正文 第一章 肉類(六)(1 / 3)

糖醋排骨【原料】豬排骨500克,蔥末、薑末、蒜末共15克,精鹽、味精各2克,料酒10克,醬油10克,白糖50克,醋20克,水澱粉適量,植物油500克(約耗20克),香油少許。

【製作】1.將排骨剁成4厘米見方的塊,入沸水中略燙後撈出,用沸水衝去血沫,備用。

2.炒勺置旺火上,加入植物油,燒至六成熱時放入排骨,炸至肉熟撈出。

3.炒勺洗淨,加入少許植物油,燒至五成熱,放入蔥末、薑末、蒜末炒出香味,加料酒、醬油、白糖、醋、精鹽、味精和適量清水,燒沸後放入排骨,用小火燒10分鍾,改用旺火,收濃湯汁,放入水澱粉勾芡,待汁芡裹勻排骨,淋入少許香油,翻勻即成。

【特點】酸甜適度,鮮香味醇。

紅燒排骨

【原料】排骨1000克,香菇50克,筍50克,料酒15克,味精3克,精鹽5克,醬油75克,白糖25克,蔥、薑各15克,料包1個(花椒、大料、桂皮、小茴香、香葉各少許),高湯適量,植物油500克(約耗50克)。

【製法】1.將排骨洗淨,剁成5厘米見方的塊,放入沸水中焯出血沫,撈出瀝淨水,投入六成熱油內炸好;香菇大朵改刀,筍切片。

2.炒勺上火,下入適量高湯、料酒、味精、精鹽、醬油、薑、白糖、料包和排骨,湯沸後撇去浮沫,移到文火上1小時左右,再將香菇、筍片下入炒勺內,將湯汁濃,盛入盤中即可。

【特點】肉香不膩,汁味濃厚。

清燉排骨

【原料】豬排骨500克,白蘿卜250克,精鹽5克,味精2克,料酒10克,蔥20克,薑15克,花椒10粒,胡椒粉少許。

【製法】1.將排骨洗淨,剁成骨牌塊;將白蘿卜切成長3厘米、寬1厘米、厚1厘米的長方片,放入沸水中焯一下,撈出瀝淨水;蔥切成段,薑切成片。

2.將排骨放入鍋內,放入涼水(水是排骨的2倍)用旺火燒開,湯開後撇盡血沫,加入蔥段、薑片、精鹽、料酒、胡椒粉、花椒,繼續燒開,轉小火燉至排骨熟透,放入白蘿卜同燉至熟,用味精調好味,裝入盤中即可。

【特點】清香軟爛,鮮香味美。

乳汁排骨

【原料】豬排骨1000克,紅豆腐乳汁50克,蔥末10克,薑末5克,精鹽6克,味精2克,料酒10克,醬油15克,大料少許,水澱粉適量,植物油40克。

【製法】1.將豬排骨剁成5厘米見方的塊,入沸水中焯出血沫,撈出洗淨,瀝淨水。

2.炒勺置中火上,加入植物油,燒至五成熱時放入排骨,略煸炒出油,放入大料、蔥末、薑末熗勺,依次加入紅豆腐乳汁、醬油、料酒,500克清水和排骨,燒沸後撇去浮沫,改用小火燉約80分鍾,加入精鹽、味精調好味,再改用中火收濃湯汁,用水澱粉勾芡,翻勻即成。

【特點】色澤紅亮,肉嫩鮮香,汁濃味厚,腐乳味濃鬱。

豉汁蒸排骨

【原料】豬排骨500克,豆豉15克,蒜茸、蔥末各10克,精鹽3克,味精2克,料酒5克,醬油15克,澱粉適量,植物油10克,香油5克。

【製法】1.將排骨剁成5厘米見方的塊,入沸水中略燙,撈出後用沸水衝去血沫;豆豉切碎,放入植物油中炒香。

2.取1個大碗,放入豆豉、蒜茸、精鹽、味精、料酒、醬油、澱粉、香油和排骨拌勻,入籠屜用中火蒸約1小時,出籠後撒上蔥末即成。

【特點】味鮮濃醇,色澤紅亮。

海帶小排骨

【原料】海帶100克,豬小排骨500克,蔥段15克,薑片10克,料酒10克,精鹽5克,味精2克。

【製法】1.將海帶用清水浸泡後洗去黏液、沙粒,切成2厘米見方的塊,入開水鍋,燒開後撈出,用清水洗淨後泡在清水中,待用。

2.豬小排骨洗淨,斬成3厘米見方的塊,置開水鍋中,燒開後撇去浮沫,加入蔥段、薑片、料酒、海帶,蓋嚴蓋,轉用小火燉3小時,揀去蔥段、薑片,加入精鹽、味精調味,燒開後即成。

【特點】鮮香軟爛,清淡可口。

清蒸冬瓜排骨

【原料】豬小排500克,冬瓜500克,蔥段10克,薑片5克,精鹽5克,味精少許,料酒10克,香菜末10克。

【製法】1.將小排骨洗淨,剁成長6厘米、寬3厘米的塊,入沸水中燙一下,用清水衝去血沫,放入大碗裏;在剩下的原湯中加入精鹽、料酒,燒沸後撇去浮沫,倒入盛排骨的碗中,放入蔥段、薑片,入屜蒸至排骨熟透。

2.將冬瓜去皮後洗淨,切成長5厘米、粗1厘米的條,放入盛排骨的碗中,再次入屜蒸至冬瓜熟爛取出,撒上香菜末即成。

【特點】排骨軟爛濃香,冬瓜清淡可口。

扒肘子

【原料】豬肘子1個(約1500克),料酒20克,醬油150克,精鹽6克,味精2克,白糖10克,大料5克,小茴香3克,蔥段、薑片各15克,水澱粉適量,香油10克。

【製法】1.將豬肘洗淨,拔淨殘毛,切去毛邊,在瘦肉麵上切十字花刀。

2.煮鍋置火上,放入蔥段、薑片、大料、小茴香、醬油、料酒、適量開水,放入肘子(湯汁應沒過肘子),用旺火燒沸後撇去浮沫,轉至小火燉六七成熟,撈出,瀝淨油。

3.將肘子皮朝下放入大碗中,加入精鹽、白糖及撇去油的原湯汁,上屜旺火蒸至酥爛,潷出湯汁,肘子皮朝上放入平盤。

4.炒勺置火上,放入潷出的湯汁,用味精、精鹽找好口,燒沸後用水澱粉勾芡,淋入香油,澆在肘子上即可。

【特點】香而不膩,味醇厚,色紅潤。

鹵豬蹄

【原料】豬蹄10個(約1000克),醬油250克,蔥白5段,白糖30克,藥料袋1個,精鹽適量,生薑、桂皮各少許。

【製法】1.將豬蹄放入水中浸泡4小時,去掉蹄角,拔去殘毛,凹處用燒紅的鐵條燙過,清洗幹淨後放沸水中燙一下,撈出後再洗淨,剖成兩半。

2.鍋中放適量清水(沒過豬蹄為宜),加入醬油、精鹽、蔥段、生薑(洗淨拍鬆)、洗淨的桂皮和藥料袋,放入剖開的豬蹄,先用大火燒開,撇去浮沫,再改用小火將豬蹄燜爛,撈出晾冷後切成小塊放盤內。

3.倒一些煮豬蹄的原湯在炒勺內,加入白糖,用中火將鹵湯收濃,澆在蹄塊上,晾涼即成。

【特點】鹵濃肉香,色澤紅亮,味道鮮美。

鹽水蹄

【原料】豬前蹄5個(約500克),大料5克,花椒3克,料酒25克,白糖10克,精鹽適量,薑片、蔥段各少許。

【製法】1.將豬前蹄拔淨毛,刮幹淨,凹處用燒紅的鐵條燙過,再用水洗淨,放入沸水鍋中焯出血汙,然後放涼水中洗淨,剖成兩半。

2.砂鍋內放上竹墊,將豬前蹄放在竹墊上,加適量清水(沒過豬蹄),將生薑片、蔥段也放在肉麵上。

3.將花椒、大料放入紗布袋內,封住口,放入砂鍋內,加入料酒、精鹽、白糖後蓋上鍋蓋,用大火煮開,撇去浮沫,再改用小火將豬前蹄燜爛,撈出豬蹄後晾涼,剁成小塊,裝盤即可上桌。

【特點】鮮香可口,肥而不膩。

水晶肘子

【原料】淨豬肘肉500克,瓊脂25克,蔥段10克,薑片5克,精鹽5克,味精2克,料酒10克,花椒、胡椒粉各少許,醋15克,醬油10克,大蒜25克,香油2克。