a農藥測試的具體操作方法：
將少許樣品剪碎或撕碎，放置杯中，用蒸餾水或純淨水浸沒並搖晃或振動，將“蔬菜農藥殘留速測卡”試紙端浸濕10秒鍾，翻轉對折疊放在一起(白色試紙朝上)，3分鍾內若白色試紙變藍為放心菜，若不變藍表示有有機磷農藥殘留；對每批蔬菜作測試時，應同時用純淨水作空白對照。
b發現有農藥殘留的蔬菜，加工人員應立即將其隔離並標識，然後立即上報本部門負責人，由本部門負責人采取向供應商退貨、易貨、索賠等措施或在蔬菜清洗池中加入適量淨菜寶浸泡20分鍾以上，再次進行農藥測試。
c對青菜、小白菜、包心菜、韭菜花、茭白、刀豆、豇豆等蔬菜，即使“蔬菜農藥殘留速測卡”測試合格，仍需在“蔬菜清洗池”中加入適量淨菜寶浸泡20分鍾以上，以減少農藥殘留量。
d農藥測試情況應登記。
e未使用的“蔬菜農藥殘留速測卡”應低溫避光保存。
●加工人員初加工時：
a必須遵循“先清洗，後加工，再清洗”的原則，即在初加工完畢後，先將原料送到專用的“蔬菜清洗池”中清洗幹淨，然後才能進行細加工，細加工完畢後，根據加工原料性質的不同，對加工完的物品再次進行清洗，清洗幹淨後的物品盛裝在幹淨的盛具(菜筐)中，不得著地存放。
b蔬菜清洗時，將黃葉、泥沙、雜草等清除幹淨，在初加工過程中要將腐爛變質、有蟲眼以及其他不必要的部分處理掉，但應注意節約用料和用水。
c各加工人員初加工時，隻能加工一種原料；對於暫時不必加工的原料應將其清理出操作台，重新放回貨架，並整理整齊。
d仔細檢查有無老鼠咬過的痕跡以及蟑螂爬過留下的異味，若有老鼠等咬過或蟑螂等爬過的痕跡，則立即予以隔離、標識，並立即上報本部門負責人，予以銷毀，並由本部門負責人查處原因。
e初加工的過程中注意力應集中，不得隨意談私話、開小差，若遇割傷、摔傷等事故按規定處理。
f初加工過程中，避免將殘留物掉在地麵上，注意保持地麵幹淨；每加工完一個品種，加工人員應及時將操作台和地麵上的殘留物清掃幹淨，並倒人垃圾袋中，待所有品種加工完畢後，倒人帶蓋的垃圾桶中。
●當某一種原料初加工完畢後，加工人員
a應將未使用完的原料經分類後放回貨架，整理整齊，並采取通風、幹燥等措施。
b已初加工但未細加工的原料應與其他物品隔離，並對易變色或腐爛變質的原料采取相應的防護措施，如土豆應盛在菜筐中，並完全浸沒在水池中以防變色。
c根據《現場衛生操作管理規範》將操作台、地麵、牆壁、墩頭、菜筐等進行整理、整頓、清掃、清潔。
d墩頭應在洗幹淨後豎起來晾幹，但不得放在太陽下暴曬，以防炸裂。
e刀具應在清洗完畢後，用抹布抹幹，放在幹燥通風的地方保存(長時間不用的刀具應在刀麵上塗一層油)。
f垃圾倒人垃圾桶中，垃圾桶加蓋後，立即送到指定的地方存放。
4.細加工
●加工人員在細加工的過程中
a隻能加工一個品種，對於初加工完畢，但尚不進行細加工的原料，應將其置放在貨架上或指定的位置，不得著地置放和層疊置放。
b注意合理用料並避免將殘留物掉在地麵上，同時注意保持地麵幹淨。
c加工完一個品種後，應立即送到水池清洗幹淨，注意將黃葉、泥沙、雜草等清除幹淨。
如果不能立即送到炒菜間，則應將其用盛器(菜筐)盛好後，放在貨架上或指定的位置，把水瀝幹，不得著地存放和層疊置放。
如果立即送到炒菜間，則在搬運的過程中應根據《物資倉儲搬運管理規範》並將其置放在炒菜間的貨架或指定的位置上，不得著地存放或層疊置放。
d蔬菜清洗水池不得與葷菜清洗水池、餐具清洗水池、拖布清洗水池混用。
e每加工完一個品種，加工人員應及時將操作台和地麵上的殘留物清掃幹淨，並倒人帶蓋的垃圾桶中。
f注意力應集中，不得隨意談私話開小差，若遇割傷等事故按《應急準備與響應管理程序》處理。
●某一時段(上午或下午)細加工完畢後的衛生工作參照本規範
●執行。
●細加工中的一些常識
●操作姿勢
a站立的姿勢：兩腳呈丁字步站穩，與肩同寬，上身略向前傾，自然放鬆，身體與砧板保持10cm左右的距離，切忌彎腰曲背。
b握刀的姿勢：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍處，全手握住刀柄；另一隻手的手指自然彎曲，緊貼刀背或根據不同的刀法采取相應的正確姿勢。
●幾種常見形狀的參考標準
加工人員對原料進行細加工時，根據原料的質地和形狀、菜肴烹調方法以及承包組長等人的要求，將其加工成不同的形狀，在細加工時，應盡可能做到均勻和合乎標準。
質監部、餐廳經理、廚師長對洗切間操作人員的衛生、消毒情況及操作規範進行檢查，發現問題及時糾偏並驗證，檢查情況予以記錄。
172.熟食間該如何管理
1.各熟食加工人員加工前的準備工作
●根據規定穿著好工作服裝，並不得穿易打滑的鞋。
●檢查使用的各工具(清潔劑、刀、專用毛巾和搞衛生用的抹布等)是否準備完畢，刀具是否有鏽跡，若有，則需先將刀具磨亮至無鏽；砧板若有凹凸不平並影響正常工作，則應事先報告本部門負責人，請指定的人員前來削平。
●準備好本餐加工所需的菜盤，使用徹底消毒後的菜盤或專用的菜盤。
●根據規定搞好熟食間的衛生工作。
●若熟食間室內溫度高於25℃，工作人員應打開空調，將其調至25℃以下，以免熟食間的物品變質，同時工作人員每天至少一次對熟食間溫度進行檢查，並記錄。
●準備好消毒水，並在預進間內更衣及再次洗手消毒後方能進行加工操作。
●磨刀及墩頭磨平方法根據規定執行。
●各熟食加工人員在每一時段加工前對用具消毒。
●棉花蘸上酒精溶液(75％酒精)擦洗刀具的表麵並用打火機點燃灼燒表麵。
●先將墩頭表麵用刀具刮幹淨，再用棉花蘸上酒精溶液(75％酒精水)將墩頭表麵徹底擦洗，約5分鍾後用打火機點燃灼燒墩頭表麵。
●專用的抹布必須先用熱水清洗幹淨，在消毒水中漂洗，再在過濾水中清洗。
●操作台表麵用專用抹布蘸上消毒水擦洗。
●熟食間內嚴禁加工生食海水產品，也不得加工其他非熟食(涼菜)和堆人雜物；個人所使用的茶杯、飯碗、毛巾等生活用品不得放人熟食間內，
應根據本部門的統一安排放置在指定地點。
2.加工時的操作姿勢
●站立的姿勢：兩腳呈丁字步站穩，與肩同寬，上身略向前傾，自然放鬆，身體與墩頭保持10cm左右的距離，切忌彎腰曲背。
●握刀的姿勢：右手或左手持刀，拇指和食指捏住刀箍處，全手握住刀柄；另一隻手的手指則自然彎曲，並緊貼刀背或根據不同的刀法采取相應的正確姿勢。
3.加工工作中應注意的幾點事項
●每加工一種熟食品前，工作人員應先檢查其保質期是否已超過或該類熟食是否有異味等；若發現有異味或保質期已超過等現象時，應立即予以隔離並對該類品種進行徹底檢查，上報部門負責人批準後，采取銷毀等相應的措施。
●未加工或已經加工的熟食的存放
a加工人員加工熟食時，每次隻能在操作台上擺放一個品種，對暫時不加工的熟食
若其為真空包裝的熟食，則應事先用專用的抹布對其包裝表麵抹幹淨後放在保鮮櫃中保存。
若其為裸裝的熟食，則應將其盛在菜盤上後，置放在貨架上。
b每加工完一種熟食應將其盛在菜盤上後，置放在貨架上，置放前先檢查菜盤是否在裝盛熟食時有殘留物，若有則用專用的抹布擦掉，所擦除的殘留物應放在垃圾袋中，不得掉人菜盤內。
c貨架上存放的未加工的熟食應與加工後的熟食隔離開，同時存放在貨架上時，不得重疊堆放，以防菜盤底部汙染下麵的熟食。
●加工期間的衛生工作
a加工人員加工熟食時，應將加工切除的部分及包裝袋等丟棄在垃圾袋中，不得隨處丟棄。
b每加工完一種熟食，應先用刀具刮幹淨墩頭，再用專用的抹布將墩頭表麵擦幹淨後才能加工另一品種的熟食。
c在加工熟食期間，專用的抹布或暫時不用的刀具不得隨處放置，應放置在消毒後的操作台上或墩頭邊；搞衛生用的抹布則應放置在不會汙染操作台表麵、墩頭、熟食、刀具等的地方，並與專用的抹布隔離開。
d加工人員因故離開熟食間、或手接觸了其他未經消毒過的用具時，
應重新用消毒水對手進行消毒。
●加工人員應使用一次性手套拌涼菜，不得直接用手拌涼菜。
●加工人員在進行加工的過程中，必須將口罩戴好(口鼻完全遮住)，並集中注意力，不得隨意談私話開小差；在工作的過程中，若遇割傷、摔傷等事故按規定處理。
●熟食間和保鮮櫃的門把用消毒水浸泡的小毛巾包裹，以在手接觸時隨時消毒。
●加工期間，加工人員應將門窗關好，以防止蒼蠅等進入熟食間，同時應禁止閑雜人員入內，以保證熟食不被汙染。
●熟食品應酌量加工，未使用完的熟食(當餐經加工但未出售完的熟食或裸裝但未加工完的熟食)不得在下餐直接拿到窗口上出售，而應回鍋充分燒熟煮透後，方能出售。
4.幾種常見熟食的加工方法
●水果或用來製作涼菜(包括圍邊菜)的蔬菜等：在洗切問進行初加工 (清洗)後，應到熟食間先用10‰～3‰的“84”消毒液全麵浸泡約3分鍾，再在專用的水池中用過濾水進行再次清洗以除去殘留農藥；加工時必須在熟食間內加工。
●牛肉：因牛肉的質地較老，肌肉中韌帶較多，因此在加工過程中應橫絲切，使切出的牛肉不易斷，吃起來不覺得老。
●豬肉、雞肉等：因豬肉、雞肉等原料較嫩，故在加工的過程中應順絲切。
●白斬雞：先將頭切除，再將雞脖子切成小塊，然後再將雞腿割下，將其他部分切成條，同時按要求的分量整理成堆，並把雞脖子平均壓在堆下。
熟食、涼菜等應按當餐的需要量而製作，置放在20℃以下條件下時，不得超過3小時，否則應重新加熱處理。
5．熟食間的整理和清潔
當某一時段(上午或下午)的加工完畢後，加工人員應對熟食間進行整理和清潔。
●將無包裝袋的熟食或包裝已打開但未加工的熟食盛裝在菜盤後，在保鮮櫃中存放；菜盤應用保鮮膜覆蓋好，以防保鮮櫃的冷凝水滴落在食品上，造成食品汙染；同時將保鮮櫃溫度調至0～10℃。
●根據《現場衛生操作管理規範》對地麵、操作台等進行整理、清潔。
●專用的抹布、刀具用熱水清洗幹淨後擰幹、抹幹，專用的抹布應晾幹，刀具應放在墩頭表麵，連同墩頭表麵用專用的毛巾或紗布覆蓋。
●墩頭表麵先用刀具刮幹淨，再用熱水清洗，用專用的抹布抹幹後，墩頭表麵應用專用的毛巾或紗布覆蓋。
●垃圾倒人垃圾桶中，垃圾桶應立即送到指定的地方存放。
●紫外線消毒
a 熟食間每日必須進行紫外線消毒。消毒前，應將所有食品放人保鮮櫃中或清理出熟食間。消毒時間保證在1小時以上，建議在晚上進行，同時應告知本部門值班人員進行關燈。消毒完畢，由值班人員做好記錄。
b 燈管應懸掛在室內中央距離地麵2．5m左右。紫外線燈管每 1000小時後應予以更換。
工作期間，熟食間工作人員應對保鮮櫃、空調、紫外線燈等進行檢查，若有損壞應及時向本部門負責人彙報，並由本部門負責人報請維修部門前來維修。
質監部、餐廳負責人、廚師長對熟食間操作人員的衛生、消毒情況及操作規範進行檢查，發現問題及時糾偏並驗證，檢查情況應記錄。