●玻璃杯是餐廳銷售酒水的基本工具，不同的玻璃杯體現了不同特色的酒水。玻璃器皿要求經常清點，妥善保管。各種水杯、酒杯用後都要用幹淨布巾擦幹水漬，保持杯子透明光亮，操作要輕，擦幹後的杯子要扣在盤子內，依次排列，安全放置，較大的水杯和高腳杯要切忌重壓或碰撞以防止破裂。有損傷和裂口的酒水杯應立即揀出扔掉，保證顧客用餐安全。
第三節 打造特色餐廳
206.市麵上流行的特色餐廳有哪些
1.異國特色餐廳
餐廳選用異國特色來設計布置，收集該國的民俗工藝品在店內展示裝飾，用該國的國旗、國花和民俗飾物來渲染氣氛，其家具、設備也要有一定的異國特色，銷售該國的菜肴或酒類。在辦異國美食節時也可用這種方法。一般一個餐廳隻可設有某一國的色彩，但若是分成若幹小餐房的餐廳則也可用不同國家的特色來裝飾，供客人挑選。
2.運動餐廳
有些餐廳設有小型室內高爾夫球練習場，顧客依照打入洞的次數，可以享受一定的優惠。也有的餐廳備有握力計、背肌力測定器、飛鏢、擴胸器等，用以吸引愛好運動的顧客。
3.簡約餐廳
以新型太空材料裝潢，讓人有置身時光隧道的感覺。將未來世界的知識性、超現代感用以作為吸引顧客的手段。
4.小動物特色餐廳
有許多供應野味的餐廳和以吸引兒童為主的餐廳，常布置為動物園似的環境，顧客一進餐廳就聽到動物的叫聲：鳥、青蛙、狗等，還用鸚鵡招呼客人：“歡迎，請進”。餐廳內張貼各種寵物的照片，如各類狗、貓、昆蟲的圖片等，附有簡介和寵物比賽的新聞，來吸引客人。
207.如何選擇有創意的店名
在確定了餐廳主題後，就應立即著手取個好店名了。
餐廳的名字可以說是餐廳開張時打出的第一份廣告。一個好的餐廳名，其功用和價值遠遠超出名字本身的意義，具有巨大的促銷作用。
美國舊金山華人區，有一家餐廳名叫鄉音閣，生意十分興隆，客人多是中國人。長年漂居海外的華人，多有一種思鄉之情，這裏是他們排解鄉愁的好去處。
雖然一家餐廳的興衰主要在於餐廳的硬、軟件服務，但是，好的名字，其作用的確存在。
一個好的餐廳名必須適合其目標顧客的層次，適合餐廳的經營宗旨和情調，這樣才能為餐廳樹立美好的形象，增強對顧客的吸引力。
餐廳名的選擇首先要考慮它要易讀和易記。這樣，餐廳名才能在公眾心目中留下深刻印象並創出名氣。要使餐廳名易讀和易記必須符合以下條件：
●筆劃簡潔。筆劃太多的餐廳名，從遠處看很難分辨。這樣會失去一部分潛在的顧客，特別是駕車尋覓餐廳的顧客，若要到近處才能看清餐廳名字，統計數字告訴我們，這時，很少有人會停留，而是去別處就餐。
●字數要少。餐廳名的字數一定不要太多。據統計，多數店名用2-5個字。曾有人用速示器作過一項試驗，以千分之一或二秒瞬時時間讓受視者看廣告，測試他們能看到、看懂多少字。
結果表明，一般人的記憶以5個字為限，因而，餐廳的名字最好不要超過5個字，以免使人印象不深。
用字排列要避免誤會。招牌上名字的排列分直排與橫排。直排要注意上下兩個字連在一起是否會給人誤會。例如“一’與“十’，直排容易被誤認為“千”。橫排時要避免采用自左向右念與自右向左念讓人分不清的名字，以免混淆不清。
●字體設計要美觀。現代社會是個講究設計與美感、講究藝術的社會。設計一種美觀而且適合餐廳特色的字體，能引起顧客的注意，加深他們的印象。但是字體設計時仍要注意讓顧客能清楚地分辨，否則效果會大打折扣。
●具有獨創性。餐廳的名字含義必須清楚，要與眾不同，才能在公眾心目中留下鮮明的印象。如果每個城市都有一個“廣東餐廳”，這樣的名字就很平淡，不易給人留下什麼印象。而像“矗”這樣的餐廳名，則容易給客人留下較深的印象。
●一個店名除了易讀、易記，還要做到易聽和易念。
由於現代的餐廳服務的多樣性，餐廳的名字最好做到易聽、易念。顧客往往通過電話預訂餐桌，人們也常常利用餐廳、飯店舉行聚會，或作為商談業務的場所，店名易聽易念便於電話預訂和聯絡。此外，客人如在餐廳就餐滿意，會自動宣傳餐廳，易聽易念的名字不會使人搞錯。
第四節 中西餐廳的管理
208.如何進行中餐廳的管理
餐廳的管理不能從開業才開始，而應於開業前開始，並製定出完善的營運計劃，建立公司良好的形象與口碑，創造出恒久的業績。
1.營運管理
●掌握產品動態
首先必須研究各菜色的預計銷售情形，從品質、種類、價位等各個角度分析。消費大眾的接受程度如何，從品質、種類、價位等各個角度來分析。為了得出正確的預測，可依據產品銷售分析圖表及產品庫存量分析圖表來研究。
●掌握營運狀況
開業期間，針對產品的促銷組合、實際供應的商圈範圍、消費者的範圍、補貨訂貨采購製度、品質服務衛生管理與報廢產品的處理、尤其是必須立即改善的事項，管理者都應歸納寫出報表與報告，使得總管理處得以了解需要支持的部分。
●召開管理幹部會議
開業後兩周內，至少集合組長級以上主管召開檢討會議，對室內外工程品質、廚房及營運設備品質、桌椅、招牌乃至於人力資源上安排的疏失，盡快找出解決方案，製定每年每月的檢測重點，按店內重要事項規則，選派專職人員進行設備維護。
●產品管理
●庫存狀況的管理（清查包括不良品、半成品、滯銷品及特價品）。
●耗材及票據類的餘量補充。
●票據處理狀況的檢查。
2.人事管理
人事主管要檢查各項作業的人力布置是否平衡、工作人員士氣如何、彼此間團隊合作精神欠缺的原因，並安排約談時間。
人事主管要安排製定，工作時間的檢討、排班、加班、工作量、輪替休人員、輪休計劃的訂定。
職工福利會規劃、完善統一的福利製度，包括階段性進修、補助及旅遊等。
製定員工夥食製度及其品質的改進。
討論、製定宿舍、休息室必要設施的方案。
3.財務會計管理
●銀行交易往來的檢查。
●加強會計管理及現金流量的控製。
●每日每月報表的製作、賬單的檢查。
●經費支出的明細及管製。
●原預算與實際費用的差異分析、平衡及報告。
●收銀機台數需求量及收銀程序的研究。
●會計理賬時間及輪班製度的確定。
4.營業額預測
營業額預測的準確與否，關鍵在於評估的角度與方法，影響投資成本及回收的計劃。管理者多應就營運、開發、規劃、房地產價值、商圈特性等多角度予以衡量考慮。
●就商圈型態、人口、數量、消費層次、家庭數量、交通環境等資料，來初估本店的潛力營業額。
●就店麵購租的價值，以5年、10年的成長比率及損益平衡因素來研究。
●由店麵規模大小，計算餐廳及廚房的供應量，檢測營業額。
●若為已營運一年的店麵，則要參考前一年的營業額，並設定每月的預估成長曲線。
●考慮自然增加率，因物價上揚、個人年所得遽增、消費形態改變所提高的百分比。
●考慮促銷增加率，因企劃及促銷活動使產品銷售量上升的百分比。
●員工增加比率等各項追加情形。
●計算公式
年度目標營業額\\u003d(前年度營業額×促銷增加率）+(前年度營業額×店麵麵積增減率）+(前年度營業額×特殊增減率）。
每人平均業績成長率\\u003d前一年營業額實績÷前一年人員數×（1＋本年生產力增長率）×本年人員數÷目標營業額。
5.設計促銷活動
餐飲店麵舉辦活動的目的有：增加來客數、提高營業額或推廣店麵的知名度。無論是連鎖店總管理處的政策促銷，或是由店麵自行規劃的個別促銷，均有賴於反複的研討改進，最好能根據市場調查結果，所有營業人員配合推動進行促銷，活動程序如下：
●計劃重要項目。
●訂立活動主題、目的，界定影響的客層及吸收顧客的商圈範圍。
●擬定主力菜色的組合及價位。
●就近地區活動的搭配或配合較近節日的輔助推行。
●考慮有無新聞效果，是否有被爭議的可能。
●檢討競爭店的促銷計劃，找出利基點。
●安排預算及概估收支狀況。
●計劃次要項目
●訂定菜色原料的供應計劃。
●考慮店內的裝飾、海報、贈品等宣傳活動的配合。
●考慮是否需要另設活動地點或場地，收銀係統的配合情形及參與的人員安排。
●列出全年各國固定節假日的日曆，列出預定的企劃日程表。
209.如何進行西餐廳的管理
西餐廳的管理與中餐廳基本相同，但經營者除了要做足以上的功夫，還要注意：
1.廣告宣傳
●市場調研
在開始營業後的一個月內，顧客群已漸漸趨於穩定，可采用市場調查的方法，來確定營業商圈，分析本店目前特色與原始構想的差異性，分析消費狀況，以了解營業額偏低的問題。
●及時更新廣告
配合開業期的臨時廣 告宣傳品，由於經曆風吹雨打，必會破損不堪，甚至有礙觀瞻，時效也已超過，所以要進行拆除或更新。
●開業後的軟件變更
當初使用的促銷音樂等措施，要針對未來一年的企劃規劃，調整其內容。
2.顧客意見的處理
麵對抱怨連連的顧客，原本就不易處理，因此有必要教育第一線人員學習應對的技巧，並予以適當的協助，這是挽回可能失去的客源的最好辦法。
●立即前往抱怨之顧客處，並保持適當的談話距離。
●以關心、親切的言行，麵對顧客。
●將顧客帶離人群，防止事件的擴大，消除不良影響。
●專注地傾聽顧客抱怨的原因，並記錄有關其人員、事件、發生時間、處所、有關物品。
3.接受媒體采訪
無論是事出突然，或是事先已得到通知，管理層發言者仍應謹慎回答。其程序如下：
●保持冷靜，設法緩和緊張的情緒。
●先行確認對方的身份，包括來人的單位、職稱、姓名等。
●了解采訪的主題及訪問的目的，學會反問對方問題。
●連絡上級主管人員或通知總管理處的企劃人員，拖延時間，以便獲得協助。
●記錄整個過程的起始與結束情況，最好能同步錄音。
●切記少說多聽，不能確定及越權的事情不要立即答複。