第一節 餐飲衛生管理的重要性
173.餐飲業衛生為什麼很重要
餐飲業首重培養員工良好衛生觀念，並定出全麵的餐飲衛生計劃，並涵蓋在全年度一係列的清潔程序控製表、清潔技術工作及方法、清潔項目、清潔區域、清潔用品管理及廠牌清潔標準設立及審核的各項程序中，員工一定要貫徹執行，並落實到每日工作中去。
此外，餐飲經營者也須不斷進行員工的教育訓練，強化員工衛生觀念，並推行每日工作執勤前集合報告、檢查，加強各級主管的督導，餐飲衛生管理才得以成功。
衛生觀念的建立，要從小地方著手，時刻注意落實執行，這是每一個員工應具備的基本觀念。
餐飲業的職責之一是提供合乎衛生品質的餐點及飲料。餐飲的衛生品質要求就是“確保餐飲衛生”。
人們飲食的首要要求是“維生”，次要要求食品“營養均衡”，再其次是對食品“色、香、味”的要求。
“維生”的基本要件，在於生存下去，而“衛生”是生存下去的必備基本條件。因不注意餐飲衛生，影響個人的健康，也可能波及整個社會，其中的嚴重性及重要性，確實使從事餐飲經營者不可輕視。
174.餐飲業的衛生管理有哪些
在執行前應先召集全體同仁（該店或部門）一起開“衛生會議”，將餐廳、平麵圖先行規劃好，再以麵積大小劃分責任區域劃分，交由專人負責，訂出各責任區的定期輪流表，輪流清潔、管理，以示絕對公平。
將各區域內不同的物品，作不同的清潔周期規定（可分每日、每周、每月等）及最佳的清潔技術方法。例如玻璃窗大洗：
●用清水清洗、噴刷。
●用幹淨抹布吸幹窗格上的水，刮去水漬（用可延長手把的橡皮刮刀）。
●噴上玻璃清潔劑。
●再用橡皮刮刀刮幹（自上往下，自左往右，刮痕略為重疊）。
如此將需要清潔的項目用編號列出，檢查人員逐項清點，同事相處也約法三章在前，先做好，先休息，店長、中間幹部、執行人都必須明確責任，並製訂手冊，人手一冊，此手冊並可作升遷考試的試題。
針對各店作全年重點清潔計劃，如每月之清潔工作重點、病蟲害防治重點（有些蟲害的出現與季節性有密切的關係），尤其要注意“流行病蟲害”。
衛生工作是沒有辦法用其他工作取代的，假如經營者關心顧客的權益，那麼經營者必須明確：有一點點的粗心大意，都會造成不可彌補的損失。所以，平時就要注意對全體工作同仁的衛生教育，使其了解餐飲衛生的原則及風險，建立衛生觀念，並落實執行。
衛生工作是每日的固定內容，而且要把它定為等級晉升的必考內容，這樣才能養成講究衛生的好習慣，從而形成公司文化的一部分。
餐飲業是良心事業，身為餐飲從業人員，要以“確保衛生”為天職，以提供顧客一個舒適、安全、衛生的用餐環境與愉悅的用餐體驗為已任。
第二節 餐廳場地衛生
175.如何控製餐廳場地部分的衛生
1.餐廳的清潔
●地麵須經常清潔打掃，並以拖把擦拭幹淨。
如鋪設有地毯，則每月應做徹底的吸塵2次，並加以消毒處理，以免積塵藏垢。
●桌麵、椅子要每日擦洗，如有損壞，則應立即更換，以免造成人員傷害。
●台布要每日換洗、消毒，如有破損，則應立即更換，不可繼續使用。
●桌上擺設品要保持清潔、幹淨，如有損壞，應立即更換。
●店內的植物須保持良好，落葉枯枝要清理，並且噴灑無害人體的藥物，防止生蟲。
2.廚房的清潔
●房內應保持清潔幹淨，不可堆放雜物。
●保持空氣流通，照明亮度適中。
●工作台不可坐臥，廚房內禁止吸煙、飲食。
●廚房內不應有灰塵及油垢堆積，垃圾應分類處理，並緊封垃圾袋口，以防蟲害及鼠、
貓擾亂。
3.廁所的清潔
新式廁所要解決“臭源”問題，要從設計上改良，例如采用如下方法。
●小號時：用“降溫法”來排除尿臭味，在尿便池加裝冷卻管，降溫後，再將尿臭蒸氣直接輸送到戶外。以一般餐廳平均2個男用尿鬥計算，每一次須用3公斤的冰塊，每天以10次計算用量。
●大號時：在馬桶內裝排氣設備，直接排到戶外，或在排出戶外前，先用除臭劑除臭。●從管理觀念上改良，有3個重大數據必須掌握：
a QC的分數
b清洗次數的頻率
c使用的頻率
176.如何控製餐廳設備部分的衛生
●空調設備
為使空調設備達到完善美的效果，應製定每周清洗過濾係統計劃。一套完善的空調係統，應具備將吸入的空氣先作“幹式過濾”的條件，再經“濕式過濾”，將可溶性物質、細小固體、懸浮物沉澱，達到“雨後天晴”的效果，降溫並除去多餘水氣，使相對濕度RH（Relative Humidity）達到一定標準，有“秋高氣爽”的效果，經“熱交換器”清潔，達到露點，經“電子積塵過濾裝置”，靜電吸附，空氣中10微米以上的微粒。
●排油煙機、餿水處理設備，也應定期清洗、保養。
●冷藏櫃、冰箱、冷凍櫃等設備，應定期除霜、清理，並保持清潔、無異味，過期物品應清出，不再儲存。
●爐灶、烹飪器具應每日清潔，或用後立即清洗，不可有油汙，應保持幹淨。
●洗碗機的使用與保養清洗，可依廠商所附保養使用手冊的程序操作。洗盤皿前，先用橡皮刮刀將多餘的油汙殘肴刮到餿水槽內，再放進洗碗機內清洗，比較容易清洗，也會並約用水。注意洗碗精的劑量，太少洗不幹淨，太多則洗後餐具碗盤會殘留洗劑，傷害人體。因此，可先試洗幾次，找出最佳的洗潔劑量，做為清洗標準。
第三節 食品衛生
177.如何控製食品衛生
食物的儲存，應依不同儲存要求，分別訂定儲存標準，依“先進先出”的法則，使儲存中的食物保持最佳的新鮮度。冷凍食物解凍後，千萬不可再冷凍儲藏備用，二次冷凍會產生“愛斯基摩人的冰屋效應”。在二次冷凍階段時，食物內最中間仍然保持解凍時的常溫狀態，即仍處於危險溫度（7℃～60℃），一旦維持此溫度超2小時，食品會發生腐 壞、變質。
在上述情況發生後，不知情的員工，把二次冷凍食物拿出來烹飪後食用，會有中毒危險。以肉類為例，可能有產生肉毒杆菌。
烹飪時的佐料及添加物的管製：任何佐料、使用過量，都可能造成人體危害。
過量的添加物都比過量的佐料對人的危害更大，有關情況可參考衛生部所出版之相關書籍。
178.如何控製生產過程中的衛生
1.盛物器皿
●碗盤餐具、玻璃器皿，如有破損，不可再用，應立即更換。
●金屬餐具如刀、叉、湯匙，表麵不可有花飾脫落、油汙。
●盛裝食物的器皿，不可用於烹飪、調味而應專物專用。
2.烹飪器皿
●不可用同一塊砧板，處理熟食和生食。
●不可使用同一刀具，處理不同的食物。切肉專用切肉刀，切水果專用水果刀。
●烹飪時，應注意各種器具不可混合使用，如煎鍋與煮湯鍋有其不同的適用範圍。
3.洗後的儲存
洗好的餐具放入櫃中，要密封好，否則可能受到蟑螂、老鼠的二次汙染。
櫥櫃要開對流窗，在不流動的空氣裏，容易使餐具、碗盤產生回潮，沾染水霧，產生黴菌汙染。水霧對人的影響不大，但卻是細菌繁殖的溫床，有水霧就有汙染的可能，中國人說“幹淨”，就是要先“幹”後才能“淨”。
因此，現代新觀念是：洗過後的碗盤、餐具要放在保溫60℃的儲存器中，保留適當的排風口，並加裝保護網，以防蟲害侵入，還要常清潔，且須調節多餘的水氣，達到“幹淨”的儲存。
179.如何對服務人員進行衛生控製
1.員工健康檢查
身體健康檢查，主要的目的是：
●判定是否適合從事此行業。
●依據身體狀況，給予適當的工作分配。
●作為日後個人健康資料管理的基本材料。
2.員工衛生習慣
全體員工應養成良好的衛生習慣。
●清潔的服裝：工作時，應穿戴清潔的工作衣帽，目的是防止頭發、雜物等異物混入食物之中。
●整潔的儀容：不可留長發、蓄胡子、配戴飾物、戒指等。
●在工作場所內吸煙、飲食、嚼檳榔或口香糖，以免造成食物汙染。
●咳嗽、打噴嚏不可對著食物或烹飪用器具，應用衛生紙或毛巾捂住口鼻。
●不可用手直接處理熟食，應用幹淨的夾子或其他的器具處理。
●端送食物時，要用托盤，並且避免用手直接接觸食物，或盛食物的器皿內緣。
●掉落的餐具要洗幹淨後，才能使用。
●手部的衛生：養成勤洗手的習慣，如有割傷，則應立即包紮傷口，並更換工作範圍，不可烹飪食物，或接觸食物。不可留指甲，或用手指搔頭、挖鼻孔、擦拭嘴巴，飯前、上廁所後，更要洗手。