第一節 財務管理的目的和內容
234.餐飲財務管理的目的是什麼
1.合理籌集資金
資金猶如餐飲店的血液，任何生產經營活動都離不開資金。經營者可以有不同的資金來源和籌集方法。不同來源的資金，在使用時間的長短、附加條款的限製以及成本的大小等方麵都不相同，這就需要經營者在籌集資金時認真考慮其結構的合理性、風險的大小等因素，選擇最有利的籌資方案。
2.資金要用得其所
餐飲店要想將有限的資金進行合理配置，就要做好資金的控製、調度、核算和分析，增收節支，處處精打細算，把有限的資金用在刀刃上，少花錢多辦事。在資金運轉中，要及時組織資金，償付債務，避免出現資不抵債的情況，另外，還應根據現有資金把握投資機會。
3.控製和降低成本費用
餐飲店開業前就要正確預估所需資金，有效控製成本，這是餐飲店開辦的第一項財務管理工作。開業後的成本控製就是經營者在生產經營過程中要減少物資的耗費，成本計算正確與否、客觀與否，對生產經營影響很大。
4.正確分配盈利
重視現金的收支，忽略實際經營的盈虧，是餐飲店的誤區。餐飲店的營業收入扣除成本費用和按規定交納流轉稅金及附加稅(營業稅、城市維護建設稅、教育費附加以及一些地方附加稅)後，就是餐飲店的利潤總額，如企業有利潤(指利潤總額)，還應按國家稅法規定作相應調整後，依法交納所得稅，然後按下列順序分配。
●補以前年度虧損。將本年淨利潤與年初未彌補虧損合並，計算出可供分配利潤，如可供分配利潤\\u003e0，則進行以下程序；如可供分配利潤\\u003c0，則不進行以下程序。
●提取法定盈餘公積金。法定公積金按照淨利潤扣除彌補以前年度虧損後的10％提取，法定公積金達到注冊資本的50％時，可不再提取。
●提取法定公益金。
●提取任意公積金。任意公積金照公司章程或股東會議決議提取和使用，其目的是為了對投資者分配利潤加以調節和限製(一般企業不提取，股份公司適用)。
●向投資者分配利潤或股利。
5.實行財務監督
這是指對企業財務活動的合法性進行檢查，從而監視、督促企業在財務活動中遵守國家財經法規、財務製度和財經紀律。
235.流動資產如何管理
所謂流動資產，是指現金及預期能夠在一個營業周期(通常為一年)內轉換成現金的各種資產。流動資產包括貨幣資產、生息資產、債權資產和存貨資產，主要表現為現金、有價證券、應收賬款和存貨。流動資產管理要特別注意流動資產管理原則、現金管理和信用控製等方麵。
6.流動資產管理原則
所謂流動資產的管理就是要將各種流動資產(現金、有價證券、應收賬款和存貨)穩定在一個合適的水平上，同時保持一定的流動性，並非流動資產數量越多越好，也不是越流動越好。例如減少應收賬款，可以提高應收賬款的流動性，增加手中的現金，但是對以後的市場銷售不利，反之，若應收賬款數額增加過多，向客戶提供更多的賒銷，對企業擴大銷售有利，卻可能增加壞賬損失，同時降低資金的流動性。如何適度控製企業的應收賬款規模呢?需要我們借助賬齡表作分析，關鍵是要把握壞賬損失的多少，以它定限。
7.現金流量控製
現金管理工作主要包括對現金流動量的控製和現金保管兩個方麵，現金流量的管理控製活動如下圖所示。
作圖參照《如何開一家成功的餐飲店》p264
圖13-1 現金流量的管理控製
上圖簡單的描述了現金流量控製的基本原則，即管理控製的主要目的是保證企業正常經營所需的現金，並且將暫時閑置的現金用於獲利更大的短期有價證券的投資，即在最大的限度內減少閑置的現金以增加收益。
與銀行保持良好關係，有利於餐飲店滿足資金借貸的需要。加速收款和控製支出，則直接關係到餐飲店手中的現金數量，具體工作涉及到推遲付款時間和利用現金折扣兩個方麵。
●推遲付款時間。推遲付款時間是指企業在不影響自己的信譽的前提下，盡能推遲應付款的支付期。為了控製現金支出，企業應該充分利用商業信用所提供的方便，盡量推遲那些不急需的支出，不要在到期日之前支付現金。例如，餐飲企業從飲料供應商處賒購了一批價值3000元的酒水，供應商提供了為期30天的商業信用，則企業應該充分利用這個信用條件，到第30天再付款。但是，推遲付款時間決不是將債務無限期地拖延下去。如果某家餐飲店有了拖欠賬款不還的名聲，就很難再賒購到食品和飲料及各種設施。
●利用現金折扣。在餐飲店經營中，很少有供應商為了鼓勵購貨方提前還款而提供現金折扣，然而，一些向餐飲店出售設備或家具的廠商有時就願意提供這類優惠，以鼓勵買方盡早償還貨款。一般的作法是：規定買方如果在收到貨物和賬單後10天內付款，可得到一定比例的現金折扣，否則買方須在30天內償付全部貨款。
236.如何進行餐飲賬單的管理
1.客觀性原則
客觀性原則，是強調所有的交易必須有此交易發生時的客觀證據來支持。想取得客觀證據，並非一件簡單的事。
例如一張已經回收的支票，可當作現金已付的客觀證據，但是它並非支票被簽發的理由，所以必須經由發票、收據或其他獨立證據來證明。
因此所謂客觀性原則，意指會計記錄及報告應該根據事實，並依據一般公認的會計原則來處理，以增進會計資料的準確性，避免會計人員評價的主觀與偏見。
所以為達到所謂的客觀性原則，在處理會計實務時，在盡可能的範圍內，應以實際的交易為依據，並以外來的商業文件為憑證，增加會計資料的可信度。
2.穩健性原則
所謂穩健性原則，是指會計人員從事會計工作時應保持穩健的態度，要做到“寧願估計可能發生的損失，而勿預計未實現的利益”，亦即強調“資產與利潤應被適當的表達，而非過份的強調”。當然，這絕不是建議資產或利潤被任意的掩飾。
穩健性原則的目的，是提供會計人員另一種解決賬上疑問的方法，當有疑問時，應該選擇不致誇大資產及利潤的方式來解決。
例如某大餐廳在一件被倒賬的訴訟案中是原告，而其法律顧問表示此案將會勝訴，而且也會得到賠償。但是此項金額在未判決前，亦即在未拿到判決後的債權憑證前，當然不應當列入此公司的“其他收人”賬目。
另外，許多餐飲業的會計人員往往不提“交易已經發生，而還未支付現金”的費用，如應付而未付的電費、瓦斯費、自來水費、電話費、甚至於薪資等，如此一來，將使該餐廳的損益表發生“虛盈實虧”的情況，而無法確切表達出餐廳真實的經營狀況。
3.一致性原則
所謂一致性原則，是指某一餐廳對於某一會計科目的處理方法。方法一經采用後，應前後一致，不得任意變更，而使各段時間的財務報表，能夠互相比較，並且也可顯示該餐廳各期間經營變化的趨勢，不受會計方法變動的影響。
例如存貨的計價方法，可采用加權平均法，亦可采用先進先出法，甚至采用後進先出法，但是存貨的計價方法一經被采用，就不應當隨意更改，否則相同的營業額在其他費用不變的情況下，由於存貨計價方法的變更，連帶的損益亦會有所變動。因此，餐廳主管將得不到適當合理的資訊，做為決策時的依據。
當然一致性原則，並非意指所采用的會計方法永遠一成不變，倘若會計人員認為改變現行的方法，能產生更合理的財務資料時，自應予以變更。但應將改變的理由及事實，以及改變後對損益的影響，在財務報表上明顯地揭示出來。
餐廳的財務賬目要保持一定的透明度。完全揭露原則強調，餐飲業的財務報表必須伴隨著注解，這些注解會描述所有該企業所采用的會計政策，報導所有嚴重影響陳列在財務報表上的資訊的重要狀況和事件。
一般餐廳必須揭示的項目，包括被使用來折用固定資產的會計方法，及存貨的計價、可流通證券的價值的方法。而一般影響財務報表報導訊息的揭示項目，包括會計方法的改變、收入和費用的額外項目及重要的長期性承諾。
237.餐飲店設施的折舊如何管理
作為固定資產的營業設施，因為其壽命超過一年，其價值是在營業中一年一年地逐年消耗的，需要進行會計的折舊處理。又因為其收益也是逐年取得的，需要考慮貨幣的時間價值。
4.折舊處理
固定資產在使用過程中因不斷的損耗和自然的耗蝕，其價值逐漸減少，因此，企業應將已損耗的價值計入企業產品的成本，構成產品價值的一個組成部分，並通過銷售這些產品，將資產損耗的價值收回。這種對已損耗資產的價值收回的會計處理稱為折舊。人們所計算的資產折舊額直接影響著企業的成本、利潤、現金流量的多少，是一項很關鍵的財務數據。正確地計提固定資產折舊，是實現固定資產的價值補償和實物更新，保證餐飲店持續經
營的必要條件。
企業在計提折舊額時，應從固定資產利用狀況以及科學技術進步和勞動生產率提高等實際情況出發，全麵考慮固定資產的有形損耗和無形損耗，使固定資產的折舊計算和其實際損耗程度達到最大程度的吻合。折舊計算的方法有許多種，企業的會計報告中應該說明此報告究竟采用了那些折舊方法，並且企業所使用的折舊方法必須相對穩定，不可隨意更換不同方法。計提折舊的方法有直線折舊法、工作量法、年數總和法、餘額遞減法等等。最簡單的折舊處理是直線折舊法，又稱平均年限折舊法，是按照固定資產的可使用年限每年提取同等數量的折舊額。其計算公式為：
D\\u003dC-P\/N
式中 D——年折舊額；
C——固定資產原值，包括購買價格和其他投資(例如運輸費用)；
P———估計殘值；
N——固定資產預計可使用年限。
例如：某餐飲店購入一台西式廚房扒爐，購入成本為15 200元，運輸安
裝成本800元，預計該設備的可使用年限為10年，估計殘值為1 000元。根據
上麵的公式，我們便能夠計算出每年的折舊額應是：
D\\u003d15 200+800-1 000\/10\\u003d1 500(元)
平均年限折舊法是假設固定資產在整個使用期間內各營業期的損耗完全一
致，因此，計算出來的結果往往與實際情況有較大的差距，但是這種方法計算
簡單，餐飲業和飯店業廣泛使用。
(2)貨幣時間價值。固定資產的價值是在其壽命期中逐年消耗的，同時這
種投資的回收也是在一段時間裏逐年得到的，由於貨幣有時間價值，即不同年
份所得到的收益價值不同，簡單地說，今天得到的10 000元收益和一年後得
到的10 000元收益，盡管數額相同，但是它們的價值明顯不同，因為如果將
今天所得到的10 000元存入銀行或投資，在一年後它的價值至少是10 000元
再加上一年的利息額，這裏的利息增值就體現了貨幣的時間價值。
為了計算簡便，假設投資回報是10％，以100元本金連續存三次，即每存
滿一年後取出再次存入，各年的價值計算如下：
一年後價值：100×(1+10％)\\u003d110(元)
二年後價值；100×(1+10％)×(1+10％)\\u003d100×(1+10％)↑2\\u003d121(元)
三年後價值：100×(1+10％)↑3\\u003d133．1(元)
238.餐廳如何進行收入分類
許多餐廳在收入賬目上，都很簡單而且很直接的以借方“現金”或“應收賬款”、貸方“銷貨收入”，來記錄每天的交易。但為了投入收益的分析方便，的確有必要將“收入”適當的分類，以便比較並得知在同業中本餐廳的“平均消費額”、”周轉率”、“消費人數”是否理想。因此，餐飲業應該將收入分成下列各科目。
●食品收入：它是屬於貸方科目，員工或經理人員的賬單應不屬於銷售賬目。另外，牛油、骨頭以及其他廚房副產品的銷售，則屬銷售成本的貸方，而非收入。
●食品折讓：是屬於食品收入相反的賬目，也就是銷售後的折扣。
●飲料收入：同樣地，經理人員在被允許範圍內的額度，所飲用的部分，亦不屬於收入賬目。
●飲料折扣：是屬於飲料收入相反的科目，是表示飲料銷售後的折扣。
●服務費收入：一般餐廳其收入的10％為服務費收入。在歐美許多餐廳的會計科目中，並沒有這個科目，因為他們把服務費全數歸給服務員，以提升並鼓勵他們能提供顧客更好的服務態度。
●其他收入：如香煙、口香糖、開瓶費、最低消費額等，均屬於其他收入，當然這些雜項收入，在餐廳分析食品與飲料收入比率時，或分析毛利時，是不被包含在內的。尤其在分析食品成本及飲料成本時，隻會針對食品與飲料的收入作比較與分析。
239.餐廳如何進行費用分類
1.間接費用
間接費用包括下列各項，這些費用一般與營業無直接關係。
●信用卡收賬費：各種所接受之信用卡，其手續費均列入此科目。
●交際費：各種因公宴客或送禮的費用。
●現金短少或溢收：本科目是指出納所經收現金的短少或溢收，均列入管理部門的這個科目。
●捐獻：指慈善捐款的捐獻。
●郵票：因公對外行文的郵票費用。
●旅費：員工因公出差的旅行費用。
●呆賬費用：本科目是指應收賬款無法收回的損失，後文將較詳細說明各種呆賬費用不同的會計作業處理規定。
●電話費：各種因公電話費用。
●會費：本科目是指參加各商業組織的費用。
●專業人士費：如聘任會計師、律師及顧問等費用。
●廣告費：本科目是指餐廳業在國內外利用各種形式或媒體以便推銷其商品之費用。其廣告方式可列舉如下。
a直接郵寄廣告：包括信封、信函、印刷、郵票及其他郵寄工作委外承包的工作費用。
b戶外廣告：包括海報、看板及其他用以推銷餐廳標誌的費用。
c媒體廣告：它包括在報紙、雜誌上刊登廣告的費用。
d電視及收音機廣告：即在電視或收音機打廣告的費用，以及其他相關的支出。
e業務推廣費：本科目是餐飲業為了推廣業務，在國內或國外所作一係列的參觀拜訪所需費用。為了更直接開拓國外市場，而在國外設立事務所的費用，也可以列入本科目中。
●能源成本：亦即我們常用的水、電、瓦斯費用。
●維修費用：在美國餐飲業其標準之會計製度及費用辭典中，並非隻采用單一科目來記錄所有的維修工作，而是將維修費用分配到下列科目中。
a工程用品：是指用以保養餐廳設備的用品，例如小工具、燈泡、水管、黑油、保險絲、螺絲等。
b各種設備維修合約：如電梯、空氣調節係統、廚房設備、冷凍、冷藏設備等。
c庭院及景觀工程：是指與庭園維護有關的所有物料與合同的費用。
2.固定費用
這些費用與經營業績無關，餐廳經理無法控製這些費用，這些費用的控製是餐廳負責人或董事長的責任。其費用可分類如下。
●租金：本科目是指租賃土地或建築物的費用。
●財產稅：如土地及建築物是屬於公司的，那麼本費用是指餐廳所繳土地稅及房屋稅。
●利息支出：本科目是指各種抵押貸款、信用借款及其他形式之負債而產生的利息支出，如果利息支出金額很高，則必須設立個別的科目，來顯示其利息支出產生的主要來源是什麼。
a利息支出：長期抵押貸款
b利息支出：信用借款
c利息支出：透支賬戶
d利息支出：各種商業本票發行
●折舊費用：本科目是指可以折舊之固定資產的分期性成本分攤，應使用個別的科目，來區分折舊費用的來源。
a折舊：建築物
b折舊：辦公設備
c折舊：廚房設備
d折舊：電腦設備
e折舊：電梯設備
f折舊：雜項設備
●攤銷費用：本科目是指租賃權、租賃改良及其他無形資產的分期成本分攤，如以下各種項目：
a開辦費
b商標
c商譽
d專利權
e租賃權
f租賃改良
●保險費：本科目是指投保建築物及設備的費用，以防止因火災、天災及其他意外而導致損害。在歐、美、日等先進國家，其對餐飲業“保險”範圍之要求特別嚴格，主要目的除了保障它的名譽及可能遭受的連帶損失外，對餐廳的永續經營，以及對員工、顧客生命安全的保障，也相對地提高。現簡述餐飲業“保險”的必要範圍。
a火險：僅對建築物投保的一般火險。
b火險的附加險：例如洪水險、台風險、地震險、空中墜落物險、暴動險等，如果不加保此險，一旦發生任何意外的損失時，保險公司將不接受任何理賠。
c營業中斷險：本保險是指一旦麵臨上述的各種因素，以致餐廳遭受重大損害，回複原狀可能得花一段時間，或數個月，或一年，此時餐廳將中斷營業，但是有一些固定費用仍然會繼續發生，例如房租、利息支出、財產稅、薪資、水、電、瓦斯的基本費等。因此，如果沒有投保此險，公司又沒有多餘的資金，許多幹部、服務人員基於生活的壓力，可能將陸續離職。
d第三者責任險：餐廳的顧客在餐飲業裏屬於第三者，基於道義責任，餐廳對於顧客的生命、財產甚至名譽，應有適當的保障。一間餐廳的安全完善，不隻是針對顧客和 員工，甚至對餐廳本身的形象也都大有助益。
240.餐廳應如何處理呆賬
所謂呆賬，是指已被認為無法回收的應收賬款。不論餐廳經理如何有效評估客人的信用，仍然可能會遭遇倒賬。因此各餐飲經營者對呆賬科目的衝銷，通常有兩種會計處理方式，即備抵法和直接衝銷法。
1.備抵法
備抵法是公司預先就應收賬款可能在未來會無法收回的部分做評估，目的是為了要在財務報表中預作準備，而先行預測潛在性的呆賬。使用備抵法，是一般公認會計原則所允許的，但在所得稅查賬中，則不被認可。
備抵法需要兩個特殊科目：“呆賬費用”和“備抵壞賬”。“呆賬費用”本身是個支出科目，它包含了到目前為止該年度所有的呆賬支出。“備抵壞賬”則為其相對科目，用以記錄被認為將無法收回的應收賬款。