●蛋 擦淨外殼，鈍端向上置於在冰箱蛋架上。新鮮雞蛋可冷藏4至5周，煮過的蛋1周，不可放入冷凍室。
一旦發現有品質不良時，即停使用。豆、蛋和乳製品皆含有大量蛋白質，極易腐敗，因此應盡快使用。
6.油脂類儲存法
勿讓陽光照射，勿放在火爐邊，不用時罐蓋蓋好，置於陰涼處，不要儲存太久，最忌高溫與氧化。
用過的油須過濾，不可倒入新油中；顏色變黑，混濁不清而有氣泡者，不可再用。
7.水果類儲存法
如同蔬菜類，先除去塵土及外皮汙物，保持幹淨，用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放在冰箱下層或陰涼處，趁新鮮食之，儲存愈久，營養損失愈多。
去果皮或切開後，應立即食用，若發現品質不良，即停采用。
水果打汁，維生素容易被氧化，應盡快飲用。
8.醃製食品儲存法
●開封後，如發現變色變味或組織改變者，立即停止使用。
●先購入者置於上層，以便於取用，又避免蟑螂、老鼠咬。
●儲放在幹燥陰涼通風處或冰箱內，但不要儲存太久，並盡快用完。
■ 醬油儲存法
●置放陰涼處所，勿受熱和光照。
●開封使用後，應將瓶蓋蓋好，以防蟲鼠或異物進入，並應盡快用完。
●不要儲存太久，若發現變質，即停使用。
151.如何儲存飲料和酒類
1.軟飲料儲存方法
一般飲料包括汽水、果汁、咖啡、茶等，儲存方法如下：
●儲放在陰涼幹燥處或冰箱內，不要受潮及陽光照射。
●不要儲存太多太久，按照保存期限，盡快輪轉使用。
●拆封後盡快用完，若發現品質不良，即停使用。
●飲料打開後，盡快一次用完，未能用完時，應用蓋子蓋好，存於冰箱中。
2.酒類儲存方法
因為酒類極易被空氣與細菌侵入，而導致變質，所以買進的酒應適當儲放，這可提高與改善酒本身的價值。然而一旦放置不良或保存不當，則變質機率將大增。
凡酒類儲存的場所，得注意以下幾點。
●位置：應設各種不同的酒架，常用的酒如啤酒放置於外側，貴重的酒置於內側。
●溫度：所有的酒保持在室溫15℃的涼爽幹燥處。
●光線：以微弱地能見度為宜。
●不可與特殊氣味物並存，以免破壞酒的味道。
●盡量避免震蕩，致喪失原味，所以密封箱不要經常搬動。
●放置陰涼處，勿使陽光照射到。
啤酒為惟一愈新鮮愈好的酒類，購入後不可久藏，在室內約可保持3個月不變質。保管最佳溫度為6～10℃，10～13℃稍嫌太熱，13～16℃會危害酒質，引起再一次的發酵，16℃以上則啤酒會變質。但過冷也不行，2℃以下則會使啤酒混濁不清。並應切忌冷熱劇烈變化，不要從冰箱拿出一段時間來又放回冰箱。
葡萄酒中的白葡萄酒由於皆為冷飲，故放在下層櫥架。放置一般為平放，或以瓶口向下成15度斜角，因為葡萄酒瓶均用軟木塞，用意在使軟木塞為酒浸潤，永遠膨脹，以免空氣侵入。至於10℃的溫度，最能長期保存葡萄酒的品質。
其他種酒類則不必臥置，一方麵是較為方便，另一方麵是因為空氣對它沒有太多作用，故不怕其內侵。
雖然酒類的儲存期限長短差異極大，有的是愈陳愈香愈珍貴，有的卻是耐不住久放。酒對於一般餐廳來說，並非主要產品，但仍得根據食品衛生法規定，注意其標示製造日期或保存期限。一般保存期限以出廠日起算，生啤7天、啤酒半年、水果酒類無期限，其他酒類以1年為宜。
152.存儲食品應該注意什麼
餐廳儲存食品的主要目的，在於保存足夠的食物，以減少食物腐壞、質變損失降至最低程度。而且能在某種食物最低價格時，可購入較多儲備，以降低食物成本、增加利潤。
因此所有食品經驗收部門驗收後，應立即將其劃分為易腐爛食品和不易腐爛食品兩類，分開貯存於冷凍或冷藏室內。大部分易腐爛食品通常直接送交廚房自行冷藏，或由其當天使用。
貯存食品時應注意以下幾點。
●每天發放的食品應當靠近倉庫門附近。
●所有食品均應分類放置，例如罐裝食品、幹貨等應分開堆置。
●食品存取速度須快，避免冷氣外泄。
●肉、魚、牛奶等易腐敗的食物，不要混在一起擺放，隔離冷凍不得超過必要的時間。
●煮熟的食品或高溫的食品須放置冷卻後，才能冷藏。
●水分多的或味道濃的食品，須用塑膠袋捆包或容器蓋好。
153.食品存儲的不當因素有哪些
●不適當的溫度。
●儲藏的時間不適當，不作輪流調用。如常常把食物大量地堆存，使用時卻由外麵逐漸取用，因而常使某項物品堆存數月甚或更久，而未取用，以致變質不能使用。所以每件物品必須注明價格、收貨日期，在使用時，可不必翻閱查尋原冊、賬簿，即可按期先後使用。
●儲存時間的延誤。在物品購進後，應即時分別將易腐爛之食物盡速放入冷藏或冷凍庫，按照先魚肉，後蔬果，最後罐頭的順序，以免延誤時間。
●儲存時堆塞過緊，空氣不流通，而使物品產生不必要的損壞。
●儲藏食物時未作適當的分類，有些食物本身氣味外泄，若與他種食物堆放在一起，很容易使它種食物產生異味而變質。
●缺乏清淨措施，各種庫存應常常清洗幹淨，應防止食物被汙染變質。
154.儲存與倉管的原則是什麼
依物品的特性儲存。可分冷凍(-18℃)、冷藏(4℃)、室溫等，而廚房使用單位也可依需要，而采取鹽漬、糖漬等方式貯存物料。
先進先出的管製。在存貨管理上，先進先出是一般最基本的要求，但往往卻因為使用人員的疏忽，而造成不必要的損失。若要確實達成先進先出的目的，首先就是倉管人員必須做到進貨翻堆，在新貨品入庫時，就必須調整儲位，讓使用人員依序取用，就可輕易達成先進先出的原則了。
依盤點順序儲存。盤點工作為存貨管理中重要的一環，儲存位置與盤點工作相結合，可節省很多管理的時間，並增加盤點的正確性。
儲存位置應固定，並標示清楚。最好標明配置圖，如此可方便操作人員的工作。
儲放貨品時，應不接地，不靠牆，不擠壓，不妨礙出入及搬運，不阻塞電器開關、急救設備與照明設備，也不可阻塞或影響空調及降溫能循環。
依實際需要設立備品庫。所謂備品庫，是指在主倉庫之外，設立一小型可儲存當日所需的小倉庫。在較大規模經營之餐廳，為方便庫存管理，減少作業程序，可在營業現場或廚房設一小型儲存空間，每日由使用單位領取一日所需之物料，這樣極其方便迅捷。
餐飲業所謂原材料存貨管理，也稱“財物管理”，廣泛地來說是指一切生產設備與物料的存管，一般應指派專人擔任，加強儲存設備物料的控製，使其有效使用並保證安全，以建立良好的處理程序。存貨管理的職責如下：
掌管財物用品及食飲原料儲藏；控製核對庫存物料的領發；分配統計及存儲量的報告；負責協調清點整理的工作。
155.如何進行存貨物料的收發和購卡管理
庫存的功能，在於使物料妥善保管，創造“物盡其用，料盡其利”的時間效用；因應餐飲業產銷的特質，存貨管理區分為“物”與“料”。
“物”即設備，大至桌椅，小至餐巾盤碗，希望回轉得愈慢愈佳，以減低折舊防止損耗。“料”即食品原料，則回轉得愈快，其獲利性愈大，以強化保管的適當完整，使“料盡其利”，加速調理銷售，使“貨暢其流”。
整體物料的進出，均須加以管製，且對於可能發生損失的各項原因，必須事先加以防範，以減少浪費與敗壞，更要求存放安全而整齊有序，便利收發與盤點保管；為使物料不致匱乏，其主要業務有物料收發、賬卡處理、料的存管、物的存管、盤點等項目。
1.物料收發
物料驗收時，食品原料幹貨直接入庫保管備用，混合雞鴨魚肉、菜果生鮮、原料等發交廚房備用，凡接收進庫的每一種物料都應有其單獨的料牌、規格、單位及收、發、存的數量，必要時采用三種不同顏色區別之。
按照“先進先出”原則，確使先購先發先使用，以減少存期過久的損壞。在庫藏室儲存夠用量的物料，避免累積陳舊，且大量的存貨易積壓資金，甚至背負沉重的利息。
最滿意的庫存為有足夠的存量，此稱之為“基本存量(Base Stock)”。在預防未能意料的餐宴高峰發生時，所保持的最低存量，又稱為“安全存量(Safety Stock)”。其主要支應情形有如：第一種情形，在食物原料訂購期間，由於季節性的缺貨，交貨日期發生延遲現象，而需用原料供餐量不減或突然增加，然而在原料未送達前，仍有安全存量可資使用，不致於供餐不繼。第二種情形，購入的原料如發生瑕疵，設有安全存量，則仍能確保餐食照常的供應。物料的出庫，應由使用單位如廚房、餐廳、酒吧等，提出出庫領料單，並根據各負責主管簽署或蓋章的出庫傳票發出，無簽蓋的申請不能發出。領用手續務必要求齊備，使料賬清楚，而發出程序要迅速簡化，以適應餐飲業快速生產銷售的特性。
發給廚房的新鮮物料，一次不要過多，以一天用量為限，尤其是較昂貴的食物原料更應如此。保持“基本存量”，貨存庫量以5天至10天為標準。
每日應按類別彙計，記載出庫物料的價格及單位，予以合計，然後記入單位之消耗額賬內，根據差額經常與在庫物品的數量核對；每月的最後一日，依據當月的領料申請單實施倉庫盤存清點，也可不定期實施盤存清點抽查，以杜絕浪費等流弊。
2.賬卡管理
遵照“凡物必有賬”的原則，迅速而確實的按規定填報，以發揮表報功效，減少消耗與浪費，而達成本控製、增加利潤的目的。
物料驗收時，有驗收報告表；發料時，出庫必須有填寫正確的出庫領料單才能放行；物料在各單位間移轉時，亦應使用移轉單，轉貨並轉賬，會計也應計算相應實際發生的成本利潤。
156.如何進行消耗品和非消耗品的存管
1.消耗品的存管
消耗品一般體積較小、耐用度低、容易耗損，凡餐廳所用的烹調器具、各式餐具、布巾類、清潔用品、文具等，均屬於經常性消耗品。
消耗品的備品補充，應訂定單位使用備補標準量，依物品性質如文具、清潔用品，按實際情形補充；如炊膳用具備品補充，需繳舊換新；如布巾類大多設定3套，1套使用中，1套換洗中，1套在庫存，如此更替使用，汰舊換新，淘汰的改作抹布、拖把，以節約費用。餐具類或布巾類應設有損耗率的規定，金屬餐具一般為1%，陶磁器為35%，玻璃器為5%，布巾類為3%。所定比率尚可依情況往下調整，以減少損耗，提高存管效果。
耗損報銷手續，先要報請主管核準，繳回舊品換發新品，如超過損耗率者，使用單位或使用負責人，應負賠償責任，才能杜絕物品數量流失。
為防止物品損失，務須加強監督，門櫃加鎖防盜，門禁管製攜出，領物出庫憑申請單核發，以建立完善的存管製度。物品領取有賬卡，損耗報銷有根據，才能養成員工愛護公司財產、保養重於修護、修護重於購置的心態，使財物發生最大的效用。
使用單位負責人職位調動或離職，應辦理移交手續，灶具移交清冊，以示交接責任分明。
2.非消耗品的存管
非消耗性物品均屬體積較大，堅固耐用度高者，如金屬物品、木器家具、電子機具等。非消耗品因不易損毀，都配屬於使用單位負責管理，如廚房中的炊膳籠、鍋、電子烹飪機具、冰箱等，一般交田廚師長管理。餐廳中之家具如餐桌、椅、沙發、櫥櫃、裝飾物品等，應責成餐務員負責保管使用。電氣設備、空氣調節冷暖氣機、音響、照明及舞台設備等，一般服務人員負責照管，凡物均有專人負責管理。
非消耗性物品使用限期，一般設定為3年，第1年可能外觀受損，第2年機具有使用程度性的磨損，所以應注重維護保養，平時由使用單位負責洗、擦及整理；定期的每月或每季舉行由專門技術人員的保養修繕。第3年可考慮財產折舊，編列預算，更新設備。不過，物品維護保養得體，養成愛惜物品美德，勤加養護，如家具類的修繕、油漆，機具類之檢修裝配，可延長物品使用的壽命。
非消耗物品雖分置各單位保管使用，但仍應列入“財產”管理係統，統一登錄財產管理賬卡，予以編號。該保管卡格式含類別、編號、品名、單位、數量、單位、總價、購置年月日、配置地點、使用保管單位負責人等，一式兩份，由使用單位負責人簽蓋後，一份存使用單位，一份存庫列管，作為物賬與盤點的根據。
家具、機具切忌外借，在餐廳如有桌椅散失之情事，這可能是因外借或是外燴未能及時收回或歸還的失誤。所以，外借家具應辦理家具外借手續，以免散失。
157.盤點的主要功能和規定是什麼
1.盤點的主要功能
盤點為倉管人員及使用單位在物料管理上重要的一項工作，盤點後的數據在庫存管理上有很大的參考價值。盤點具有下列3項主要的功能：
●財務部門記賬的依據
盤點本為會計作業中的一項工作，它有記賬與稽核的雙重功能。
●投入產出控製的依據
營業單位要了解營運後各項產品或物料的應產率是多少，精確的盤點是必要的。
●訂貨與采購的依據
當采購人員要采購貨品或訂貨時，該項物品過去的耗用情形及現有的庫存資料是必要的參考資料之一，而此一資料亦必須經由盤點之後的數據計算而來。
盤點數據的正確性，是盤點工作最重要的一環。不正確的數字會讓管理人員作出錯誤的決策，因此當盤點工作進行時，仔細、耐心、翔實是必備的要件。
2.盤點作業規定
盤存清點，等於是健康檢查，由此方能知道今後的管理對策。所以對盤點工作要求，一要徹底、迅速、確實，二要追求與分析發生錯誤的原因，因此在執行上，要求注意的事項有：
●物料的編號名稱要求與賬冊相符。
●物料的單位與數量要作確實的清點。
●物料的品質要求按性質妥善地保護。
●物料的規格與存放地位置與賬麵所注確實相符。
●物料存量勿超過最高存量或最低存量的基準。這樣做的優點在於能直觀看出當月消耗金額。
進出物料賬目要確實，報表要迅速，要有簿記登錄貨卡及收發日報表，其內容包括收發物料編號、名稱、規範、單位、收發數量等。月結盤存明細表的內容為上期結存量、本期收入量、本期發出量、本期結存的數量、單價、金額等。
盤點作業必須在會計部門的監督下進行。每個月底，會計部門應清點實際存貨並核對存貨清單，同時製作一份超額與缺額存貨單送交經理部門。在儲藏室內存放過90天貨品即視為逾期存貨，儲藏室主管應每月製作一份逾期存貨清單送交廚房及餐飲經理，以便他們設法耗用這類滯銷的貨品，以免長期存放所造成的腐敗或損失。
158.如何進行倉庫的盤點
1.料的盤點
●食品的盤點
a確定庫存食品的總值，可顯示出庫存食品是否太多或者太少，以及庫存食品的總價值是否符合本店的財務政策要求；是否積壓太多資金；以適時調整庫存。
b可將某種食品的利用率和它的銷售額作分析比較，從而評估其獲利的情況。
c可將某一特定時期的實際存貨價值和賬麵存貨價值互作比較，這可以明顯看出任何差異之
處，以及倉庫管理員的工作效率。可以防止損失及失竊。
d查出利用率不高的食品，可以提醒采購人員及主廚等注意，並作為淘汰的依據。
e確定各種存貨的利用率，並適時檢查其使用或食用期限是否逾期。
f盤點清單應當印製成一種標準格式，而其編排必須和各個儲藏室所在的位置順序相配。這樣方可使盤點工作做起來輕鬆、快速、有效率，而且不致遺漏。
●飲料的盤點
a確定倉庫中所有飲料的總價值，用以評估儲存量是否適當，是否符合本店的財務及營業方針。
b比較某一時期的庫存飲料實際價值是否和存貨賬麵價值相符。防止失竊及檢查安全管製係統。
c確定存貨出入的流動率。查明銷售量太低或回轉太慢的飲料，並考慮予以淘汰。
d庫存飲料的一年中流動率最理想的是1\/6，也就是平均庫存量相等於兩個月的供應量。如果不能達到這個標準，就得進行檢查每一品牌飲料的流動率，以便及早發現何種飲料的流動率太低，而采取必要的措施。
2.物的盤點
●消耗品的盤點。
應每月實施一次，勤加盤點，追求損失原因與責任，以避免竊盜散失等事情發生。
●非消耗品之盤點。
每年必須作一次徹底的盤存清點，藉以檢查與了解該物品的使用情形。
159.如何進行庫房的規劃
餐飲業儲存設施所占的麵積，隨餐廳規模大小而不同(參見表10-2)，不過一般而言，應有儲存設施總麵積的30%用於冷藏及冷凍，其餘70%用於幹藏及其他補給品的儲存。
1.冷凍庫
溫度在-18℃以下，主要儲存肉類、魚類、冰淇淋、特殊的冷凍蔬菜、冷凍水果。
管理冷冰庫必須注意的事項：
表7-2 供應餐點份數與冰庫體積的關係
每天供應份數 Reach-in冰庫 Walk-in冰庫 冰箱或冰櫃
100～350份 每份約須0.03 m3，需要時可加個冰櫃 0.1 m3可貯藏1.5～1.6kg之食物，以此推算
350～500份 1個冰庫（3～4m3） 1個冰庫（約寬1m長3m）
500～700份 1個冰庫（4～5.5m3） 1個至兩個冰庫（約寬2.5m長3m或更大）
●鐵門要隨時緊閉，以保持魚肉冷凍。
●走道不可太窄。
●室內應有精密的溫度計。
●設置物架，將物品分類放置。
●專人保管鑰匙。
2.儲存冰箱
依據餐廳的每日出售量推算應儲備的數量，放在廚房內的冰箱。
3.幹藏
主要儲存用具、用品、幹貨類食品、罐頭食品、瓶裝飲料、被巾類等。幹藏應注意的事項：
●室內注意通風與除汙設備，尤其設在地下室者。
●溫度不可太高。
●走道要寬，以便領物。
●應設置物架，將物品分門別類放好。
●防火、防盜、防鼠，專人保管鑰匙。
食品的衛生與安全，是餐廳營業的基本要求，除了作業時嚴格遵守衛生管理有關規定外，驗收及儲存管理更是稽核把關食品的衛生與安全的第一道關卡。
要做到凡物必有賬，物料進出流程一清二楚，不但物料使用可發揮最大的效益，不致發生壞品，各單位還因成本歸屬明確，消耗及浪費無所遁形，績效自然提升。
因此餐廳的執行驗收及儲存管理，首先在於確保原材料的品質和不使其匱乏，以利營業的順暢，最終目的則在於有效控製，以提高餐廳的利潤。
160.原料的發放程序是怎樣的
原料的發放，是餐館經營從原料采購、驗收入庫、貯存保管到出庫供應整個過程的最後一個環節。廚房在領料之後，就可以直接進行生產。然後將菜品提供給顧客。原料發放管理的任務在於：保證廚房用料得到及時、充分的供應；控製廚房各種原料的使用數量；正確記錄廚房用料成本，為核算整個餐飲成本提供依據。整個發放和領用原材料的過程必須注意下麵三點：
1.定時領料
餐館應該對領料時間做出硬性的規定，並規定領料部門提前一天送交領料單。這樣一來，保管員便有充分時間準備原料，避免出現差錯，而且還能促使廚房做出周密的用料計劃。通常為每天發料兩次，上午8∶00～10∶00，下午14∶00～16∶00，其它時間除緊急需要外，一般不予領料。
倉庫保管員應經常查看各種食品原料的庫存數量及規格情況，同時應通過“領料單”掌握各種原料使用的頻率，對用量較多的原料，要及時向采購員反饋，避免供應脫節而影響營業，對庫存時間已經較長的原料，應及時向廚房提出盡快領用，減少積壓。
2.使用領料單
為了記錄每一次領用的原料物資數量及其價值，以正確計算食品成本，倉庫原料發放必須堅持憑領料單發放的原則。領料單應由廚房領料人員填寫，由廚師長核準簽字，然後送倉庫領料。保管員憑單發料後應在領料單上簽字。“領料單”一式三份，第一聯由庫房留存，第二聯隨發出的原料交回領料部門，第三聯轉財務部門。庫房保管人員應於每天業務終結時或次日上午，將“領料單”彙總後編製“領料彙總表”，送財務部門會計入賬。原料從庫房發出後，保管員應及時在“領料單”上填列各項原料的單價(即食品標簽上標明的進貨單價)，並算出各項原料的金額，然後彙總當天發出原料的總金額。
“領料單”是倉庫發出原料的原始憑證，因此倉庫保管員應仔細核對原料品名、數量、規格及簽字後，憑單及時發料。要做到沒有“領料單”的不發，未經有關負責人審批簽字的不發，“領料單”塗改的不發，手續不全的不發。領用原料及發放手續，應事先明確規定由哪個部門、哪些具體人員審批簽字才有效，確定後應交倉庫保管員一份審批人員的姓名及個人簽字樣本，用以核對。
3.直接發料
有時候餐館進行發料時，並不是采用向倉庫領料的方式。因為有時候廚房加工需要的某些鮮活原料，如鮮肉、活禽、海鮮品、蔬菜等，驗收人員驗收合格後不進入倉庫儲存，而直接通知需用部門辦理申領。直接發料至各部門的食品原料作為當日消耗，計入當日食品成本中。實際上直接發料至各部門的食品原料並不一定當天消耗完，可能數天後才能用完，但還是應該計入領料部門當天的食品成本。由於正常的餐飲經營的連續性，所領用的原料每天基本是均衡的，其原料消耗也同上述情況一致，計入領料部門的當日食品成本，就基本上反映了原料消耗的真實情況。