【特點】湯色濃白，鮮醇不膩，香味濃鬱。
香酥牛肉
【原料】牛裏脊肉300克，雞蛋2個，味精少許，麵包渣適量，熟鴨油15克，澱粉適量，精鹽3克，番茄醬25克，植物油750克(約耗50克)。
【製法】1.將雞蛋(1個)炒熟，攪碎成桂花形；牛肉去筋膜，切成小粒，放入碗中，加雞蛋清、精鹽、味精、澱粉、熟鴨油和適量清水，攪成肉糊，分成3份，逐份放在濕紗布上，攤成長條，中間撒一條蛋花，卷成肉卷放入盤內，上屜蒸5分鍾後取出，揭去紗布；將雞蛋黃放入碗內，調勻塗在肉卷上，再蘸上一層麵包渣。
2.炒勺上火，放入植物油，燒至七成熱，下肉卷炸至金黃色，倒入漏勺內瀝油，改刀切成厚斜片，裝盤，盤邊放番茄醬蘸食。
【特點】色澤金黃，外酥裏嫩，味香鮮美。
紅燒牛肉
【原料】牛肉1000克，白蘿卜500克，料酒15克，醬油25克，精鹽3克，郫縣豆瓣醬50克，白糖15克，大料3克，桂皮3克，蔥段25克，薑片15克，植物油150克，清湯適量。
【製法】1.將牛肉洗淨，切成長4厘米、寬3厘米的塊，放入清水浸出血水，放入沸水中焯去血水，撈出後用清水洗淨，瀝淨水；豆瓣醬切碎末；將香料包入紗布包中；白蘿卜洗淨，切滾刀塊。
2.炒勺置火上，放入植物油，燒至六成熱，放入豆瓣醬，炒出紅油，放入蔥段(10克)、薑片(5克)，再放入適量清湯，燒沸，將湯汁潷入湯鍋中，加入牛肉、蔥段、薑片、香料包、料酒、精鹽、醬油，白糖，旺火燒開，撇去浮沫，轉小火將牛肉煮至九成熟，放入蘿卜塊，煮到肉、菜酥爛，揀出蔥段、薑片、香料包，收濃湯汁即可裝盤。
【特點】鮮香濃厚，肉菜酥爛。
鍋酥牛肉
【原料】熟牛肉400克，雞蛋清2個，精鹽5克，醬油20克，料酒30克，花椒2克，蔥末、薑末各10克，蔥白絲50克，澱粉適量，植物油1000克(約耗100克)，圓白菜250克，白糖30克，醋15克，香油20克，甜麵醬20克。
【製法】1.將圓白菜洗淨，取其嫩葉，頂刀切成細絲，用白糖(20克)、精鹽(1克)、醋(15克)、香油(10克)拌勻，放在盤子一邊。將甜麵醬、白糖(10克)、香油拌勻，放入小碟中；小碟一邊擺上蔥絲。將雞蛋清與澱粉拌和調成蛋粉糊。
2.將熟牛肉加入蔥末、薑末、花椒、料酒、醬油，入屜蒸入味，取出切成長5厘米、寬3厘米、厚0.5厘米的條，碼放在盤中，表麵抹勻蛋粉糊。
3.將炒勺置火上，放入植物油，燒至六成熱，將抹好蛋粉糊的牛肉條滑進油鍋，炸至金黃色，撈出瀝淨油，切成菱形塊，放入圓白菜絲一邊，連甜麵醬味碟一起上桌。
【特點】鬆脆可口，菜嫩肉香。
孜然牛肉
【原料】牛裏脊肉200克，雞蛋2個，麵粉、澱粉各適量，孜然粉5克，花椒鹽3克，薑汁5克，植物油500克(約耗50克)，精鹽、料酒適量。
【製法】1.將牛裏脊肉切成長6厘米、寬1厘米的肉條，放入碗內，加入精鹽、料酒、澱粉、薑汁醃製10分鍾；將雞蛋打入碗內，加入麵粉、澱粉、少許清水，調製成蛋粉糊。
2.將炒勺置火上，放入植物油，燒至六成熱，把醃製的牛肉放入蛋粉糊內抓勻，放入油鍋中炸至金黃色時撈出瀝油，放入盤中。
3.將花椒鹽和孜然粉混合均勻，撒在炸好的牛肉條上即可。
【特點】鮮鹹香濃，孜然味濃。
麻辣牛肉
【原料】淨牛腰柳肉300克，蒜苗100克，萵筍尖100克，芹菜100克，薑末5克，蒜末5克，郫縣豆瓣100克，幹辣椒10克，花椒3克，精鹽4克，醬油10克，高湯、水澱粉各適量，料酒5克，植物油150克。
【製法】1.將牛腰柳肉橫筋切成長4厘米、寬2.2厘米、厚0.2厘米的片；蒜苗、芹菜切成5厘米長的段；萵筍尖切成片。
2.炒勺置火上，下入植物油(25克)燒熱，將幹辣椒炸至稍變色，加花椒稍炸起鍋，在案板上用刀剁碎，待用。
3.將炒勺置火上，加植物油(25克)燒熱，下蒜苗、芹菜、萵筍尖炒至斷生，放精鹽1克，起勺裝盤墊底。
4.將炒勺置旺火上，下植物油(50克)，燒至四成熱，放郫縣豆瓣炒香，加薑末、蒜末炒香後，加入高湯燒沸，撇去浮沫，加精鹽(2克)、醬油。牛肉片用料酒、精鹽(1克)、水澱粉抓勻上漿，撒入鍋內，用筷子輕輕撥散，待牛肉伸展熟透、湯汁濃稠後，起鍋澆在菜上，把剁細的辣椒、花椒撒在上麵，再淋上燒至七成熱的植物油即成。
【特點】肉片滑嫩，蔬菜脆爽，湯汁紅潤濃稠，吃起來感到麻、辣、燙、香。
五香牛肉
【原料】牛腿肉1000克，精鹽8克，醬油25克，白糖25克，幹辣椒2克，大茴香3克，花椒2克，薑片15克，蔥白30克，香油20克。
【製法】先將牛腿肉洗淨，切成2塊，放入清水，拔淨血水，再放入鍋中，加適量清水和精鹽、醬油、白糖、幹辣椒、大茴香、花椒、薑片、蔥白，燒開後撇去浮沫，用中火煮1小時左右，待牛肉熟透，撈出晾涼，切片裝盤，淋上香油即成。
【特點】肉質幹香，鹹辣帶甜。
醬爆牛肉
【原料】牛裏脊250克，雞蛋1個，白糖25克，甜麵醬25克，料酒15克，精鹽2克，味精2克，醬油5克，蔥末5克，薑末3克，高湯、澱粉各適量，植物油500克(約耗70克)，香油10克。
【製法】1.將牛裏脊切成薄片，裝碗，用精鹽、料酒、雞蛋液、澱粉拌勻上漿，待用。
2.炒勺置火上，放入植物油，燒至六成熱，下入牛肉劃至八成熟，出勺瀝油。
3.炒勺留少量底油，燒至五成熱，下入甜麵醬、蔥末、薑末煸香，放入料酒、白糖、味精、醬油與適量高湯，炒成濃汁時倒入牛肉片翻炒，淋入香油後炒勻出勺。
【特點】色澤紅亮，鹹中帶甜。
蔥爆牛肉
【原料】牛裏脊肉250克，大蔥200克，植物油50克，香油5克，醬油、料酒、味精、薑絲、白糖、胡椒粉、醋各適量。
【製法】1.將牛裏脊肉切成大薄片；大蔥切成滾刀塊。
2.將牛肉用醬油、料酒、味精、白糖、胡椒粉、薑絲抓勻，入味，加香油拌勻。
3.將炒勺置火上，放入植物油，燒至七成熱時，下入漬好味的牛裏脊肉片，撥散，再放入大蔥，迅速煸炒至肉片熟透，淋入醋即可。
【特點】蔥香濃鬱，鹹鮮味醇。
粉蒸牛肉
【原料】牛肉750克，炒米粉500克，醬油50克，薑末15克，蔥花25克，郫縣豆瓣醬20克，醪糟汁100克，辣椒粉3克，花椒粉2克，香菜50克，蒜泥10克，香油5克，植物油50克。
【製法】1.將牛肉洗淨，順著肉的紋路切成長5厘米、寬4厘米的大片，盛入盆內，放入剁碎的豆瓣醬、醬油、植物油、醪糟汁、薑末、米粉，拌勻，然後分成幾份裝入小籠屜中，用旺火蒸熟。
2.在每籠蒸好的牛肉上撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、香菜、蒜泥，再淋上香油即可。
【特點】肉細嫩，味濃而香。
香煎牛肉