第一章 飲食(2 / 3)

雖然水果與蔬菜在營養價值上有許多相似之處,但由於水果不需烹調,生食能避免營養素在烹調中的損失,最大發揮其營養作用。因此,水果的營養作用是其他食物所不能取代的。

專家指出,吃水果的正確時間是飯前1個小時和飯後2個小時左右(除了柿子等不宜在飯前吃的水果除外)。

尤其是飯前食水果好處很多:首先,水果中許多成分均是水溶性的,飯前吃有利於身體必需營養素的吸收;其次,水果是低熱量食物,其平均熱量僅為同等重量麵食的1\/4,同等豬肉等肉食約1\/10。先吃低熱量食物,比較容易把握一頓飯裏總的熱量攝入;第三,許多水果本身容易被氧化、腐敗,先吃水果可縮短它在胃中的停留時間,降低代其氧化、腐敗程度,減少可能對身體造成的不利影響。

在英國有這麼一種說法,即“上午的水果是金,中午到下午3點是銀,3點到6點是銅,6點之後的則是鉛”。上午吃水果,可幫助消化吸收,有利通便,而且水果的酸甜滋味,可讓人感覺神清氣爽,有助一日的好心情。反之,入睡前吃水果,不利於消化,尤其是纖維含量高的水果,對腸胃功能差的人來說,更是有損健康,涼性的瓜類在入睡前更應節製食用。

零食不防適當吃一點

長久以來,人們對零食大都持反對的態度,認為吃零食影響正常的膳食,對健康不利。然而,近年來營養學家通過對零食的研究發現,零食不僅能補充人體的營養素,而且對養生健美有一定的功效。科學研究證實,適當吃一些零食,不但不會影響健康,而且對身體有益。

吃零食能收到養生防病的效果

一般情況下,吃零食都是細嚼慢咽,即慢食。科學研究證明,慢食對人體健康非常有益,可健腦、抗衰、防病、美容。

零食的作用更多的是滿足休閑時的一種口感需要。輕鬆進食,在親切、自由和愉快的情感之中,體驗那種特有的悠閑、愜意、美味,在“潤物細無聲”中,起到養生防病的作用。另外,多數零食“耐嚼”,能起到健齒作用,既鍛煉了牙齒,又有健腦作用。飲食專家指出,如果每天堅持嗑幾十粒瓜子,就可以使皮膚光潔靚麗。

吃零食能起到臨時充饑的作用

在特殊情況下,不能食用正餐,或正餐質量不好,有零食在手,便可在空餘的時間進食自己喜歡吃的零食,起到臨時充饑保健作用。

吃零食能調節情緒

心理學家研究發現,吃零食能夠緩解緊張情緒,消減內心衝突。在手拿零食時,零食會通過手的接觸和視覺,將一種美好鬆弛的感受傳遞到大腦中樞,產生一種難以替代的慰藉感,有利於減輕內心的焦慮和緊張。

當然,吃零食也有一些要注意的問題,如不能以零食代替正餐,兒童不能濫吃零食,病人應有所控製。每個人要根據自己正餐營養的攝入情況來選擇零食,正餐吃得比較素,應選擇能補充蛋白質的零食;如果正餐吃得比較飽,則應吃些助消化的零食。平時應注意選擇一些有營養價值的零食,盡量少吃高熱量、高脂肪的零食。肥胖者則應少吃或不吃太甜的零食。

春季飲食注重調養陽氣

春天裏,萬物欣榮,生機蓬勃,是人體生理機能、新陳代謝最活躍的時期。然而春雨綿綿,天氣潮濕,乍暖還寒,氣候很不穩定。春季怎樣飲食調養?

中醫認為,春天是陽氣生發的季節,所以人應該順應天時的變化,通過飲食調養陽氣以保持身體的健康,總的飲食養生原則有三個:

一是主食中選擇高熱量的食物;

二是保證充足的優質蛋白質;

三是保證充足的維生素。

春季飲食宜忌生冷油膩之品,傳統醫學還認為春季為肝氣旺盛之時,多食酸味食品會使肝氣過盛而損害脾胃,所以應少食酸味食品。

春季的飲食調養可分為三個時期進行:

(1)早春時期,為冬春交換之時,氣溫仍然寒冷,人體內消耗的熱量較多,所以宜於進食偏於溫熱的食物。飲食原則為選擇熱量較高的主食,並注意補充足夠的蛋白質。飲食除米麵雜糧之外,可增加一些豆類、花生、乳製品等。

(2)春季中期,為天氣變化較大之時,氣溫驟冷驟熱,變化較大,可以參照早春時期的飲食進行。在氣溫較高時可增加青菜的食量,減少肉類的食用。

(3)春季晚期,為春夏交換之時,氣溫偏熱,所以宜於進食清淡的食物。飲食原則為選擇清淡的食物,並注意補充足夠維生素,如飲食中應適當增加青菜。

此外,每日除三餐之外,還要多吃一些水果,因為水果中所含的維生素和礦物質對增強體質有益。

夏季飲食要防“病從口入”

夏季氣溫升高,人的食欲也隨著發生改變,此時人的腸胃功能最弱,飲食稍有不慎就容易引發腸胃疾病。在這個特殊的季節,飲食上必須注意調節,所謂病從口入,夏季要把好開口關。夏季飲食以清淡、苦寒、富有營養、易消化的食物為原則,重視健脾養胃,促進消化吸收功能。

(1)夏天氣溫高,出汗多,飲水多,胃酸容易被衝淡,消化液分泌相對減少,消化功能減弱致使食欲不振。所以,夏季飲食應清淡而又能促進食欲,這樣就可以達到養生保健的目的。

(2)不能暴飲暴食,就是不能過飽,尤其晚餐更不應飽食。諺語說:“少吃一口,活到九十九。”尤其是老人、小孩消化力本來不強,夏季就更差,吃得過飽,消化不了,容易使脾胃受損,導致胃病。如果吃七成飽,食欲就會繼續增強。

(3)要適當多吃一些水果和苦味的食物,如犁、西瓜、苦瓜等。夏季酷暑炎熱、高溫濕重,吃西瓜、苦味食物,就能清泄暑熱,以燥其濕,便可以健脾,增進食欲。味酸的食物能收能澀,夏季汗多易傷陰,食酸能斂汗,能止泄瀉。如番茄具有生津止渴、健胃消食、涼血平肝、清熱解毒、降低血壓之功。

(4)但不可貪食涼食和冷飲。否則,容易導致胃腸溫度下降,引起不規則收縮,誘發腹痛、腹瀉等症狀,甚至損傷脾胃、影響食欲,甚至可能導致胃腸功能混亂。

秋季飲食以健脾補肝清肺為主

秋季是從立秋至立冬三個月,秋季的特點是由熱轉寒,陽消陰長。所以秋季養生保健必須遵循“養收”的原則,其中飲食保健當以潤燥益氣為中心,以健脾補肝清肺為主要內容,以清潤甘酸為大法,寒涼調配為要。

(1)既要營養滋補,又要易於消化吸收

立秋之後,氣轉涼,調補一下身體頗有必要。這裏所指的“補”是指通合理的飲食進行營養補充,秋季進補的原則是既要營養補養,又要容易消化吸收。同時,夏秋交替,氣溫下降,人體抵抗力最弱,容易得病。多吃一些可以增強免疫力和體抗力。

(2)少辛增酸

少吃辛味,是要防肺氣太盛,因為肺屬金,通氣於秋,肺氣盛於秋。中醫認為,金克木,即肺氣太盛可損傷肝的功能,故在秋天要“增酸”,以增加肝髒的功能,抵禦過剩肺氣之侵入。一定要少吃一些辛味的蔥、薑、韭、蒜、椒等辛味之品,而要多吃一些酸味的水果和蔬菜。

(3)甘淡滋潤

中醫上說,秋季幹燥,應當多進食些如蜂蜜、芝麻、杏仁等性滋潤味甘淡的食品,既補脾胃又能養肺潤腸,可防止秋燥帶來肺及腸胃津液不足常見的幹咳、咽幹口燥、腸燥便秘等身體的不適症候或肌膚失去光澤、毛發枯槁的征象。可多吃些具有潤肺潤燥的新鮮瓜果蔬菜。

此外,還要謹記“秋瓜壞肚”。不論是西瓜還是香瓜、菜瓜都不能多吃,或最好不食。如在每天早晨食粥,對身體有滋補作用。

(4)平衡營養

營養學家指出,隻有食物的多樣化才能提供給人體全麵的營養。另外,秋季的飲食養生應在平衡飲食五味的基礎上,根據個體的具體情況,適當增加甘、淡、酸、滋潤的食物的進食,但不可太過。

(5)應忌苦燥

中醫學認為,苦性燥,苦燥之品易傷津耗氣。秋季燥邪當令,肺為嬌髒,與秋季燥氣相通,容易感受秋燥之邪。許多慢性呼吸係統疾病往往從秋季開始複發或逐漸加重。因此,秋令飲食養生應忌苦燥。

冬季的“藏養”原則

“冬三月,陰盛陽衰”。立冬後的三個月是四季中最冷的季節,氣候寒冷、幹燥,自然界的生物都進入了“養藏”狀態。人類是自然界的生物之一,當然也要以養藏為原則,隻是人類所要“藏”的,是體內的“熱能”和生命的“動力”。這“熱能”和“動力”,中醫學便稱之為“陽氣”。冬季養生應該做到“無擾乎陽”,也就是不要損害人體的陽氣。總之冬季養生必須避寒就溫,斂陽護陰。以使陰陽相對平衡,身體才能健康。

1.飲食基本原則

冬季飲食的基本原則是保陰潛陽,飲食和營養特點,即增加熱量。在三大產熱營養素中,蛋白質的攝取量可保持在平的需要水平,熱量增加部分應提高糖類和脂肪的攝取量來保證。鱉、龜、藕、白木耳、芝麻、核桃等物都是有益的食品。

2.宜溫熱味濃厚

中醫學認為“和血行氣,壯神禦寒”,冬季天寒地凍故飲食宜溫熱,且能增進食欲,消除疲勞,但不可過熱。減鹹增苦,以補心氣、固腎氣。忌食生冷和粘硬食物,以防損傷脾胃。

3.“冬天進補,開春打虎”

自冬至後陰氣開始消退,陽氣逐漸回升,在避藏中還有活潑的生機,此時進補更易於蘊藏而發揮效能,是虛弱之體調養的最好時機。即增加熱量抗寒,又能加強營養吸收,促進健康。

中醫認為,“藥補不如食補”。即以食物之性,補機體之虛,糾陰陽之偏。如牛肉味甘,專補脾土;羊肉味甘性熱,能益氣補虛,溫中暖下;雞肉甘而微溫,可溫中、益氣、補精、添髓,凡虛勞羸瘦者皆可用之;白鴨肉味甘微涼,可滋五髒之陰,清虛勞之熱,故素體陰虛偏重者可食之。

還要注意維生素A、維生素B2、維生素C的攝取,適量食胡蘿卜、油菜、菠菜、綠豆芽、棗、核桃仁等。

科學烹調

開水宜煮沸3分鍾

專家提示,燒開水時,不要燒開即可。最好煮沸3分鍾。

其原因是開水中含有少量的亞硝酸鹽,它本身不會構成對人體的影響。但是如果水燒的時間過長,亞硝酸鹽就會大量產生。亞硝酸鹽是一種很強的血液毒,它大量進人人體後,能將血紅蛋白中的二價鐵氧化成之價鐵,使血液失去攜氧能力,導致人體缺氧窒息。人體攝入亞硝酸鹽超過一克就會致死。另外,亞硝酸鹽還具有一種潛在毒性,它在胃內可與胺類物質化合成亞硝胺,而亞硝酸胺是一種強致癌物。

水中亞硝酸鹽的含量同水溫密切相關:煮沸1~3分鍾,水中的亞硝酸鹽增加得更緩慢;煮沸超過5分鍾,其含量才突然升高;煮沸10分鍾,這種有害物質才成倍增長。因此,自來水還是以煮沸3~5分鍾最適合飲用。

煮飯的2個健康提示

提示1:米不宜多淘久泡

大米不宜多淘,因為米中含有一些溶於水的維生素和無機鹽,而且很大一部分在米粒的外層,多淘或用力搓洗、過度攪拌,會使米粒表層的營養素大量隨水流失掉。

同時,米也不宜久泡。如果淘洗之前久泡,米粒中的無機鹽和可溶性維生素會有一部分溶於水中,再經淘洗,損失更大。除此之外,米久泡之後還會粉碎。因此,淘米時應注意如下幾點:用涼水淘洗,不要用流水或熱水淘洗;用水量、淘洗次數要盡量減少,以去除泥沙為度;不要用力搓洗和過度攪拌;淘米前後均不應浸泡,淘米後如果已經浸泡,應將浸泡的米水和米一同下鍋煮飯。

提示1:開水煮飯營養好

淘米後放入冷水蒸煮,這已是司空見慣的事了,但事實上,正確的做法應該是用開水來煮飯。好處有兩個:

(1)縮短蒸煮時間,防止米中的維生素流失

由於澱粉顆粒不溶於冷水,隻有水溫在60℃以上,澱粉才會吸收水分膨脹、破裂,變成糊狀。大米含有大量澱粉,用開水煮飯時,溫度約為100℃(水的沸點),這樣的溫度能使米飯快速熟透,縮短煮飯時間,以防止米中的維生素因長時間高溫加熱而受到破壞。

(2)將水燒開可使其中的氯氣揮發,避免破壞維生素B1

維生素B1是大米中最重要的營養成分,可調節人體內糖類的代謝,如果缺乏,人體神經係統便會受到影響,容易產生疲勞、食欲不振、四肢乏力、腳氣病、浮腫等症狀。我們平時所用的自來水都是經過加氯消毒的,若直接用這種水來煮飯,水中的氯會大量破壞米中的維生素B1。而開水中的氯已多隨水蒸汽揮發了,便會大大減少維生素B1及其他B族維生素的損失。

做法:先將水燒開,再放入大米,或者直接用開水煮。

茶水煮飯可防治疾病

食米飯,人們一般喜食新米,因為它帶著清醇的米香。其實,想吃到清香撲鼻的米飯,並不一定要用新米,用茶水燒飯就可以獲得色、香、味俱佳的飯食。最令人稱奇的是,茶水燒飯還有去膩、潔口、化食和防治疾病的好處。

據營養學家研究,常吃茶水煮的米飯,可以防治四種疾病。

(1)防治心血管疾病

茶多酚是茶葉中的主要物質,約占水浸出物的70%~80%。科學實驗證明,茶多酚可以增強微血管的韌性,防止微血管壁破裂而出血。而且,茶多酚可以降低血膽固醇,抑製動脈粥樣硬化。中老年人常吃茶水米飯,可軟化血管,降低血脂,防治心血管病。

(2)預防中風

腦中風的原因之一,是人體內生成過氧化脂質,從而使血管壁失去了彈性,而茶水中的單寧酸,正好有遏製過氧化脂質生成的作用,因此能有效地預防中風。

(3)具有防癌作用

茶多酚能阻斷亞硝胺在人體內的合成,胺和亞硝酸鹽是食物中廣泛存在的物質,它們在37℃的溫度和適當酸度的情況下,極易生成能致癌的亞硝胺,而茶水煮飯可以有效地防止亞硝胺的形成,從而達到防治消化道腫瘤的目的。

(4)預防牙齒疾病

茶葉所含氟化物,是牙本質中不可缺少的重要物質。如能不斷地有少量氟浸入牙組織,便能增強牙齒的堅韌性和抗酸能力,防止齲齒發生。

茶水燒飯的方法很簡單。先將茶葉1~3克,用500~1000克開水浸泡4~9分鍾,取一小塊潔淨的紗布,將茶水過濾去渣後待用(隔夜茶水不宜用);再將米放入鍋中,洗淨,然後把茶水倒入飯鍋中,使之高出米麵3厘米左右,煮熟即可食用。

夾生飯重煮法

米飯,是許多人餐桌上的主食。煮好了,胃口好,一天的心情都跟著好起來。但煮飯時有時可能是因為水放少了,也可能是火不對等各種原因,煮出來的飯有部分熟了,但還有一部分沒完全熟透,就成了夾生飯。不管是夾生了還是煮糊了,那不僅壞了好胃口,一天的好心情也跟著一掃而光。

第一種方法:若米飯夾生並不很嚴重,您可用筷子在米飯中紮一個個小洞,再往小洞中倒入少許開水,將爐火重新打開,過十分鍾後再食用,口感就會改善許多,夾生味會基本消失,不影響正常食用。

第二種方法:飯燒夾生時,不要翻動夾生飯,隻要按10∶1的米酒比例向夾生飯中均勻加入黃酒或白酒,然後,把鍋放回爐子上,再用文火燜,約過十分鍾,等黃酒基本揮發後,米飯也就不夾生了,吃起來不但沒有酒味,而且格外香。

因為,酒精具有熱脹冷縮的特性,並且反應較靈敏,溫度升高,體積增大,能加速米飯的膨脹而成熟。

還有另一種方法就是把夾生飯放在蒸鍋裏,大火蒸上15~20分鍾即可。除此以外,還可以把它加水煮成粥,或是做成炒飯。

炒菜油溫有講究

控製油溫?說起來容易,做起來難。將菜下鍋翻炒菜肴時,鍋內油多,又不好用溫度計去測量油的溫度,隻能通過感觀進行判斷。

(1)鍋裏的油加熱後,把要炸的食物放入油中,待其沉入鍋底,再浮上油麵時,這時的油溫大約是160℃。如果做拔絲菜。這時鍋下的火力應控製住,以能保持油溫即可。

(2)油加熱以後,把食物放入油中,沉在油的中間,再浮上油麵,這時油的溫度大約是170℃左右。用這種溫度的油炸香酥雞、香酥鴨比較合適,炸出的雞、鴨,外焦裏嫩。注意炸時,鍋下的火也要控製住。

(3)如果把要炸的食物放人油中不沉,這種油的溫度大約達190℃,比較適合炸各種含水分較少的菜肴,如幹炸帶魚、幹炸黃魚、幹炸裏脊等。

(4)如果在油剛剛有一點煙影子的時候便放入菜肴,或者往油裏扔進一塊蔥皮,四周大量冒泡但顏色不馬上變黃,證明油溫適當。適合做普通的菜肴。

切記不要等到大冒煙,如今的色拉油和調和油去除了雜質,等到大量冒煙的時候已經達到250℃左右。做菜時油溫過高對身體無益。因為食油在高溫中會產生一種叫丙烯醛的氣體,它對鼻、眼黏膜有強烈的刺激作用,使人流淚甚至造成頭暈、惡心、厭食等不良反應,天長日久還可誘發肺癌。烹調時,把新鮮蔬菜放入這樣高溫的油中,還會使原材料中的維生素C全部被破壞,其他物質也會遭到不同程度的破壞。

另外,在膳食用油中應以植物油為主,營養學家建議動物油與植物油以3:7作為正常健康人膳食用油的合理配比。另外,在選擇植物油,應多選擇含亞油酸、亞麻酸較豐富的植物油。菜籽油和豆油都是較好的選擇。

正確使用調味品

中餐菜肴深受歡迎的主要原因之一是調味品豐富,所謂調味品也叫調料或佐料。它具有除腥、去膻、解油膩、提味、增色、改善風味等作用。我國常用的調味品按味的不同大體可分為七大類:

鹹味類,如食鹽、醬油等;

甜味類,如食糖、糖精等;

酸味類,如醋、醋精等;

鮮味類,如味精、雞精;

辣味類,如辣椒、胡椒、芥末、咖喱粉等;

異香味類,如料酒、花椒、大料、桂皮等;

苦味類,如肉桂、豆蔻、陳皮等。

為了正確使用調味品,使調味品更好地起到調味作用,使用時應掌握以下原則:

(1)應根據原料的性質進行調味。如烹製腥膩氣味較重的原料時,則應適當多用一些能解除腥膩的調味品。而烹製鮮嫩的雞、鴨、魚、肉和蔬菜時應保原有的鮮美滋味,調味品不宜過重,以免壓過原有的鮮味。

(2)應根據烹調方法的不同準確投放調味品。如清燉的菜肴與紅燒的菜肴不一樣,應按不同要求投放調味品。

(3)要根據用膳者的口味進行調味。如有人喜醋,有人喜辣,應根據用膳者的口味,準確、合理使用調味品,使用膳者滿意。

(4)要根據季節變化進行調味。一般來說,冬季口味偏重,夏季口味則偏清淡,烹調時應順應四季變化,滿足人們的口味要求。

炒蔬菜須注意的4個問題

(1)菜必須是先洗後切,隨切隨炒

如果沒吃之前先把菜在水裏泡得時間很長,蔬菜中的可溶性維生素和無機鹽就會溶解於水中而損失掉。

(2)蔬菜洗好晾幹再炒

如是剛洗好的蔬菜立即入鍋,由大量水分的進入,鍋內油溫會急劇下降,使得炒菜的時間加以延長,維生素損耗增多。而且部分食油立即隨著水蒸氣大量揮發,使廚房內霧氣騰騰,增加空氣汙染。

而洗好晾幹再炒,則可避免這些缺點,還能保持蔬菜的色澤,使味道更加鮮美。

(3)急火快炒綠葉蔬菜

旺火速炒,鍋內溫度高,可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活,防止維生素C因酶促氧化而損失。

旺火速炒,由於溫度高,翻動勤,受熱均勻,成萊時間短,可防止蔬菜細胞組織失水過多,避免可溶性營養成分的損失。同時葉綠素破壞少,原果膠物質分解少。

(4)燜煮綠葉蔬菜不科學

有些家庭在食用綠葉蔬菜時,長時間把它燜在菜鍋裏烹煮,這種做法是很不當的。

綠葉蔬菜裏都含有不同量的硝酸鹽,燜煮時間過長,硝酸鹽會還原為亞硝酸鹽,人食之可引起中毒——亞硝酸鹽進入血液後,會把低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白,從而使其失去攜氧和運送氧氣的能力。

中毒輕者,會使人感到周身不適、乏力氣短;嚴重者會出現皮膚、黏膜青紫,甚至使局部組織因缺氧而窒息。

炒菜用鍋2選擇

鍋,是炒菜主要的工具,可以說和人體有著親密的接觸,對於它的選擇有專家提出發兩個建議:

(1)最好選用鐵鍋

鐵鍋大多是生鐵製成的,炒菜時處於高溫狀態,由於鹽和醋的作用,以及鏟子的摩擦,使鐵鍋表層無機鐵屑脫落,從而使菜中含鐵量增加。這部分鐵質隨食物進人胃裏,在胃內酸性條件下,形成可溶性的鐵鹽,易被人體吸收,補充了人體血液中的鐵質。因此,醫學家把鐵鍋譽為人體的“補血劑”,世界衛生組織(WHO)也向全世界推薦使用中國式的鐵鍋。

需要注意的是,在使用鐵鍋的時候,要防止其生鏽,因為氧化鐵可以使人引起嘔吐、腹瀉及食欲減退等消化道病症。

(2)盡量使用小鍋

小鍋炒菜,鍋薄,火旺,菜少,所以溫度上升快,鍋溫在40℃~60℃這段時間很短,能使蔬菜在炒熟之後,既保持原來的光澤,又具有獨特的風味。

另外,菜的美味很大程度與調味品有關。旺火爆炒會使油脂及作料充分向菜肴內滲入,從而增味三分。從營養的角度來看,小鍋炒菜由於升溫快,能有效地減少維生素的破壞。

涼拌菜的科學製作與食用

涼拌菜在加工和儲存時,都應嚴格防止汙染。如用水果、蔬菜等做的涼拌菜,必須事先摘洗幹淨並反複清洗、削皮或開水燙泡等,同時注意清除農藥殘餘量。

不論做冷菜或是涼拌菜,還應善於使用薑、蒜、醋等加以調墊,以增加抑製細菌生長繁殖的保險係數。

防止細菌汙染的可靠辦法,就是在切拚前對所用物品進行全麵清洗消毒,包括操作人員的手和所使用的刀、砧板、容器及台麵等。

對於做好的涼拌菜,距食用時間越短越好,以不給細菌生長、繁殖的時間。如提前為客人製作好的涼拌菜,應及時用保鮮膜封好放入冰箱保存。在冰箱冷藏時注意不要重疊堆放,以防冷藏溫度不夠反而使細菌更快生長繁殖。

由於涼拌菜沒有經過高溫加工,極容易滋生與繁殖細菌。所以,無論是清洗、使用容器、調配料等過程中都要注意防止汙染和細菌。同時,要做即拌即食,以免細菌生長、繁殖。

肉餡營養美味有講究

日常生活中,人們常用大白菜、韭菜、芹菜和豬、羊肉做餃子餡。由於蔬菜中水分較多,為防止餃子餡流湯,人們習慣把菜餡裏的水擠掉。這種做法是不科學的。因為菜水中含有大量的B族維生素和維生素C,還含有胡蘿卜素和人體所需的礦物質等,擠掉湯汁後,不但營養流失,而且包出來的餃子吃起來也比較幹巴,影響口感。

保存餃子餡中的菜汁,不僅能充分保留菜中的各種營養元素,還可使餃子餡鮮嫩多汁。這樣包出來的餃子營養又美味。

最好的做法是:首先把肉和蔥剁碎,加上調料拌勻,然後再把白菜剁碎,剁白菜時不要加鹽,將剁好的白菜一點一點地加入肉餡裏,邊加邊攪拌,這樣肉餡即可均勻地吸收菜餡裏的水分,包出的餃子便味美適口;或是把洗淨晾幹的菜切碎,倒入鍋中,澆上食油,輕輕拌和,再倒入已加過調料的肉餡,拌勻,餡內即不再泛水。這是因為碎菜先拌上油,被一層油膜包裹,遇到鹽就不易出水了。這樣拌餡包出的餃子,吃起來鮮嫩可口。

另外,肉的鮮味主要存在於肌肉細胞內,它溶解或懸浮在細胞內的水分中,也就是說,肉的鮮味來自肉汁。用刀剁肉時,雖然肌肉纖維被刀刃反複切割、搗剁,但肉塊受到的機械性擠壓並不均衡,因而肌肉細胞破壞較少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鮮味較強;而用機器絞肉餡時,由於肉在絞肉機中被強力撕拉、擠壓,導致肌細胞的大量破裂,飽含在細胞內的蛋白質和氨基酸大量流失,鮮味也就遜色一些。

吃鬆花蛋要配薑醋汁

鬆花蛋也稱皮蛋,是鮮鴨蛋經茶葉、石灰泥裹製而成,蛋清透明,蛋黃呈金黃色,外硬內軟,涼拌即可食用,是一道美味涼盤。

鬆花蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、無機鹽等。從中醫食療來分析,鴨蛋性涼味甘,有補心清肺的作用,可止熱咳,祛咽喉疼痛。

但是飲食專家提醒:吃鬆花蛋一定要配上薑醋汁。

這是因為製作鬆花蛋時用的茶葉、石灰泥和黃丹粉會使大量的兒茶酚、單寧和氫氧化鈉侵入蛋體的蛋白質中,使蛋白質分解,並產生一定的硫化氫、氨氣等,不但對人體有害致,還會使鬆花蛋有一股堿澀味。

薑含有薑辣素,有很強的抑製氧自由基的作用,其作用比維生素E還要強得多,可增加身體免疫功能並可抗衰老。醋有消食化積,殺毒止痛的作用。鬆花蛋在製作過程中會產生少量的鋁,對人體有害,而薑中的薑辣素及醋中的醋酸都有分解其毒性的作用。

鬆花蛋加入薑醋汁後,不僅去除了堿澀味,口感更好,從營養上講,薑醋汁中的揮發油和醋酸,可以破壞鬆花蛋中的有毒物質。因此,吃鬆花蛋加薑醋汁更健康。

烹調時宜加醋的3種食物

烹調這3種食物時宜加醋:

(1)涼拌心裏美蘿卜宜添加食醋

心裏美蘿卜汁液中存在一種色素,稱為花青素,是一類水溶性色素,在酸性溶液中顏色偏紅,而在堿性環境中則呈紫藍色。因此,含有這種色素的蔬菜,經酸漬後可使其顏色更加鮮紅。添加適當食醋,既可起到消毒作用,又可使菜肴的色澤更鮮豔,提高菜肴感官質量。

(2)消減辣椒辣味可添加食醋

鮮辣椒中含有豐富的維生素A、C等成分,並可開胃,增強食欲。但有時不是所有人都能忍受其極強的辣味。因此,可在烹飪新鮮辣椒菜時放點醋,辣味就不會那麼重了。這是因為,辣椒中的辣味是由辣椒堿產生的,而醋的主要成分是醋酸,故放醋可中和掉辣椒中的部分辣椒堿,除去大部分辣味。此外,放醋還可防止菜中維生素C的損失,有利於人體消化和吸收。

(3)炒豆芽宜加醋

豆芽中含有豐富的維生素C和維生素B1、B2及其他營養成分,烹調時易被氧化而遭破壞,放醋可以起到保護這些營養素的作用。另外,豆芽含水分較多,在炒煮時易出水變得軟蔫。醋對豆芽中的蛋白質有明顯的凝固作用,能使豆芽增加脆度,使其既能斷生,又不出水軟化。

(4)燒豬蹄加醋好

豬蹄是一種味美、營養豐富的食物。若在燒豬蹄時,加一些醋,可使豬蹄中的蛋白質易於被人體消化、吸收和利用。因為豬蹄中主要含有的膠原蛋白,在加酸的熱水中易從豬蹄上分解出來,並使豬蹄骨細胞中的膠質分解出磷和鈣,使營養價值增加。此外,加一些醋,還可消除豬蹄中部分重油膩味,增加豬蹄的風味。

烹飪食用兩大隱患

隱患1:剩飯剩菜簡單熱一下就吃

頭天的剩飯加熱時中隻放在剛煮熟的新米飯上,剩菜也是倒進剛炒熟的新鮮菜裏,加熱一下就直接食用。這是很多家庭最常見的飯菜加熱習慣。疏不知,這種做法會給身體健康造成影響。據檢測顯示,剩米飯或蛋糕等食品容易產生葡萄球菌腸毒素,隨便熱一下就吃,細菌未被殺滅,往往造成腹瀉、腹痛等中毒症狀;而豬肉、禽類、奶製品、魚肉、肉菜湯等前一天或前一餐剩下的食品,隨便熱一下就吃也極易引起蠟樣芽孢杆菌中毒。

正確做法:飯菜最好吃多少做多少,盡量別剩,如果有剩飯剩菜,應在餐後盡快用保鮮膜封住,然後放入冰箱,再吃的時候一定要重新高溫加熱滅菌,一般用微波爐加熱一兩分鍾或用爐火加熱到90℃以上才能食用。那種簡單“熱一下”的做法,顯然是不能完全殺滅細菌的。

隱患1:煮得半生不熟或直接從冰箱裏取出食用

據調查,一般家庭食物中毒事件中,因細菌引起的中毒又十分常見。主要原因是該煮熟的食品煮得半生不熟、生吃的食品未清洗幹淨或生熟交叉引起汙染。

正確做法:為了避免發生食物中毒,無論是生食品還是熟食品,最好當天購買新鮮的,食品要燒熟煮透,防止外熟裏生,禽蛋類食品必需徹底煮沸8分鍾以上;食用熟肉製品之前最好再高溫處理一次,殺死可能汙染的細菌;對於水果和涼拌菜,要用清洗劑清洗幹淨;生熟炊具要分開,注意洗刷、消毒,防止生熟食物交叉汙染。

炸食物的油不可反複用

日前,台灣抽樣檢查發現,許多快餐店同一批油會反複使用,4~7天不會更換新油,甚至一鍋油連續用上14天。

不僅快餐店、小食店,因油炸食品耗油多,而炸食物的油反複使用。很多家庭也因怕浪費,便把炸給食物的油保留下來,下次再用於油炸食物或者炒菜。其實這種做法並不可取,因為油反複加熱後會產生有害物質,損害人的胃腸道,阻礙營養物質吸收。所以,飲食專家建議大家使用新鮮油製作的油炸食物。同時,目前國家有關部門已經規定某些快餐企業,炸薯條的油不要反複用。

研究表明,當食油溫度達到25~30℃時,就會產生多種形式的有毒聚合體。做動物實驗發現其中的單、二聚體易被肌體吸收,使大鼠出現肝腫大損害以及中毒死亡。一般含亞麻酸多的豆油、芝麻油特別容易形成有毒的環狀聚體。同時油脂在高溫下氧化過程加快,營養價值降低,氣味刺鼻,還會形成熱氧化聚合物,阻礙人體對蛋白質的吸收,甚至破壞蛋白質中的營養成分氨基酸。

所以,為了家人的健康,請不要反複使用和長期存放炸過食物的油,應將它盡快用完。另外,從外麵買的油炸食品自己可以通過色澤辨別油是否新鮮。新鮮食油炸出的食物呈金黃色,如果你買到的麻花、炸魷魚整體黑乎乎的,且附著黑色“鍋煙”,可能為經過多次加熱的“回鍋油”。

燉骨頭湯時不加食醋

在以往的一些科普書上,總是介紹在燉排骨湯時加點醋,以有利於動物骨頭中礦物質的逸出,尤其是骨頭中的鈣離子的逸出相對更多,使人們在吃骨頭湯時攝入更多的鈣。然而,最新的科學研究表明,這種烹調做法並不科學合理,其結果往往事與願違。

在燉骨頭湯時不加食醋,逸出的各種礦物質元素是以有機絡合物形式存在。而如果加入食醋,盡管可以使礦物質元素和鈣元素的逸出量略有增加,但所逸出的在部分元素在酸性環境中,被轉變為無機離子的形式存在。機體對無機離子形式的礦物質元素,對這些礦物質的吸收利用率將大大降低。

據有關科學實驗證明,礦物質元素的有機絡合物被吸收的數值,比無機離子大3~4倍。所以,在燉骨頭湯時還是以不加醋為好。而正確燉骨頭湯的方法,是采用文火慢燉的方法,以使骨頭中的礦物質逸出量大為增加,有助於機體對這些礦物質元素的吸收與利用。

不要烹調活魚

在日常生活中,人們都認為活魚的營養價值高,把“活魚活吃”奉為上等菜肴。其實,這種吃法是不科學的,無論是從營養價值上看還是從食用味道上看,活魚或剛死的魚,都不是食用的最佳時間。

魚死後,體內組織仍繼續進行著一係列的變化,其變化大致分為僵硬、自容、腐敗等幾個階段。

魚一旦死去,魚體便漸漸僵硬,在僵硬前和處在僵硬階段的魚,肌肉組織中的蛋白質沒有分解產生氨基酸,吃起來肉質較硬,不利於人體對營養成分的吸收。當魚體進入高度僵硬以後,即開始軟化,進入自容階段,魚體內的蛋白酶使蛋白質漸漸分解為人體容易吸收的各種氨基酸,此時魚質鬆軟。易於消化,味道也相當鮮美。

經過合理冷凍的鮮魚,一般都處在自容的階段,食用價值並不比未經冷凍的鮮魚低。

清洗儲藏

凍肉科學解凍

放在冰箱冷凍室內的冷凍魚、畜肉、禽肉等肉類,在用的時候,有的人常常用熱水衝泡解凍後立即烹調,其實這種做法是不科學的。

這是因為肉類食物在速凍的過程中,其細胞內液與細胞外液迅速凍成了冰,形成了肉纖維與細胞中間的結晶體。這種汁液的結晶體是一種最有價值的蛋白質和美味物質。如果用熱水解凍,不但會失去一部分蛋白質和其香味物質,更主要的是會生成一種稱為丙醛的一種強致癌物。所以,凍肉一定要用冷水解凍或使其緩慢地自然化解。方法有3種:

(1)自然解凍。把冷凍的肉類,先放在室內幾小時,然後再使用。

(2)放在冷水中解凍。把凍肉放在冰箱冷藏室內數小時,而後再取出使用或是將冷凍的魚、畜肉、禽肉類等食物放在冷水中浸泡或放在4℃~8℃的地方,使其自然解凍。

(3)用微波爐。解凍時,一定要逐步加熱。一開始要先加熱兩分鍾左右,然後根據肉解凍的程度再確定加熱時間,直到完全解凍。切忌一開始就加熱10分鍾,這樣容易破壞肉類營養成分。冷凍前,應先將肉切成小塊或將其壓成“餅狀”,將肉類切成小而薄的小塊,夠一餐的分量即可單獨裝一袋;或者將排骨等帶骨的肉類平鋪為“餅狀”,再放入冰箱。這樣解凍時就可增加凍肉的受熱麵積,能避免受熱不均的現象,以此加快解凍速度。

(4)用鹽水或醋解凍。方法是把凍肉先放在冰箱冷藏室1~2個小時,冷藏室0攝氏度左右的氣溫可以先軟化凍肉。然後可將肉放在鹽水裏,過一段時間後凍肉將徹底解凍。這是因為鹽水可以加速冰的融化,而且不會滋生細菌。不過,需要提醒大家的是,自來水不適宜解凍凍肉。此外,還可以將肉蘸少許醋,以加快解凍速度。

在水裏切洋蔥不會流淚

常下廚房的人都知道,切洋蔥的時,一股濃烈的氣味總是刺激著眼睛,讓人“淚流滿麵”,很不舒服,也不雅觀。但是如果把洋蔥放在水裏切,就不會出現這種現象了。這是什麼原因呢?

洋蔥內含有一種叫做“丙硫醛氧化硫”的物質。當洋蔥切開後,這種物質迅速揮發出來,在人的眼睛裏生成低濃度的亞硫酸,刺激人的眼球而摧人淚下。但丙硫醛氧化硫極易溶解於水,切洋蔥時,在身邊放一盆水,使丙硫醛氧化硫剛一揮發出來便被水溶解,進入眼內的丙硫醛氧化硫數量則相對減少,就會減輕流淚的程度。若將洋蔥放到水裏用刀切,則完全可避免眼睛流淚。

另外,把洋蔥用薄一點的塑料袋裝好,放入冰箱冷凍室內,待洋蔥涼透但尚未結凍時,取出洋蔥,或者把洋蔥放微波爐稍微加熱幾秒鍾,經過這兩種方法處理的洋蔥皮好去,切起來也不刺眼;或是在通風口、水流下或在密閉容器內切洋蔥。實在不行還可以戴泳鏡。

科學健康的洗菜方法

蔬菜表麵上的塵土用清水即能洗掉,但部分殘留在蔬菜裏的農藥卻不能輕易除去。在飲食中而它又常常是殘害人體健康的“罪魁禍首”。如何才能清除掉它呢?方法有以下幾種:

(1)淡鹽水浸泡:一般蔬菜先用清水至少衝洗3至6遍,然後泡入淡鹽水中浸泡1小時,再用清水衝洗1遍。對包心類蔬菜,可先切開,放在入清水中浸泡2小時,再用清水衝洗,以清除殘留農藥。

(2)堿洗:先在水中放上一小撮堿粉、碳酸鈉,攪勻後再放入蔬菜,浸泡5至6分鍾,再用清水漂洗幹淨。也可用小蘇打代替,但要適當延長浸泡時間到15分鍾左右。