第一節 餐飲成本控製的總體策略
253.造成餐飲業高成本的原因有哪些
從事任何一個行業，都要努力降低成本，以達到提高利潤的目的，開發新產品、不定期 地舉行促銷活動，多做廣告宣傳都可以提高營業額，從而提高利潤。另一方麵，在采購時努力降低原材料成本、降低管理費用，在營業額不變的情況下，降低了成本，也可以提高利潤。這裏的道理雖簡單，但實施起來卻並不輕鬆。實際上，在經營餐廳的每個環節都有開源節流的文章可做。
1.菜單計劃方麵
●未考慮每天的時間、天氣、氣溫、節假日的變化對餐飲經營的影響。
●菜肴項目太多或太少。
●菜單單調乏味。
●菜單不易閱讀，沒有次序。
●低成本菜肴推銷不夠。
●未考慮市場食品供應的可能性。
●菜單定價不當。
●未考慮菜單上各種菜肴製作所需人力及其設備條件。
●對於高消費的平均消費額較高，與較低的成本不平衡。
2.采購方麵
●采購過多。
●采購價格太貴。
●未考慮應付采購市場競爭的策略。
●未按采購規格說明書實施采購。
●采購員缺乏責任感。
●采購員與供貨商關係不佳。
●采購缺少成本預算。
●采購有騙取行為。
●對原料采購賬單及支付情形未加稽核。
3.驗收方麵
●有偷竊行為。
●未核對價格、數量、品質。
●不遵守驗收程序和方法。
●缺少必要的設備、用具。
●驗收後的貨物不及時進倉，外放過久，造成原料受損。
4.睹存保管方麵
●儲存區域沒有劃分，食品放置不當。
●儲存溫度與濕度失當。
●儲存的食品未做逐日檢查。
●儲存區域不幹淨，不通風。
●無盤存記錄和庫存滯銷報告。
●食品儲存和核發工作沒有製定嚴格的規章製度。
5.領發料方麵
●倉庫發料未加控製與記錄。
●未注意發料物品的價格。
6.廚房生產方麵
●沒有必要的設備或設備太差。
●由於粗加工不當，蔬菜和肉類剪除過分。
●未查鮮活料的產期。
●沒有使用盛產期的低成本產品。
●生產過量。
●烹飪方法錯誤。
●烹飪溫度錯誤且過火候。
●使用不潔和殘缺的器具。
●沒有盡可能用小鍋烹調。
7.服務銷售方麵
●未規定標準分量。
●服務時沒有采用標準器皿。
●沒有盡快將食物送到餐桌上。
●不用心造成事故和浪費。
●已出廚房的食物未作記錄。
●未注意“跑賬”。
●出現偷竊行為。
●促銷廣告太差。
●缺乏銷售的比較和物品消耗的標準。
8.管理控製方麵
●未作逐日銷售審核。
●沒有做銷售和成本消耗預測。
●沒有實施為獲得預期效果而製定的係統、程序和方針。
254.如何運用係統分析對餐飲業進行成本控製
經理應先預測一星期的供應數量。
公司管理人員必須根據預測和管理顧問所繪製的員工工作時間表，作出他們一星期的人力安排。
管理人再根據人力預算，作一星期的工作程序表。
會計部門應該每天分析比較真正的工作時數和預算的工作時數，以便設計降低員工成本的方式。
除了增加銷售的數量外，還有降低勞工成本的方式，比如：用機器取代人工，或使用輔助工人；重新安排廚房和供應區的設備。將工作簡化的方法應用到所有的工作和程序當中。要不斷調整和排定員工的數量和工作內容，以適應工作的情況。
255.餐飲業成本控製有哪些策略
1.標準的建立與保持
任何餐飲營運，原則上均建立一套營運標準，而這類標準卻是各有不同，例如國際連鎖觀光旅館的營運標準就不同於一般餐廳。如果沒有標準，員工們將無所適從而各行其是；對他們的工作成績或表現，經理部門也無法作有效的評估或衡量。一個有效率的營運單位總會有一套營運標準，而且會印製成一份手冊供給員工參考。標準製定之後，經理部門所麵臨的主要問題是如何執行這種標準，這就得依靠定期的檢查與觀察員工施行標準的表現，以及借助於顧客的批評。
2.收支分析
這種分析是指餐飲營運的收支，通常是以每一次的銷售為分析目標，此中包括餐飲銷售品、銷售量，顧客在一天當中不同時間平均消費額，以及顧客的人數。成本分析則包括全部餐飲成本、每份餐飲及勞務成本。每一銷售所得均可用下述會計術語表示：毛利邊際淨利(毛利減工資)以及淨利(毛利減去工資後再減去所有的經常費用，諸如房租、稅金、保險費等等)。
3.菜單的定價
餐飲管製的一項重要目標是為菜單定價(包括每席報價)，提供一種適當的標準。因此，它的重要性在於能借助於管理，獲得餐飲成本及其他主要的費用的正確估算，並進一步製定合理而精密的餐飲定價。其中引用的信息是顧客的平均消費能力，其他經營者(競爭對手)的菜單價碼，以及市場上樂於接受的價碼。
4.防止浪費
為了達到營運業績的標準，成本管製與邊際利潤的預估是很重要的。而達到此一目標的主要手段在於防止任何食品材料的浪費，而導致浪費的原因一般都是過度生產超過當天的需要銷售量，以及未能運用標準食譜。
5.杜絕欺詐行為的發生
監察製度必須能杜絕或防止顧客與本店店員可能有的蒙騙或詐欺行為。在顧客方麵，典型而經常可能發生的欺詐行為是：用餐後乘機會從容不迫而且大大方方地向店外走去，不付賬款；故意大聲宣揚他用的餐膳或酒類有一部分或者全部不符合他所點的，因而不肯付賬；用偷來的支票或信用卡付款。而在本店員工方麵，典型欺騙行為是超收或低收某一種菜或酒的價款、竊取店中貨品。
6.營運信息
監察製度的另一項重要作用是提供正確而適時的信息，以備製作定期的營業報告。這類信息必須充分而完整，才能做出可靠的業績分析，並可與以前的業績分析作比較，這在收支預算上是非常重要的。
營業信息對於任何一家餐廳都是必需的，因此，信息收集采用應該有一種選擇性，一大堆的統計資料不僅不會有什麼利用價值，反而會混淆了其他必要的基本資料。在大型餐廳中，關於營業資料的收集、整理、分析，以及最後的提出，大都采用電腦處理。
第二節 各個階段的成本控製
256.如何健全食品原材料的采購製度
采購是食品原材料成本控製中的首要環節。采購的數量、規格、質量和價格如何，將直接關係到食品原材料成本的高低。
要搞好采購階段的成本控製工作，就要做到以下幾點：
1.堅持使用采購規格標準
飯店應根據烹製各種菜肴的實際要求，製定各類原料的采購規格標準，對采購的原料從形狀、色澤、等級、包裝要求等方麵加以規定，並在采購工作中堅持使用。這不僅是保證餐飲成本質量的有效措施，也是最經濟地使用各種原料的必要手段。
2.嚴格控製采購數量。
過量的采購必然導致過多貯存，而過多地貯存原料，不僅占用資金、增加倉庫管理費用，而且還容易引起偷盜、原料變質損耗等問題。因此，飯店應根據營業情況、現有庫存量、原料特點、市場供應狀況等，努力使采購計劃與實際需要相符合。
3.采購價格必須合理。
菜點原料采購者應該在確保原料質量符合采購規格的前提下，盡量爭取最低的價格。采購時，要做到貨比三家，以做比較選擇。原料價格是否與原料質量相稱是檢驗采購工作效益的主要標準。
健全采購製度，首先必須有明確的采購標準。一般說來，采購的基本要求是品種符合、品質優良、價格合理、數量適中。並要做到優質低價，送貨及時。