261.控製餐廳的費用支出需要注意哪些方麵
在費用支出的控製方麵，應主要注意以下問題：
1.科學的消費標準
屬於成本範圍的費用支出，有些是相對固定的，如人員工資、折舊、開辦費攤銷等。有些則是變動的，如水電等的消耗，差旅費，銷售費，餐具及用具的消耗等。所以，消耗標準是統一部分。它一般是根據上年度的實物消耗額以及通過消耗合理程度的分析，確定一個增減的百分比，再以此為基礎確定本年度的消費標準。
2.嚴格的核準製度
餐飲部用於購買食品飲料的資金，一般由飯店根據餐飲的業務量和儲存定額，由飯店核定一定量的流動資金，由餐飲部支配使用。但屬於費用開支，則必須事先提出預算，報餐飲部核準，不得隨意添置和選購。臨時性的費用支出，也必須提出申請，統一核準。
3.完善責任製
要控製各種費用，還必須落實各種責任製，做到分工明確，專人負責和團體控製相結合，並且要與每個人的物質利益結合起來管理。
4.加強分析核算
大飯店必須建立嚴格的核算製度，定期分析費用開支情況，如計劃與實際的對比、同期的對比、費用結構的分析、影響因素的費用支出的途徑。
例如：在某個麥當勞連鎖店中發生了這樣一件事。
一天黃昏，大雨傾盆。在一家麥當勞餐館裏，計時組長向經理報告：
“經理，下大雨了，根據氣象台的預報，雨勢會越來越大，將持續到明天上午。”
“那好，我們來調整一下排班。”經理說，“原來估計到打烊前還可以做到3000美元的營業額，現在看來能做到1000就很不錯了。這樣，排班表裏的工時應當減去12小時才對。這樣就同工時指標相符了。”
“工作站”是“工作站建議對照表”的簡稱。所謂“工作站建議對照表”是關於每個時段裏應當安排多少服務員的建議表。它同“工時指標”結合使用就可以把多餘的服務員減少至零。
麥當勞雇用服務人員的數量標準是“工時指數(HOURLY LABOR GUIDE，簡稱HLG)，是指每個小時的營業額與工時之間的正常比例。”這個比例是總結長期的經驗把每個時段裏工作人員的勞動時數標準化的結果。當營業額變化時，所需的工作人員也會被精確計算出並作調整。
同時，麥當勞在勞動力費用和能源費用的使用上也都形成了有效的辦法。麥當勞認為控製勞動力費用的關鍵在於，如何針對每個小時營業額的變化做出靈活的反應，及時地調整勞動力數目。
在對能源費用的控製上，麥當勞也獨具高招。20世紀70年代的能源危機衝擊著西方工業國家，也對餐飲業產生直接影響。各類企業都在研究節約能源的措施。麥當勞創造了獨特的“色點標示係統”(dot system)。
麥當勞不僅嚴格規定了一年中新增餐館的數字，而且規定每一家新餐館花在土地上的費用不得超過5萬美元。同時，麥當勞不斷尋找更便宜的地產。
有一次，房地產部門的負責人走進桑納本的辦公室，告訴他找到了一塊地皮。桑納本看過報告說：
“不行，貴了50美元，再回去講價。”
262.如何進行銷售控製
在服務銷售過程中也會引起食品成本的增加，銷售控製的目的是確保在廚房生產的、在餐廳銷售的所有食品都能獲得營業收入。
●有效地使用訂單控製營業收入。
接受顧客點菜時，服務員必須首先將菜肴名稱填寫在訂單上，廚師不應烹製訂單上未記錄的任何菜肴。服務員應使用圓珠筆或無法擦掉字跡的鉛筆填寫訂單，如果填寫錯誤，應當劃去，而不能擦掉。各個餐廳和酒吧應使用不同顏色的訂單，訂單必須編號，以便出現問題後，能立即查明原因，並采取措施，防止問題再次發生。
●防止或減少由職工貪汙、盜竊而造成的損失。
a服務員用同一份訂單兩次從廚房領菜而將其中一次的現金收入塞人自己的腰包。
b服務員領用了食品，訂單上卻不做記錄。
c服務員可能會少算親友客賬單上的金額或從親友的客賬單上劃支某些菜肴。
d服務員可能偷吃食物。
●抓好收款控製。
a防止漏記或少記菜點價格。
b在賬單上準確填寫每個菜點的價格。
c結賬時核算正確。
d防止漏賬或逃賬。
e嚴防收款員或其他工作人員的貪汙、舞弊行為。
●認真審核原始憑證，以確保餐飲部的利益。
第三節 人力成本管理
263.餐飲業的人力成本包括哪些內容
在餐廳和飲食地業中，員工工資已經變得愈來愈重要，已經相當於或高於食物成本了。有一部分的工業已經通過機械化和自動化，來解決日益嚴重的員工成本問題。然而不論如何改變，員工仍然是必需的。因此應該提高管理和技術的水準，以利於有效率地調動員工積極性和控製員工成本。
在薪資表上，付予員工直接或間接的費用，都可稱為人力成本。間接費用是由公司員工訓練和一部分管理費用所構成，這些都包括在員工成本中，但通常是不容易控製的，隻有直接的費用比較易於掌握。這些是：
薪水和工資(包括加班費)；假期和節日的花費；員工餐點費；社會保險稅金；住院、生活和意外保險；養老金和退休金。
以上項目之外還要加上其他福利費用，如紀念禮物、紅利和遣散費等。這些福利的總成本，應占薪水或工資的15%～25％。
264.影響人力成本的因素有哪些
如果人力成本占的比率增加，供應數量就會減少，如果成本降低，供應數量就可能增加。也可以說，員工成本占的百分比，和銷售的數量成反比。
這就是為什麼餐廳願意花大筆的錢用在廣告宣傳上以提高銷售的理由。提高或維持供應數量，就可以自動降低勞工成本的比率，並增加相應的利潤。
1.工作記錄
必須保存員工的工作時間記錄，這些記錄是填寫薪資表所必需的，而且對統計也有價值。2.員工分析
為了控製員工成本，首先需要一項項地分析員工的工作項目，以決定是否有效率地使用員工。分析的項目可分為職業分析、職業記述和職業的詳細設計表，更詳細的還列有職業定義項目。進行職業分析采取的步驟是：
●讓你公司的主管熱衷於職業分析，並叫他們指出職業分析的好處。
●告訴員工職業分析的目的，以及在他們工作上所顯現的益處。
在小型的餐飲業中，所有人都可以分析他自己，在大型的組織中，分析工作就可以由經理或其他對這項工作有興趣的人來做。專家助理可以從你陳述的員工服務中，獲得信息，加以分析並擬訂計劃。這些表格包括：職業分析表；體格條件表(列出這些職業對體格的要求項目)和職業特殊才能表。
獲得職業資料，可以使用問卷調查和個人複述兩種方法。
隨時通知公司主管應該進行的工作程序，向他們提出關於安排員工工作內容和時間的要求和建議。
265.人力成本的經營方式有哪些
第一，問卷調查，交給做同樣工作的員工填寫，分析人員比較這些問卷，選擇比較具有代表性的，做一個完整的職業記述。第二，訓練每一位公司主管，使其能夠履行分析自己公司的職責。第三，結合前麵兩種方法，相互補充，以利經營。
分析員對整個程序應該負責，但是，盡可能地委托更多的責任給其他的人。
膳食供應的生產量，每日每周都要根據情況有所變換，例如餐廳在星期五晚餐供應500份，到星期日早餐，就可能降到35份。要將計劃有效率地應用在膳食供應中。可以參考采用下列幾種方法：
3.分配輪班計劃
男服務生、女服務生和會計可以分配在中午時間工作，然後一直休息到晚餐再上班。
4.使用兼職學生
兼職學生可以廣泛地應用在供應許多食物的餐飲業中。為培養餐飲專業人才，餐廳應與學校建立合作關係。
5.員工工作表的使用
員工工作表是一種有效率的計劃形式，它應是以當天每餐的顧客數目為主所做的分配員工工作的計劃表。