和濕度。按照標準，食品幹藏倉庫的空氣每小時應交換4次。倉庫在設計時，應該防止陽光直接照射而使得某些原料的溫度高於周圍室溫。陽光直接照射會引起食品原料品質下降。所以倉庫如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，這樣可以有效防止陽光直射。
148.如何貯存幹貨
采用這種貯存方法的食品原料主要有米麵、各種調味品和調料、罐頭以及各種幹貨等。這類食品隻需在幹淨、陰涼、幹燥處貯存即可。幹貨原料的儲存應注意下列事項：
●不要將物品放置在靠近汙水管或水溝的地方。
●避免將物品置於地麵上而遭致細菌感染，物品至少離地麵約15厘米，離牆壁約5厘米。
●適宜的相對濕度為50％～60％，最佳貯存溫度為10℃～20℃。
●將有毒性的物品，如殺蟲劑、肥皂、清潔劑等與食品分開存放。為了發放原材料的方便和便於管理，一般將幹貨進行分類存放。將原料按屬性分類，指定堆放地方，然後再將屬於同一類的各種原料按照名稱部首筆畫或拚音字母順序，堆放在固定的位置。
●將較重的物品置於貨架底層。
●定期清潔儲藏室。
●將經常使用的物品放在靠進出入口的貨架底層。
●進貨時記錄下該食品進貨日期，出清存貨以“先進先出”為原則。
149.如何進行冷凍庫貯存
餐館往往喜歡用冷凍食品原料，包括各種冷凍肉類、禽類、水產海鮮等原料，以及已加工的成品和半成品食物。食品原料的凍冷儲藏室的溫度一般應控製在-23℃～-18℃，使食品完全處於凍結狀態，在三個月內可以保持其質地、色澤和營養成分不被破壞。冷凍貯存適宜於一次性大批量購進食物原料。但是應當注意：冷凍食品解凍後不能再次冷凍貯存，因為食品一經解凍，特別是魚、蝦、禽類食品應盡快使用，否則複蘇了的微生物將迅速引起食物腐敗變質，且再次冷凍會破壞食物的組織結構，影響食物的外觀、營養成分和食物的香味。
另外，根據規律，冰庫的溫度每升高4℃，冷凍食物的保存期限就會縮短一半，所以食物的冷凍也須注意安全的保存期。下表具體羅列了一些常見原材料的安全保存期，希望在經營過程中，餐館的主管們能夠注意到這一點。
冷凍食物的儲存應注意下列要點：
●任何食品原料都不可能無限期地儲藏，其營養成分、香味、質地、色澤都將隨著時間逐漸流失和降低。
●經常檢查冷凍室溫度。
●在所有食品容器上加蓋。
●包好冷凍食品，避免食品發生脫水凍現象。
●必要時應進行除霜，以避免累積厚霜。
●預定好開啟冷凍庫的時間，避免多次進出浪費冷空氣。
●在進貨時記錄下貨品進貨日期，出清食品時以“先進先出”為原則。
150.如何儲存各種食品
食品依各自物性的不同，儲存方法也不同：
1.穀類食品儲存法
放在密閉、幹燥容器內，置於陰涼處。勿存放太久或潮濕之處，以免蟲害及發黴。生薯類如同水果蔬菜，處理整潔後用紙袋或多孔塑膠袋套好放在陰涼處。
2.蔬菜類儲存法
除去敗葉塵土及汙物，保持幹淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食用，儲存愈久，營養損失愈多。
冷凍蔬菜可按包裝上的說明使用，不用時保存於冰凍庫，已解凍者不再冷凍。
在冷藏室下層櫃中整棵未清洗過的，可放5至7天，清洗過瀝幹後，可放3至5天。
3.魚類、肉類儲存法
●魚除去鱗鰓內髒，衝洗清潔，瀝幹水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷藏庫(箱)凍結層內，但不宜儲放太久。
●肉肉和內髒應清洗，瀝幹水份，裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層內，但也不要儲放太久。若要碎肉，應將整塊肉清洗瀝幹後再絞，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍結層。假若置於冷藏層，時間最好不要超過24小時；解凍過的食品，不宜再凍結儲存。貯存在冰箱的冷凍室與冷藏室的肉類，時間的期限如下。
a牛肉類：新鮮肉品如內髒，在冷藏室隻可放1天，絞肉1至2天，肉排2至3日，大塊肉2至4日；在冷凍室，內髒可貯存1至2個月，絞肉2至3個月，肉排6至9個月，大塊肉6至12個月。
b豬肉類：新鮮豬肉在冷藏室可放2至3天，絞肉1至2天，大塊肉2至4天：在冷凍室，絞肉可放1至2個月，肉排2至3個月，大塊肉3至6個月。
c雞鴨禽類：雞鴨肉在冷藏室可貯存2至3天；在冷凍室可存放1年。雞鴨肝可冷藏1至2天；冷凍3個月。
4.調料品儲存法
儲放在陰涼幹燥處或冰箱內，不宜儲放太久，先購者先用。拆封後盡快用完，若發現品質不良時，即停止使用。
蕃茄醬未開封的不放冰箱，可保存1年，開封後應放在冷藏室：沙拉醬未開封的不放冰箱，可存放2至3個月，開封後放冰箱冷藏；花生醬放冰箱可延長保存期限。
5.豆類、乳品和蛋類
●豆類幹豆類略為清理保存，青豆類應漂洗後瀝幹，放在清潔幹燥容器內。豆腐、豆幹類用冷開水清洗後瀝幹，放入冰箱下層冷藏，並應盡快用完。
●乳品瓶裝乳最好一次用完，未開瓶之鮮奶若不立即飲用，應放在5℃以下冰箱貯藏。未用完之罐裝奶，應自罐中倒入有蓋的玻璃杯內，再放入冰箱，並盡速飲用。會滾動的罐裝或瓶裝牛奶，最好不要放在冰箱門架上，乳粉以幹淨的匙子取用，用後緊密蓋好，仍要盡快使用。奶油可冷藏1至2周，冷凍2個月。