某餐飲店×年×月餐具損耗資料，如下表所示。
表13-1 某餐飲店×年×月有關餐具損耗資料
項目 計劃數 實際數 差異數
營業收入額（元） 1 000 000 1 500 000 +500 000
餐具損耗率（%） 0.3 0.4 +0.1
餐具損耗額（元） 3000 6000 +3000
餐具損耗額\\u003d餐飲收入×餐具損耗率
餐具計劃損耗額：1 000 000×0．3％\\u003d3000(元)
由於實際營業收入超出計劃營業收入(假設餐具損耗率不變)
餐具損耗額為：1 500 000×0．3％\\u003d4500(元)
如此時餐具實際損耗率，則餐具損耗額為：1 500 000×0．4％\\u003d6000(元)
分析不同因素對餐具損耗的影響程度：由於營業收入額變動的影響：4500
-3000\\u003d1500(元)
由於餐具損耗率變動的影響：6000-4500\\u003d1500(元)
驗證兩個因素共同影響餐具損耗額增加1500+1500\\u003d3000(元)
b差額分析法。差額分析法是直接用實際數與相對數之間的差額來計算
各因素對指標變動的影響程度。
仍以上例加以說明：
由於營業收入額變動而影響餐具損耗額：
(1 500 000-1 000 000)×0．3％\\u003d1500(元)
由於餐具損耗率變動而影響餐具損耗額：
1 500 000×(0．4％-0．3％)\\u003d1500(元)
兩個因素共同影響餐具損耗額的差異為1500+1500\\u003d3000(元)
第二節 財務核算
246.怎樣核算月收入
1.營業收入
營業收入是指餐飲店的各種營業項目獲得的收入。營業收入可分為主營收入和其他業務收入。
營業收入的核算依據是各種銷售收款憑證。根據銷售收款方式的不同，主要有以下幾種銷售收款憑證。
●銷售小票。又稱點菜單，在這裏不詳討論。
●餐券。顧客先到櫃台向收款員付款購買餐券，然後由值台服務員按餐券交付食品。這種方法一般用於櫃台方式服務的餐廳，快餐行業多采用這種方法。
●餐卡。由值台服務員在餐卡上注明就餐的顧客人數，由流動餐車服務員在餐卡上登記顧客選用的食品種類和數量，顧客用餐後，由值台服務員將餐卡交收款員核算後收款，收款員按餐進行結算並向出納交款。
●宴會預訂單。由顧客事前預訂宴會，一般按雙方商定的標準開一式三聯的宴會預訂單，第一聯留存，第二聯交廚房配菜，第三聯交收款員待宴會結束後憑此聯收款。也有使用一式四聯宴會預訂單的，將第四聯交顧客留存以便核對菜品。
2.營業外收入
營業外收入是餐飲店營業之外獲得的收入，如賣廢品、處理餐具、固定資產變賣的淨收益、罰款淨收入等。
在核算時，無論是收入還是支出，有很多情況需要經過一段時間才能體現出來，比如采購的飲料，要經過一段時間才能完全銷售出去。又如，員工雖然每天都在工作，但一般一個月隻發一次工資，所以按日核算並不能反映經營的確切狀況。因此，會計方法是每天將當日的收入和支出登記入賬，到每月底進行一次總結算，計算盈虧。這就是通常所說的“月清月結”。
每月收入的核算就是按月將每日的收入累計起來計算當日的總營業額及全部收入。
247.怎樣進行日均營業額測算及營業動態分析
1.日均營業額測算
日營業額是一個很重要的指標，它可以隨時反應經營狀況。在實際中，每天的營業額都不是固定的，有時波動的幅度還很大。
測算日均營業額通常采用兩種時間段，即按星期測算和按月測算兩種。這兩種時間段在分析經營狀況和影響因素時有揭示規律性的參考價值。按星期測算可以迅速掌握和分析短期的經營狀況，按月測算則便於找出每年經營的規
律，比如淡旺季。
測算日均營業額是餐飲店的管理者、經營者為了掌握餐飲店經營狀況所做的一種粗略的估算，它不要求數值的精確性，隻要能較為準確地反映經營狀況即可，所以我們說是測算而不是核算。
2.營業額動態分析
經營狀況變化的直接體現就是餐飲店流水的變化，對營業額的變化分析稱作營業額的動態分析。通過做營業額的動態分析，可以隨時掌握餐飲店的經營狀況變化，利於餐飲店的經營者對餐飲店的經營做出正確的評估，及時采取措施，保證餐飲店經營的穩定發展。
做營業額動態分析的另一個重要目的是建立餐飲店經營的曆史資料檔案，以便從中找出規律性的因素，為未來餐飲店在經營中製定具體的策略和方案提供參考依據。
營業額動態分析包括以下幾點。
●每餐營業額。目的是確定通常每天中的營業高峰期，找出其形成的規律，進而分析顧客的消費行為和心理，以製定有針對性的經營方針。比如，早餐、午餐或晚餐三個高峰期，顧客的消費行為和心理都不同，圖方便的、圖實惠的、圖風味的、圖感受的，都會選擇不同的時間去餐飲店就餐。隻有了解了顧客的消費行為和心理，才能采取正確的措施，達到使顧客滿意的目的，進而提高餐飲店經濟效益。
●日營業額。根據會計賬目記錄，通常按星期進行分析，目的是找出每星期中餐飲店每天營業狀況的變化規律。此外還要單獨統計節假日期間的日營業額，以找出節假日期間的經營規律。
●日均營業額。目的是掌握餐飲店的經營狀況，並粗略地估算餐飲店的盈虧以及是否達到了餐飲店經營指標的要求。短期的按星期測算。
●月營業額。根據會計賬目精確核算，將每月第一天至最後一天的日營業額加總計算，以便於分析一年中按月份營業狀況變化的規律。
●季度營業額。將本季度內3個月的月營業額加總計算，除會計業務要求外，便於找出不同季節的營業規律。
●年總營業額。按我國法定的會計年度，即每年1月1日起至12月31日止，將全年12個月的營業額加總計算。年總營業額反映了全年的經營狀況，便於分析餐飲店經營的總體狀況和發展變化的趨勢。
營業額動態分析的基礎是完善、準確的會計賬目和必要的會計科目及細目，這樣才能做出正確的分類統計。
對於餐廳的經營者，對營業額作動態分析，除依據會計賬目外，還要製作數據統計圖表，以便直觀地反映營業額的動態變化。所有的數據、圖表和分析，都要作為資料存檔備查。
248.如何進行每月支的核算
支出是反映餐飲店經營狀況的另一重要指標。人們在習慣上將它統歸為成本，支出可分為以下幾個方麵。
1.成本
是在餐飲店經營過程中發生的與營業收入相關的直接支出，主要包括在外采購的原材料、調料、配料和售出的外購商品的采購金額。
2.費用
是餐飲店進行經營支出的各種必要耗費。一般分為營業費用、管理費用和財務費用三類。如果是餐飲連鎖店還應該支付權利金。
3.稅金及附加
指餐飲店按法律、法規規定應由經營業務負擔的稅金及附加，包括營業稅、城市維護建設稅和教育費附加三項。
●營業稅。是以營業收入額為課稅對象的稅種。不論有無盈利都必須照章納稅。營業稅是一種價內稅，即餐飲店在製定價格的時候已經考慮到營來稅的因素，所以一般不會導致納稅人虧損。餐飲店應按營業收入的一定比例計算交納營業稅。
●城市維護建設稅。是根據應交納的營業稅金總額，按稅法規定的稅率計算交納的一種地方稅。
●教育費附加。是根據應交納的營業稅稅金總額，按規定比例計算交納的一種地方附加費。
4.營業外支出
營業外支出是指與餐飲店的經營活動無直接聯係、偶然發生的支出。如非常損失、賠償、捐贈公益事業等。
249.如何計算每月毛利率
餐飲店的毛利是由餐廳的營業收入和營業成本決定的，營業成本則是由食品的單位成本、損耗和銷售決定的。
為使食品售出後獲得利潤，就要使銷售價格高於單位成本和正常損耗。銷售價格與單位成本兩者之間的差額與兩者自身形成一定的比例關係，即毛利率。
餐飲業銷售的食品，包括自製和外購兩個部分。由於兩個部分的經營要求、銷售形式和定價方式不同，毛利率的計算方法也有差別。
●自製食品毛利率的計算。餐飲業的自製食品(以下簡稱製品)就是各餐飲店加工烹製的食品、小吃、主食等，風味濃厚、品種繁多、規格不一、各具特色，加上餐飲店的經營規模、烹飪技術、製作方法、設備條件、營業方式、管理水平等各不相同，很難規定統一的質量標準、投料標準和價格標準，因此各餐飲店都是自行製定銷售價格。而自行定價的基礎就是要正確掌握單位成本和毛利率的計算方法。其方法步驟如下。
a毛料成本和損耗。毛料是指直接購進、未經加工處理的原材料。成本即購進金額(即總值)，是購進單價和購進數量的乘積。毛料根據儲存形式的不同，分為鮮品、凍品、活品和幹品。
鮮品在加工過程中會有廢棄物和下腳料，從而造成損耗，這種損耗就屬於毛料損耗。鮮品的毛料損耗還有一種情況，說是因脫水而減少質量，俗稱縮小或抽分量。
凍品的損耗除上述因加工處理而造成的毛料損耗外，還有因化凍後實際重量少於購進重量造成的損耗也屬於毛料損耗；因整塊冰塊裏外原材料的規格、質量不同而造成的估價不符則屬於進價損耗。
活品是需要暫養的原材料，如禽類、魚類等。活品因暫養而減少重量屬於毛料損耗；因死亡而降價出售或廢棄屬於進價損耗。
幹品需要漲發才能使用。幹品的漲發後的規格、質量、重量達不到標準要求，前兩項是進價損耗，後一項是毛料損耗。糧食類原材料也屬於幹品性質。
原材料損耗的控製需要加強管理和豐富的采購知識和采購經驗。
b淨料成本計算。毛料經過加工處理後成為淨料，淨料是直接用於製品的烹調等加工製作的投料。因為每種製品的每一單位所耗用的原材料的投料量都是從淨料計算的，所以要計算淨料成本。
淨料成本是以單價計算的。根據經營方式的不同，有按單位重量價格和單位數量價格計算兩種方式。常用的價格單位是元／千克和元／個。
淨料成本計算有兩種情況：一種是外購的半成品；另一種是購進毛料自己加工處理出的淨料。
半成品淨料成本計算：半成品淨料規格規範、估量統一、價格穩定，可以直接使用，幾乎沒有損耗，如雞翅、鴨掌、肉餡等，因此它的成本計算比較簡單。
根據餐飲店的經營方式，按重量購進並按重量投料或按數量購進並按數量投料的半成品，其購進單價即為半成品淨料成本。而按重量購進但按數量投料的半成品，則需要進行半成品淨料成本轉換計算，其計算公式如下：
轉換半成品淨料成本＝購進單價÷單位重量數量
或
轉換半成品淨料成本＝購進總價÷購進總數量
按數量購進並按數量投料和按重量購進但按數量投料的毛料，不受加工處理過程中損耗的影響，所以也依照半成品淨料成本的計算方法，直接計算出淨料成本。
購進毛料自己加工處理出的淨料成本計算：毛料加工處理成加工淨料後，重量發生了變化，或損耗增加(加工品漲發)，所以應按加工淨料重量(淨重)計算加工淨料成本。計算方式如下：
加工淨料成本＝(毛料總值－下腳料價值)÷加工淨料重量
下腳料價值是毛料在加工處理過程中，還有一部分可以利用的下腳料，這部分價值應從毛料總值中扣除。
c投資定額成本。投資定額成本是指製品生產前根據所使用的各種原材料(資料)的投料數量計算的一種單位成本，是製定銷售價格、計算毛利率的依據。
餐飲業的製品一般都是現做現賣，大部分原材料都是當天購買，加之農副產品為主的原材料價格變化速度快、幅度大，有時上下午的價格就相差很多，且質量、規格不規範，不易對每種製品按其實際耗用的原材料分別進行成本核算。為控製製品成本、穩定製品質量、保證營業利潤、合理製定售價，餐飲店必須實行原材料投料定額製度，嚴格規定各種製品的投料標準，即每種製品的每一個單位所規定的原材料耗用量，包括主料用量、配料用量、調料用量(調料可用價值指標表示)。用投料標準規定原材料耗用量稱作投料定額。按投料定額和原材料淨料成本計算出製品單位成本投料定額成本。
製品的銷售價格是在投料定額成本的基礎上，結合餐廳經營方式、顧客消費習慣和水平、廚師烹飪技術和經驗、同業競爭狀況等方麵情況製定的。
d製品毛利率及計算。根據餐飲業的核算方法，毛利率分為單位毛利率和綜合毛利率。
單位毛利率是每一單位製品的銷售價格和投料定額成本之間的差額(即毛利率)與銷售價格的比率。其計算公式如下：
單位毛利率＝(製品售價－投資定額成本)÷製品售價×100％
顯然，每月製品的總銷售額乘以綜合毛利就是當月的毛利。
單位毛利率與綜合毛利率的區別在於：使用單位毛利率計算的是每個製品能賺多少錢；綜合毛利率則是計算每月的營業利潤，即毛利。單位毛利率，特別是預先確定的單位毛利率，一般又稱作期待毛利率，它是餐飲店經營者對毛利的期望值；綜合毛利率又稱作實現毛利率，它反映了餐飲店經營實際完成的毛利。
●外購商品毛利率的計算。外購商品是指酒水、飲料、煙、主副食品等不用加工即可直接加價出售的商品。它有規格規範、質量統一、價格穩定、銷售簡便等特點，所以它的毛利率相對固定。計算公式如下：
單位毛利率＝(商品銷售單價－商品購進單價)÷商品銷售單價×100％
每月銷售外購商品的毛利是以平均毛利率體現的。計算公式如下：
平均毛利率＝(商品銷售總額－商品進價成本)÷商品銷售總額×100％
250.如何計算每月純利潤
毛利潤＝營業收入－營業成本
餐飲店的毛利潤隻是衡量餐廳營業狀況的指標，而要全麵衡量餐飲店的經營管理狀況，就要用餐飲店純利潤作為指標。計算餐飲店的純利潤首先要計算餐飲店的全部收入和全部支出，計算公式如下：
純利潤＝(營業收入+營業外收入)－(營業成本+費用+稅金及附加+營業外支出)
純利潤體現了餐廳的盈虧狀況。
251.如何核算當月盈虧
純利潤實際上包括了盈利和虧損兩種情況，按上麵的純利潤計算公式計算後，純利潤金額小於0則表明餐廳虧損。
當月盈虧的核算即是將當月各項收入和支出的發生額按上述公式計算。
餐飲店每月的收入，不但要支付當月發生的成本、費用、稅金等，還要按月分期回收投資，如固定資產折舊、籌建開辦費攤銷等。所以，餐飲店開辦初期的負擔是很重的。
餐飲店的經營是一個資金運作過程。資金分為固定資金和流動資金兩部分。對於以租賃店麵進行經營為主的中小餐飲店，固定資金主要是各種價值較高的設備，它起著為餐飲店經營提供條件的作用；流動資金則是餐飲店用於購買原材料、補充存貨、支付費用的周轉資金，起著維持餐飲店營業的作用，流動資金隨餐飲店的營業狀況而變化，隨著盈利而增加，隨著虧損而減少。
貨幣資金和存貨是相互轉換的資產形態。貨幣資金購入各種原材料、商品等轉換為存貨而形成營業成本；存貨通過耗用、銷售等以營業收入的形式轉換回貨幣資金。每一次轉換都形成一定的營業利潤(即毛利)。餐飲店就是通過這種不停的轉換創造利潤。這種轉換稱作周轉，顯然，周轉的次數越多，獲得的毛利就越多。因此流動資金的周轉狀況反映了餐飲店的營業狀況，這種反映的量化指標就是流動資金的周轉率。
流動資金周轉率有兩個指標：貨幣資金周轉率和存貨周轉率。
●貨幣資金周轉率。用於衡量餐飲店貨幣資金使用效率的高低。計算公
式如下：
貨幣資金周轉率＝營業收入÷貨幣資金平均餘額×100％
貨幣資金平均餘額是月初餘額的平均值。貨幣資金周轉率越高越好。越高說明餐飲店貨幣資金使用效率越高，周轉速度快，營業狀況好，實現毛利多，走上了用小錢掙大錢的路子。反之，則說明餐飲店經營慘淡，效益不佳。
●存貨周轉率。用於衡量餐飲店存貨是否過量。計算公式如下：
存貨周轉率＝營業成本÷存貨平均餘額×100％
存貨平均餘額是月初餘額和月末餘額的平均值。存貨周轉率越高越好。越高說明庫存積壓越少，銷售狀況越好。反之，則表明庫存過多，特別是餐飲店的許多商品都是有保質期的，這表明造成損失的風險加大。
252.怎樣計算年度盈虧
全年盈虧的核算是在每月盈餘核算的基礎上累計進行的，具體的計算方法與計算月盈虧一樣。所不同的是有些支出沒有按月攤銷或計提，應在年終結算時結清，這主要在小型餐飲店中出現。
在按月核算時，可能有的月盈餘，有的月虧損，年終結算時將全年12個月盈虧彙總即可計算出本年度的盈虧。
餐飲店應交納稅額是應納稅金額乘以適用稅率，餐飲店納稅的主要稅種是營業稅、城市維護建設稅、教育附加費和企業所得稅。
各稅種稅額的計算公式如下。
●營業稅。
應繳納營業稅額＝當月營業收入額×適用稅率
●城市維護建設稅。
應繳納城市維護建設稅＝當月營業稅額×適用稅率
●教育附加費。
應繳納教育附加費＝當月營業稅額×適用稅率
●企業所得稅。
應繳納企業所得稅＝當月利潤總額×適用稅率
前三項無論企業是否盈利，隻要有營業收入，就要交納；企業所得稅隻有當餐飲店有利潤(通常所說的純利潤)時才交納，我國企業所得稅的稅率是33％。
關於營業稅，需要注意的是兼營歌廳、舞廳、音樂茶座、卡拉OK等娛樂業稅額納稅，一定要將兼營項目分開核算，將主營和兼營的營業收入分別納稅。這是因為餐飲業的營業稅率為5％，而娛樂業的營業稅率是5％～20％，如不分開核算的話，按有關規定將采用就高不就低的原則，所有營業收入都將按高的稅率納稅，餐飲店就會多交納稅款。