2.直接衝銷法
有些公司不會事先預估可能產生的呆賬，而是在等到呆賬實際發生後，才列入呆賬科目，這個方法稱為直接衝銷法。
在直接衝銷法下，並不使用備抵科目，一旦呆賬被確認，會直接記入“呆賬費用”科目。衝銷呆賬之分錄如下：
借方 呆賬費用＄7，000
貸方 應收賬款＄7，000
241.如何對餐廳的現金進行管理
現金是所有資產中最敏感的，因此餐飲業擁有一套有效的內部控製係統來管理現金。經 常使用的控製方法有以下幾點：
●一切銀行往來賬戶及支票簽署，都須經由財務主管的授權。
●一切銀行往來賬戶應每月製作調節表，並由查賬員檢查。
●包括已注銷支票在內的銀行對賬單，應由銀行直接送給準備編製銀行調節表的人員。簽署支票或從事與現金交易有關職務的人員，不可調節銀行往來賬戶，而且調節過程應包括簽名和背書的檢查。
●現金的保管應為總出納的職責，但已收現金的會計和現金交易的查核工作，應分派給另一位員工。這種職務分離的方式，可以看出出納員的工作表現。
經營中，要解決好現金問題，也是比較麻煩的。到1959年，麥當勞雖然賣出的漢堡包價值500萬美元，而公司的淨收入隻有12萬美元。因此，麥當勞常常遇到現金危機的麻煩。
一次，到了發薪水的時候，會計部主任紐曼突然發現手中根本沒錢。從此，麥當勞一直實行半個月發一次薪水的製度。
為了解決現金問題，桑納本四處奔走，卻告貸無門。乞丐一般毫無尊嚴。後來，他打聽到全美人壽和意外事故保險公司有可能借錢。桑納本和克羅克去會見這家公司的總裁包勒德。克羅克的迷人風采和桑納本的如簧之舌居然使他大筆一揮，當即以6％的年利率為麥當勞提供了26萬美元。這是麥當勞從大財團手中獲得的第一筆貸款。這更使克羅克相信，要實現他的美夢，要發展為全國性的連鎖體係，沒有大財團的支持是不行的。
反過來，自從得到了這筆貸款，麥當勞的腰板更硬了。因為在美國，能否取得貸款關鍵不在資金實力，而在信用。連全美人壽和意外事故保險公司都敢借款給麥當勞，其他銀行對這個漢堡包的公司還有什麼懷疑嗎？
從此，麥當勞胃口也大了起來。每次都是獅子大張口，每次至少也要借100萬美元。
其實，當時麥當勞公司並不需要這麼多錢。但麥當勞要建立的貸款信用，這些都是必要的。1960年，麥當勞開始通過中間人同東部財團接觸，向互助人壽保險公司提出需要150萬美元的貸款，而且願意出賣一部分公司的股份。這個數字是當時麥當勞純收入的15倍。
互助人壽保險公司派出了本公司最優秀的財務專家費迪裏去考察麥當勞的經營狀況。
費迪裏親自考察了20家麥當勞餐館。他所看到的是每一家餐館都在提供真正的“質量、服務、清潔和劃算”的服務。
他不敢輕易相信，這是不是麥當勞公司特意安排的呢?
他要自己去選一家麥當勞的餐館。
然而，他選中的那家餐館恰恰就是麥當勞加盟店中最優秀的一家。他所見到的情況比前麵的20家還要好。這家餐館的營業額正好是平時的兩倍。
他立刻向公司彙報說：
“我是中午11點鍾到達那家餐館的，我看到在兩個窗口前排隊買食品的人足足有50人以上。”結果，費迪裏不僅同意貸款，還拉來了另一家羅拉菲爾公司，他們兩家公司以7％的年利率向麥當勞提供以20年為期的150萬美元貸款，平分麥當勞的股權。
麥當勞用付出225％的股權這樣大的代價，借來了150萬美元。這筆錢到手後，其實分文未用，這筆錢是掛在賬目上用來給人看的。然而，正是這筆貸款使麥當勞能夠踏上從一到無限的曆程。
麥當勞從此鋪平了貸款的坦途。
242.怎樣強化餐廳的財務體製
麥當勞公司早就建立了嚴格的財務管理製度。每到8月下旬，中心經理就要開始製訂年度預算。製訂預算的目的是要達到營銷和增值的指標。為此需要仔細考察連鎖係統的各個數據，從而製定下個年度的預算。
製定預算有一定的公式。損益表上開列了從產品的銷售額到保險費用等30項科目，再以過去每天的實際銷售額推算至全月和全年，同時參考總部的數據。在這個基礎上提出各項科目的預算，製定出全麵的預算指標。
預算呈交上去以後，總部會在全公司的範圍內進行預算的調整，往往是打回來重新製定預算。然後再上呈，再打回票，反反複複，直到做到合理、完美。
在實際操作中要達到預算的指標，必須對餐館的損益實行嚴密的控製。這必須調動全體管理人員的責任心，對營業額、勞動力的管理、現金管理進行仔細用心的工作。實現損益控製的手段是通過“周報表”和“月報表”上的13個科目的審核，又稱餐館經營的13個重點。這13個重點和預算中的損益科目不同，是餐館全體管理人員隨時都要注意的項目。這些項目是：銷售額、顧客數、顧客的平均消費數量、現金超收或不足、收銀機的操作錯誤、其他營業項目、虧損、食品原材料的價格、廢品的處理、計時工作人員的工資、電費、煤氣費、水費等13項。
中心經理根據“周報表”和“月報表”提供的數據，掌握了充分的數據，把當前的實際損益狀況與預算相比較，也與去年同期的損益狀況相比較，得出對經營狀況的判斷。如與預算相差太大，就會提出解決問題的方法。
全體管理人員，無論是正式員工還是計時工作人員，都要對這13個項目實行嚴格的管理。在麥當勞的管理體製下，每個小時是每天營業的基礎，每天是每星期營業的基礎。隻有在每個細節的損益上經常性地核查和把關，才能掌握好全局的經營狀況。
同時，為了有效地督促和監督預算的實施，公司在每個月的10號開會公布上個月的實際損益狀況，以便同預算中的損益指標相對照，以評價中心經理的工作。
“周報表”和“月報表”所反映的損益狀況是由每天和每個小時的實際數據積累起來的。記錄數據不允許有任何大的誤差。
243.餐飲店該如何進行籌資管理
餐飲店投入流動資產及部分固定資產的資金，往往是依靠短期或中期籌資的方法獲得，但是餐飲店用短期籌資的方法得到的固定資產越多，其風險往往就越大，因此餐飲店一般很少利用短期負債為購買經濟壽命超過1年以上的資產進行籌資。短期籌資一般是指償還期限在1年以下的負債。某些短期籌資，如銀行短期貸款，其償還期限也可能超過1年。經濟壽命在1年以上的固定資產，其投入資金大多由中、長期籌資來擔負。所謂中期籌資一般是1～5年的負債，5年以上為視為長期負債。
1.商業信用
商業信用是指在商品交易中由於延期付款或預收貨款所形成的企業間的借貸關係。商業信用產生於商品交換之中，是“自發性籌資”，它運用廣泛，在短期負債籌資中占有相當大的比重。具體表現為以下幾種形式。
●應付賬款。應付賬款是企業購買貨物暫未付款而欠對方的賬款，是賣方允許買方在購貨後一定時期內支付貨款的一種形式。賣方用這種方式促銷，而買方用賣方的資金購人商品，可以滿足短期的資金需要。
應付賬款與應收賬款對應，有付款期、折扣等信用條件。它分為：免費信用(買方在賣方規定時間內付款)；有代價信用(買方放棄賣方規定折扣而獲得的信用)；展期信用(買方超過賣方規定時間付款強製獲得的信用)。
a應付賬款機會成本。倘若買方企業購買貨物後在賣方規定的折扣期內
付款，便可以享受免費信用，這時企業沒有因為享受信用而付出代價。
例：某企業按1／10，N／30的條件購入10萬元貨物。如果該企業在10天內付款，便可享受10天的免費信用期，並獲得折扣0．1萬元(10萬元×1％\\u003d0．1萬元)，免費信用額為9．9萬元。
如果買方企業放棄折扣，在10天後(不超過30天)付款，該企業便要承受因放棄折扣而付出的代價(機會成本)。財務管理上計算放棄現金折扣的成本公式是：
放棄現金折扣成本\\u003d折扣百分比\/1-折扣百分比×360\/信用期-折扣期
可以計算出，該企業放棄折扣所負擔的成本為：
1％／(1-1％)×360\/(30-10)\\u003d18．18％。
企業在放棄折扣的情況下，推遲付款的時間越長，其成本便會越小。如企
業延長至40天付款，則成本為：1％／(1-1％)×360／(40-10)\\u003d12．12％。
b折扣策略。在附有信用條件的情況下，因為獲得不同信用要負擔不同的代價，買方企業要在利用哪種信用之間作出決策。一般說來：①如能在以低於放棄折扣的隱含利息成本(機會成本)的利率借入資金，便應在現金折扣期內用借入的資金支付貨款，享受現金折扣。②如在折扣期內將應付賬款用於短期投資，所得的投資收益率高於放棄折扣的隱含利息成本(機會成本)，則應放棄折扣而去追求更高收益。③如企業因缺乏資金欲展期付款，則需要在降低了的放棄折扣成本與展期付款帶來的損失之間作出選擇。展期付款帶來的損失主要是指企業信譽惡化而喪失供應商和其他貸款人的信用，或日後招致苛刻的信用條件。
●應付票據。應付票據是企業進行延期付款時開具的反映債權債務關係的票據。應付票據的資金成本低於銀行借款成本，但到期必須歸還，如若延期便要交付罰金，風險較大。
●預收賬款。預收賬款是賣方企業在交付貨物之前預先收取部分或全部貨款的信用形式。
此外，企業在非生產商品交易中還會產生自發性籌資的應付費用，如應付工資、應交稅金、其他應付款等。
2.短期貸款
餐飲和飯店業的短期貸款主要來自於商業銀行和其他類似的金融機構。這類貸款有些擔保，有些則沒有擔保。許多信譽良好的企業，往往通過商業信用的方法，為其自身的存貨和應收賬款籌資，這類企業隻是在現金收入進入低穀時，才向銀行申請短期貸款。
3.定期貸款
餐飲店獲得定期貸款的渠道，主要是銀行和其他金融機構。餐飲店籌集定期貸款的目的主要是，增加餐飲店運營資金和購置家具、設備等固定資產。定期貸款的本金和利息，通常由餐飲店分期償還。這類貸款的期限一般短於所購資產的經濟壽命。
商業銀行是企業獲得定期貸款的一個重要渠道，它向企業定期貸款通常為
1～5年。企業還可向保險公司、信用社等金融機構申請定期貸款。
定期貸款一般由借款方在貸款期內，分期向債權人或債權機構，償還貸款的本金及其利息。定期貸款的利率通常比短期貸款的利率高出一個以上的百分點。定期貸款的利率根據各借款方的不同情況而有所不同，一般來說，和財務良好的企業(如集團化管理的大型聯營企業)相比，小型獨家經營的企業，所要付出的利息往往要高出幾個百分點。
4.分期付款
有些生產或銷售家具、餐飲設施的廠商，采取分期付款的方式向餐飲店提供資金幫助。也有一些廠商先售給某家金融公司，再由金融公司向購買這些產品的餐飲店，提供分期付款的業務。還有不少的廠商在購貨方和金融公司之間充當中間人，幫助它們達成一項雙方都能接受的分期付款協議。
餐飲店采用分期付款方式購買的資產，其經濟壽命一般在5～10年。由於第二手家具和設備的價值很低，難以充當抵押品，所以在采用分期付款方式售貨時，提供資金一方所冒的風險很大。在一般情況下，還款期限要短於壽命，首期付款的數額往往多是全部貨款的20％～50％，而且利息要較定期貸款高出許多，分期付款利率一般比優惠利率高五至六個百分點。
由上述分期付款的籌資方式給餐飲店帶來的資金，一般都采用動產抵押的形式進行擔保，即貸款機構對該項動產擁有留置權，一旦餐飲店不能如約償還全部貸款及其利息，貸款機構有權出售這些財產。分期付款在供貨方是促銷手段，在購貨方是籌資手段，因為購貨方在支付首期貨款之後就已經得到並使用了自己所需要的家具設施，相當於自己隻出部分資金並借到錢款後購買了所需的家具設施。
244.餐飲店該如何進行風險控製
短期籌資(如商業信用、短期貸款)、中期籌資(定期貸款、分期付款)，這些不同的籌資方式既滿足了籌資者的不同需求，也適應了出資人的不同選擇。投資是金融市場的動力，一方麵籌資者的籌資是為了滿足投資需要，另一方麵，任何一種籌資方式對於出資人而言都是他的一種投資活動，都要尋求回報和風險的平衡。餐飲店籌資的原則應該是：靈活運用多種籌資方式，為餐飲店的投資需求解決資金來源，並且力求減少籌資的成本開銷，同時要把握籌資帶來的風險。
1.籌資組合
餐飲店籌資時要注意把握餐飲店債務的結構，即籌資組合。這裏討論的籌資組合是指短期債務、長期債務的比例如何，或是說在企業的全部資金中短期資金和長期資金的比例如何。一般而言，短期債務是為了解決餐飲店對流動資產投資的要求，長期債務是為了解決企業對長期資產(主要是固定資產)的投資要求，因此，企業的籌資組合首先受到投資組合的影響。其次，某個餐飲企業的籌資組合又取決於該企業管理人敢於冒險的程度，即人們常說的膽量或魄力如何。
短期債務的利息雖然比長期債務要低，但是短期資金市場的利率並不穩定，此次借款歸還後，下次借款的利息成本還很難確定，況且，債務償還期越短，企業所感受到的還款壓力越大，因此人們在處理短期債務時並不輕鬆。相反，長期債務的利率高，但是還款期比較遠，而長期借款可用於長期投資，可望給餐飲店帶來更多的利潤，所以長期債務對管理人的壓力反而比較小。另一方麵，籌借長期資金的難度大，而且長期資金缺少彈性，例如在較長的債務期間，即便餐飲店對資金的需求有所下降，但是餐飲店為長期債務支付的利息卻不能減少。如果使用短期資金時，餐飲店可以隨時調整債務，以便減少利息支出。看來要把握餐飲店的籌資組合需要魄力和經驗，不同餐飲店之間的決策水平必定會有差距。
2.資本結構
資本結構是人們在籌資決策中需要注意的又一問題，所謂資本結構主要是指在餐飲店的長期資金中的負債比例。餐飲店通過合夥籌集到的是主權資本(所有者權益)，即餐飲店將不必償還這些資金，而餐飲店通過借款或發行債券籌集到的債權資本越多，則負債比例越大，餐飲店的風險和壓力就越大。此外，負債比例與成本有關，一定的負債可以減少餐飲店的資本成本，因為餐飲店的債務利息是在稅前支付的，所以將減少餐飲店的納稅額。
3.財務杠杆
財務杠杆指經營利潤的變化而使所有者權益產生變化的比率，具體地說，財務杠杆最終所要反映的是由餐飲店的經營利潤變動引起普通股每股盈利變動的比率關係。如果財務杠杆很大，意味著利潤很小幅度的變化就可以使每股盈利變化的幅度很大，即風險程度加大，管理者不易控製。其公式如下：
財務杠杆\\u003d每股盈利變動百分比\/息稅前利潤變動百分比
245.如何進行財務評估
餐飲店財務評估是通過運用各種分析方法和技巧，評估餐飲店過去的經營業績，衡量餐飲店現在的財務狀況，預測餐飲店未來發展趨勢，為餐飲店正確的理財決策提供合理的依據。它是財務管理的一年重要組成部分，能夠幫助餐飲店管理者做出正確的投資選擇、資金營運以及融資規劃，有助於外界對餐飲店做出正確的評估、預計等工作。
餐飲店財務評估方法主要有以下幾種。
1.定性分析法
定性分析法是指主要依靠熟悉餐飲店經營業務和市場動態，具有豐富經驗和綜合分析能力的專家進行預測、分析、判斷的一係列財務管理活動的方法。它又可分為以下兩種方法。
●經驗判斷法。經驗判斷法主要依靠熟悉餐飲經營業務，具有豐富經驗的綜合分析能力的人員進行分析，可以先提出一些指定的問題，然後征求有關人員的意見，再進行綜合歸納，做出判斷。
●調查研究法。調查研究法是指主要根據某一目的，通過調查，取得必要資料，進行加工整理和分析研究，再進行判斷的一種方法。
定性分析的兩種方法比較靈活、方法簡單，側重於人的經驗的判斷分析能力，容易受主觀因素影響，科學性不強。
2.定量分析法
定量分析法亦稱技術分析法，是數量分析的方法，主要是運用各類指標及其變化來評價企業的經營情況及財務狀況，是以定量方式表現出財務規律變化的方法。
定量分析法主要有比率分析法、比較分析法、趨勢分析法、因素分析法等。
●比率分析法。比率分析法就是將兩項相互依存、相互影響的財務指標相比，以其比率來分析評價企業財務狀況和經營水平的一種方法。財務分析比較注重於企業的財務支付能力、營運能力、經營能力等的分析。因此比率分析已經成為當前財務分析的主要方法。
●比較分析法。比較分析法又稱對比分析法，是將同一個經濟指標在不同時期的執行結果進行對比，從而分析其差異的一種方法。
對比分析一般又可分為以下三種形式。
a絕對數比較。它是利用絕對數進行對比，從而尋找差異的一種方法。如營業收入、營業成本、營業費用、利潤等本期實際數額比預算、比上年同期升降情況，從而分析出本期經營業績。
b相對數比較。它是用增長百分比或完成百分比的指標進行分析的一種方法。如實際利潤比去年同期增長百分比、預算利潤完成百分比等。
c比重分析。比重分析是研究某一總體中每一部分占總體的比重，並找出關鍵的比重數據。如本期費用比重與上期相比，其差異性百分比為多少。
●趨勢分析法。趨勢分析法就是將兩個或兩個以上連續期的財務指標或比重進行對比，以便計算出他們增減變動的方向、數額以及變動幅度的一種方法。它可以從企業的財務狀況和經營成果的發展變化尋找其變動的原因、性質，從而預測餐飲店未來的發展趨勢。
●因素分析法。因素分析法又稱因素代替法。它是對某項綜合指標的變動原因按其內在的組合因素進行數量分析，用以確定各個因素對指標的影響程度和方向，因素分析法有連續替代法和差額分析法兩種。
a連續替代法的運作。
確定影響財務指標變動的因素，列出關係式。
對影響這項指標的各個因素進行分析，決定每一因素的排列順序，逐項進行替代。
逐項計算各個因素的影響程度。
將各因素影響程度進行驗證。