烤箱底部有烤焦的物質時，將烤箱加熱再冷卻後，可使堅硬流出物被碳酸化，用長柄金屬刮刀刮除幹淨。
烤箱外部使用溫的清潔水溶液清洗，再抹淨擦幹。
10.瓦斯爐與快速爐
如有重油質，瓦斯爐冷卻後，以中性去汙劑擦淨。
火焰長度參差不齊，可將爐嘴卸下，用鐵刷刷除鐵鏽或用細釘穿通焰孔。
每日應拆卸清洗。生鏽部分可用15%的硝酸的除鏽劑，將鏽去後用水洗淨。
11.油煙機
定時找專人清除油煙機管上的油漬，油煙罩應每日清洗。
12.抹布
用清潔劑洗滌，衝洗幹淨後曬幹，也可使用漂白劑漂白。
調理工具如切片機，煎炒、油炸等烹飪設備及輸送帶，均應使用不鏽鋼材料，不可以使用竹、木質等易生黴菌的材料。
13.容器機及器具
容器、器具的洗滌，由於種類與附著的汙物不同，方法也不相同，不但洗滌後必須將洗潔劑衝幹淨，再以熱水、蒸氣或是次氨酸鈉消毒。若使用次氨酸鈉消毒，應以飲用水衝洗並幹燥；尤其金屬製器皿容易被次氨酸鈉腐蝕，若有水分殘留易使金屬生鏽。合成樹脂所製成的器具吸水性低，材質較易損傷，受損部分易附著食品殘渣，而成為微生物的生長溫床，因此在清洗時應特別注意。塑膠製的器具耐熱性差，不能用高溫來消毒殺菌，因此這類製品以次氨酸鹽或其他化學方法消毒即可。
168.餐具的洗滌程序是什麼
1.預洗
為達有效的清洗工作，餐具於洗滌前應做預洗工作，清除餐具上的殘留菜肴，並將類似餐具集放一處，便於清理。擦拭或用水衝洗除了可去除固狀汙物外，亦可衝去殘留的油脂性汙物。
2.清洗
餐具的清洗可分為人工和機器兩種，清洗的效果受下列因素影響：
●清洗方法及操作是否正確。
●洗滌設施與設備。
●水量、溫度是否適宜
●洗潔劑選用的各類及使用濃度是否適當。
清洗的目的在去除附著於餐具表麵的汙物，它能減輕消毒時的負擔，並無殺菌效能。以下介紹人工清洗餐具方法及機器清洗餐具方法。
●人工清洗
人工清洗必須備有三槽式洗滌設備，清洗餐具的基本步聚如下：
a預洗。
b第一槽(清洗槽)：將經預洗過的餐具浸入第一槽裏，使用清潔劑以手、毛刷或海棉，將可見的食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必須保持在43℃～50℃，這個溫度可以促進汙物溶解，增加洗淨效能。
c第二槽(衝洗槽)：將第一槽的餐具移入第二槽溫水中，將其所附著的洗潔劑衝掉，如能用餐盤籃盛裝餐具更理想，在送入第三槽的操作上也較方便。第二槽的水應保持溢流狀態，使肥皂水往外流出，以維持清潔。
d第三槽(消毒槽)：將衝洗過的餐具浸入第三槽(熱水或化學劑溶液)。
e滴幹：消毒過的餐具在放入餐具櫥前，應先讓其滴幹水分或風幹，絕不可用布或手巾擦拭。
●機器清洗
人工部分
a刮洗：將餐具上的雜物刮入垃圾桶。
b預洗：利用不鏽鋼強力噴射臂強力噴洗餐具。
c懸置：預洗後的餐具豎放於清洗籃，使餐具等表麵不積水。
機器部分
洗滌、消毒、幹燥都是在洗碗機內進行。
由於機器清洗費用高，一般餐廳負擔不起，現在市麵上推銷的機器清洗可用每月付租金或利用銀行貸款方式來負擔，不必一次付清機器款項，這對餐廳資金運用而言，可說是一大福音。
機器清洗的種類很多，但一般分單槽式和輸送帶式。
a單槽式清洗：固定的清洗槽，將裝滿餐具的清洗籃擺在清洗槽中，利用600℃的溫度以1分鍾左右的時間清洗完成，適合於小廚房用。
b輸送帶式清洗：是將清洗機放在輸送帶上，輸送帶自動移到洗碗機清洗，清洗完後再自動移出來，適合於大廚房使用。使用機器清洗應注意的是，遵循正確的操作方法，包括正確的清潔劑份量，才能達到消毒的目的。
機器清洗又可分為高溫清洗與較低溫清洗。
a高溫清洗(90℃)：易使廚房溫度升高，比較悶，但清洗時間短。
b低溫清洗(90℃)：因為溫度低清洗較不易，所以需添加較多清潔劑。
表8-1 餐具人工清洗與機器清洗的差異
比較項目 人工清洗 機器清洗
洗淨力 洗淨力參差不齊 洗淨力達一定標準
殺菌效果 殺菌效果不穩定 完全清潔殺菌
衛生 衛生無保障 確保衛生健康
清潔劑用量 清潔劑用量不一 確定清潔劑分量
工作效率 工作效率差 精確作業效率
用電量 用電量少 用電量比人工清潔高
使用麵積 使用麵積小 使用麵積大
價格 無（已並入薪資計） 高
3.消毒
餐具清洗後的下一步即是消毒處理，目的是確保餐具衛生。一般的消毒方式可分為物理及化學藥劑處理，有效的殺菌法有下列幾種。
●熱水殺菌法：以80℃以上的熱水，加熱2分鍾以上(餐具)。
●幹熱殺菌法：以85℃以上的幹熱，加熱30分鍾以上(餐具)。
●煮沸殺菌法：以攝氏100℃之沸水，煮沸5分鍾以上(如毛巾、抹布)或1分鍾以上(如餐具)。
●蒸氣殺菌法：以100℃的蒸氣，加熱10分鍾以上(如毛巾、抹布等)或2分鍾以上(如餐具)。
169.洗滌餐具有哪些注意事項
餐具洗淨並經有效消毒，經消毒過後的餐具表麵應避免用手觸摸，並保存在有防蟲鼠設備的餐具櫥內。
要準備足夠的餐具，龜裂或破損的餐具宜丟棄。使用不良餐具，易給顧客留下不興高采烈的印象，也不衛生。
刀具上麵不可有水漬，刀柄如為中空式，切忌內中集水，叉子齒間不可留有食垢，湯匙亦不可有黑色蛋漬或鏽痕。
洗淨的餐具避免用毛巾擦拭，餐具貯放的架櫥，應每天刷洗，確保清潔。
生食和熟食的處理，應各用不同的砧板，使用後並應立即清洗，避免雜屑殘留，清洗時，用中性洗潔劑刷洗，然後用開水燙過，以達高溫殺菌的目的，並保持幹燥，以防細菌孳生。
170.如何選擇洗滌劑
洗滌必須先認清洗滌物的種類、材質及汙物的性質，洗滌能力是指將洗滌物與汙物分開的能力，也稱為洗淨力，因汙物種類之不同，其附著力也有異，但洗滌作用力必須大於汙物的附著力，才能將洗滌物充分洗淨。所以選擇正確的洗潔劑，才能增進洗淨力。
1.洗潔劑的選用
各洗潔劑性質不同，所能清洗的汙物及洗滌物表麵性質也有所不同。了解每種洗潔劑的特性及功能，才能作正確的選擇。所以理想的洗潔劑應具備下列特性。
●濕潤性：使汙物附著的表麵張力降低，以利水的滲透。
●乳化性：使油脂乳化。
●溶解性：對食品尤其是蛋白質具溶解力。
●分散性：能使汙物均勻分布於清洗液中。
●脫膠性：使汙物不會凝聚。
●軟化性：能使硬水軟化。
●緩衝性：使清洗溶液保持中性。
●洗滌性：易於漂洗。
●無刺激性：不會刺激皮膚，安全、無毒，不危害人體。
2.洗潔劑的分類
一般洗潔劑以pH93～95之間最好，而依使用時溶液的酸堿度(pH值)，可分成酸性、中性、弱堿、堿性及強鹼洗潔劑等5類。
●中性洗潔劑：主要用於毛、發、衣物、食品器具及食品原料的洗滌，或物品受到腐蝕性侵蝕時使用，中性洗潔劑對皮膚的侵蝕及傷害性很小。
●堿性洗潔劑：包括弱堿、堿性及強堿性洗潔劑，主要以中性洗潔劑不易去除的物質為洗滌對象，如蛋白質、燒焦物、油垢等。這類洗潔劑洗淨力強，但具強烈腐蝕性，對皮膚傷害性大，常作為此類洗潔劑者，有苛性鈉(氫氧化鈉)、大蘇打(碳酸鈉)、小蘇打(碳酸氫鈉)等。
●酸性洗潔劑：主要是用於器皿、設備表麵或鍋爐中礦物如鈣、鎂的沉積物，這類洗潔劑具有氧化分解有機物之能力，包括有機酸與無機酸兩種。常用的酸性洗潔劑有硫酸、磷酸、硝酸、草酸、醋酸等，均具有強烈腐蝕性，會傷害皮膚。
3.洗潔劑使用須知
理想的洗潔劑應兼具上述性質，但沒有一種洗潔劑能完全符合，所以在選擇或調配洗潔劑時應了解下列事項：
●各種洗潔劑性質。
●使用對象：包括汙物與洗滌物的性質。
●清洗方式。
●管理及使用的難易性。
●成本。
●洗淨度的要求。
通常角落、縫隙及粗糙表麵的清洗效果較不顯著，即使大部分汙物可以清洗，但從細菌學觀點來看，並不能完全清洗幹淨，若要將細菌數降到適當的程度，除了用水刷洗外，還需要再進行消毒。
170.如何處理廚房的垃圾
處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物(如紙箱、木箱)、不可燃物(如破碎餐具)，分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋。空瓶罐可以退瓶或收集出售者，應先衝洗幹淨，放於密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑螂、老鼠等。至於下角料的處理原則如下：
（作圖參照《餐飲店經營管理》p254）
圖8-1 後場清潔區與汙染區分界圖
●下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。
●下角料宜每日處理。
●下角料清運處理後，下角料桶及其周圍環境應衝洗清潔。
●下角料保留予養豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態與液態物，液態物讓養豬戶運走，固態物則用塑膠袋包裹裝好，至垃圾處理站。
殘餘蔬菜可以使用磨碎機將其磨碎，排入下水道或汙水池，而且先要進行油脂截流。
171.洗切間該如何管理
各加工人員進行加工前：
——根據規定穿好工作服裝，手清洗並消毒，不得穿易打滑的鞋。
——檢查使用工具是否準備完畢，刀具是否有鏽跡，若有，則需先將刀具磨亮至無鏽。
——砧板若凹凸不平影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，請指定的人員前來削平。
1.磨刀的方法
●磨刀前，應先將刀麵上的油汙擦洗幹淨，再把磨刀石安放平穩，磨刀石以前部略低，後部略高為宜。
●磨刀時，先在粗磨刀石上磨出鋒口，再在細磨刀石上磨快。
●磨刀時，兩腳分開或一前一後站穩，胸略微前傾，右手持刀，左
手按住刀麵的前端，刀口向外，手放在磨刀石上，兩手要按穩，以防脫手，造成事故。然後在刀麵和磨刀石上淋水，將刀刃緊貼石麵，後部略翹起。
●磨刀的動作要前推後拉，關鍵要用力均勻。磨至石麵起砂漿時再淋水繼續磨。刀的兩麵及前、後、中部都要輪流均勻磨到。兩麵磨的次數要基本相等，隻有這樣才能保持刀刃平直、鋒利。
●磨完後要用清水洗淨、擦幹，然後將刀刃朝上，放在眼前看一看。如果刀刃上看不見白色的亮光，表明已磨好。也可將刀刃輕輕放在手指蓋上拉一拉，若有拉不動的感覺，表明已磨好；若刀刃在指蓋上滑過，表明刀還沒有磨好，需繼續磨。
2.墩頭的磨平
●新墩頭在鹽鹵中浸泡24小時以上，以保證墩頭更結實耐用。
●使用的過程中定時轉動墩位，使砧墩表麵各處均勻用到。
●發現凹凸不平時，可用鐵刨輕輕刨除凸起部分或用刀砍平。
3.初加工
●各工作人員在餐廳經理或大組長的安排下，領取本日初加工所需的原料。
a領取的原料需分類存放在貨架上，不得著地堆放。
b如果層疊堆放，最高不得超過1米，並將易壓壞、變質的物品堆放在上部。
c對於如冬瓜等易滾倒的物品需采取防倒塌措施。
d堆放時，如果原料容易被壓壞損壞等，則不得層疊堆放。
●青菜、小白菜、花菜、芹菜、包心菜、空心菜、木耳菜、莧菜、韭菜、韭芽菜、韭菜花、茄子、黃瓜、小蔥、扁豆、豆芽、刀豆、大蒜、蛇瓜、豇豆、西紅柿等蔬菜加工前應先檢驗其農藥殘留量。