第一節 餐飲創新的著眼點
266.餐飲業如何進行經營創新與策劃
1.餐飲經營創新的原則
●突出文化主題
餐廳的設計布局、裝飾到菜品的色、香、味、形、器。器具的變化美與美食的和諧統一，是中國傳統飲食藝術一個重要的組成部分，餐具的造型美、質地美、色澤美、紋樣美對餐飲產品的整體美影響較大。
飲食環境是我國飲食文化審美過程中的一個重要方麵，如何達到大意境之美，如何布置和選擇適宜的進餐環境，餐廳的四季如何布置綠色植物，不同的餐廳燈具如何設置等，這是現在餐飲經營必須研究的問題。
●拓展經營項目
打破傳統模式，將用餐與其他活動結合起來，產生一種全新的服務理念，使美食融多種文化與一體，結合娛樂、知識、健康、營養、信息、體育等多種手段，提高餐飲的參與性、觀賞性和娛樂性。
●引領餐飲潮流
餐飲產品的創新，不僅僅是菜點，二是菜點、菜譜、環境、服務、活動國際飲食的五輕趨勢：輕油、輕鹽、輕糖、輕脂肪、輕調味品菜譜：主題菜譜、特色菜譜等服務：情感化、個性化、標準化
2.餐飲經營與精心策劃
●敢於設想
●反向思維
●追求第一定位
●合理的組合
267.餐飲創新有哪些方麵
1.觀念創新
決策者要跳出“為飲食而飲食”的觀念來看待消費者。廣大顧客來酒店消費不再是為了填飽肚子，酒店管理者要像經營時裝那樣經營餐飲，把“傳統＋時尚＝創新”作為當今飲食業發展的公式，抓住時代的脈搏，加快信息傳遞的速度，增加對市場反應的靈活性，才能引導飲食潮流，立於不敗之地。
2.服務創新
服務創新是每個酒店都應重視的。餐館的服務不能再拘泥於固定的模式，要真正圍繞“讓顧客滿意＋驚喜＝忠誠顧客”這個核心理念進行服務創新。
●充分利用電腦建立客戶檔案，做到對老顧客的口味、喜好了如指掌，才能及時、準確地提供定製化、個性化和親情化的服務，進而建立良好的賓客關係，培養一批酒店的忠誠客戶。
●嚴格的質量管理製度是酒店的立身之本，以此為基礎，在服務方式、服務環境、器皿等方麵盡可能創造出“賣點”和“亮點”來。
●對於高檔餐廳來說，服務的重點應放在“精細”上，要使“吃”不僅僅停留在食物的色香味形上，而且要“吃得考究”、“吃出氛圍”來。
3.環境創新
長期以來，餐館的環境創新是比較貧乏的，表現在重裝修豪華，而輕個性展現。真正有創意的環境未必是最豪華的，關鍵是“主題”突出，讓顧客找到一種“感覺”。
4.菜肴創新
中國烹飪源遠流長，創新離不開基本功，沒有對傳統烹調的深刻領會和熟練技巧，也不可能憑空發揮。菜肴的創新應從四個方麵著手：
●挖掘。把現已失傳幾十年甚至上百年前的傳統菜點挖掘出來，讓它們重放異彩，這也是創新。
●繼承。繼承的難度要比挖掘小一些，但繼承中也可以“創新”。
●引進。各種菜係，甚至西餐中好的方法都可以引進。
268.餐飲開發的幾個要點是什麼
1.符合餐廳定位
根據餐廳定位而決定價格政策是采用高價位、中價位或低價位後，商品開發便必須符合餐廳所設定的價格帶，避免差異過大，帶給顧客突兀的感覺。所以商品的開發應力求符合餐廳的價格政策，並讓顧客感到物有所值或甚至於物超所值。
2.獨特性
獨特性並非是獨一無二或珍奇稀有的東西，而是將原有的食材，以別出心裁的創意，烹製出他店所沒有的商品，即所謂的獨特性。
3.高附加價值
商品開發可從高附加價值來著眼，凡是能為餐廳創造高附加價值的菜式或食材，都是可以開發的對象。
4.順應消費新趨勢
近年來社會熱中於保健、養生之道，對於如何吃得健康愈來愈注重，餐飲經營者若能順應這股消費新趨勢，來開發新商品，相信必能招徠顧客上門。
中式餐飲商品的經營應朝此方向邁進，如為使每一位光臨的顧客享受到更高的附加價值，可由廚藝的精進、新品的提供、服務理念的強化、用餐環境的美化、服務技巧的提升，再搭配服務人員發自內心由衷的笑容、親切的招呼，相信必能提供消費者物超所值的滿足感。
5.善於運用顧客意見
新開發設計的商品，需要經過餐廳幹部、員工以及消費者試吃之意見調查，才足以開發出暢銷商品。
6.延長商品的壽命
一個成功商品（菜式）的推出，不是件容易的事，要提高商品開發的成效，就必須擁有曆久不衰的商品。因此，不斷地捕捉時代需求，改良產品更顯得重要。商品改良比新產品開發的投入要少，而且顧客易於接受。所以在新產品推出成功之餘，切忌任意讓它結束，應該以長銷為最終目標，努力維係。
7.選用新食材
由於交通運輸的發達，加上國際化的趨勢，各國、各地區的各式食材不斷引入，除了天然的食材外，也出現許多加工品、合成品，都可嚐試選用。如國產的竹笙、澳洲的石斑魚塊、螺肉。
8.中西結合出新菜
由於國際化的影響，不同國籍的菜式逐漸融合、修正，隻要合乎顧客的口味，都可嚐試。如沙律明蝦使用來自西餐的沙拉；鮭魚頭湯來自日本料理；芝士九孔來自法國菜。
9.新的烹飪法
將原菜式作法改變，如流行的炭烤海鮮、炭烤小卷、生蠔、鮭魚頭等逐漸受歡迎；又如加入水果料理的鳳梨炒飯、還有各種藥膳都屬此類。
10.利用各式的盛具
使用有別於傳統的盛具，來凸顯菜式的風格，甚或創造新的菜式，如竹筒竹筍湯、竹筒飯、竹籃雞、冰雕生魚片、鐵板牛柳、雀巢海鮮、雀巢牛柳、冬瓜盅、海鮮船等。
269.餐飲的商品如何進行更新
立足需求開發產品，由新技術產生新產品，以及刺激顧客旺盛的消費欲望，是成長期商品暢銷的原因。但是步入成熟期的市場，技術革新達到頂點，也失去強力吸引消費者的誘因，而必須針對消費者需求，來開發新產品，以提高銷售量。
需求開發因為立足於消費者的需求，所以成功的機率較大；在競爭激烈的環境下，是一種非常有效的開發方法。
1.開發魅力商品
要保住消費者，必須設計開發特定的商品，如特殊的設計、色彩、食用方法、商品名稱等，使其更具魅力。
開發富有感情價值的商品時，必須注意目標，對象的認定，如情人節有情人餐、春節及中秋節有團圓餐，展示情感攻勢。但這不見得適用於每位消費者，因為想要滿足全部消費者的產品，結果有可能全部撲空。所以應該設定特定目標，開發滿足這些特定對象的商品才是最重要的。
2.發現消費趨勢
賦與附加價值，以提高商品價值，是餐飲商品開發的方向。但必須注意的是，任何附加價值都要合乎時代潮流以及消費者需求，否則將無用武之地。
舉例來說，隨著女性就業人數的增加，家庭用餐習慣也隨之改變，外食人口激增，專門針對上班族所開發的商業午餐大行其道。此外，舉家上餐廳的比例更是逐年攀升，定位家庭式餐廳，或推出兒童餐，都是緊抓住時代潮流下消費趨勢的做法。
3.開發高附加值產品
所謂附加價值就是企業透過無形的服務及有形的菜肴，而創造出有利於消費者的價值，這種價值感不等同於價格。不過一般而言，餐廳所創造的附加價值愈高，價格通常也不低。商品開發的步驟如下：
●商品概念形成。
●經理試吃及評估。
●服務人員試吃及評估。
●餐廳試賣。
●試賣良好，製定標準加工方式準備上市。
●全麵上市。
270.什麼是ABC分析法與循環盤點法
在管理上ABC分析法是真正必須的，以分析的結果為依據，作經常性的盤點，即是循環盤點。
根據周銷量表，從銷售金額最大的商品開始依序排下，然後將每一種商品的銷售金額皆除以總銷售額，則可得出每種商品的銷售額比例（占有率）。將此銷售額比例從最大的開始加總，當累計到75％的時候，這些商品即為所謂的A類商品（亦即銷售額占總銷售額75％的商品）；接著再累計加到95％，這些再加入的商品，稱為B類商品；最後剩下的5％（95％～100％），即稱為C類商品。
由ABC分析，可以很清楚地得知什麼是餐廳的暢銷商品，什麼是銷售最差的商品，各項商品構成比例是什麼，如此才能真正了解自己餐廳的銷售狀況。
產品分為ABC三級後，接下來為重點管理庫存品，一般而言，都是在年度末或期末才進行盤點，稱之為定期盤點或同時盤點，C級品一年約檢查1至2次，但A、B級品則必須經常檢查。
循環盤點也稱為經常性盤點或周期盤點，是以1天或3天為周期，依序盤點某既定點數的庫存品，而這裏所謂的某既定點數的庫存品相當於ABC分析法區分後的A級品、B級品。
271.什麼是直觀菜譜
現在，很多餐館介紹菜肴都是一本菜單，上麵隻有菜名 和價格。這種沿用多年的老辦法，有一個最大的缺點，就是沒有調動顧客的直覺選擇的意願，也就失去了很多美味佳肴對食客的吸引力。
顧客隻能見到菜名，而難以了解菜肴，尤其是一些特色菜肴，使得這些特色菜肴和顧客之間有了一道無形的“牆”。 最近，上海、廣州一些餐館采用了“圖照菜肴”，除了一般人們比較熟悉的菜肴仍用菜名、價格加以介紹外，對特色菜肴拍攝彩色畫照，有的還介紹其特點。顧客們從圖照中可以看到菜肴的形和色，提高了選擇點菜的機遇。還有一些餐館采用“立體菜譜”，就是用塑料與石蠟加工仿製各種形象逼真、色彩豔麗的特色菜肴造型，放在玻璃窗裏。每種菜除菜名之外，還標明主要原料、價格和號碼。用餐者經過比較選擇，隻需將號碼告訴服務員，就能品嚐到自己喜愛的菜肴。有的餐館還把萊肴模型作為禮物贈送賓客，更是大大增添了顧客的興趣。
我國烹飪有悠久的曆史，講究菜肴的色、香、味、形。采用直觀菜譜能從菜肴的色、形聯想到菜肴的香和味，這就激發了享用品嚐的興趣。我國飲食有很多流派，各種菜係又有許多名菜佳肴。大多數食客並不熟悉這許許多多的名菜佳肴。特別是海外客人更是難以從文字中領略和了解。所以，用圖形或模型作為菜譜，既能給餐館增加生意，又可以使中國菜肴廣為傳揚，擴大影響。
272.如何調整菜單
一般菜單設計前，都會依經驗搜集各項資料，經過彙總整理後，產生一份廚師、經理和經營者都認為可以接受的菜單，菜單各菜式產生是有一定的流程的。
各菜式決定之後，設計印刷成為菜單。不過菜單並非固定不變，必須因應潮流變遷、顧客需求等加以調整，通常每年更動一次。菜單菜式更動的主要憑據如下。
1.菜品點擊排行榜
一般隻要每天要求出納以畫“正”字方法統計，每月累計一次，就可清楚得知菜式的排行榜。通常一道菜若連續3個月都“吊車尾”，恐怕得好好評估有沒有保留的餘地。
2.客人平均消費額
所有經營者無不期望顧客消費金額愈高愈好，但與顧客的期望正好背道而馳。由於客單價關係到營業額的變化，有必要好好分析。客單價低，有可能是服務人員沒有用心去推銷菜式；客單價過高，則有可能是服務人員過分推銷高單價菜式，日久可能嚇跑顧客。
因此，設定合理的客單價範圍，有其必要。何謂合理的客單價範圍？這牽涉到餐廳的定位。
舉例來說：
投資50萬元經營100個座位的湘菜館。月營業額應達10萬元。
若要達到上述營業額，則每個座位必須達到滿座（含中餐、晚餐），且客單價要做到30元。如果中餐隻能達6成，晚餐為8成，則平均客單價要做到45元，或中餐50元，晚餐40元。
評估一下本區同等級或主要競爭對手的客單價是否接近這個數字，若差距太大，則就要修正投資額了。
3.飲料及食物的銷售金額比
將廚房的銷售金額及吧台的飲料銷售金額分開，除了可了解成本的比率外，也可從兩者之間的對比，得出顧客對餐食及飲料的偏好，並據以修正菜單和工作效率。
4.翻台率
翻台率亦即翻椅率，假若今天上門的顧客有150人次，而座位有100個，則該餐廳今天的翻台率為1.5。不過一般由於中餐用餐及準備的時間較長，翻台率均較低。若能將菜單中各菜式盡量規格化、標準化，簡化生產過程，提高上菜速度，則可望將翻台率提高。
5.毛利率及毛利
一般傳統的廚師都以“毛利率”作為其績效的憑據，大概抓在6成左右。然而餐廳經營者有必要分清毛利的定義，並求取與廚師的認知一致，即決定毛利含不含損耗、高湯、配料、調味料、試菜、招待及退菜等。一旦已明確定義出毛利的內涵，就可據以要求廚師應達成的毛利率。