油爆雞丁
【原料】雞脯肉250克，黃瓜(或冬筍)100克，精鹽4克，味精2克，料酒20克，蔥末、蒜片各10克，薑水、清湯各適量，雞蛋清1個，水澱粉適量，熟豬油500克(約耗50克)。
【製法】1.將雞脯肉去掉脂皮和筋，洗淨，切成2厘米見方的丁；將黃瓜一剖兩半，去瓤，洗淨，切成2厘米的方丁。
2.取碗1個，放入雞丁，下入精鹽、蛋清、水澱粉上漿抓勻；另取碗1隻，放清湯、味精、料酒、精鹽、水澱粉、蔥末、蒜片、薑水，對成調味汁。
3.旺火熱勺，放熟豬油，燒至四成熱，下入雞丁劃開，雞丁肉色一變白，下入黃瓜丁，用熱油汆一下，隨即倒入漏勺，瀝淨油；原勺上旺火，將雞丁、黃瓜丁回勺，稍炒，倒入調味汁，急炒幾下，使汁均勻地包在肉丁、黃瓜丁上，淋熟豬油，出勺裝盤即成。
【特點】雞丁玉白，黃瓜翠綠，味道鮮香。
白爆雞丁
【原料】雞脯肉250克，荸薺100克，牛奶100克，料酒10克，味精2克，雞蛋清1個，薑汁10克，蒜汁10克，熟雞油50克，植物油500克(約耗50克)，澱粉、水澱粉、精鹽各適量。
【製法】1.將雞脯肉切成3厘米見方的丁，用精鹽、牛奶、雞蛋清、澱粉漿好；荸薺去皮，切1厘米見方的小丁。
2.將精鹽、料酒、牛奶、水澱粉、味精、薑汁、蒜汁放入碗內，對成調味汁。
3.炒勺上火，倒入植物油，燒至五成熱，將雞丁、荸薺丁放入，輕輕劃透，倒入漏勺瀝油；炒勺內留底油，燒熱後將原料回勺，倒入調味汁，顛炒均勻，淋入雞油，裝盤即成。
【特點】色澤乳白，質地鮮嫩，味香滑潤。
醬爆雞丁
【原料】雞脯肉250克，南薺25克，冬筍10克，醬油、澱粉、香油各適量，料酒15克，植物油50克，白糖25克，甜麵醬10克，精鹽4克，雞蛋清1個。
【製法】1.將雞脯肉切丁後入碗內，用蛋清、精鹽、澱粉上漿，過溫熱油劃開後撈出，待用；南薺去皮，切丁；冬筍切丁，並用熱油汆一下撈出，待用。
2.將炒勺置火上，放入植物油燒熱，放入甜麵醬炒熟，加醬油、白糖、料酒，炒成稠汁，將雞脯肉、南薺、冬筍丁倒入炒勺內，翻炒均勻，使汁掛在雞丁上麵，淋入香油，出勺即成。
【特點】棗紅色，甜鹹香，醬香濃鬱。
芫爆雞片
【原料】雞脯肉250克，香菜100克，料酒10克，精鹽3克，香油10克，味精5克，水澱粉適量，雞蛋清1個，胡椒粉少許，蔥絲、蒜片各10克，薑水、醋各適量，清湯少許，熟豬油500克(約耗40克)。
【製法】1.將雞脯肉去掉皮、筋後洗淨，切成抹刀片，放入碗內，加蛋清、精鹽抓勻，再加水澱粉上漿。
2.香菜摘去爛葉、去根後洗淨，切成長3厘米段，放入碗內，加入料酒、精鹽、味精、醋、蔥絲、蒜片、適量清湯、薑水、胡椒粉，對成調味汁。
3.中火熱勺，放熟豬油，燒至四成熱，下入雞片，用筷子撥開，劃透(注意，不要油溫過高或過火)，倒在漏勺裏，瀝淨油；接著炒勺回火上，留底油後下入調味汁和雞片，以旺火速炒，淋入少許香油，出勺裝盤即成。
【特點】白綠相間，鮮嫩爽口，味道清淡。
翡翠雞片【原料】雞裏脊100克，雞蛋清150克，鮮豆苗100克，味精2克，薑汁10克，料酒10克，熟雞(鴨)油500克(約耗100克)，水澱粉、精鹽、雞湯各適量。
【製法】1.將雞裏脊肉去筋，洗淨，剁成細茸，放入碗內；將豆苗剁碎，用淨布包好，將汁擠入雞茸碗內，調入精鹽、適量雞湯澥開，放入料酒、味精、蛋清、水澱粉，攪拌均勻。
2.將炒勺置火上，倒入熟雞油，燒至五成熱，將雞茸放入輕輕晃動，使雞茸浮起成片，倒出瀝油。
3.將炒勺置火上，倒入適量雞湯，放入精鹽、料酒、薑汁澆開，撇去浮沫，將雞片放入，調入味精，淋入水澱粉和熟雞油，裝盤即成。
【特點】鮮嫩軟骨，味美清香。
紅燉雞塊
【原料】淨雞半隻(約500克)，醬油25克，料酒10克，水澱粉適量，蔥末、薑末各10克，精鹽、高湯、香油各少許，植物油50克。
【製法】1.將雞去頭、頸、爪，洗淨，下清水鍋內煮熟後撈出，剁成核桃大的塊，原樣碼在盆內。
2.炒勺放底油燒熱，放入薑末、蔥末熗勺，放醬油、料酒、適量高湯、精鹽，將雞整齊推入勺內，旺火燒沸，撇去浮沫，轉微火約10分鍾，用水澱粉勾芡，翻炒均勻，淋香油後出勺。
【特點】色金黃，口鹹鮮。
咖喱雞塊
【原料】雞肉500克，薑、蒜、辣椒、蔥末各少許，雞蛋2個，精鹽3克，味精5克，咖喱粉少許，澱粉50克，料酒5克，植物油500克(約耗50克)，胡椒粉少許。
【製法】1.將雞肉洗淨，切塊後裝碗內，用薑末、蒜末、辣椒末、蔥末及味精、鹽、料酒、咖喱粉，醃漬10分鍾，加雞蛋液、澱粉拌勻上漿。
2.炒勺上火，下入植物油，燒至五成熱，放入上好漿的雞塊，炸熟後(色澤金黃、外酥香脆、內嫩滑)取出，入盤便成。上桌時隨帶胡椒粉1小碟。
【特點】外酥脆，內嫩香，微辣。
栗子雞塊
【原料】淨雛雞1隻(約1000克)，植物油100克，料酒10克，生栗子200克，味精2克，白糖15克，大料2粒，蔥段、薑片共15克，水澱粉適量，醬油、清湯、精鹽、香油各適量。
【製法】1.將雞剁成4厘米見方的塊；生栗子洗淨，頂部劈成十字刀口，放入開水鍋煮透，剝去皮。
2.炒勺上火，放入植物油燒熱，投入大料、蔥段、薑片稍炸，放入雞塊煸至微黃色，放入料酒、醬油、精鹽、白糖、清湯燒開，撇去浮沫，將栗子放入，蓋上蓋，用微火煨至熟(中間要翻動一次)，把勺移旺火上，調入味精，用水澱粉勾芡，淋入香油，裝盤即可。
【特點】色棗紅，肉酥爛，甜鹹香。
麻辣雞塊
【原料】淨雛雞1隻(約500克)，蔥段10克，薑片5克，精鹽3克，味精少許，料酒10克，醬油15克，白糖25克，花椒2克，幹辣椒2克，植物油750克(約耗50克)，辣椒油2克。
【製法】1.將淨雛雞剁去嘴、爪、翅尖，剁成核桃大小的塊，加入少許醬油，略醃。
2.炒勺置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時放入雞塊，炸至色澤變紅時撈出。
3.炒勺置小火上，加入少許植物油，燒至四成熱時放入白糖，炒至深紅色，加入適量清水燒沸，依次放入花椒、辣椒、蔥、薑、精鹽、味精、料酒、醬油、白糖、雞塊，旺火燒沸後撇去浮沫，改用小火煨，至湯汁將盡時淋入辣椒油，翻炒均勻即成。
【特點】色澤紅潤，幹香酥軟，鹹鮮麻辣。
紅燜雞翅
【原料】雞翅250克，料酒50克，蔥段5克，薑片5克，白糖50克，精鹽3克，味精少許，醬油20克，植物油500克(約耗75克)。
【製法】1.將雞翅洗淨，控幹水分，加入蔥段、薑片、醬油、料酒，約醃5分鍾。
2.炒勺置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時將雞翅投入，炸至金黃色時撈出控油。
3.炒勺內留少許油，放入蔥段、薑片煸出香味，加入料酒、醬油、精鹽、味精、糖和適量清水，放入炸好的雞翅，改用慢火約15分鍾，收汁時將醃雞翅的料酒倒入勺內，稍後出勺裝盤即可。
【特點】色澤紅亮，鮮嫩可口，酒香濃鬱。
砂鍋雞塊
【原料】淨雞半隻(約500克)，熟火腿25克，水發香菇25克，水發海米25克，青菜心25克，奶湯適量，蔥段10克，薑片5克，精鹽5克，味精少許，料酒10克。
【製法】1.將淨雞洗淨後剁成3厘米見方的大塊，入沸水中焯透後撈出；熟火腿、香菇分別切成長方片；青菜心從中間劈為兩半。
2.取淨砂鍋，放入奶湯、雞塊、海米、火腿、香菇、蔥段、薑片、料酒和適量清水，加蓋後用小火燉至雞塊熟爛，放入菜心、味精、精鹽略燉，撇去湯麵浮沫，上桌即可。
【特點】雞塊軟爛鮮香，湯汁乳白醇濃。
黃燜雞塊
【原料】嫩雛雞500克，蔥片、薑片共15克，精鹽、味精各2克，料酒10克，醬油25克，甜麵醬25克，白糖10克，大料1個，水澱粉適量，植物油750克(約耗40克)，花椒油2克。
【製法】1.將嫩雛雞洗幹淨後剁成3厘米見方的塊，加入少許醬油拌勻。
2.炒勺置旺火上，加入植物油，燒至七成熱時放入雞塊，炸至金黃色，撈出控油。
3.炒勺內留少許油，燒至五成熱，放入蔥片、薑片、大料、甜麵醬，炒出香味，加入料酒、醬油、精鹽、白糖和適量清水，燒沸後放入雞塊，蓋上蓋，改用小火燜至肉爛、湯汁較少時，加入味精，用水澱粉勾芡，淋入花椒油攪勻即成。