第一節 防火
184.餐飲業的防火措施有哪些
“慎防火災”這句警語用在廚房中是最恰當不過的，因廚房烹飪食物，燃燒使用火種頻繁，稍有不慎，極易引發火災。不過引發火災的因素多種多樣，烹飪燃燒，未熄滅的煙蒂、電線漏電、馬達機械損壞、瓦斯漏氣、油料外泄與罪犯縱火等都會引發火災。一般防火注意事項有：
●廚房本該保持清潔，染有油汙的抹布、紙屑等雜物，應隨時消除，爐灶油垢常清洗，以免火屑飛散，引起火災。
●工作時切勿抽煙，未熄滅的煙蒂不要帶入工作間。
●易燃、易爆危險物品不可靠近火源附近。酒精、汽油、木柴、瓦斯鋼瓶、火柴等，不可放置於爐具或電源插座附近。
●用電烹煮食物，須防水燒幹起火，用電切勿利用分叉或多口插座，同時使用多項電器，以免超過負荷，致使電線過載，引發火災。
●電線配線老舊、外部絕緣體破裂或插座頭損壞，應立即更換或修理。發現電線老化、過載冒煙時，應迅速切斷電源，切勿用水潑散，以防漏電傷人。
●馬達動力機器使用過久，常會生熱起火，應注意定期檢修，維護保養。
●確定所有的開關及插座都有覆蓋殼。
●所有有關供電工程，都由合格電工完成。
●炒菜時切勿隨便離開，或分神處理其他廚務，或與他人聊天，以免發生火災。
●油鍋起火時，應立即關閉爐火，除去熱源，並將鍋蓋緊閉，使之缺氧而熄。鍋蓋不密時，就近將酵粉或食鹽倒入，使火焰熄滅。
●平日可用肥皂水檢查瓦斯管及接頭處是否有漏氣現象，所用瓦斯管應以金屬製品代替橡膠製品，可防蟲咬或鼠咬。
●抹布盡量不要擺在烤箱、煎板或正在烹煮的鍋上烘乾。
●如聞到煙味，應立即察看熱源處，並搜尋每一個垃圾桶中是否有未熄滅的煙蒂或火柴。
●每日工作結束時，必須清理廚房，檢查電源及瓦斯、熱源等各種開關是否確實關閉。防火檢查不可遺忘，以防萬一。
●使用瓦斯爐時、瓦斯管線切勿靠近電氣線路或電源插座裝置。爐具及鋼瓶凡未經檢驗合格者，不可采用。
●平時要加強員工消防宣傳力度，灌輸員工救災常識，實施救災編組，訓練正確使用消防器材方法，如“泡沫式”不可直接噴入燃燒的液體內，僅讓泡沫輕輕落於火焰表麵即可，“二氧化碳式”盡可能接近火焰直接噴射；“SOPAACID氣體滅火器”及“幹化學劑”直接噴於火焰基部。滅火器及消防栓應經常檢驗，以免失效。太平門、安全梯的安全檢查，應經常進行。
●使用的瓦斯鋼瓶不可橫放，管線及開關不可有漏氣現象。遵守點火及熄火方法，點火之前切忌使過多量瓦斯噴出，否則易產生爆炸的危險。熄火時，關閉管製龍頭（斷絕瓦斯來源即熄），千萬不可用口吹熄，以致忘記關閉，使其泄露，引起火災或中毒。
185.在火災中如何疏散顧客
●利用廣播向客人告知火災地點。
●最靠近火災處所的顧客優先疏散。
●老弱婦孺優先疏散。
●指導疏散時要注意安全，不可混亂，而且必須大聲呼叫、指示。
●一旦將人員疏散至安全地帶後，禁止顧客返回取物。
●關閉火災區域的防火門，並在此前確認已無人員未疏散。
●檢查廁所、餐廳內是否還有人。
●指導火災樓層的顧客，離開火災地點，反方向從安全（門）樓梯向下麵樓層疏散。●當安全（門）樓梯間無煙火冒出時，指導在火災樓層上麵的顧客，向下麵樓層疏散。如遇煙火時，則改由從反方向的安全（門）樓梯向下麵樓層疏散。
●疏散當中如遇濃煙迫近時要使用濕手帕、濕毛巾將鼻、口掩住，必要時使用室內消防栓射水援護。
●疏散時不可使用電梯。
●指導火災樓層下麵的顧客，從各安全（門）樓梯向下層疏散。
186.火災的應變措施有哪些
●如遇店內火警，應立刻關閉瓦斯及電源開關。如火勢不大，可用滅火器滅
火，切勿驚慌大叫。
●如隔壁或樓上發生火災，應查看火勢大小是否會波及本店，切勿驚慌失措。
●電線走火除立刻切斷電源外，切勿用水亂潑，以免蔓延火勢，並盡量隔離空氣滅火。
●萬一是瓦斯漏氣，尚未釀成火災，應立刻切斷瓦斯總開關，打開門窗，並盡速切除火源、電源，等瓦斯散盡再開電源，以免發生爆炸。
●一旦瓦斯泄漏引起火災，滅火方法為：
a斷絕瓦斯氣源。
b斷絕空氣供給。
c降低周圍溫度。
d用泡沫滅火器滅火。
●如火勢太大，無法控製，應立即撥打119報警，並打開安全門，讓顧客循序逃出，店內工作人員應保持鎮定，穩定外場秩序，並檢查化妝室是否有未逃出的顧客，派遣兩名男性工作人員保護財務人員攜財務及會計資料離去，工作人員最後再順序離去。
第二節 偷竊、遇搶的預防和處理
187.如何防止外部人員偷竊
1.餐廳硬件管理
●燈光照明：充足的燈光可以嚇阻店內和店外犯罪行為發生。
●在陰雨天和天將黑時，要打開外圍的燈光。
●在天黑時，要打開屋頂招牌燈。
●射燈須能照到走道、後門、前門及外圍景觀。
●營業時間用餐區須打開燈光。
●壞掉的燈隨時更換。
2.門窗
●後門要加裝貓眼，利用貓眼來確認想要從後門進來的任何人，並且後門最好保持鎖閉的狀態。
●如果後門沒有貓眼裝置，則請欲從後門進來的人改從前門進入。
●後門的門麵不要有把手或其他類似零件，務使後門隻能從店內打開。
●檢查門窗有無玻璃破損及任何螺絲脫落的情況，並及時找人修理。
●控製餐廳鑰匙的數量，持有人隻限經理、副經理或開店及打烊的人員。
●建立鑰匙記錄簿，務必要求鑰匙持有人簽名。
●當鑰匙數量多到無法控製時，應立即換鎖。
●儲藏間和巨型鐵質垃圾桶：儲藏間須上鎖，巨型鐵質垃圾桶確認維修良好，並保持緊閉。
3.店麵外的景觀
經常檢查建築物的前後及室外垃圾處理區（如果有的話），尤其有庭院的餐廳還要檢查是否雜草叢生，一旦植物生長過高或過於茂盛，不但影響視野的清晰度，更易成為歹徒躲藏之處。
188.如何防止內部人員偷竊
餐廳中人多事雜，員工的偷竊行為發生時，其處理通則如下：
●明令規定貴重物品嚴禁攜至店中，如有必要，則交由櫃台保管。
●發薪日現金或薪資支票鎖於保險櫃中，下班的員工方可領取，領完錢最好立即離店，勿在店中無事逗留。