一般來說，評價供貨渠道的標準主要有五個：
●供貨單位的地理位置、交易條件及服務精神。對本飯店餐飲的經營策略是否理解，並且是否願意全力協助。
●供貨單位的信譽如何，是否可長期合作。
●能否提供有關商品和消費的情報。
●能否提供本飯店餐飲經營所必需的商品種類、數量和質量。
●除了上述的標準，還要建立標準化的采購程序，要求在原采購人員因事離開工作崗位時，其他人能順利接替工作。標準化的采購程序主要體現在采購文件上。主要包括采購申請書、訂購單和進貨回單。采購申請書是采購人員進行采購的依據，訂購單是供應單位供貨和驗收人員驗收的依據，而進貨回執則是結算憑證。
257.如何進行驗收成本控製
驗收控製的目的除了檢查原料質量是否符合飯店的采購規格標準外，還在於檢查交貨數量與訂貨數量、價格與報價是否一致。因此，驗收工作應包括：
●對所有驗收原料、物品都應稱重、計數和計量，並做如實登記。
●核對交貨數量與訂購數量是否一致、交貨數量與發貨單填寫數量是否一致。
●檢查原料質量是否符合采購規格標準。
●檢查購進價格是否和所報價格一致。
●如發現數量、質量、價格方麵有出入或差錯，應按規定采取拒收措施。
●盡快妥善收藏處理各類進貨原料。
●正確填製進貨日報表、驗收記錄和肉簽等票單。
進貨日報表中，應將生鮮食品、飲料、罐頭等分別記入。在大型飯店中，還應將食品原材料的發送地填寫清楚，以便有關部門進行計量管理。
驗收時，如發現有些商品數量不足、規格有差別，或其他與要求有差異的情況，要詳細記人驗收記錄。驗收記錄一式三聯，會計、采購員、驗收員各執一聯。采購員可憑此辦理追加或退貨手續。
對於肉類等高價品，應在每塊肉上加注肉簽。肉簽一式兩份：一份加在肉上；另一份由庫房管理員掌握。這樣便於根據先人先出原則進行庫存管理。
檢查驗收的工作重點在於：是否按定貨規格進行驗收；箱裝食品原材料中間或底部有無異常，是否查清。
258.如何進行庫存成本控製
庫存是食品成本控製的一個重要環節。為了保證庫存食品原料的質量、延長有效使用期、減少和避免因原料腐敗變質引起食品成本增高杜絕偷盜損失，原料貯藏應著重以下幾方麵的控製：
1.人員控製
原料的貯存保管工作應有專職人員負責，任何人未經許可不得進入庫區。庫門鑰匙須由專人保管，門鎖應定期更換。
2.環境控製
不同的原料應有不同的貯藏環境，如幹藏倉庫、冷庫、冷藏室等一般原料和貴重原料也應分別保管。庫房設計建造必須符合安全、衛生要求，有條件的企業應在庫區安閉路電視監察庫區人員活動。
3.日常管理
原料貯藏保管工作應有嚴格的規程，其基本內容須包括以下幾個方麵：
●各類原料、各種原料都須有其固定的貯藏地方，原料經驗收以後，應盡快地存放到位，以避免耽擱引起損失。
●為了有效地防止腐爛，應對生鮮食品加以管理，保管過程中要對對溫度進行嚴格控製；貯存時間過長也是造成減重、腐爛、鮮度下降的因素。貯存過程中，要防止細菌繁殖。倉庫中往往地麵濕氣較重，因此庫存品最好放在距地10～15cm的貨架上。直接入口的食品要放在塑料包裝和紙包裝中保存。
●對於庫存品要經常按易腐序列進行檢查，其順序如下：貝類、魚類、奶類、奶油類、蛋類、豬肉、雞肉、牛肉。對於出現異常的食品原材料應及時剔除，防止汙染。例如破損的罐頭，生蟲的穀類(粉)，不明日期的貝類、奶類等。研究和采用先進的貯存方法，能加強防腐工作，提高防腐效果。
●各類原料入庫時應注明進貨的日期，並按照先進先出的原則調整原料位置和發放原料，以保證食品原料質量，減少原料腐敗、黴變損耗。
●定期檢查記錄幹藏倉庫、冷藏室、冷庫、冷藏箱櫃等設施設備的溫濕度，確保各類食品原料在合適的溫濕度環境中貯存。
●保持倉庫區域清潔衛生，杜絕鼠害、蟲害。
●每月月末，保管員必須對倉庫的原料進行盤存並填寫盤存表。如表4-1。盤存時該點數的點數，該過秤的過秤，而不能估計盤點。對盤存中發生的盈虧情況必須經餐飲部經理嚴格審核。原則上，原料的盈虧金額與本月的發貨金額比不能超過1％。
259.如何控製食品製作成本
食品從原料到成品，必須經過一係列的加工製作過程，如果不加控製，就會出現浪費現象。對加工製作過程的控製，關鍵是製定各種標準，如出料理標準、投料標準、分配標準、烹調材料及烹調的標準化。這些標準的確定與執行，不僅能避免各種浪費，控製食品成本，而且對保證菜肴質量也非常有效。需要注意的有以下幾個方麵：
●切割烹燒測試。對於肉類、禽類、水產類及其他主要原料，飯店應經常進行切割和烹燒測試，掌握各類原料的出料率；製定各類原料的切割、烹燒損耗許可範圍；檢查加工、切配工作的效績，防止和減少粗加工和切配過程中造成原料浪費。
●對粗加工過程中剔除部分(肉骨頭等)應盡量回收，以提高其利用率，做到物盡其用，從而降低成本。
●堅持標準投料量。這是控製食品成本的關鍵之一。在菜肴原料切配過程中，必須使用稱具、量具，按照有關標準菜譜中規定的投料量進行切配。飯店對各類菜肴的主料、配料投料量規定應製表張貼，以便職工遵照執行，特別是在相同菜肴采用不同投料量情況下，更應如此，以免差錯。
●切配時，應根據原料的實際情況整料整用、大料大用、小料小用、下腳料綜合利用，以降低食品成本。
●控製菜肴分量。飯店中有不少食品菜肴是成批烹製生產的，因而在成品裝盤時必須按規定的分量進行，也就是說，應按標準菜譜所規定的分量進行裝盤，否則就會增加菜肴的成本，影響毛利。
●在烹飪過程中提倡一鍋一菜、專菜專做，並嚴格按規程進行操作，力求不出或少出廢品，有效地控製烹飪過程中的食品成本。
260.如何健全原材料的表格製度
要有效控製食品原料成本，還必須充分發揮各種表單的作用。在餐飲運作中，要利用表單進行控製。如按照表單采購、驗收、入庫、領用、投料、製作、出菜、結算等。同時在對餐飲程序的控製中，要利用表單進行監督。如市場價格表、驗收員工日報表、食品成本報表、營業日報表等，以便及時了解有關情況，發現問題，及時糾正。
建立統一的中央廚房切配中心是一些大飯店的有效控製食品原材料的方法。
凱悅大飯店有多個廚房，每個廚房基本都有自己的洗滌切配場地，各自加工。現在建立統一的切配中心，根據各廚房需求總量統一進貨，統一驗收，然後按照要求，加工成食品原料。這樣不僅提高了經濟效益，而且還帶來了其他效應。
可供餐飲店學習的有以下幾點：
●保證食品新鮮度。廚房所使用的是四門或六門冰箱，這種冰箱一方麵容量有限，另一方麵冷度不夠，遇到水產品，進貨時尚新鮮，但是放置兩天就易變質。現在切配中心設置的小冷庫，可保持-20℃左右的溫度，食品經分類庫存，洗好之後送冷庫保存，保證了食品原料的新鮮度。
●提高廚房的衛生清潔度。原來蔬菜購入後，在削洗間僅衝一衝，送到各廚房還要切配、水洗；活魚、甲魚和黃魚等購入後，要在廚房當場活殺，常常弄得廚房泥水滿地，桌上牆上血跡斑斑，再好的鞋在廚房穿幾天就走形了。現在有了切配中心，有關程序在中心加工，凡帶水、帶泥、帶血的原料均不準進入廚房，大大改善了廚房的衛生條件。
●加強驗收程序。統一采購，統一驗收，這樣可以杜絕一些進貨中的舞弊現象，對質量差的、缺斤短兩或價格不合理的，一律拒收。對食品質量嚴格把關，維護了飯店的利益。
●小包裝使用方便。有了切配中心，對供應量大的宴會菜肴做到有計劃準備，餐廳定菜單也可根據庫存做到心中有數。以前，魚進貨後放在一起入冰箱，凍成一大塊，有時為用一條魚，得把大塊凍魚敲碎水衝，待融化後取出再凍，費工費時，也影響鮮度。現采用魚的單條凍法，在冷庫內可分條領用。切配中心對幾十種常用原料集中加工後，采用不同量的小包裝，隨用隨領，把浪費減至最低。