第一節 廚房工作人員管理
161.為什麼要進行廚房的管理
餐飲業的廚房係集食品烹製、加工、調理等功能於一身的場所，所以作業起來相當繁瑣而且辛苦。
進行廚房作業管理，必須先確定廚師日常作業流程，並弄清各級廚務人員的工作分配，才能相輔相成，發揮最大效益。接下來，餐具管理以及廚房清潔作業也是廚房作業管理中不可少的要項，必須詳加規定，才能使複雜的廚房作業配合好營業廳的工作。
餐飲業的廚房乃商業性廚房，凡是顧客所需的食品、飲料及餐具的供應，都是經由廚房所提供的，其製造、調配的作業分量，實不亞於一般工廠。
廚房在烹調食物時，工作環境溫度較高，原料的清洗、廚房的清理等工作，若一疏忽，常易導致髒亂，而成為病菌孳生的溫床，所以廚房作業符合操作規程是餐廳安全的重中之重。
因此，廚房作業管理一方麵須規劃的作業流程及作業要項，好讓後場作業員工有所遵循，以對前場的服務顧客，提供最佳的支援；一方麵須在作業規範中極力杜絕食品汙染的情況，做到“賣得安心，買的放心”。
162.廚房管理的流程有哪些
一位合格的廚房工作人員，不但須懂得菜肴的調配與製作訣竅，更須深諳與其他部門主管如筵席經理、宴會領班、餐廳經理合作之道，以及與其他部門相關員工打成一片，共同致力於餐膳服務的改進，以求生意興隆。在這種團隊精神的號召下，現今的廚務人員反而容易持之以恒。
以下將各廚務人員的日常作業評述於下：
廚房工作人員的工作時間，均與餐廳服務人員的工作時間相同，采用輪班製，有些是早晚兩班製，有些則是早、中、晚三班製。
●9∶30～10∶00
a工作人員：驗收人員。
b工作項目：送貨、領貨、驗收。
c注意事項：確保采購物料的品質，物料不可隨意堆置，應分開排列，並及早冷藏。
●10∶00～11∶30(16∶30～17∶00)
a工作人員：砧板師傅及助理人員。
b工作項目：食材的清洗、洗菜、切菜。
c注意事項：注意佐料與水質的衛生。
●11∶30～12∶00(17∶00～17∶30)
a工作人員：助理廚師。
b工作項目：備菜。
c注意事項：協同主廚掌握菜式的質量。
●12∶00～14∶30(17∶30～20∶00)
a工作人員：廚師(主廚)。
b工作項目：烹調食物。
c注意事項：依點菜單烹煮食物，務求刀工清晰、分量準確、口味正宗，使每道菜都受到顧客的好評。
●1４∶３０～1６∶３0（20∶００～２２∶00）
a工作人員：清潔人員。
b工作項目：清潔廚房。
c注意事項：清洗砧板、刀具、工作台、抹布、鍋爐、餐具等，確保廚房環境的幹淨衛生。
163.如何設置廚房的崗位
1.廚房總管
在大餐廳或大飯店，主管菜肴烹製的人就是所謂的廚房總管，或稱為領班或大師傅。廚房裏有關一切事務都由大師傅全權處理，並督導所有的主廚、廚師及助手，同時也幫助采購人員訂購各種蔬菜或食物，其每日工作包括如下內容。
注意菜單的成本、菜單的變化，合理安排各級廚務人員穩定的工作量。督導各級廚務人員的工作：在大型餐廳或飯店中，廚房裏雇用了不少手藝精湛的人員，各有專責，例如：沙拉調製人員、調味師、燒烤師、煎炒師、點心師，一旦某些菜肴需要量較大時，還得有助手協助他們。因此廚房總管必須監督各級廚務人員的工作，充分有效地協調，以烹製出令顧客滿意的好菜。
督導廚務行政工作：規劃編訂菜單時，對於剩餘材料若能妥善利用，也是降低成本的良策。廚房總管不但必須是一位烹調高手，也應是廚房裏的最高行政人員，管理監督廚房中所有的人員，使其工作活動都能成為生產的一部分。
2.總廚師
“總廚師”也稱“主廚”，不論是飯店或餐廳的廚房，總廚師都是不但負起烹調製作菜肴的全部責任，同時還要負責處理廚房內的一般事務。
由於總廚師兼管廚房烹調與行政事務，故其每日工作項目包括下列幾項：
●製作菜單或食譜。
●根據菜單訂出采購量。
●檢查采購的食品在品質上是否符合衛生標準。
●控製預算，注意員工薪資費用是否超出。
●與各部門主管溝通協調。
●掌控食物烹調品質。
●尖峰時間人力調派。
●傳授經驗。
3.膳務領班
膳務領班的主要工作包括：
●協助主廚烹調與調配食物。
●管理廚房工作人員。
●監督碗碟洗滌與廚房衛生。管理陶器洗滌。
特殊節日或尖峰時間支援。
廚房裏每一烹調單位都有一位主管或領班，他們直接向主廚負責，其工作通常采取輪流值班的方式，以求熟悉各項烹調作業。
164.廚房的崗位職責有哪些
每家餐廳的組織係統不盡相同，故而其廚房內部編製也不一樣。不過一般來說，廚房人員大致包括主廚、副主廚、廚師、切肉師、麵包師、助手等等，現將其職責分述於後：
1.主廚的職責
負責菜單的製作及食譜的研究創新。
每日菜單的各項食品定價。
檢查食物烹調及膳食準備方式是否正確。
檢查采購部門進貨的品質是否合乎要求。
檢查食物標準分量的大小。
須經常與各部門(如餐飲部、宴會部等)主管聯係協商。
負責廚房人員的任用及調配。
負責廚房新進員工的訓練及考評。
參加例行餐飲會議。
2.副主廚的職責
協助主廚督導廚房工作，其任務大致與主廚相同。
3.廚師的職責
負責食品烹製工作。
各種宴會的布置與準備。
工作人員調配及考核。
檢查廚房內的清潔、衛生與安全。
申領廚房內所需一切用品。
燈前的煎煮工作。
4.切肉師的職責
各類菜單上魚肉之準備工作。
烹飪前的切剖工作。
食材調配工作。
申請所需物品，直接對主廚負責。
5.麵包師的職責
負責製作及供應餐廳麵包類。
負責製作及供應餐廳甜點類。
蛋糕及特訂的點心類烘焙。
申請所需用物品及製作原料。
直接向主廚負責。
6.助手的職責
搬運清理工作。
準備遞送工作。
收拾剩品及整理工作。
副食品及布置品的布置工作。
165.廚房工作人員衛生的注意事項有哪些
工作時，應穿戴整潔工作衣(或圍裙)帽，並避免讓手接觸或沾染食物與食器，盡量利用夾子、鑷子等工具取用。
工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨時洗手。
廚房工作人員應注意保護一雙潔淨的手，於工作前、後觸及不潔之物後都要徹底清潔幹淨手。
廚房清潔掃除工作每日數次，或至少一次，清潔完畢，清掃用具應集中貯置。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，有毒的物質要標明，放在固定場所和指定專人管理。
廚房係食品加工場所，不得在內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。
工作人員生病時，應留在家中休息。感冒、皮膚有外傷或感染傳染病症時，都應留在家中休養療治。
第二節 廚房設備、用具管理
166.廚房作業的衛生標準
廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，所以廚房內不應有廁所，且廚房的門與窗均不得麵對廁所。
廚房應有良好的供水係統與排水係統，因廚房烹調食物之前，材料需要用清水洗滌，廚房清理更需大量用水，這些用過的汙水皆須迅速排除，否則會使廚房泥濘不堪。
工作台及櫥櫃以鋁質或不鏽鋼材質為佳，木質者較易孳生繁殖蟑螂。
工作台及櫥櫃下內側和廚房死角應特別注意清掃，因在衝洗地麵時，易將麵包碎片、碎肉、菜屑等衝入這些死角，成為蟲蟻、老鼠的最佳食物。
食物應在工作台上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。
地麵、天花板、牆壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，並保持整潔。
應裝置抽油煙機，且抽油煙機之油垢應定時清理，而所排出之汙油及熱氣亦應適當處理，切勿直接噴出幹擾鄰居。
食物應保持新鮮、清潔、衛生，並於洗淨後，分開以塑膠袋包緊，或裝在有蓋容器內，分別儲放冰箱或冷凍室內，魚肉類取用處理要迅速，也要避免反複解凍。
易腐敗的食品應裝於容器內冷藏，熟的與生的食物應分開貯放，且為防止食物氣味在冰箱內擴散，或吸收冰箱內氣味(牛乳、乳酪等最易吸收冰箱內氣味)，應密封儲存，並備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸淨臭味。
調味品應以適當容器裝盛，使用後隨即加蓋，所有的器皿及菜肴，均不得與地麵或汙物接觸。
廚房垃圾應盡快清除，一般不能過夜。否則其異味會影響整個廚房，且易滋生昆蟲。
167.廚房設備清潔要點
1.刀
生食及熟食使用的刀具應分開，避免熟食被汙染。
磨刀率與日常保養及其銳利頗有關係，磨刀最好每周一次，並至少每個月保養一次。
不常使用的刀宜保持幹燥，並塗上橄欖油以防鏽，再用報紙或塑膠紙包裹收藏。
2.攪拌機、切菜機
攪拌機、切菜機等。
使用後務必立即清洗。
清洗部分包括背部、軸部、拌打軸、基座等，清洗幹淨後要晾幹，每日清洗後，輔助力的軸部洞口應滴入5～6滴礦物油潤滑保養。
3.砧板
木質砧板新使用前需塗以水和鹽，或浸於鹽水中，水燙或暴曬陽光(殺菌作用)，最好讓砧板兩麵能接觸風，自然幹燥。
砧板宜分熟食、生食使用，如果砧板傷痕太多，最好刨平再用。
4.冰箱
冰箱應照內部貯藏位置繪圖，標明食物的位置和購入時間。
應盡量少開，每開一次應將所需物品一起取出，以減少冰箱耗電及故障率。
至少每周清理一次。
各類食物應用塑膠袋包裝或加蓋冷藏，以防止水份蒸發。
冰箱非存物箱，食物要待冷涼且加蓋後，才放進冰箱，且要留有空間，使冷氣流通。
放入及取出飲料時，避免傾倒在冰箱內，以免冰箱產生異味，有些酸性飲料如檸檬汁等，不要接觸金屬避免其腐蝕金屬器具。
冰箱內最好置入“冰箱除臭劑”，以消除冰箱內特殊食品的氣味，淨化冰箱內空氣。
5.冷凍櫃
冷凍櫃不可直接曬到太陽。
溫度應保持在-18℃以下。
食品分小量包裝後放入。
6.微波爐
微波爐使用完畢，應迅速用濕抹布擦拭。
用泡綿洗淨器皿及隔架，用軟布擦試表麵機體。
不可使用銳利的金屬刷刷洗，亦不可使用烤箱用之清潔劑，如噴式玻璃清潔劑、化學抹布等擦拭，以避免機體上字體模糊，失去光澤或造成鏽蝕。
7.油炸器具
每日將油汲出，再用中性洗潔劑徹底清洗。
油溫溫度計使用後，也要用清潔劑洗淨，再以柔軟幹布擦幹。
8.深油炸鍋
油鍋以長柄刷擦洗，並用水和半杯醋衝淨，煮沸6分鍾，用水衝淨並晾幹，外部應拭擦或衝淨。
9.烤箱
打開烤箱門，用沾有洗潔劑的泡棉或抹布去除汙漬，用濕抹布擦淨，再用幹抹布擦幹。洗烤箱內部黏的汙垢時，宜用去汙粉和鋼刷刷除。
用幹抹布擦拭烤箱內部2—3分鍾，應將水分完全去除，避免生鏽。