綠茶是國內產量最多，飲用最廣泛的一種茶。綠茶的加工，簡單可分為殺青、揉撚和幹燥三道工序。
一、殺青
殺青對綠茶品質起著決定性的作用。高溫會破壞鮮葉中酶的特性，製止多酚類物質氧化，防止葉子變紅；同時葉內的部分水分被蒸發掉了，葉子相應地變軟，為揉撚創造了條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質逐漸揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。影響殺青質量的因素有殺青溫度、茶葉投葉量、殺青機種類、殺青時間、殺青方式等。
二、揉撚
揉撚是塑造綠茶外形的一道工序。通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，便於衝泡。同時部分茶汁被擠出後會附著在茶葉表麵，對提高茶濃度也有重要作用。揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行揉撚。嫩葉宜冷揉，以保持黃綠明亮的湯色以及嫩綠的葉底；老葉宜熱揉，以利於條索緊結，減少碎末。目前，除名茶仍用手工操作外，大部分綠茶的揉撚作業已實現機械化。
三、幹燥
幹燥的目的是蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。幹燥的方法有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。綠茶的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。揉撚後的茶葉，含水量仍較高，如果直接炒幹，茶葉會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁也會粘結在鍋壁上。因此必須先烘幹茶葉，使茶葉的含水量降低至符合鍋炒的要求。
綠茶是不發酵茶，因而較多地保留了鮮葉內的天然物質。其中茶多酚、咖啡堿保留了85%以上，葉綠素保留了50%左右，維生素損失也較少，從而形成了綠茶“清湯綠葉，滋味收斂性強”的特點。常飲綠茶能防癌、降血脂和防電腦輻射。吸煙者喝綠茶可減輕尼古丁傷害。
【西湖龍井·扁平挺直，光潔勻整】
佳茗簡介
龍井既是地名，又是泉名和茶名。西湖龍井，居中國名茶之冠。西湖群山產茶已有千百年的曆史，在唐代時就享有盛名。但形成扁形的龍井茶，大約還是近百年的事。相傳，乾隆皇帝巡視杭州時，曾在龍井茶區的天竺作詩一首，詩名為《觀采茶作歌》。
《觀采茶作歌》
前日采茶我不喜，率緣供覽官經理；
今日采茶我愛觀，吳民生計勤自然。
雲棲取近跋山路，都非吏備清蹕處，
無事回避出采茶，相將男婦實勞劬。
嫩莢新芽細撥挑，趁忙穀雨臨明朝；
雨前價貴雨後賤，民艱觸目陳鳴鑣。
由來貴誠不貴偽，嗟哉老幼赴時意；
敝衣糲食曾不敷，龍團鳳餅真無味。
龍井茶區分布在西湖湖畔的秀山峻嶺之上。這裏依山傍湖，氣候溫和，常年雲霧繚繞，雨量充沛，土壤結構疏鬆，土質肥沃。茶樹根深葉茂，常年瑩綠，從垂柳吐芽至層林盡染，茶芽不斷萌發。龍井因“色綠、香鬱、味醇、形美”四絕聞名於世。龍井茶葉外形挺直削尖、扁平俊秀、光滑勻齊，色澤綠中顯黃。衝泡後香氣清高持久、香馥若蘭，湯色杏綠、清澈明亮，葉底嫩綠、勻齊成朵，芽芽直立、栩栩如生。品飲茶湯，沁人心脾，齒間流芳，回味無窮。
清明前所采茶芽，稱為明前茶。炒500克明前茶需七八萬芽頭，屬龍井茶之極品。清明後到穀雨前采摘的茶芽，稱為雨前茶。自古就有明前是極品、雨前是上品的說法。明前茶芽頭較多嫩，茶形完美，入口爽滑，回甘持久，口齒留香。雨前茶的茶形和口感相對不如明前茶上乘，但香味口感很濃，適合老茶客飲用。其他還有一些現炒的夏茶，僅供觀賞，滋味不足。
“院外風荷西子笑，明前龍井女兒紅。”這優美的句子如詩如畫，堪稱西湖龍井茶的絕妙寫真，它集名山、名寺、名湖、名泉和名茶於一體，泡一杯龍井茶，喝出的卻是世所罕見、獨特而驕人的龍井茶文化。
鑒茶不外行
外形：扁平、光滑、挺直
色澤：嫩綠光潤
葉底：細嫩呈朵
湯色：清澈明亮，碧綠黃瑩
香氣：清高濃鬱
滋味：鮮爽甘醇
解惑
龍井幹茶表麵隱現茶毫，茶葉裏麵夾雜著一些如棉絮狀的“小白球”，這都是龍井茶的正常表象。其主葉底湯色要原因如下：
1.芽葉鮮嫩：西湖龍井采自清明穀雨時候，茶芽十分嬌嫩，表麵絨毛豐富。
2.工藝特殊：為了造就西湖龍井扁平光滑的挺秀外形，其加工工藝中有“抓、壓、磨”的特殊手法。由此而來，幹茶表麵的部分絨毛就被磨成“小球”夾雜在茶葉裏了。
選購要點
一摸：判別茶葉的幹燥程度。隨意挑選一片幹茶，放在拇指與食指之間用力撚揉，若即成粉末，則幹燥度足夠；若為小碎粒，則幹燥度不足，或者茶葉已吸潮。幹燥度不足的茶葉，比較難儲存，同時香氣也不高。
二看：看茶葉是否符合龍井茶的基本特征，包括外形、色澤、勻淨度等。優質的龍井茶，外形應扁平、光滑、挺直。
三嗅：嗅茶葉香氣的高低和香型，辨別有無煙、焦、酸、餿、黴等劣變氣味和夾雜的各種不良氣味。
四嚐：若茶葉的含水量、外形、色澤、香氣均符合要求，即可進行開湯審評。取3～4克龍井茶置於杯中，衝入150～200毫升75～85℃的水，5分鍾後先嗅香氣，再看湯色，細嚐滋味，後評葉底。這個環節最為重要。
茶葉衝泡法
衝泡龍井時，水溫要控製好，應用75～85℃的水，千萬不要用100℃的沸騰水。因為龍井是沒有經過發酵的綠茶，茶葉本身十分嬌嫩。如果用太熱的水去衝泡，就會把茶葉滾壞，而且還會泡出一股苦澀的味道，影響口感。還有一點要謹記，就是要高衝低倒。因為高衝時可增加水柱接觸空氣的麵積，使冷卻更加有效率。
茶葉剛好能遮蓋住茶盅底就夠了。衝泡的時間，要隨著衝泡次數而增加。享受龍井茶不僅隻是品味其茶湯之美，更可以在衝泡過程中欣賞龍井茶葉旗槍沉浮變化之美。衝泡龍井茶主要采用中投法。
衝泡方法：
1.備具。準備好茶葉和茶具，一般使用透明玻璃杯（大小約200毫升）。
2.置入適量溫開水燙洗玻璃杯。
3.將水倒掉。
4.再置入適量溫開水，約占杯體1/3。
5.投入約5克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。
6.待茶葉舒展後，加滿開水。
7.靜待龍井茶葉一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態。
【洞庭碧螺春·條形纖細，卷曲如螺】
佳茗簡介
碧螺春主產於江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山（今蘇州吳中區），所以又稱“洞庭碧螺春”，是我國十大名茶之一。碧螺春茶有1000多年的栽培曆史，民間最早叫“洞庭茶”，又叫“嚇煞人香”。太湖水麵，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣濕潤，土壤呈微酸性或酸性，質地疏鬆，極宜於茶樹的生長。由於茶樹與果樹間種，所以碧螺春茶葉具有特殊的花果香味。據記載，碧螺春茶葉早在隋唐時期即負盛名，有千餘年的曆史。碧螺春條索緊結，蜷曲似螺，邊沿上有一層均勻的細白絨毛。“碧螺飛翠太湖美，新雨吟香雲水閑。”喝一杯碧螺春，仿如品賞傳說中的江南美女。
洞庭碧螺春產區是我國著名的茶果間作區，茶樹和桃、李、杏、梅、柿、橘、白果、石榴等果木交錯種植。一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風；一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花熏茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質。其成品茶外形緊密，條索纖細，嫩綠隱翠，清香幽雅，鮮爽生津；湯色碧綠清澈，葉底柔勻，飲後回甘。碧螺春葉芽幼嫩，衝泡後茶葉徐徐舒展，上下翻飛，茶水銀澄碧綠、清香襲人，口味涼甜、鮮爽生津。但凡品飲過的人，都不由被它的絕妙韻味所傾倒。
采製碧螺春需要高超的技藝，其采摘有三大特點：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得淨。每年春分前後開采，穀雨前後結束，以春分至清明采製的明前茶品質最為名貴。通常采一芽一葉初展、芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之為“雀舌”。炒製500克高級碧螺春需采6.8～7.4萬顆芽頭，曆史上曾有500克幹茶達到9萬顆左右芽頭，可見茶葉之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。細嫩的芽葉，含有豐富的氨基酸和茶多酚。優越的自然環境條件，加之優質的鮮葉原料，為碧螺春的品質提供了堅實的物質基礎。采回的芽葉必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，保持芽葉勻整一致。通常揀剔1000克芽葉，需費工2～4小時。芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使茶葉內含物質輕度氧化。一般上午5～9時采，9～15時揀剔，15時後炒製，做到當天采摘，當天炒製，不炒隔夜茶。
鑒茶不外行
外形：條索纖細，茸毛遍布，卷曲如螺
色澤：銀綠隱翠
葉底：芽大葉小，嫩綠柔勻
湯色：碧綠清澈
香氣：嫩香芬芳
滋味：鮮醇甘厚
茶名由來
相傳清朝康熙年間，有一年洞庭山碧螺峰上的茶樹長得特別茂盛，采茶姑娘的竹筐都裝不下了，於是就把多餘的茶葉放於懷中。沒想到茶葉沾了熱氣，散發陣陣異香，采茶姑娘都爭呼“嚇煞人香（吳中方言）”，意思是香氣異常濃鬱。後來康熙皇帝下江南，品嚐了這種湯色碧綠、卷曲如螺的名茶，倍加讚賞，但覺“嚇煞人香”其名不雅，於是題名“碧螺春”。從此，碧螺春成為貢茶。
茶葉衝泡法
碧螺春是典型的采用玻璃杯上投法衝泡的綠茶，在潔淨透明的玻璃杯或白瓷茶杯內，衝入70～80℃的溫泉水或純淨水，取些許茶葉，將它輕輕投入水中，茶即沉底，有“春染海底”之譽。茶葉上帶著細細的水珠，約兩分鍾，幾乎全部都舞到杯底了，隻有幾根茶葉在水上飄著，多數下落，慢慢在水底綻開，顏色淺碧新嫩，香氣清雅。3～4分鍾後就可以聞香、觀色、品嚐了。碧螺春的二水、三水入口微澀，甘甜之味來得很慢，但在齒頰間，餘香較遠。
衝泡方法：
1.備具。準備好茶葉和茶具，一般使用透明玻璃杯（大小約200毫升）。
2.置入適量溫水燙洗玻璃杯。
3.將水倒掉。
4.再置入適量溫開水。
5.投入5克茶葉，待茶葉在水中逐漸伸展，即可品飲。
【信陽毛尖·鮮綠勾整，條索緊實】
佳茗簡介
信陽毛尖是河南省著名特產之一，中國十大名茶之一，素來以“細、圓、光、直、多白毫、香高、味濃、湯色綠”的獨特風格飲譽中外，具有生津解渴、清心明目、提神醒腦、去膩消食等多種功效。
信陽毛尖的馳名產地是五雲（車雲、集雲、雲霧、天雲、連雲）、兩潭（黑龍潭、白龍潭）、一山（震雷山）、一寨（何家寨）、一寺（靈山寺）。這些地方海拔多在500～800米以上，高山峻嶺，群巒疊翠，溪流縱橫，雲霧彌漫。信陽茶區屬高緯度茶區，四季分明，茶園比南方開采晚、封園早。加之深山區陽光遲來早去，所以這裏的茶葉內含物豐富，特別是氨基酸、兒茶素、咖啡喊、芳香物質、水浸出物等含量，均優於南方茶區，為南方茶區所不及。這裏采茶期分三季：穀雨前後采春茶，芒種前後采夏茶，立秋前後采秋茶。穀雨前後隻采少量的“跑山尖”，雨前毛尖被視為珍品。每逢采茶季節，滿山遍野身著紅衣、綠衣的采茶姑娘，似仙女下凡，又似玉蝶翩翩起舞，用她們纖細的嫩手，一朵朵、一芽芽地采摘細嫩芽葉。“誰知杯中茶，朵朵皆辛苦”，信陽毛尖的采摘標準是非常嚴格的。特級毛尖一芽一葉初展的比例在85%以上；一級毛尖以一芽一葉為主，正常芽葉占80%以上；二、三級毛尖以一芽二葉為主，正常芽葉占70%左右；四、五級毛尖以一芽三葉及對夾葉為主，正常芽葉占35%以上；不采蒂梗，不采魚葉。80年代後期，新開展的特優珍品茶，采摘更是講究，隻采芽苞。信陽毛尖對盛裝鮮葉的容器也很講究，用透氣的光滑竹籃，不擠不壓，並要求及時送回陰涼的室內攤放2～4小時，趁鮮分批、分級炒製，當天鮮葉當天炒完。
信陽毛尖初製後，經人工揀剔，把成條不緊的粗老茶葉、黃片、茶梗及碎末揀剔出來。揀出來的青綠色、成條不緊的片狀茶，叫“茴青”，春茶茴青又叫“梅片”。“茴青”屬五級茶，揀出來的大黃片和碎片末列為級外茶。經揀剔後的茶葉就是市場上銷售的“精製毛尖”。