第二節 提高餐飲附加值的四大秘訣
273.提高餐飲附加值的第一秘訣是什麼
提高餐飲附加值第一個秘訣就是“素材”的選擇。
第一步要做的是將大多數人所喜愛的“蝦”、“魚”、“牛肉”等，做得比任何地方都好吃，賣得都便宜。
為了達到這個目標，必須直接向農漁業單位或生產者購買原材料。你要直接走向生產現場，以自己的口去品嚐來自生產地的新鮮“美味”，並由衷地希望“我要和消費者分享這份喜悅”，這是一個非常重要的訣竅。
經營餐飲業的老板，在碰到“美味”的食物時，無論如何一定都要以內心的感動來選擇：這道美食是否也會令消費者欣喜若狂?隻有你自己也體驗到這份感動，才有可能打動客人的心弦。
日本有家名叫卡薩迪邁爾的餐廳。這家餐廳的核心商品、看家菜是“長是蟹”。這道菜的開發就經曆了如上所說的那種感動。1987年7月，餐廳的經營者曾受邀到加拿大東海岸考查。在考查過程中受主人的邀請品嚐“長是蟹”，當嚐了第一口之後，同行八人就紛紛發出了“真好吃!”這樣的話，“客人一定會非常喜愛”的感歎。於是乎，這道菜也就由加拿大傳到了日本，並受到顧客的極大喜愛，促成了卡薩迪邁爾餐廳的興旺。
當然由於現實的原因，從生產地直接購買原材料還存在相當多的困難，譬如原料運輸過程中保持原有風味，並盡量避免美味散失等，這種技術上的問題，都必須一一解決，否則你就會得不償失、勞而無功。
274.提高餐飲附加值的第二秘訣是什麼
提高餐飲附加值第二個秘訣就是素材維持原貌，並保持野味。
法國巴黎有一家名叫莫裏斯·卡桑諾瓦的餐館專門銷售用各種野菜、野果製成的菜肴，被人們稱為“野菜餐館”。“野菜餐館”的老板莫裏斯·卡桑諾瓦是一位獨具慧眼的經營者。他看到人工培植的家菜、家果以及精心製作的食品，質量檔次不斷升級，品種也異常豐富，但是，生活在現代化大城市中，終日食家菜、家果、美味佳肴的人們，往往對“自生自滅”的野菜、野果懷有興趣和新鮮感，便開辦了與眾不同的“野菜餐館”。餐館以三葉草、野芝麻花等為原料，配以各色佐料和調味佳品，巧妙烹飪成品種繁多的沙拉、菜湯和點心，色、香、味、形俱全，深得消費者們的垂青。
由於現代烹飪程序、技術越來越複雜，菜品的人工成份越來越多，因而使許多人生厭，產生了一種返樸歸真的趨向。
所以，能夠維持原材料的原貌，不做多餘的人工調理，食用時還保有那份野生的味道，常常使人感覺一種新鮮。即使是經過人工的調理，裝盤時也要使客人有野生原味的感覺。
如今，吃生食已成為人們餐食的一大趨向。生食不僅味道新鮮，而且還具有保健作用。醫學專家聲稱，吃生食能預防和治療癌症。在美國，有數以萬計的癌症患者一日三餐都食用生蔬菜、瓜果或飲用其汁液。現代醫學研究證明，人們吃熟食後，體內的白細胞迅速增多，整個機體的免疫係統功能就會受到幹擾和破壞，各種疾病就有可能“大舉入侵”，而吃生食則使人體內白細胞的數量處於正常狀態，使受損的機體免疫功能得到恢複。吃生食還能有效地保留果蔬中的維生素、礦物質、纖維素等營養成份。
因此，精明細心的餐廳老板應當經常到市場去調研，這是相當重要的。若看到了新的原材料，就要看一看有沒有開發的可能?這種素材該怎樣做才能帶給客人驚喜?無論是份量的驚喜，還是價格的驚喜、美味的驚喜或是色澤、香味的驚喜，隻要有一種使客人驚喜，你就有的賺。這就是賺錢的秘訣。
要培養選擇素材的眼光，首先經營者應向烹調專家和對素材有深入了解的經營顧問學習。經營者本身要去換一換素材、聞一聞素材、掂一掂素材的重量以及記住素材的優劣。
此外，也要非常熟悉素材的供應處。你必須要追溯到最初的供應地，完全了解素材如何從最初階段一直到顧客手中的過程以及素材的流通情況。這樣的話，你就不必仰賴大牌廚師，隻需半專業的廚師，就可以開餐廳了。俗話說：“利在源頭”。因此，經營者的眼光一定要投注在素材流通的源流上，然後，將良質的素材，以科學而安全的方式調理，再以低廉的價格提供給顧客享用，你的餐廳就會大大成功。
275.提高餐飲附加值的第三秘訣是什麼
提高餐飲附加值的第三個秘訣就是經常開發令人“驚喜”的菜色。
在現今的餐飲業中，“生”、“活”的素材，價格特貴，因為這些東西好吃、營養價值高。有的食物要成熟了，保存在低溫之下食用味道方為鮮美，但是大部分食物，都是生鮮的較為味美，特別是當季盛產的生鮮食物，保持原貌吃，風味更佳。
美味的東西是不需理由的，好吃就是好吃，任誰都喜歡。因此，材料就愈發重要了。
好吃的東西賣得貴，但每家餐廳都可以這樣做，如果是這樣，你也不會占有什麼優勢。但是要將好吃的食物便宜賣，就不是每家餐廳都可以做的，因此，競爭決勝的秘訣，就是將進貨價格壓低。
為了做到這一點，就要從原產地進貨，去中間環節，免去二道販子的中間盤剝。並且考慮到倉庫租金、利息、耗損以及鮮味減退等因素，素材運送必須快速。
活的素材，如果放到活魚槽中，可以放一周到兩周，不會有什麼變化，若是用冷凍櫃局部冷藏，則可維持一周。
由於現代資訊極為發達，很容易找到新鮮且與眾不同的烹調素材，若靈光一閃找到某些東西的話，就要不斷地研究將其開發成商品的可能性，並考慮是否適合自己餐廳的經營特色?若適合，又可以開發出什麼樣的新東西?隻要你潛心進行商品的開發，就一定會給客人以驚喜，給自己開出一條新路。
如果一道菜中能創造出二個以上的驚喜，毫無疑問，就具備了暢銷商品的特質。若看得出它的好，就可以賣得快，若吃得出它的好，就可以賣得久，如果擄獲了客人的心，並藉由口耳相傳，你的餐廳前麵就會出現大排長龍的景況。
276.提高餐飲附加值的第四秘訣是什麼
提高餐飲附加值第四個秘訣就是調味料務必使用天然食品。
味道、味道，全在佐料。一道菜要增加味道，其實就是調味。
調味料中，有鹽、胡椒、砂糖、醬油、醋等，各種各樣。但是，這些調味料，一定要使用天然食材。隻要使用天然食材的調味料，即使不向大牌廚師借刀，你的菜肴也會散發出天然的新鮮味道。
使用天然調味料，其價值並非隻是味道的不同。天然食品對於餐廳的形象也有上乘的效果。如今的時代，消費者們對於天然食品有著極高的評價，在健康概念的主導下，天然食品極被看好，因此，你可以將例行決策天然調味料的情形，清楚地記載在菜單上，積極地創造出健康的氣氛來。同時，使用這些調味料，味道就可以較為清淡，因而和這個時代大眾的需求相互契合。
在調味方麵，有個極為重要的問題就是“如何引出甘美之味”。有些餐廳則借助於化學調味料。但是，化學調味料在吃第一口時可能會覺得美味無比，但若繼續吃第二口、第三口時，就會察覺到口中好像有什麼味道殘留，在吃下一道菜時，便會覺得似乎還有什麼味道殘留在口中。
其實，隻要使用化學調味料，就會產生味道殘留的弊病，因而避免這些情況的發生，就是創造高額盈收餐廳的秘訣之一。
因此，要將“完全不使用化學調味料”、“不可以讓人感覺到有化學調味料味道”當做開店的準則。依此準則，烹調的經營者，就必須去發掘天然的美味素材來代替化學調味料。
如果你留心，你就會發現有很多在生產地被丟棄不用的東西，也都能拿來當做“甘美之味”的元素。使用這些東西，也是調味的秘訣。這些被丟棄的素材，通常被當成是無法在市場上販賣，並沒有任何利用價值的東西，例如：魚頭、雞骨、牛骨等，其實它們卻是調味的相當好的素材。對餐廳來說，這些都是創造附加價值的絕好材料。
蔬菜屑及魚骨，實際上是熬製海鮮湯不可或缺的東西，而牛骨、豬骨、雞骨，也都是拉麵的湯頭，或清燉肉湯必備的材料。
使用這些材料，既費用低廉，又能使真正的味道調製出來，何樂而不為呢?
天然的美味，是無法以人工的美味來取代的。誘引出天然生成的美味，不破壞天然的味道，使大自然的攝理能夠調和，這就是一種“調理”。
中國八大菜係的菜肴味道之所以甘美，就是因為中菜使用的是天然調味料的緣故。直到現在仍然使用著許多種天然調味料。例如：蒜、辣椒、花椒、茴香等。但是，隨著現代化學合成技術的發展，越來越多的化學調味品被引進了餐廳的廚房。雖然追求“第一口好吃”的目的達到了，但也給酒飽飯足的客人們的嘴裏留下了一種異樣的味道和感覺，到頭來還是會影響你的生意。
277.如何突破餐飲經營的瓶頸
有些餐廳開業後經營得還算順利，但過了一段時間之後，銷售額很難再有提高，甚至出現了滑落的現象，這就是我們通常所說的“瓶頸”時期。這是為什麼呢?
根據20\/80法則，菜單內的菜式有20%最常被點用，其銷售額約占餐廳總營業額的80%或更高，另外80%式所創造的業績，可能隻占總營業額的20%左右。因此經營者有必要定期檢討隻創造20%營業額的80%菜式，加以調整、修正或淘汰。菜式淘汰與否的指標如下。1.原材料
原材料來源很多，有些商品彼此間的替代性很高，若采用高成本的原材料，將導致獲利率降低，所以經過商品成本分析，找出高成本商品的商品，再就其原材料成本分析成本高的原因，並對照銷售狀況，確認是否繼續引用，或以替代品遞補，或淘汰。
2.節慶
因應節慶如聖誕節、端午節等而產生的菜式，由於時間已過，必須加以刪除。
3.流行
有些菜式有其流行性，如前幾年大家一窩蜂流行吃燜紅羊肉，近來有辣蟹，餐廳必須加以因應推出該菜式，等到潮流過後，則該菜式或有淘汰的必要。
4.季節
有些菜式的原料有其一定的盛產期，過了盛產期，則可能原料很少或甚至沒了，該菜式自然得淘汰。
商品的定價策略，固然要以市場需求為前導，但是商品的開發、銷售分析與淘汰等管理工作更要落實，才能麵麵俱到，讓顧客能享用到質優量足的美味餐點，進而使口碑不斷的提高，顧客才能盈門滿座。
第三節 自動化作業
278.餐飲業如何進行電腦化作業
1.訂席作業
如果已建立客戶資料檔案的話，可以由電話號碼、姓名或公司名稱查詢其基本資料及交易曆史資料，作為應對的參考，例如其職稱、忌食、口味、上次消費明細、今年內的消費總額等，這些資料有助於負責訂席作業的人員對顧客提供最滿意的安排與建議。
空桌、空包廂查詢，可以查詢該日所有的訂席狀況，並且盡可能做最適當的安排，例如吸煙的顧客是否應刻意區隔開來。利用預先建立的標準酒席菜單，並參考其上次的交易明細，給予最佳的建議，並可依用餐習慣與口味，對菜單作適切的調整。
訂席菜單列印，經過確定的菜單，可以排版方式列印出精美的菜單交予顧客，並可擺置於桌上，讓賓客了解酒席的內容及上菜的順序。
每日訂席的明細，可以提供給廚房或負責采購的人員或單位，作為該日采買食材的參考。2.點菜作業
可查詢該項餐點的配料及調理的方式，顧客然後再選擇確定，以便向顧客說明，並且可以接受顧客的要求，調整口味。
確定後的餐點，可以通過網路，立即通知廚房製作，各項餐點的製作說明（口味的調整），也一並詳細告知廚房。
確定後的餐點，輸入電腦後，櫃台立即可以獲得詳細消費明細，隨時可以結賬，快速而且精確。
可利用專用印表機列印出該桌顧客的點餐明細，供顧客查對之用，或供服務人員上菜時核對，或是在顧客買單前列印出來，供結賬用。
顧客於用餐期間加菜、刪菜、換菜、換桌、加酒及飲料，或修改餐點的口味等，都可以利用服務員工作站或點菜器立即處理，廚房、吧台、鵝檔\/燒臘部及櫃台，均會立即被通知， 即時更正。
3.結賬作業
結賬前，利用專用的點餐單印表機，列印出最完整的消費明細，到櫃台結賬。櫃台人員利用消費明細單的序號或是桌號，調出資料，立即進行收款結賬。
由於外場作業自動化係統的導入，使得人工作業的內容有了很大的改變，電腦化的作業程序必須完全融入新的標準作業程序中，人員的分工必須重新規劃，以充分發揮自動化作業的功能與效率。
傳統的手寫台單（三聯式或四聯式，長短單或點餐單\/酒水單），必須由服務人員送到櫃台，由櫃台確認之後，留下存根聯作為櫃台核計消費金額使用，其餘一、二聯送到廚房、吧台，留下的一聯用賬夾夾好，送回顧客的桌上。