黃茶是人們在炒青綠茶的過程中發明的，由於殺青、揉撚後幹燥不足或不及時，葉色即變黃，於是產生了新的品類——黃茶。黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類。
黃茶的加工方法近似於綠茶，其製作過程為：采鮮葉、殺青、揉撚、悶黃、幹燥。黃茶有芽茶與葉茶之分，對新梢芽葉有不同要求。除黃大茶要求有一芽四葉或五葉新梢外，其餘的黃茶對芽葉都有“細嫩、新鮮、勾齊、純淨”的共同要求。
黃茶的殺青、揉撚、幹燥等工序均與綠茶製法相似，其最重要的工序在於悶黃，這是形成黃茶特點的關鍵。其主要做法是將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好，或堆積後以濕布蓋之，時間以幾十分鍾或幾個小時不等，促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化，從而產生一些有色物質。變色程度較輕的，是黃茶；程度重的，則形成了黑茶。
黃茶因品種和加工技術不同，形狀有明顯差別。如君山銀針以形似針、芽頭肥壯、滿披毛的為好；芽瘦扁、毫少者為次。蒙頂黃芽以條扁直、芽壯多毫者為上；條彎曲、芽瘦小者為差。鹿苑茶以條索緊結、卷曲呈環形、顯毫者為佳；條鬆直、不顯毫的為差。黃大茶以葉肥厚成條、梗長壯、梗葉相連者為好；葉片狀、梗細短、梗葉分離或梗斷葉破者為差。
黃茶的色澤以金黃鮮潤為優，枯暗為差；香氣以火功足、有鍋巴香為好，火功不足為次，有青悶氣或粗青氣為差；內質湯色以黃湯明亮為優，黃暗或黃濁為次；滋味以醇和鮮爽、回甘、收斂性弱為好，苦、澀、淡、悶為次；葉底以芽葉肥壯、勻整、黃色鮮亮的為好，芽葉瘦薄黃暗的為次。
【君山銀針·緊實挺直，形似銀針】
佳茗簡介
君山銀針產於湖南省嶽陽市洞庭湖中的君山，形細如針，故名君山銀針。其成品茶芽頭茁壯，長短大小均勻，茶芽內麵呈金黃色，外層白毫顯露完整，而且包裹堅實，茶芽外形很象一根根銀針，雅稱“金鑲玉”。“金鑲玉色塵心去，川迥洞庭好月來。”君山茶曆史悠久，唐代就已生產、出名。據說文成公主出嫁時就挑選了君山銀針茶帶入西藏。
君山又名洞庭山，為湖南嶽陽市君山區洞庭湖中島嶼。島上土壤肥沃，多為砂質土壤，年平均溫度16～17℃，年降雨量為1340毫米左右，相對濕度較大，三月至九月間的相對濕度約為80%，氣候非常濕潤。春夏季湖水蒸發，雲霧彌漫，島上樹木叢生，自然環境適宜茶樹生長，山地遍布茶園。
君山銀針的采摘和製作都有嚴格要求，每年隻能在“清明”前後七天到十天內采摘。采摘標準為春茶的首輪嫩芽，而且還規定了“雨天不采”、“風傷不采”、“開口不采”、“發紫不采”、“空心不采”、“彎曲不采”、“蟲傷不采”等九不采。葉片的長短、寬窄、厚薄均是以毫米計算，500克銀針茶，約需十萬五千個茶芽。因此，就是采摘能手，一個人一天也隻能采摘鮮茶200克。製作這種茶，要經過殺青、攤晾、初烘、初包、再攤晾、複烘、複包、焙幹等八道工序，需78個小時方可製成。
鑒茶不外行
外形：扁平挺直，白毫隱伏
色澤：蒼綠勻潤
湯色：清綠明澈
香氣：蘭香高爽
滋味：醇厚回甘
葉底：嫩綠勻亮，芽葉成朵，肥壯無比
茶葉衝泡法
衝泡君山銀針以用清澈的山泉水為佳，茶具最好用透明的玻璃杯，並用玻璃片作蓋兒。杯子高度10～15厘米，杯口直徑4～6厘米，每杯用茶量為3克，其具體的衝泡程序如下：
1.用沸水預熱茶杯，清潔茶具，並擦幹杯子，以避免茶芽吸水而不宜豎立。
2.用茶匙輕輕從茶罐中取出君山銀針約3克，放入茶杯待泡。