第四節 餐具衛生
180.餐具應該如何清洗、消毒
1.碗筷的擺放
●洗碗間工作人員必須在開飯時間前5分鍾，將各售菜窗口所需的碗筷及就餐廳的托盤等在窗口和就餐廳準備好。
a筷子應擺放在專用的盛器中，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。
b在各窗口按大小分類擺放3～4堆飯、菜碗，變形的碗應隔離擺放；碗擺放時，應整理整齊，並且其陳列高度不得超過40cm，以防傾倒。
c調羹應逐一散開陳列在專用盛器中。
d每一窗口下的夾層中擺放10～15隻一次性飯盒和少量的塑料袋。
e托盤應麵朝下擺放在專用的不鏽鋼桌子上，不得著地擺放；托盤擺放時，應整理整齊並且其陳列的高度不得超過50cm，以防傾倒。
●其他暫時在窗口上不能擺放的碗、筷、托盤等應用盛器裝盛好後，置放在碗櫃或貨架上。
●開飯時間洗碗間工作人員應經常到窗口和就餐廳檢查碗筷及托盤等的使用情況，並及時將清洗、消毒好的碗筷、托盤送至窗口或就餐廳，不得有斷檔等現象。
●擺放碗筷、托盤等餐具前，工作人員應用消毒水對手進行徹底消毒。
2.在傳送帶上對碗筷、托盤的整理
●在傳送帶整理餐具的工作人員對傳送帶上的餐具進行整理時應：
先將筷子置放在專用的盛器上。
如果傳送帶上托盤中的碗均為空碗，則應將空碗疊放後放在托盤上。
如果傳送帶上托盤中的碗有殘留物，應將殘留物合在同一碗中，由傳送帶終端整理碗筷的工作人員將殘留物倒人泔水桶中。
●在傳送帶上整理碗筷時，若發現裝盛筷子的容器已滿，應及時將筷子集中倒人指定地點。
●在傳送帶終端整理碗筷的工作人員若發現托盤上有筷子時，應先將筷子集中放人裝筷子的盛器中，不得任其連同泔水倒人泔水桶中。
●在傳送帶終端整理碗筷的工作人員在將碗及托盤上的泔水倒入泔水桶中後，應將碗、筷、托盤分類放在相應的盛器中，不得將其丟在地麵上。
●當泔水桶已滿時，應及時更換泔水桶，並將已滿的泔水桶拖至指定的地方存放，存放時應加蓋密封蓋好。
●在傳送帶終端整理的工作人員應注意觀察能否應付整理工作，若發現不能則應注意調節傳送帶的速度或及時向組長通報情況，並由組長根據人手情況，決定是否派人前去協助。
●清洗碗筷、托盤的工作人員在工作期間應戴好手套，以免因鹽水等灼傷皮膚。
3.托盤的清洗
●工作人員事先應用50～60c的溫水注滿一餐具清洗池，並以 1~1．5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一餐具清洗池。
●將托盤上的殘留物倒人泔水桶後，工作人員應及時到傳送帶終端將托盤抬到水池旁。
●清洗托盤時，應事先戴好手套，並將托盤完全浸沒在溫水清洗池中，並用刷子或抹布擦洗托盤，擦洗時應注意將托盤上的雜漬和油漬等清洗掉。
●擦洗好托盤後，再將托盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止，然後將托盤上的水倒掉，將其送到消毒櫃中或在lOOY3的開水中浸泡消毒。消毒後將其用盛器裝好送至就餐廳使用。若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，並用紗布蓋好，但不得著地存放。
●將托盤放人盛器中前，工作人員應先檢查托盤是否還有油漬或雜漬等，若有，則應重新清洗。
●清洗托盤水池中的水應及時更換。
4.筷子的清洗和消毒
●先將筷子放在用以1～1．5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精的溫水(50～60C)中搓洗幹淨後，再用清水將筷子上的洗潔精泡沫洗淨後放到消毒櫃中消毒。
●消毒前，工作人員應先用不鏽鋼盛器裝盛好。將筷子擺放在不鏽鋼盛器時，筷頭與筷尾不得錯落擺放，按筷頭與筷頭，筷尾與筷尾放置。
●消毒好的筷子應將其倒人專用的盛器或其他的盛器中，並及時送至窗口使用。若當餐不使用則應將其置放在指定的地方，並用紗布蓋好，但不得著地存放。
5.碗的清洗和消毒
●在將碗上的殘留物倒人泔水桶後，工作人員應及時將其倒人用以1～1．5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精的50—60℃的溫水中清洗。清洗碗時，應戴好手套。
●經清洗後無雜漬的碗，應將其放入洗碗機的齒輪中。在放入齒輪中時，應注意：
a正麵應朝向洗碗機裏麵。
b不得有兩個以上(含兩個)的碗重疊在一起。
●洗碗機齒輪的速度不應調節得過快，應保證碗能在洗碗機內以水溫在85℃以上衝洗並消毒40秒以上。
●在洗碗機終端揀碗的工作人員在揀碗時，應注意：
a事先戴好幹淨(或經消毒水清洗過)的手套。
b檢查碗有無油漬、雜漬，若有則應在事後將其重新進行清洗和消毒。
c變形的碗應與其他的碗相隔離。
d菜碗、飯碗或大碗、小碗應分開放置。
e碗應側排在不鏽鋼盛器中，不鏽鋼盛器應離地著放。
●經清洗和在洗碗機中衝洗、消毒的碗用不鏽鋼盛器裝盛好後，應放置在消毒櫃中用蒸氣消毒10～15分鍾。
●餐具消毒在達到消毒效果後應趁消毒櫃餐具溫度最高時完全關閉進氣閥門，立即開啟消毒櫃的門，讓餐具在降溫的過程中自然蒸發餐具的水分。
●經消毒櫃消毒好的碗應及時送至窗口使用；若本餐暫時不使用，則應將其置放在指定的地方，並用紗布蓋好，但不得著地存放。
6.馬勺、菜勺、菜鏟等的消毒
馬勺、菜勺、菜鏟等使用完後，工作人員應根據《現場衛生操作管理規範》的操作方式進行清洗，並將馬勺、菜勺、菜鏟等在將積水倒幹後，放到電子消毒櫃中消毒30分鍾或放在蒸籠中用蒸汽消毒10～15分鍾。
7.菜盤的清洗
●各餐廳負責人可根據本餐廳的實際情況，自行安排菜盤清洗的
時間。
●工作人員清洗菜盤時應戴好手套，以免被鹽水、堿水、熱水等灼 (燙)傷皮膚。
●清洗菜盤前，工作人員應先將50～60C的溫水注滿一餐具清洗池，並以1～1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精；同時用清水注滿另一餐具清洗池。
●在將菜盤上的泔水倒人泔水桶後，工作人員應將菜盤完全浸沒在溫水清洗池中，並用刷子或抹布將菜盤擦洗，擦洗時應注意將菜盤上的雜漬和油漬等清洗掉。
●擦洗好菜盤後，再將菜盤浸沒在清水清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止。
●菜盤清洗後，應消毒。工作人員可根據本餐廳的實際情況，采取下列方式之一進行消毒。
將菜盤上的水倒幹淨後送至消毒櫃中消毒10～15分鍾。菜盤應采取側排的方式陳列在消毒櫃中，以免在消毒時，因蒸汽產生而導致菜盤中有積水。
將菜盤完全浸沒在溫度為1OOC的開水中浸泡10分鍾，或在溫度為95C的開水中浸泡15分鍾。
●菜盤清洗的過程中，工作人員應注意避免將未清洗、已清洗但未消毒、已消毒的菜盤著地存放，以免弄髒地麵或汙染菜盤，同時，將其隔離，以免汙染。
●未清洗的菜盤建議存放在餐車上；已清洗但未消毒的菜盤建議存放在另一輛餐車上；已消毒的菜盤建議正麵朝下存放在炒菜間的貨架上，並用紗布蓋好，在將已消毒的菜盤置放在貨架前，應先做好貨架的清潔工作。
●清洗菜盤水池中的水應及時更換。
●餐具清洗水池不得與蔬菜清洗水池、葷菜清洗水池、拖布清洗水池混用。
●餐具清洗時，工作人員必須注意下列事項：
a工作前，根據《現場衛生操作管理規範》檢查和搞好衛生工作。
b根據《現場衛生操作管理規範》搞好清洗後衛生工作。
c在工作期間應注意避免將雜漬、水等掉至地麵；若地麵較濕、滑、髒等，應及時清掃幹淨和拖幹，以免地麵滑而導致事故發生。
d非工作人員不得人內，若有人內的閑雜人員或因公人內的人員應提醒其注意防滑。
e在工作期間若發生意外事件(如摔倒)，應根據《應急準備與響應管理程序》進行處理。
●對於超過24小時的剩餘餐具，使用前需進行再消毒。
●質監部或餐廳負責人對餐具消毒情況進行監督和檢查。
181.集體用餐餐廳剩餘飯菜該如何處理
●服務人員在飯前要做的工作
根據規定搞好桌椅、地麵、窗戶等清潔工作，尤其注意地麵不得有積水、水漬等，以防打滑；並將桌椅等擺放整齊。
檢查桌椅、門、窗戶等是否有破損、破裂等易導致安全事故出現的現象，若有，則應立即采取隔離、標識等措施後，並向餐廳經理彙報，由餐廳經理根據具體情況采取電告維修人員等相應的措施。
使用滅蠅拍將就餐廳內的蒼蠅滅掉。
●服務人員應在公司規定的開飯時間前5分鍾打開就餐廳的大門和側門等，讓顧客前來就餐，此前不得擅自將門打開。